Споживні властивості овочів

План

ЛЕКЦІЯ № 5.

ОВОЧІ, ПЛОДИ, ГРИБИ.

ТЕМА № 3.

1. Будова і класифікація плодів (фруктів).

2. Споживні властивості плодів (фруктів).

3. Продукти переробки плодів. (самостійно).

Будова і класифікація плодів (фруктів).

Усі плоди покритонасінних рослин складаються з двох частин: насіння і оплодня. Плід зверху покривається шкірочкою (епідерміс), на поверхні якої є кутикула.

Плоди, в яких оплодень утворюється завдяки розростанню стінок зав'язі, називають справжніми; а ті, де він утворюється завдяки не тільки зав'язі, а й інших частин квітки (квітколоже та ін.), - несправжніми. Наприклад, у яблука в утворенні оплодня беруть участь стінки зав'язі, квітколоже, чашечки, основи тичинок, маточка. Тому їх відносять до несправжніх плодів. До таких плодів також належать суниці та полуниці. Плід їх утворюється завдяки квітколожеві, а зав'язь квітки формує на поверхні сухі плодики. Оплодень стиглих плодів може бути соковитим, м'ясистим (всі соковиті плоди) і сухим, дерев'янистим. Наприклад, плід лісового горіха ліщини.

Соковиті плоди мають однакову будову. Плоди, у яких насіння знаходиться безпосередньо у соковитій м'якоті оплодня, називають ягодами (виноград, смородина, аґрус, кавуни, огірки тощо). В інших плодах при достиганні внутрішній прошарок оплодня дерев'яніє, його клітини просочуються лігніном і стають твердими. Здерев'яніла частина оплодня (кісточка) надійно захищає насіння, що в ній знаходиться. Такі плоди називають соковитими кістянками, наприклад сливи, абрикоси, вишні тощо.

Є плоди, у яких на квітколожеві знаходиться не одна зав'язь, а кілька, кожна з них потім утворює плід. Плоди, у яких на спільному квітколожеві розміщено багато плодів, називають складними (малини, ожина). Особливості утворення соковитих складних і несправжніх плодів подано на рис. 7.

У деяких рослин на квітконосному пагоні квітки розміщені дуже близько. З них потім утворюються плоди, які щільно прилягають один до одного. Таке формування плоду називають супліддям. До них відносять ананаси, шовковицю.

Залежно від будови та деяких інших ознак фрукти за товарознавчою класифікацією поділяють на групи:

Насіннячкові плоди: яблука, груші, айва, горобина, мушмула, ірга, глід. Це несправжні соковиті плоди.

Кісточкові плоди: вишні, черешні, сливи, абрикоси, персики, алича, кизил та ін. Плоди їх - соковита кістянка.

Ягоди справжні: виноград, смородина, аґрус, журавлина, брусниця, чорниця та ін.

Ягоди несправжні: полуниці, суниці.

Ягоди складні: малина, ожина, кістянка, морошка.

Цитрусові плоди відносять до субтропічних, а за будовою - до багатогніздних ягід: мандарини, апельсини, лимони, грейпфрути, помпельмуси, цитрони, помаранець.

Тропічні плоди об'єднані у цю групу не за будовою, а за кліматичною зоною вирощування. До них відносять ананаси, банани, манго, авокадо, карамболу.

Субтропічні плоди також об'єднують у групу за місцем вирощування. До них відносять хурму, маслини, ківі, фейхоа, інжир (складна ягода).

Горіхоплідні. Справжні горіхи мають сухий оплодень - ліщина, фундук, мигдаль солодкий, арахіс, фісташки, кедровий горіх, кокосовий горіх.

При достиганні справжніх горіхів м'ясиста м'якоть середнього прошарку розтріскується і відділяється. Горіх - це насіння плода, покрите кісточкою.

Кожна група фруктів має багато помологічних сортів. Товарно-харчова цінність кожного помологічного сорту визначається тим, якою мірою він задовольняє потреби організму людини в харчових речовинах, якої він товарної якості, лежкості, стійкості проти захворювань, придатності до переробки та ін. Кожен сорт має відмітні зовнішні ознаки - форму, масу (величину), забарвлення тощо.

Насіннячкові плоди. Яблука - це джерело багатьох поживних і лікувально-профілактичних речовин: цукрів, органічних кислот, мінеральних, пектинових речовин, вітамінів та ін. Вміст цих речовин залежить від сорту, умов вирощування та інших факторів. Масова частка цукрів - 8-15% (переважає фруктоза і глюкоза); органічних кислот - 0,2-1,7% (переважає яблучна, в меншій кількості - винна, лимонна, щавлева); пектинових - 0,5-1,2 %; дубильних речовин - 16-1000 мг/100 г; золи - 0,5%, у тому числі калію - 248 мг/100 г, натрію - 26, кальцію - 16, фосфору - 11, заліза - 2,2 мг в 100г їстівної частини. У невеликій кількості містяться мікроелементи: мідь, цинк, марганець, нікель, рубідій, фтор, хром. Із вітамінів переважає вітамін С - 4,2-21,1 мг/100 г, містяться вітаміни В₁ В₂, В₆, РР, Е, каротин. Завдяки значному вмісту пектинових речовин, які зв'язують важкі метали і радіонукліди, яблука корисно вживати людям, що проживають на територіях, забруднених радіонуклідами, робота яких пов'язана з важкими металами.

