Тема: Організація виробництва овочевого цеху в підприємствах з повним виробничим циклом

Лекція

Зчеплене зі статтю успадкування – це успадкування ознак, які визначаються генами, локалізованими в статевих хромосомах.

Черепахове забарвлення шерсті характерне лише для кішок, у котів його не буває. Чорне забарвлення визначається геном В, руде – в. Ці гени розташовані в Х-хромосомі, а у У-хромосомі – відсутні. Можливі такі комбінації: ХВХВ – чорна кішка, ХвХв – руда кішка, ХВХв – черепахове забарвлення, ХВУ – чорний кіт, ХвУ – рудий кіт.

У людини зчеплено зі статтю успадковуються дальтонізм, гемофілія. Дальтонізм зумовлює рецесивна алель, яка знаходиться в Х-хромосомі, а в У вона відсутня. Тому у жінок ця хвороба може бути лише у гомозиготних особин, гетерозиготні будуть носіями. Ген гемофілія так само передається жінками-носіями, бо гомозиготні жінки та хворі чоловіки, як правило, не доживають до шлюбного віку.

План:

1. Особливості структури і організації виробництва на підприємствах з повним виробничим циклом.

2. Призначення, розміщення, режим роботи цеху.

3. Організація технологічного процесу і робочих місць в цеху.

4. Раціональна організація і умови праці в цеху.

Література:

Н.О.П’ятницька «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства.» КНТЕУ, Київ 2006р.

В.В.Архіпов. «Організація ресторанного господарства», Київ «Центр учбової літератури». Фірма Індекс, 2007р.

1. Для приготування кулінарної продукції в ЗРГ виділяють спеціальні виробничі приміщення – заготівельні, доготівельні та допоміжні. Цех – це є відокремлена складова частина, де здійснюється випуск продукції відповідно до виробничої програми. У заготівельних цехах проходить первинна обробка сировини, виготовлення напівфабрикатів. У доготівельних цехах проводиться подальша теплова та холодна обробка напівфабрикатів, приготування страв та кулінарних виробів.

В цехах виділяються технологічні лінії – система робочих місць, які розташовані відповідно до ходу технологічного процесу з випуску напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів.

Робоче місце – це частина цеху на якій процес роботи здійснюється одним або групою працівників, що виконують певні операції.

Цехова структура організовується на підприємствах, які працюють на сировині з великим обсягом виробництва.

2.Виробництво овочевих напівфабрикатів для централізованого постачання підприємств ресторанного господарства організовується в цехах при великих овочевих базах або складах, в овочевих цехах, на комбінатах напівфабрикатів та у їдальнях – заготівельних.

Овочевий цех призначений для первинної механічної обробки овочів та приготування напівфабрикатів з овочів. Технологічний процес обробки картоплі, коренеплодів та овочів інших видів потребують застосування в овочевих цехах різного обладнання. На великих підприємствах організовують окремі лінії обробки овочів.

Механізація сортування за розміром здійснюється в коморі для овочів.Овочевий цех розміщують зазвичай, в тій частині підприємства, де транспортування сировини в цех може здійснюватись безпосередньо з овочевої комори. В овочевому цеху виготовляються чищені овочі (картопля чищена, морква, буряк чищений, капуста зачищена, цибуля чищена, зелень перебрана і промита). В залежності від виробничої програми (асортименту напівфабрикатів, кількості), розміру партії і часу готовності, визначається режимом його роботи.

3. Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття чищення, дочищення, промивання, нарізання.

Обладнання для овочевого цеху підбирають у відповідності з особливостями технологічного процесу і нормами оснащення в залежності від типу підприємства ГХ, його потужності, Основним устаткуванням овочевого цеху є картоплечистки періодичної дії типу МОК, овочерізки типу МРО-50-200, МУ-1000 і з немеханічного устаткування використовуються виробничі столи, шафи з місцевою витяжкою для чищення цибулі, часнику, коріння хріну, столи для дочищення картоплі, мийні ванни, пересувні стелажі, підтоварники. Правильне розміщення обладнання в цеху сприяє раціональній організації технологічного процесу обробки сировини і приготування напівфабрикатів, покращення їх якості, підвищенню продуктивності праці робітників.

Робочі місця організовують в залежності з операціями, які виконуються і обладнують необхідним устаткуванням, інвентарем та інструментами. В овочевому цеху виділяють лінії:

1) обробки картоплі і коренеплодів;

2) обробка свіжої капусти і інших овочів;

3) обробка зелені.

