Оценка качества растительного масла

Оценка качества хлеба

Хлеб должен отвечать требованиям нормативно-технической документации по органолептическим показателям: внешнему виду (форме, поверхности и окраске корки), состоянию мякиша (пропеченность, промес, структура пор, эластичность), вкусу и запаху.

Форма хлеба формового должна быть правильной, соответствующей хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. У хлеба подового форма должна быть округлой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой.

Поверхность изделий должна быть ровной, она не должна иметь крупных трещин и подрывов.

Мякиш хлеба должен быть без комочков и следов непромеса, пропеченный, не влаж-ный на ощупь, после легкого надавливания он должен принимать первоначальную форму.

Пористость – развитая, равномерная, без пустот и уплотнений.

Вкус и запах должны быть приятными и соответствовать данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха. Строго нормируется масса одного изделия.

Обязательно определяют и физико-химические показатели: влажность (у пшенич-ного хлеба из сортовой муки 40-42%), пористость мякиша (не менее 63-72%) и кислотность (у пшеничного хлеба не более 3-4^о, у ржаного – 8-10^о).

В хлебе недопустимы признаки болезней (картофельной, плесневения), наличие хруста, посторонние включения, соли тяжелых металлов.

Растительное масло – это один из самых высококалорийных продуктов питания (850-900 ккал в 100 г). Оно является источником витамина Е (токо-ферола) и незаменимых жирных кислот для организма человека, не содержит холестерина в отличие от жиров животного происхождения.

Качество растительного масла нормируется стандартом по ряду показателей.

Органолептические показатели: прозрачность, цвет, запах и вкус. Рафинирован-ное (очищенное) масло должно быть полностью прозрачным, без осадка, светло-желтого цвета. В нерафинированном подсолнечном масле высшего и первого сортов допускается легкая «сетка» над осадком, а второго сорта – легкое помутнение. Запах и вкус должны быть свойственными свежему маслу без постороннего запаха, привкуса и горечи. Масло дезодорированное должно быть без специфического запаха. В подсолнечном масле второго сорта допускается слегка затхлый запах и привкус легкой горечи.

Физико-химические показатели. Массовая доля нежировых примесей, или количество отстоя – в рафинированном масле не допускается, в подсолнечном нерафинированном масле не должно превышать 0,05-0,2%. Массовая доля влаги и летучих веществ должна находиться в пределах 0,1-0,3%. Массовая доля фосфорсодержащих веществ (фосфатидов) не должна превышать для пищевого масла 0,6%, а в рафинированном масле их не должно быть совсем. Важнейшим показателем качества масла, характеризующим его пригодность употребления в пищу, является кислотное число. Чем оно ниже, тем выше пищевая ценность масла (в рафинированном масле не превышает 0,4 мг КОН на 1 г масла). Повышенное кислотное число свидетельствует о низком качестве сырья, порче масла при продолжительном хранении. Определяются также перекисное и йодное числа, а также число омыления. Представление об интенсивности окраски масла дает цветное число, которое может колебаться от 10 (в рафинированном) до 35 (мг йода, растворенных в 100 мл воды, при этом цвет раствора совпадает с цветом масла).

Дата добавления: 2014-01-04