Паспорт тестовых заданий

МИКРОБИОЛОГИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ТОВАРОВ

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

Составитель А.З. Каримова

«___»______________2012 г.

Тестовые задания обсуждены на заседании кафедры Товароведения и технологии общественного питания «__» ________ 2012 г. протокол ____

Заведующий кафедрой В.П. Коростелева

СОГЛАСОВАНО

Начальник отдела менеджмента качества Д.Н. Алюшева

№	Наименование пункта	Значение
1.	Кафедра	Товароведения и технологии общественного питания
2.	Автор – разработчик	Каримова А.З., к.б.н.
3.	Наименование дисциплины	Микробиология потребительских товаров
4.	Общая трудоемкость по учебному плану
5.	Вид контроля (нужное подчеркнуть)	Предварительный (входной), текущий, промежуточный (экзамен)
6.	Для специальности(ей)/ направления(й) подготовки	100800Товароведение
7.	Количество тестовых заданий всего по дисциплине, из них
8.	Количество заданий при тестировании студента
9.	Из них правильных ответов (в %):
10.	для оценки «отлично»	86 % и больше
11.	для оценки «хорошо»	71 % - 85%
12.	для оценки «удовлетворительно»	56% - 70%
	или для получения оценки «зачет» не менее	-
13.	Время тестирования (в минутах)

V1: Пищевые микробиологические производства. Биотехнологическое использование микроорганизмов

I:

S: Дрожжи синтезируют витамины

-: А и Д

-: С и Р

+: В1 и В12

I:

S: культуральное спиртовое значение имеют дрожжи семейства

-: пленчатые дрожжи

+: Saccharomycetacea

-: Candida

I:

S: При получении кормовых и белковых дрожжей в промышленности наиболее широкое применение находят представлении рода

+: Candida

-: Saccharomyces

-: Endomyces

I:

S: В каких температурных режимах функционируют расы низового брожения пивных дрожжей Sacharomyces cerevisae

+: от 6-10º С и до 0 º С

-: при 14-25 º С

-: 35-50 º С

I:

S: В каких температурных режимах функционируют расы верхового брожения

-:от 6-10 º С и до 0 º С

+: при 14 -25 º С

-: 35-50 º С

I:

S: Уксусно-кислое брожение вызываемое

-: дрожжами Serevisae

+: бактериями Acetobacter

-: грибами Mucor

I:

S: Процесс изготовления уксуса включает в себя стадии

-: окисления

-: брожение

+: спиртовое брожение и неполное окисление этанола и ацетата

I:

S: Микроогранизмы осуществляющие уксусно-кислое брожение

+: Acetobacter

-: Serevisae

-: Streptococcus

I:

S: Микроорганизмы используемые для изготовления хлебного кваса

-: Candida

+: Saccharomycae и молочно-кислые бактерии

-: Acetobacter

I:

S: Дрожжи используемые в пивоваренном производстве

+: Sacharomyces cerevisiae

-: Candida Krusei

-: Endomyces

I:

S: Кривая роста культуры микроорганизмов при периодическом культивировании имеет вид

-:параболы

-:прямой восходящей линии

+: S-образной кривой

I:

S: С помощью микроорганизмов в промышленных условиях получают

-:газ

+:органические кислоты и аминокислоты

-:пластические массы

I:

S: Основным возбудителем спиртового брожения является

+:дрожжи

-:бактерии

-:простейшие

-:вирусы

I:

S: Микрооргапнизмы, обладающие способностью к спиртовому брожению

+: Sacharomyces cerevisiae

-:Cl. Botulinum

-:Pr.vulgaris

-:Streptococcus pyogenes

I:

S: Витамины В₁, В_6, В₁₂ синтезируют

+:дрожжи

-:бактерии

-:простейшие

-:вирусы

I:

S: Винные дрожжи -это

-:Cl. Botulinum

-:Pr.vulgaris

-:Streptococcus pyogenes

+: Sacharomyces cerevisiae

I:

S: В процессе изготовления молочнокислых продуктов принимают участие

-:Cl. Botulinum

-:Pr.vulgaris

+:Streptococcus lactis

-: Sacharomyces cerevisiae

I:

S: По поведению в бродящей среде дрожжи бывают

+:хлопьевидными

-:слизистыми

-:кристаллическими

-: жидкими

I:

S: … дрожжи в течение всего процесса брожения находятся во взвешенном состоянии

-:хлопьевидные

-:слизистые

-:кристаллические

+: пылевидные

I:

S: … дрожжи в конце брожения слипаются в комки»флоккулы» и либо оседают на дно

+:хлопьевидные

-:слизистые

-:кристаллические

-: пылевидные

I:

S: Расами низового и верхового брожения обладают дрожжи

-:Cl. Botulinum

-:Pr.vulgaris

:Streptococcus lactis

+: Sacharomyces cerevisiae

I:

S: Культивирование дрожжей осуществляется в

-:термостате

-:автоклаве

:-стерилизаторе

+: стерильных ферментерах

I:

S: В большом количестве витамин В₆ накапливают микроорганизмы -

-:простейшие

+:дрожжи

-:бактерии

-: вирусы

I:

S: В хлебопечении дрожжи выполняют роль

-:загустителя

+:разрыхлителя

-:наполнителя

-: красителя

I:

S: В брожении ржаных заквасок используют два вида дрожжей

+: Sacharomyces cerevisiae, Sach.minor

-: Candida Krusei,Torulopsis

-: Penicillium glaucum, Aspergillus niger

I:

S: В качестве возбудителя спиртового брожения при производстве пива применяется

-: Sacharomyces minor

-: Candida Krusei

-: Penicillium glaucum

+Aspergillus orisae

I:

S: Помутнение и прокисание кваса не могут вызвать дрожжи

+: Sacharomyces cerevisiae r

-: Candida Krusei

-: Penicillium glaucum

-Aspergillus orisae

I:

