Белки клубней картофеля

СН СН

Запасные белки семян масличных культур

Запасные белки семян бобовых культур

Семена бобовых отличаются высоким содержанием белков (20–40 %) и их хорошим аминокислотным составом. Лимитирующие аминокислоты — метионин + цистеин. Однако они содержатся в избытке в белках зерна злаков. Поэтому запасные белки бобовых и злаковых хорошо дополняют друг друга.

80 % белков семян бобовых — альбумины и глобулины.

Наименования основных запасных белков семян бобовых культур

Культура	Альбумины	Глобулины
Горох	Легумелин	Легумин + вицилин
Фасоль		Фазеолин
Соя		Глицинин
Люпин		Конглютин

Особенностями белкового комплекса семян бобовых являются:

1) высокое содержание особых белков — лектинов. Они составляют 2–10 % от общего белка. Это гликопротеиды. Лектины способны вызывать избирательную агглютинацию (склеивание) эритроцитов крови;

2) высокое содержание ингибиторов протеаз.

Всё это делает семена некоторых бобовых токсичными.

Самая ценная культура бобовых — соя (40 % белков и 20 % жиров). Однако в её семенах присутствует лектин — соин, а также обнаруживается высокое содержание ингибиторов протеаз. В семенах сои обнаружено не менее пяти ингибиторов трипсина, среди которых ингибитор Кунитца (хорошо ингибирует трипсин и слабо — химотрипсин) и ингибитор Баумана – Бирк (хорошо ингибирует и трипсин, и химотрипсин). Поэтому соевая мука может использоваться в пищевых целях только после термической обработки.

Содержание белков в семенах масличных культур составляет 16–28 %. В основном это глобулины (80–97 %). В этих белках с увеличением масличности семян повышается содержание глутаминовой кислоты и метионина и понижается содержание треонина и лейцина.

Белки семян масличных культур называют так же, как и глобулины семян гороха — легумин и вицилин. Запасной белок семян арахиса носит название арахин, семян конопли — эдестин.

Однако в семенах масличных культур присутствуют различные нежелательные компоненты. Так, в семенах подсолнечника присутствуют кофейная и хлорогеновая кислоты, а в семенах хлопчатника — госсипол:

O

|| OH

СН=СН–СООН СН=СН–С–O OH

HO HO HO COOH

ОН OH

Кофейная кислота Хлорогеновая кислота

О О

С ОН ОН С

Н Н

НО ОН

НО ОН

СН₃Н₃С

Н₃С СН₃ Н₃С СН₃

Госсипол

В процессе экстракции белка при получении концентратов и изолятов эти вещества окисляются в орто -фенолы, полимеризующиеся с образованием коричневых пигментов. Полифенолы взаимодействуют с белками, и белковые продукты окрашиваются в зеленовато-коричневый цвет. В результате снижается биологическая ценность продукта, изменяются его функциональные и органолептические свойства.

Нежелательными компонентами в семенах арахиса являются ингибиторы трипсина, а в семенах клещевины — белок рицин, который, как и соин, вызывает агглютинацию эритроцитов крови, и алкалоид рицинин, что делает семена клещевины ядовитыми.

Запасные белки семян масличных культур — ценный источник покрытия дефицита белка в питании. Введение 5–10 % белковых изолятов семян подсолнечника повышает питательную ценность хлеба; увеличивается объём пшеничного хлеба, а корка приобретает очень приятный золотистый цвет.

Содержание белков в клубнях картофеля составляет 2 %. Если урожайность картофеля составляет 200 ц/га, то количество белков составляет 4 ц/га. Для сравнения, при содержании белков в зерне пшеницы 16 %, если урожайность пшеницы составляет 25 ц/га, то количество белков составляет также 4 ц/га. Следовательно, хотя картофель и низкобелковая культура, с одного гектара картофеля получается белка не меньше, чем с одного гектара пшеницы.

Белки клубней картофеля составляют альбумины и глобулины в соотношении 3: 7.

Белок клубней картофеля — туберин — превосходит белки зерна пшеницы по содержанию незаменимых аминокислот (кроме триптофана) и аналогичен соевому глицинину и яичному альбумину. Лимитирующими аминокислотами в туберине являются метионин + цистеин.

В среднем, человек съедает в сутки 330 г картофеля, и таким образом 6–8 % потребности в белках мы удовлетворяем за счёт белков картофеля.

Дата добавления: 2014-01-04