На лінії обробки картоплі і коренеплодів овочі в картоплечистках періодичної дії. Після машинного чищення проводять ручне доочищення овочів на спеціальних столах, де стільниця має поглиблення, в яке поміщають чищену картоплю або коренеплоди, і два отвори: зліва – для дочищених овочів, справа для відходів. Чищені овочі і відходи по жолобкам поступають в тару, встановлену під столом на дерев’яній решітки. Біля робочих місць для очищення встановлюють спеціальні стільці.

Обробка ріпчастої цибулі, капусти, огірків і інших овочів здійснюють вручну, окремо від коренеплодів. Качан з капусти видаляють спеціальним пристосуванням у вигляді скляної трубки з виїмкою. При нажиманні трубки качан вирізується.

Чищення ріпчастої цибулі, часнику і хріну здійснюється на спеціальних столах з витяжним пристроєм.

Свіжу зелень перебирають, видаляють пожовклі листки, стебла, потім промивають в ваннах у сітках – вкладниках. Робочі місця не первинної обробки капусти і зелені можна використовувати для обробки кабачків, баклажанів, помідорів. Огірків.

Очищені овочі промивають і в залежності від їх використання нарізають або використовують в цілому вигляді. Нарізання овочів здійснюють машинним або ручним способом. Нарізання картоплі і овочів соломкою, брусочками, скибочками, кусочками – механізоване. Фігурне нарізання овочів кваліфіковані кухарі здійснюють вручну. При ручному нарізанні зліва від працівника розташовують рухому банку (ємкість) з підставленими овочами, а справа – ємкості для нарізання напівфабрикатів. Овочі нарізають на обробних дошках з маркуванням «О.С.». ножі, інструменти, дошки зберігають на робочих місцях у шухлядах стола або в навісних шафах.

Обробні дошки після використання просушують, ставлячи їх на ребро.

На лінії обробки капусти, цибулі, часнику, хріну, помідорів, огірків, кабачків, баклажанів, перцю, зелені створюють спеціалізовані або універсальні робочі місця.

Чищені овочі (коренеплоди, капусту, ріпчасту цибулю) накривають вологою тканиною, чищену картоплю зберігають у воді у ванні не більше 2-3 години.

В овочевих цехах середньої і малої потужності для переробки відходів картоплі використовують спеціальний крохмалевідстійник, що складається з двох ящиків – внутрішнього і зовнішнього. Дно внутрішнього ящика – сітчасте. На середині висоти зовнішнього ящика влаштовується зливна трубка. Вода з крохмальними зернами проходить через сито, на якому лишається мезга. Мезгу і відходи, які отримують при чищенні інших овочів, відправляють в свиновідгодівельні пункти.

4. За роботу овочевого цеху відповідає заввиробництвом або бригадир, який повинен слідкувати за дотриманням технологічного процес овочевих напівфабрикатів, їх якістю, відповідає за санітарний стан приміщення і обладнання та дотриманням працівниками цеху правил внутрішнього розпорядку і трудової дисципліни. Як правило, робота овочевого цеху ЗРГ організовується в одну зміну.

Кількість працівників овочевого цеху залежить від об’єму послуг, асортименту оброблювальної сировини і визначається виходячи з норм виробітку. Кожен працівник цеху виконує всі операції по первинній обробці сировини, здійснює підготовку овочів до механізованого чищення, обслуговує механічне обладнання, здійснює дочищення картоплі і коренеплодів, інших овочів, промивання їх у ваннах. В кінці робочого дня складається звіт працівника за кількість використаної сировини, виготовлених напівфабрикатів. За кваліфікаційним складом в овочевих цехах використовуються переважно працівники ІІІ - розряду.

Питання для самоперевірки:

1. Які особливості структури і організації виробництва на підприємствах з повним технологічним циклом?

2.Яке призначення овочевого цеху і де він розміщується?

3.Яку сировину переробляють в овочевому цеху?

4. Який асортимент напівфабрикатів виготовляється?

5. Які технологічні лінії виділяють в овочевому цеху?

6. Яке обладнання використовується в овочевому цеху?

7. Як використовують овочеві відходи?

8. Хто є відповідальним за роботу овочевого цеху?

9. Від яких факторів залежить кількість працівників в овочевому цеху?

Дата добавления: 2014-01-04