S: Смесь молочнокислых стрептококков, используемая в закваске

-: Sacharomyces cerevisiae, Sach.minor

-: Candida Krusei, Torulopsis

-: Penicillium glaucum

+:Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris

I:

S: В производстве молочнокислых продуктов важным компонентом является чистая посевная культура -

-: Sacharomyces cerevisiae, Sach.minor

-: Candida Krusei, Torulopsis

-: Penicillium glaucum

+:Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris

I:

S: Уксусно-кислое брожение вызывают микроорганизмы -

-: Sacharomyces cerevisiae, Sach.minor

+: Аcetobacter oxidans, acetobacter aceti

-: Penicillium glaucum

-:Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris

S: При гомоферментативном молочном брожении образуется

+: молочная кислота

-: молочная кислота, этанол

-: ацетат и лактат

I:

S: Тип молочнокислого брожения, при котором из глюкозы образуется ацетат и лактат

-: гетероферментативный

-: гомоферментативный

+: брожение, вызываемое бифидобактериями

I:

S: В какой род объединяются молочнокислые бактерии

+: Streptococcus, Pediococcus

-: Saccharomyces

-: Clostridium

I:

S: Основная роль в производстве кисломолочных продуктов принадлежит бактериям

-: маслянокислым

-: пропионовокислым

+: молочнокислым

I:

S: В производстве твердых сычужных сыров используют культуры бактерий

-: ацетонобутиловые

+: пропионовокислые

-: маслянокислые

I:

S: Пропионовокислые бактерии объединяют род

+: Propionibacterium

-: Clostridium

-: Saccharomyces

I:

S: Какой вид брожения вызывают бактерии рода Clostridium

-: спиртовое

-: пропионовокислое

+: маслянокислое

I:

S: Характерной особенностью уксуснокислых бактерий является способность превращать этиловый спирт в … кислоту

-: масляную

+: уксусную

-: пропионовую

I:

S: Для получения продуктов в виноделии и пивоварении используются микроорганизмы...

-: Грибы

+: дрожжи

-: простейшие

-: вирусы

I:

S: Молочнокислые продукты готовятся с использованием бактерий…

-: маслянокислых

-: пропионовокислых

+: молочнокислых

I:

S: Пищевой уксус получают при участии бактерий …

-: пропионовокислых

+: уксуснокислых

-:маслянокислых

I:

S: ацетон и бутанол при брожении продуцируют бактерии рода …

+: Clostridium

-: Streptococcus

-: Pr. Vulgaris

V1: Микробиология молока и молочных продуктов

I:

S: Наибольшее количество м/о встречаются в

-:выводных протоках

-:альвеолах

+:в сосковом канале

-:молочной цистерне

I:

S: Часть микробов в молоке погибает под действием

+:бактерицидных веществ

-:ферментов

-:минеральных веществ

-:витаминов

I:

S: Большое количество микробов находится в молоке коров

-:уставших

+:больных маститом

-:стародойных

-: оттелившихся

I:

S: Антимикробные свойства молока связаны с содержанием в нем

-:лактозы

-:белка

+:лизоцина

-:кальция

I:

S: В течении какой фазы молоко можно считать свежим и полноценным

-:смешанной микрофлоры

+:статической (антимикробной)

-:в фазе молочнокислых бактерий

-:плесневых грибов

I:

S: Лизоцин молока является

+: антимикробным фактором

-: минеральным веществом

-:витамином

-:бактерией

I:

S: Задержка развития микробов в молоке проходит в фазе

+:статической

-:смешанной м/ф

-:молочнокислых бактерий

-:плесневых грибов

I:

S: Фаза молока, где наиболее активно начинают размножаться микроорганизмы

-:антимикробная

+:смешанной м/ф

-:фаза молочнокислых бактерий

-:плесневых грибов

I:

S: При хранении молока, антимикробные вещества его постепенно разрушаются, развиваются микрококки, флюоресцирующие бактерии, спорообразующие гнилостные бактерии. Молоко переходит в фазу

-:развития молочнокислых бактерий

-:антимикробную

+:смешанная микрофлоры

-:плесневых грибов

I:

S: В какой фазе в молоке начинают преобладать молочнокислые бактерии,а все остальные группы бактерий прекращают свое развитие?

-:фаза плесневых грибов и дрожжей

+:фаза молочнокислых бактерий

-:фаза смешанной м/ф

-:плесневых грибов

I:

S: Развитие плесневых грибов и дрожжей происходит в фазе

-:молочнокислых бактерий

-:статической

+:плесневых грибов

I:

S: Плесневые грибы и дрожжи, при развитии их в молоке, в качестве субстрата используют

+:молочную кислоту

-:лизоцим

-:лактозу

-:кальций

I:

S: Стерилизация молока приводит к

+: уничтожению споровых и вегетативных форм бактерий

-:подавлению роста микроорганизмов

-:уничтожению вегетативных форм бактерий, при этом споровые формы сохраняются

-: подавлению размножения микроорганизмов

I:

S: При какой обработке молока, вегетативные формы бактерий погибают, а споровые - нет

-:стерилизация

+:пастеризация

-:тиндализация

-:кипячение

I:

S: Появление красного оттенка молока, в результате хранения, говорит о

-: внесенных пищевых добавках

+:порчи молока

-: наличии минеральных веществ

-:наличии витаминов

I:

S: Преждевременное свертывание молока относится к виду порчи

-:изменение цвета

-:изменение запаха

+:изменение консистенции

I:

S: При нормальной кислотности молоко свертывается из-за развития в нем

-:молочнокислых бактерий

+:гнилостных бактерий

-:плесневых грибов

-:витаминов

I:

S: Характерное выделение газов в молоке,образования пены, появления ненормальных запахов: дрожжевого, навозного, свидетельствует о виде порчи, относящейся к

-:изменению запаха

-:изменению консистенции

+: к смешанной порчи

-: к изменению цвета

I:

