Факторы, влияющие на процесс хранения сахарной свеклы

Потери сахара при хранении сахарной свеклы (и ухудшение ее технологического качества), обусловлены дыханием и микробиологическими процессами, зависят от качества сырья, укладываемого на хранение, и условий, при которых протекает процесс хранения.

Влияние физического и физиологического состояния корнеплодов на способность их к хранению. Размер и масса корнеплода. Чем больше корнеплод, тем меньше его поверхность и тем лучше он хранится. Интенсивность дыхания свеклы зависит от величины поверхности корнеплодов, контактирующей с воздухом. Поскольку меньшие корнеплоды имеют большую удельную поверхность контакта с воздухом, то соответственно они имеют и большую величину потерь сахара в результате дыхания. Так, например, корнеплоды с массой 100–200 г теряют при хранении примерно в 2 раза больше сахара, чем корнеплоды с массой 400–500 г.

Способ и высота обрезки головок. Корнеплоды с неудаленной верхушечной почкой и при наличии на ней зеленой массы, а также с высоким срезом, хуже хранятся и более интенсивно дышат в сравнении с низко обрезанными на плоскость корнеплодами с удаленной верхушечной почкой.

Степень созревания. Чем выше степень созревания сахарной свеклы, тем меньше интенсивность дыхания и ниже потери сахара. Степень спелости оказывает влияние на направленность физиолого-биохимических процессов при хранении корнеплодов. Это связано с тем, что активность ферментов в созревшей свекле меньше, а соответственно и меньше интенсивность дыхания.

Сорт сахарной свеклы. Сорта сахарной свеклы с большей сахаристостью лучше хранятся, и процесс дыхания в них менее интенсивен при 1–2°С. Чем она выше, тем больше интенсивность дыхания и соответственно выше потери сахара. Известно, что в интервале температур 1–25°С интенсивность дыхания корнеплодов при повышении температуры на каждые 10°С возрастает примерно в 2 раза.

Влияние факторов внешней среды. Хранение сахарной свеклы также зависит от внешних факторов — температуры, относительной влажности воздуха и т. д.

Температура. При хранении сахарной свеклы оптимальной является температура 1–2°С. При понижении температуры снижается и, соответственно, замедляется скорость ферментативного разложения сахарозы. Полное прекращение дыхания (окислительно-восстановительных реакций в клетках корнеплодов) наступает при отрицательных температурах после вымораживания части воды и разрушении протоплазмы клетки. Температура замерзания свекловичной ткани — -1,5...-1,7°С.

Температура является параметром, сильно влияющим на результаты хранения свеклы. За счет выделяемого тепла при хранении свеклы температура в кагате увеличивается. Для снижения температуры в кагате необходим отвод тепла, что можно достичь путем применения принудительного вентилирования с подачей 30–40 м3 воздуха на 1 т свеклы.

Относительная влажность. Минимальные потери сахара на дыхание имеют место при относительной влажности 93–95 % и температуре хранения 1–2°С.

При относительной влажности ниже оптимальной происходит подвяливание корнеплодов за счет испарения влаги. Снижение содержания влаги приводит к уменьшению поглощения кислорода, что способствует возникновению анаэробного процесса. При этом анаэробный процесс развивается в поверхностных слоях, где наиболее выражен водный дефицит. Подвяливание также резко повышает активность инвертазы, расщепляющей сахарозу на глюкозу и фруктозу. Повышение активности инвертазы в сочетании с анаэробным дыханием приводит к значительному увеличению потерь сахара при хранении подвяленного свекловичного сырья. Эти потери у увядшей свеклы могут в 50 раз превышать потери у тургорных корнеплодов. Во избежание подвяливания необходимо увлажнить воздух при принудительном вентилировании кагатов, особенно в первоначальный период хранения, когда свекла интенсивно дышит. Механические повреждения корнеплодов. Механизация уборочных работ приводит к механическим повреждениям корнеплодов, что открывает через пораненную поверхность свободный доступ к свекловичной ткани всевозможных фитопатогенных микроорганизмов. Повышение интенсивности дыхания и развитие микроорганизмов у механически поврежденных корнеплодов приводит к тому, что такая свекла в большей степени подвержена загниванию. В ответ на механическое повреждение в растительных тканях усиливается дыхание.

Дата добавления: 2014-01-04