Айва містить (%): цукрів - 2,1-8,7 (фруктоза становить 96% загальної кількості цукрів); кислот - 0,8-2,5 (переважає яблучна і лимонна, винної дуже мало); пектинових речовин - 1,1-2,3; азотистих речовин - 0,8; крохмалю - 0,3; клітковини - 1,5; зольних елементів -0,8 (у тому числі калію 144 мг/100г, фосфору - 24, кальцію - 23, натрію - 14, магнію -14, заліза - 3 мг/100г); вітаміну С - 23 мг/100 г, вітаміни В₁, В₂, РР, р-каротин.

Плоди айви мають антимікробну дію, їх використовують як в'яжучий, сечогінний, кровоспинний та антисептичний засіб. У народній медицині компоти з айви та варені плоди широко застосовують при шлунково-кишкових захворюваннях, для поліпшення діяльності харчового каналу. Терті варені плоди рекомендують вжи­вати людям із захворюванням печінки. Корисна айва людям, що перенесли хворобу Боткіна. Пектинові речовини айви — антирадіанти.

За вмістом харчових речовин кісточкові плоди на відміну від насіннячкових характеризуються великими видовими і сортовими коливаннями. Тому для порівняння їхньої харчової, дієтичної та лікувально-профілактичної цінності використовують середні дані хімічного складу.

За вмістом цукрів (% в 100г їстівної частини) кісточкові плоди можна розмістити так: черешня - 11,5, вишня - 10,6, абрикос - 10,0, персик - 9,5, слива домашня - 9,0, кизил - 9,0, терен - 8,3, тернослива - 7,5, алича - 6,4. За вмістом цукрів черешня, вишня, абрикос і персик суттєво не відрізняються.

За вмістом кислот вони відрізняються більше (%): терен - 2,5, алича - 2,4, кизил - 2,0, терносливі - 1,6, слива садова, вишня І абрикос - по 1,3, черешня - 0,8, персів - 0,7.

Співвідношення цукрів і кислот зумовлює смак окремих видів кісточкових плодів. Найсолодші – черешні (11,5: 0,8), менш солодкі – сливи (9,0: 1,3), кизил (9,0: 2,0), кисло-солодкий – терен (8,3: 2,5), алича (6,4: 2,4).

Дієтична та лікувально-профілактична цінність кісточкових плодів залежить від вмісту в них біологічно активних речовин: пектинових, мінеральних, вітамінів та ін. За вмістом пектинових речовин їх можна розмістити так: терен -1,3, абрикос-1,1, кизил-0,9, персик-0,8, алича-0,8, слива-0,7, черешня – 0,4, вишня-0,3.

За вмістом мінеральних речовин (зола) кісточкові плоди мало відрізняються між собою. У більшості з них вміст золи становить 0,5-0,6 %. Більше її міститься в абрикосах – 0,7% і терен -1,3%.

Завдяки вмісту різноманітних біологічно активних речовин кісточкові плоди використовують для дієтичного і лікувально-профілактичного харчування.

Абрикоси і продукти їхньої переробки рекомендуються хворим на атеросклероз, оскільки виводять з організму холестерин, при лікуванні нирок, гіпертонії. Сполуки калію сприяють виведенню з організму надмірної кількості води, кухонної солі.

Абрикоси поліпшують діяльність харчового каналу і серцево-судинної системи. Сік абрикосів має бактерицидну і анти гнилісну дію, рекомендується при низькій і нульовій кислотності. Плоди персика дуже корисні при недокрів’ї (анемія), підвищують стійкість організму проти злоякісних захворювань. Вживання абрикосів і персиків сприяє довголіттю, чим вчені пояснюють довголіття представників народів Середньої Азії і Близького Сходу, які споживають багато абрикосів.

Інші кісточкові плоди мають меншу харчову і лікувально-профілактичну цінність, але вони також використовуються в лікувально-профілактичному харчуванні.

Ягоди. Виноград столовий містить (%): цукрів - 14-19, органічних кислот - 0,3-0,7, клітковини - 0,6, пектинових речовин - 0,6, азотистих - 0,4 і мінеральних - 0,4, вітаміну С - 1-19 мг/100 г.

У насінні винограду міститься до 20 % жиру, є дубильні речовини, лецитин, флобафени, білки.

Виноград має високу смакову і дієтичну цінність. Його споживання нормалізує склад шлункового соку, поліпшує засвоєння їжі. Виноградний сік називають "рослинним молоком", він має лікувальні і дієтичні властивості. Виноград корисний при анемії, втраті сил, розладах нервової системи, порушенні обміну речовин, захворюваннях харчового каналу, хворобах нирок, печінки, легенів, сприяє виділенню з організму шкідливих продуктів обміну.