S: Смешанный вид порчи характеризуется

-:изменением цвета

+:появление ненормальных запахов и выделение газов

-:изменением консистенции молока

-:изменением запаха

I:

S: Фаза развития молочнокислых бактерий характеризуется

+: нарастанием кислотности молока

-: гниением

-: ослизнением

-: плесневением

I:

S: Основным источником первичной м/ф кисломолочных продуктов является

-:микрофлора молока

+:микрофлора закваски

-:микрофлора с оборудования

-:микрофлора с воздуха

I:

S: Для активизации процесса при изготовлении творога кроме закваски используют

-:витамины

-:минеральные вещества

+:ферменты

-: биологически-активные вещества

I:

S: Микроорганизмами заквасок кисломолочных продуктов являются

+:Streptococcus lactis, Str. Cremoris, Lactobacterium acidophilum

-:E.Colli,Cl.perphringens

-:Streptococcus pyogenes, Staphylococcus anreus

-:E. Coli

I:

S: Число клеток микроорганизмов закваски составляет

-: от 5 до 10 млн в 1 мл молока

+:от 50 до 500 млн в 1 мл молока

-:от 10 до 50 млн в 1 мл молока

-: от 10 до 100 млн в 1 мл молока

I:

S: В состав закваски кисломолочных продуктов входят м/о

-:Streptococcus anreus

-:Clostridium perphryngens

+:Streptococcus lactis

-:Staphylococcus aureus

I:

S: Lactobacterium acidophilum –является микрофлорой

-: Окружающей среды

+:закваски

-:патогенной

-:кожи

I:

S: Lactobacterium bulgaricum-относится к микрофлоре

-:кожных покровов человека

-:кишечного тракта

+:закваски

-:Окружающей среды

I:

S: Обыкновенная простокваша готовится из пастеризованного молока с внесение закваски, содержащей чистые культуры

+:молочнокислого стрептококка

-:золотистого стафилококка

-:гемолитического стрептококка

-: дрожжей

I:

S: Вспучивание сметаны происходит в результате развития в ней

-:золотистого стрептококка

+:дрожжей

-:плесени

-:простейших

I:

S: «штафф»-вид порчи масла, выраженное изменением

-:консистенции и запаха

+:вкуса и цвета

-:вида монолита

-:запаха

I:

S: Прогорклость масла вызывают микроорганизмы, выделяющие фермент

-:амилозу

-:фосфотазу

+:липазу

-:каталазу

I:

S: При «прогоркании» масло приобретает окраску

+:ярко-желтую

-:зеленоватую

-:красную

-: коричневую

I:

S: Нечистый,навозный и другие запахи масла вызывают бактерии

-:молочнокислых стрептококков

+:кишечной палочки

-:термофильных стрептококков

-: болгарской палочки

I:

S: Горький вкус масла возникает под воздействием накопившихся в нем

-: минеральных веществ

-: витаминов

+: ферментов

-:биологически-активных добавок

I:

S: Масло приобретает неприятный привкус и плесневелый запах при развитии в нем

-:бактерий

+:плесневых грибов

-:дрожжей

-:простейших

I:

S: Вспучивание сыров возникает в результате выделения в избыточном количестве

+:газа

-:воды

-:жира

-:белка

I:

S: Вкус, аромат, консистенция и рисунок сыра формируется в процессе сложных биохимических реакций, основная роль которых принадлежит

-:плесени

-:дрожжам

+:микроорганизмам

-: Простейшим

I:

S: Свертывание молока, или коагуляцию казеина производят путем заквашивания его бактериями

-:уксуснокислыми

+:молочнокислыми

-:маслянокислыми

-:пропионовокислыми

I:

S: Возбудителями позднего вспучивания сыров являются бактерии

-:молочнокислые

-:пропионово-кислые

+:масляно-кислые

-: БГКП

I:

S: Сыр приобретает неправильный сетчатый или рваный рисунок и нечистый вкус при пороке

+: «вспучивание сыров»

-: «горький вкус»

-: «коричневые пятна»

-: ослизнение

I:

S: «Изъязвление корки» сыра вызывается

-: бактерии

+: плесневые грибами

-:дрожжи

-:простейшие

I:

S: …-это образующиеся в сыре пустоты, а затем наружные отверстия

+:свищ

-:вспучивание

-:изъязвление

-: ослизнение

I:

S: Порок при котором на сыре появляются сухие и мокрые язвы, проникающие в подкорковый слой

-: «свищ»

-: «вспучивание сыров»

+: «изъязвление корки»

-: Ослизнение

I:

S: Пороки «изъязвление корки», «коричневые пятна», «вспучивание» относятся к видам порчи

+:сыра

-: овощей

-:молока

-:фруктов

I:

S: В закваску йогурта входят

-:Saccharomyces cerevisiae

+:Streptococcus thermophilus, lactobacillus bulgaricus

-:Streptococcus lactis, Staphylococcus aureus

V1: Микробиология мяса и мясных продуктов

I:

S: …обсеменение происходит во время убоя животных и последующих операций разделки туши

-: смешанное

+: экзогенное

-: внутреннее

-: эндогенное

I:

S: Экзогенное обсеменение мяса, микроорганизмами не происходит во время

+: жизни животного

-: убоя животного

-: разделки туши

-: переработки мяса

I:

S: Порча на поверхности мясных туш в виде сплошного слизистого налета, состоящего из различных бактерий, дрожжей и других микроорганизмов

: гниение

-: пигментация

+: ослизнение

-: загар

I:

S: Поверхность мяса приобретает бурую или серовато-зеленую окраску при порче

+:гниение

-:ослизнение

-:пигментация

Г. загар

I:

S: …гниение начинается в глубине мышечной ткани, которое вызывается бактериями, попадающими в мясо эндогенным путем из желудочно-кишечного тракта

-: аэробное

+: анаэробное

-: факультативно-аэробное

-: внешнее

I:

S: Появление на поверхности мяса окрашенных пятен носит название

-: ослизнение

+: пигментация

-: свечение

-: загар

I:

S: В результате резмножения на поверхности мяса фотогенных бактерий, возникает порча

-:плесневение

-:ослизнение

+: свечение

-:. гниение

I:

S: При несоблюдении безопасного влажностного режима хранения мяса возникает его порча

-:ослизнение

-:свечение

+:плесневение

-:загар

I:

S: Большинство светящихся бактерий, вызываемых «свечение» мяса обитают

+:в морской воде

-:на поверхности оборудования

-:в почве

-:на кожных покровах

I:

S: Фотогенные бактерии попадают на мясо при хранении его вместе с

-:овощами

+:рыбой

-:маслом

-:сыром

I:

S: …брожение сопровождается появлением неприятного кислого запаха, серой окраски на разрезе и размягчением мышечной ткани

-:спиртовое

-:уксуснокислое

+:кислотное

-:дрожжевое

I:

S: Кислотное брожение мяса вызывается бактериями

+:Lactobactererium

-:Enterobacter

-:Citrobacter

-: Candida

I:

S: При хранении и на мороженном мясе могут медленно размножаться бактерии

-:мезофильные

+:психрофильные

-:термофильные

-:экстремально термофильные

I:

S: Фотогенные бактерии хорошо развиваются на

-:крупах и кондитерских изделиях

-:фруктах

+:рыбе и мясе

-:овощах

I:

S: Пигментация –это появление на поверхности мяса

-:слизи

+:окрашенных пятен

-:свечения

-: трещин

I:

S: Свечение возникает в результате размножения на поверхности мяса бактерии -

-:аммонифицирующих

+:фотогенных

-:нитрифицирующих

-:гнилостных

I:

S: Глубокий распад мышечной ткани возникает при порче -

-: «ослизнение»

+: «гниение»

-: «плесневение»

-:. загар

I:

S: Часто встречающаяся порча замороженного мяса -

-: «ослизнение»

-: «гниение»

+: «плесневение»

-: гниение

I:

S: Порча мяса, наступающая при низкой температуре в условиях пониженной влажности, называется

-:гниением

-:брожением

+:плесневением

-:загаром

I:

S: Наиболее опасный вид порчи мяса, при котором образуются продукты распада белков

+:гниение

-:ослизнение

-:плесневение

-: загар

I:

S: Гниение мяса сопровождается распадом

+:белков

-:гликогена

-:минеральных веществ

-: витаминов

I:

S: Ослизнение мяса происходит в период

-:разделки

+:хранения

-:обработки

-:убоя

I:

S: К видам порчи мяса относятся

-:свищ и коричневые пятна

+:ослизнение и кислотное брожение

-:Фитофторозное поражение

-: парша обыкновенная

I:

S: Экзогенное обсеменение мяса животных не происходит во время

-:убоя

+: жизни животного

-:хранения

-: Разделки

I:

S: Прижизненное обсеменение мышечной ткани микроорганизмами не происходит у животных

-:утомленных

-:больных

+:здоровых

-:Тощих

I:

S: Прижизненное обсеменение мяса называется

-:экзогенным

+:эндогенным

-:аэробным

-:анаэробным

I:

S: Наименьшему воздействию порчи подвергается мясо упитанных животных и молодняка, в тканях которых больше

-:белка

+:гликогена

-:жира

-:минеральных веществ

I:

S: Ботулизм возникает при употреблении мяса, содержащего

+:Cl. Botulinum

-:Pr.vulgaris

-:Streptococcus pyogenes

-:Streptococcus aureus

I:

S: Токсикоз стафилококкового происхождения вызывает

-:Streptococcus aureus

+: Streptoccocus pyogenes

-:Pr. Vulgaris

-:Cl. Botulinum

I:

S: Токсикозы стрептококкового происхождения вызывают

-:Streptococcus lactic

+:Streptococcus pyogenes

:-Staphycoccus aureus

-:Pr. Vulgaris

I:

S: При отравлении золотистым стафилококком решающую роль играет

+:токсин

-:бактерия

-:продукт

-:вирус

I:

S: Попадая в мясо, золотистый и белый стафилококки способны продуцировать

-:гемотоксин

-:цитотоксин

+:энтеротоксин

-:афлотоксин

I:

S: Попадая на мясо, фотогенные бактерии вызывают

-:кислотное брожение

+:свечение

-:плесневение

-:гниение

I:

S: Молочнокислые палочки рода Lactobacterium,способны развиваться в глубине мышечной ткани в анаэробных условиях и вызывать

+:кислотное брожение

-:плесневение

-:ослизнение

-: гниение

I:

S: Бактерии рода Proteus,попадая на мясо,способны вызвать порчу

-:брожение

-:плесневение

-:ослизнение

+:гниение

I:

S: Гниение мяса может происходить в условиях

-:аэробных

-:анаэробных

+:аэробных и анаэробных

-: термической обработки

I:

S: Содержание патогенных и условно-патогенных микроорганизмов (E.Coli, Pr.vulgaris) в колбасах

-: не более 10 KOE/r

-:не более 5 KOE/r

+:не должны содержаться

-:не более 20 KOE/r

I:

S: Наиболее распространенный вид порчи сырокопченых и сыровяленых колбас при неправильном хранении в условиях повышенной влажности

+:плесневение

-:ослизнение

-:прогорклость

-:свечение

I:

S: Гниение колбас обусловлено жизнедеятельностью гнилостных бактерий

-: Streptococcus lactis

+Proteus vulgaris

-Sacharomyces cerevisa

-: Staphylococcus aureus

I:

S: Аэробное гниение мяса происходит в условиях

+:доступа О₂

-: без доступа О₂

-: в присутствии углекислоты

-:в присутствии серного газа

I:

S: Анаэробное гниение мяса сопровождается

-:появлением слизи на поверхности мяса

+:разложением белковых веществ

-:появлением окрашенных пятен на мясе

-: свечением

I:

S: Анаэробное гниение мяса проходит в условиях

+:без доступа О₂

-:в отсутствии углекислого газа

-: с доступом О₂

-: с доступом О₂ и углекислого газа

I:

S: Гниение мяса сопровождается накоплением большого числа

+:органических веществ

-:минеральных веществ

-:витаминов

-: биологически-активных веществ

I:

S: Эти бактерии попадают на мясо при хранении его вместе с рыбой

+:Photobacterium phosphoreum

-:Staphylococcus aureus

-:Streptococcus lactis

-:Streptococcus pyogenes

I:

S: Прогорклость колбас чаще всего является результатом размножения в них микроорганизмов, которые обладают ферментами

-:протеолитическими

+:липолитическими

-:каталитическими

-: амилолитическими

V1: Яйца яйцепродукты, как источники микроорганизмов

I:

S: Наибольшую опасность представляют яйца

+:гуся

-:курицы

-: Перепелки

-:попугая

I:

S: Яйца водоплавающей птицы часто бывают инфицированы

+:сальмонеллами

-:кишечной палочкой

-:клостридиями

-:Стафилококками

I:

S: …обсеменение яиц связано с загрязнением скорлупы, пометом, почвой, подстилкой и др.

-:эндогенное

+:экзогенное

-:факультативное

-:смешанное

I:

S: …выполняет защитную функцию, т.к. она предохраняет яйцо от проникновения микроорганизмов

-:желток

-:белок

+:скорлупа

I:

S: Антимикробные свойства белка яйца обусловлены наличием веществ

-:минеральных

+:антибиотических

-:органических

I:

S: Роль лизоцима в белке -

+:бактерицидная

-:питательная

-:роста

I:

S: Вещество белка, обладающее бактерицидными свойствами

-:пепсин

-:муцин

+:лизоцим

-:механическая

I:

S: Вещество белка, обладающее бактерицидными свойствами

-:пепсин

-:муцин

+: лизоцим

I:

S: Наиболее устойчив к разложению и заражению микробами

-:желток

+:белок

-:скорлупа

I:

S: Лизоцим, обладающий бактерицидными свойствами не содержится в

-:скорлупе

+: желтке

-:белке

I:

S: Особую опасность представляют яйца водоплавающей птицы, которые бывают инфицированы

+:Salmonella typhimurium

-:E. Coli

-:Cl. Botulinum

I:

S: Экзогенное обсеменение яиц связано с загрязнением

-:белка

+:скорлупы

-:желтка

I:

S: … проникновение микробов в яйцо возникает в процессе его формирования

+:эндогенное

-:смешанное

-:экзогенное

-:. Внешнее

I:

S: Яйца с признаками порчи «тумак бактериальный» и «тумак плесневелый» для пищевых целей

-:пригодны

-:пригодны частично

+:непригодны

I:

S: Свежими считаются яйца, хранившиеся в надлежащих условиях не более

-:20 суток

+:25 суток

-:35 суток

I:

S: В свежем яйце желток находится

+:в центре

-:ближе к скорлупе

-:вдоль скорлупы

I:

S: Основной признак, который не характеризует продолжительность хранения яйца является

-:расположение желтка по центру яйца и плотного белка

+:увеличение объема желтка и разжижение плотного белка

-:расположение желтка вблизи скорлупы, и его резкая неподвижность

I:

S: При продолжительном хранении у большинства яиц воздушная камера

-:остается прежней

-:уменьшается

+:увеличивается

I:

S: По величине какого показателя судят о продолжительности хранения яйца

+: воздушная камера

-:белок

-:желток

I:

S: Качество яиц оценивают при

-:трихенеллоскопии

-:пульмоноскопии

+:овоскопии

I:

S: Порок яйца - «малое пятно» образуется при развитии в нем

-:бактерий

+:плесневых грибов

-:вирусов

I:

S: Порок яйца - «присушка» вызывается

-:простейшими

+:гнилостными бактериями

-:плесневыми грибами

I:

S: Не разрешается реализация через торговую сеть и предприятия общественного питания яиц

+:утиных

-:куриных

-:перепелиных

I:

S: Надскорлупная пленка- кутикула обладает бактерицидными свойствами, благодаря содержанию в ней

-:муцина

+:лизоцима

-:пепсина

I:

S: Наиболее ценными являются диетические яйца, поступающие к потребителю не позже чем через

-:10 суток

-:27 суток

+:5 суток

I:

S: Метод исследования яиц, заключающийся в просвечивании сильным источником света

-:трихенелоскопия

-:микроскопия

+:овоскопия

-:рентгеноскопия

I:

S: Коли-титр яичных продуктов и яиц должен быть не ниже

+:0.1 г

-:0.2 г

-:0.3 г

I:

S: Порчей яиц является

-: «свищ» и «коричневые пятна»

-: «ослизнение» и «свечение»

+: «тумак» и «малое пятно»

I:

S: Препятствием для развития микроорганизмов в свежеснесенном яйце является

+:лизоцим

-:муцин

-:пепсин

-:трипсин

I:

S: «тумак» - вид порчи

-:мяса

-:рыбы

+:яйца

-: овощей

I:

S: Большое пятно является видом порчи

-:сыра

+:яиц

-:овощей

-:фруктов

I:

S: Сальмонеллами не заражаются яйца семейства

-:гусиных

-:утиных

+: перепелиных

I:

S: Порча яиц, при которой они не просвечиваются при овоскопии

-: «большое пятно»

-: «малое пятно»

+: «тумак бактериальный»

I:

S: Порча яиц, при которой желток всплывает и присыхает к подскорлупной оболочке

-: «тумак бактериальный»

+: «присушка»

-: «малое пятно»

I:

S: Порок, образующийся при развитии плесневых грибов на подскорлупных оболочках

-: «тумак бактериальный»

-: «задохлик»

+: «малое пятно»

I:

S: Наиболее благоприятной средой для развития сальмонеллы в яйце является

-:скорлупа

-:белок

+:желток

I:

S: «Тумак бактериальный» - вид порчи

-: мяса

+: яйца

-:сыра

I:

S: «присушка» - вид порчи

-: овощей

+: яиц

-:молока

-:фруктов

I:

S: Бактерицидное свойство белка яиц обусловлено наличием в нем

-:трипсина

-:пепсина

+:лизоцима

-:трипсин

I:

S: При … обсеменении микроорганизмы проникают в яйцо в процессе его формирования в яичнике или в яйцеводе больной птицы

-: экзогенном

+: эндогенном

-: смешанном

-: внешнем

I:

S: сальмонеллы чаще развиваются в

-: в белке яиц

+: желтке яиц

-: на скорлупе яиц

V1: Микробиология рыбы и рыбных продуктов

I

S: На рыбе, живущих в холодных водах преобладают микроорганизмы

-: термофильные

+: психрофильные

-: мезофильные

-: Экстремально-термофильные

I

S: Рыба, с поверхности имеющая, незначительное загрязнение, мутноватую слизь, глаза немного запавшие, жабры серо- розового цвета, мышцы неупругие является:

-: свежей

+: подозрительной свежести

-: недоброкачественной

-:гнилой

I

S: Рыба, поверхность которой грязная, слизь мутная, тягучая, прилипает к рукам, глаза запавшие, брюшко вздуто, консистенция мышц дряблая, является:

+: недоброкачественной

-: подозрительной свежести

-: свежей

-:Сомнительной свежести

I

S: Рыбу, имеющую чистый покров, прозрачную слизь, выпуклые глаза, цвет жабр от красного до темно- красного, плотную консистенцию считают:

+: свежей

-: недоброкачественной

-: подозрительной свежести

-:гнилой

I

S: При бактериоскопии мазков- отпечатков из поверхностных слоев мышц рыбы были обнаружены единичные микробы, сам препарат был плохо окрашен, на предметном стекле отсутствовали остатки разложившейся ткани. Такую рыбу относят к:

+: свежей

-: недоброкачественной

-: сомнительной свежести

-:гнилой

I

S: Обнаружение в мазках отпечатка из поверхностных слоев мышц рыбы 80 и более микроорганизмов и остатков мышечной ткани свидетельствует о

-: свежести

+: недоброкачественности

-: сомнительной свежести

-:подозрительной свежести

I

S: При сомнительной свежести рыбы в мазках отпечатках обнаруживают:

-: единичные микроорганизмы из поверхностных слоев мышц

+: 10-20 микроорганизмов из глубоких слоев мышц и единичные волокна мышечной ткани

-: 80 микроорганизмов и остатков мышечной ткани

-: Более 100 микробных клеток и волокна мышечной ткани

I

S: Редуктазная проба, применяемая для оценки степени обсеменения рыбы микроорганизмами, основана на способности бактерий выделиться специфические:

+: ферменты

-: углеводы

-: жиры

-:витамины

I

S: Критерием оценки при исследовании рыбы на свежесть по редуктазной пробе является

+: обесцвечивание вытяжки

-: образование сгустка

-: образование хлопьевидного осадка

-: Образование газов

I

S: Продолжительность обесцвечивания фермента- редуктаза в рыбной вытяжке, указывает на наличие в исследуемой рыбе

-: глистов

+: микроорганизмов

-: насекомых

-: Простейших

I

S: Гнилостная микрофлора, которая вызывает основную часть процессов разложения мышечной ткани, быстро развивается при t:

-: t 0 +1 ⁰C

-: t -25 ⁰C

+: t +15 +25 ⁰C

-:t-15-25⁰C

I

S: Обычно при замораживании погибает микрофлора свежей рыбы на

+: 60-90%

-: не погибает

-: 10-30%

-:1-2%

I

S: Разложение рыбы, протекающее под влиянием собственных ферментов называется:

-: лизис

+: автолиз

-:. Плазмолиз

-: плазмоптиз

I

S: Для замораживания следует использовать рыбу:

-: сомнительной свежести

+: свежую

-: недоброкачественной

-: Подозрительной свежести

I

S: При бактериальном разложении рыбы наиболее активными протеолитическими ферментами обладают бактерии рода:

+: pseudomonas

-: Saccharomyces

-: streptococcus

-: Lactobacillus

I

S: Пигментация соленой рыбы вызвана:

+: микробами

-: насекомыми

-: глистами

I

S: Содержание микроорганизмов на рыбе при мариновании:

-: не изменяется

-: увеличивается в 10-1000 раз

+: уменьшается в 10-1000 раз

I

S: Микробная обсемененность в крабовом мясе промышленной пастеризации составляет:

-: 1*10¹⁰ КОЕ/Г

+: 1*10⁵ КОЕ/Г

-: 1*10¹² КОЕ/Г

I

S: Для получения из кальмаров - продукта хорошего качества достаточно:

+: варка кальмаров в течение 10-15 мин.

-: охлаждение в течение 10 часов.

-: заморозка в течение 1 сут.

I

S: Обезглавленные креветки хранятся до:

-: 2-х месяцев

-: 2-х лет

+: 2-х недель

I

S: Наилучшим способом консервирования креветок (294 с) является:

+: замораживание

-: посолка

-: маринование

I

S: Большое число микроорганизмов содержится у крабов:

+:. на панцирных покровах

-: в мышцах

-: в паринхематозных органах

I

S: Промывка креветок во время выгрузки из морской воды способствует:

+: снижению общего числа микроорганизмов

-: увеличению общего числа микроорганизмов

-: уничтожению микроорганизмов

I

S: К микроорганизмам, внесенных в крабовое мясо во время обработки относятся (295стр.)

-: Moraxella

-: Acinetobacter

+: Proteus

I

S: Наиболее скоропортящимся сырьем, из-за повышенного содержания экстрактных небелковых азотистых веществ, являются:

-: мясо

+: морепродукты и рыба

-: овощи и фрукты

I

S: Основными возбудителями порчи маринованной рыбы являются гетероферментативные молочнокислые бактерии:

+: Lactobacillus buchneri; Lactobacillus brevis

-:. Proteus Vulgaris

-: Achromobacteriaceae

I

S: На поверхности свежевыловленной морской рыбы содержится 60% всей микрофлоры семейства:

-: Enterobacteriacea

+: Achromobacteriaceae

-: Sacharomyces

I

S: Первичная порча морской рыбы происходит в результате разложения (выберете несколько правильных ответов)

+: белков

-: минеральных веществ

+: жиров

-: витаминов

I

S: Наиболее часто встречающиеся плесневые грибы, поражающие продукты питания:

-: Sacсharomyces cerevisiae, Torulopsis pulchirima

+: Mucor, Penicillium

-: E. Coli, staphylococcus aureus

I

S: При эндогенном обсеменении, микроорганизмы проникают в яйцо в процессе его:

+: формирования в яичнике или яйцеводе больной птицы

-: хранения

-: реализации

I

S: Обсеменение яиц микроорганизмы, связанное с внешней средой относятся к фактору:

-: эндогенному

+: экзогенному

-: смешанному

I

S: Наибольшее значение для человека имеют дрожжи семейства:

-: Torulopsis

-: Candida

. Sacсharomyces

V1: Микробиология зерна, продуктов его переработки и напитков

I

S: Доброкачественное зерно содержит тысячи и миллионы клеток микроорганизмов. На бактерии приходится:

+: 90%

-: 20%

-: 50%

I

S: Среди бактерий зерна преобладает следующий вид бактерии:

-: Staphyloccocus aureus

+: Erwinia herbicola

-: E Colli

I

S: Мезофильные микроорганизмы прекращают активное развитие в зерновой массе при t ⁰C:

+: 9 ⁰C

-: 15 ⁰C

-: 30 ⁰C

I

S: Преобладающей бактериальной флорой крупы, изготовленной из непропаренного зерна, является:

-: E. Colli

+: Erwinia her bicola

-: Staphyloccocus aureus

-: Clostridium perphryngens

I

S: Пенициллы и аспергиллы, поражающие крупы, являются:

-: вирусами

-: бактериями

-: простейшими

+: плесенями

I

S: Наиболее распространенным видом порчи муки являются:

-: гниение

+: плесневение

-: затхлость

-: «тумак»

I

S: Порча муки, обусловленная окислением липидов:

-: прокисание

-: плесневение

+: прогоркание

-: ослизнение

I

S: Развитие во влажной муке молочнокислых бактерий способно вызвать порчу:

+: прокисание

-: ослизнение

-: гниение

-: «черное пятно»

I

S: Развитие в муке грибов родов Aspergillus и Penicillium приводит к порче:

-: прогоркание

-: гниение

-: ослизнение

+: плесневение

I

S: Плесневевшая мука является небезопасным продуктом, в результате накопления в ней:

-: витаминов

+: микотоксинов

-: бактерий

-: вирусов

I

S: Тягучая «картофельная» болезнь хлеба вызывается споровой бактерией

-: Streptococcus aureus

-: E. Colli

+: B. subtilis

-: Aspergillus

I

S: Меловая болезнь хлеба вызывается

-: бактериями

-: вирусами

+: дрожжеподобными грибами

-: простейшими

I

S: Болезнь хлеба, проявляющаяся в виде белых, сухих, порошкообразных включений, похожих на мел:

+: меловая болезнь

-: картофельная

-: плесневение

-: ослизнение

I

S: Болезнь хлеба, проявляющаяся в виде постороннего фруктового запаха, в последствии мякиш ослизняется, темнеет, становится липким

-: меловая болезнь

-: плесневение

+: картофельная болезнь (тягучая)

-: гниение

I

S: Плесневению хлеба чаще способствуют грибы рода:

+: penicillium, aspergillum

-: Sacсharomyces

-: Cl. perphringens

-: staphylococcus aurеus

I

S: Микробиологические процессы, происходящие в пиве, впервые были исследованы:

-: Р. Кохом

+: Л. Пастером

-: Ивановским

-: Виноградским

I

S: Культура дрожжей, используемые в пивоварении:

-: aspergillus

-: penicillium

+: Sacсharomyces

-: Clostridium

I

S: Бактерии, обнаруженные на поверхности пива пленку беловатого или серого цвета:

+: уксуснокислые бактерии

-: стафилококки

-: стрептококки

V1: Микробиология свежих овощей и фруктов

I

S: Особый класс фитонцидов высших растений-

-: антибиотики

+: фитоалексины

-:. Интерферон

I

S: Вещества в растениях, которые тормозят развитие микроорганизмов

микроорганизмов

+: фитонциды

-: минеральные вещества

-: витамины

I

S: Фитонциды - это вещества, тормозящие развитие микроорганизмов в

+: растениях

-: в животных тканях

-: насекомых

I

S: Возбудителем черной плесневидной гнили многих плодов является

-: Streptococcus aurеus

-: Clostridium perphrуngens

+: Rhizopus nigricans

I

S: Возбудителем черной плесневидной гнили цитрусовых является:

-: Clostridium botulinum

-: E. Colli

+: Aspergillus niger

I

S: Возбудителем оливковой плесневидной гнили цитрусовых является:

-: Sacсharomyces cerevisae

-: Streptococcus lactis

+: Penicillium digitatum

I

S: Возбудителем морской бактериальной гнили цитрусовых является:

-: Streptococcus aurеus

-: Streptococcus cremoris

+: Erwima carotovora

I

S: Возбудители: Rhizopus nigricans, Aspergillium, Penicillium digitatum вызывают порчу растения во время:

-: вегетации

+: хранения

-: обработки

I

S: К микроорганизмам, которые заражают растения на поздних стадиях вегетации в поле относятся:

-: rhizopus nigrins

+: Fusarium

-: Cl. perphringens

I

S: К микроорганизмам, которые развиваются на плодах, клубнях и других органах растений исключительно во время хранения, относятся:

-: Fusarium, Phytophtora

-: Cl. botulinum, Cl. perphringens

+: Rizopus, Aspergillium

I

S: Отмирание отдельных участков тканей овощей и фруктов, различающихся по форме, окраске и консистенции, называется:

+: пятнистостью

-: налетом

-: наростом

I

S: Образования, развивающиеся на поверхности пораженных плодов и овощей, состоящие из грибницы и спороношений грибов, получило название:

-: язвы

+: налета

-: пятнистости

I

S: Разрастания тканей плодов и овощей, за счет увеличения объема или числа пораженных клеток, называется:

-: налетом

Б. пятнистостью

+В. наростом

I

S: Заболевание, характеризующееся появлением на поверхности плодов и овощей углублений или корочек с неровными краями, называется:

-: наростом

+: язвой

-: налетом

I

S: Рак картофеля - это заболевание выражающееся:

-А. сухой и морской гнилью

-Б. налетом

+В. наростом

I

S: Возбудителем фитофтороза корне-клубнеплодов является гриб рода:

-: Aspergillus

-: Fusarium

+: Phytophtora

I

S: Сухая гниль (фузариоз) корнеклубнеплодов вызывается грибами рода:

+: Fusarium

-: Sacсharomyces

-: Phytophtora

I

S: Фомозная гниль корнеклубнеплодов вызывается грибами рода:

+: Phoma

-: Botrytis

-: Fusarium

I

S: Парша обыкновенная вызывается:

+: почвенными микроорганизмами

-: грибами

-: насекомыми

I

S: Бугорчатая парша (ооспороз) картофеля вызывается грибами:

-: Rhizoctonia solani

-: Spongospora subterranea

+: Oospora pustulans

I

S: Черную паршу (ризоктаниоз) картофеля вызывает гриб рода

-: Penicillium

-: Aspergillus

+: Rhizoctonia

I

S: Кольцевая гниль, или корнебактериоз вызывается:

+: Corynebacterium

-: fusarium

-: mucor

I

S: Болезнь, картофеля, при котором на продольном разрезе видно размягченное сосудистое кольцо, ткань которого имеет лимонно-желтую окраску, называется

-: парша обыкновенная

-: фузариоз

+: кольцевая гниль

I

S: Серая гниль столовой свеклы и моркови проявляется в виде:

+: бурой окраски пораженной ткани

-: размягченного сосудистого кольца на разрезе

-: округлых язвочек на поверхности клубня

I

S: Заболевание корнеклубнеплодов, при которой пораженная ткань становится мокрой и мягкой, а поверхность покрывается обильной белой ватообразной грибницей, называемся:

-: паршой

+: белой гнилью

-: фузариозом

I

S: Заболевание свеклы при которой на пораженных частях корнеплода появляются вдавленные бурые пятна под действием гриба Rhizoctonia solani:

+: бурая гниль

-: красная гниль

-: белая гниль

I

S: К смешанным инфекциям корнеклубнеплодов, вызываемыми несколькими видами грибов и бактерий, относится:

-: фузариоз

+: кагатная гниль

-: парша

I

S: Результатом неправильного выращивания, транспортирования и хранения корнеплодов, является заболевание:

-: фитофтороз

-: фузариоз

+: кагатная гниль

I

S: Заболевание при которой пораженная ткань корнеклубнеплодов становится мягкой, мокрой и приобретает буроватый цвет:

+: ботритиоз

-: фитофтороз

-: парша

I

S: Ботритиоз, или серая гниль корнеклубнеплодов вызывается:

+: грибом

-: вирусом

-: бактерией

I

S: Альтернариозом при хранении поражаются:

-: грибом

-: вирусом

+: корнеклубнеплоды

I

S: Заболевание, котором на моркови образуются серо - свинцовые западающие пятна с фиолетовым войлочным налётом мицелия

-: пинициллец

+: ризоктониоз

-: склеротиниоз

I

S: Зеленая плесневидная гниль чеснока вызывается грибами рода:

-: sacharomyces

+: Penicillium

-: Aspergilus

I

S: плесневидную гниль лука и чеснока вызывает гриб:

+: Aspergillus niger

-: Penicillium expansum

-: sclerotinia sclerotiorum

I

S: Гриб Monilia fructigena вызывает заболевание яблок и других плодов, называемое:

-: пенициллез

+: монилиоз

-: кладоспориоз

I

S: Розовая плесневидная гниль (розовая плесень) яблок вызывается грибком:

-: Penicillium expansum

-: Saccharomyces ellipsoideus

+: Trichothecium roseum

I

S: При мокрой гнили происходит…

-: затвердевание растительной ткани

+: разложение растительной ткани, размягчение и увлажнение мякоти плода

-: уплотнение ткани плода

I

S: Заболевание, при котором на яблоках образуются бурые, медленно увеличивающиеся в размерах пятна, в центре которых выпирают мелкие черные бугорки. Со временем плод мумифицируются:

+: черная гниль

-: белая гниль

-: мокрая гниль

I

S: Каменистость мякоти плодов груши и айвы выражается:

-: зеленовато- голубым налетом с белой каймой

+: скоплением из твердых и безвкусных механических клеток

-: рыхлой, губчатой мякотью

I

S: Образовавшаяся молочная кислота при квашении капусты, приводит:

+: к консервирующему действию

-: появлению прогорклого вкуса

-: появлению неприятного запаха

Дата добавления: 2014-01-04