У плодах чорної смородини містяться солі заліза, кальцію, магнію, фосфору, калію, марганцю. Загальна кількість мінеральних речовин (зола) - 0,9 %.

В ягодах малини міститься (%): цукрів - 4,6-10,6, кислот - 1,0-1,9, клітковини - близько 5, пектинових - 0,5-0,9, азотистих - 0,8 і мінеральних речовин - 0,5, (у тому числі: калію - 244 мг/100 г, кальцію - 40, фосфору - 37, магнію - 22, натрію - 19, заліза -1,6 мг/100 г); вітаміну С - 25 мг/100 г, РР - 0,6, (3-каротину - 0,2, В, -0,02, В₂ - 0,05 мг/100 г. Серед усіх ягід малина виділяється високим вмістом нікотинової - 0,6 мг/100 г і фолієвої - 6 мкг/100 г, містить дубильні і ароматичні речовини. Плоди малини завдяки неповторному набору біологічно актив­них сполук використовують як засіб проти грипу, бронхіту, кашлю. Це потогінний і жарознижувальний засіб. Вона використовується для лікування хворих на атеросклероз, гіпертонію, анемію.

Цитрусові плоди на відміну від інших (насіннячкових, кісточкових, ягід) споживають без шкірки. Тому вміст харчових речовин у них подають тільки на їстівну м'якоть.

У м'якоті апельсинів міститься (%): цукрів - 5,5-8,4, кислот -0,6-2,2, пектинових - 0,5-0,7 і азотистих речовин - 0,8-1,0, клітковини - 1,4, мінеральних речовин (зола) - 0,5 (у тому числі: калію -197 мг/100 г, кальцію - 34, фосфору - 23, заліза - 0,3 мг/100 г); вітамінів, мг/100 г: С - 60, РР - 0,2, В, - 0,04, В₂ - 0,03, р-каротину - 0,05.

Шкірка апельсинів містить майже стільки цукрів, скільки й м'якоть, менше кислот (0,2-0,3%), більше пектинових речовин (4,1-4,5%). Вітаміну С (117-191 мг/100 г), вітамінів Р, групи В, приблизно в 2-3 більше, майже всі ефірні олії (0,6-2,4 мг/100 г), є макро - і мікроелементи. Тому після миття апельсинів гарячою водою із щіткою шкірку відділяють, витримують у холодній воді, висушують на повітрі і додають у компоти.

При переробці апельсинів утворюється до 50% вичавок від маси сировини, з якої тільки половину переробляють на інші продукти. З відходів апельсинів виробляють порошки, крупку, пектин, цукати.

Лимони (в їстівній частині) містять (%): цукрів - 2,0-3,5 (в 2,5 рази менше, ніж у грейпфрута, у 3 рази менше, ніж у апельсинах і в 4 рази менше, ніж у мандаринах, кислот - 5,2-7,8 (у мандаринах -0,9-1,2, у апельсинах - 0,6-2,2, у грейпфрутах - 1,4-3,1), пектинових - 0,5-0,9 і азотистих речовин - 0,8-1,0; клітковини - 1,3, мінеральних речовин (золи) - 0,5 (у тому числі: калію - 163 мг/100 г, кальцію - 40, фосфору - 22, магнію - 12, заліза - 0,6 мг/100 г); вітамі­ни: С -25-87 мг/100 г, РР - 0,1, В, - 0,04, В₂ - 0,02, Р-каротин - 0,01.

Шкірка лимонів містить більше, ніж м'якоть, цукрів (5,5-6,5%), менше кислот (0,2-0,3%), більше пектинових речовин (5,8-7,5%), майже всю ефірну олію (0,4-0,6%), більше вітаміну С (123-189 мг/100 г). Тому вичавки лимонів використовують для виробництва пектину, порошків, ефірної олії, вітамінних препаратів.

Цитрусові плоди мають специфічні для них смак і аромат, зумовлений наявністю ефірної олії, що складається в основному з лімонену (до 90%) та інших речовин, яких перелічується до 150 видів і і різновидів.

Цитрусові плоди і продукти їхньої переробки цінують за лікувально-профілактичні властивості. їх рекомендують при захворюванні серцево-судинної системи, харчового каналу та ін.

Субтропічні плоди. В 100г їстівної частини гранатів міститься (%): цукрів - 11,8; кислот - 1,9; азотистих - 0,9 і дубильних речовин - 0,3-0,5; вітамі­ну С - 5-9 мг/100 г, РР - 0,4; В, - 0,04; В₂ - 0,01 мг/100 г.

Серед інших субтропічних плодів фініки найпоживніші, оскільки містять сухих речовин біля 80 %, у тому числі: цукрів - 68,5, білків - 2,5, органічних кислот - 0,3, харчових волокон - 3,6, мінеральних речовин (зола) - 1,5 (у тому числі: калію - 370 мг/100г, магнію - 69, кальцію - 65, фосфору - 56, заліза - 1,5 мг/100 г); вітаміну С - 0,3 мг/100 г, РР - 0,6, В,- 0,05, В₂ - 0,05 мг/100г. Енергетична цінність 100 г їстівної частини фініків - 281 ккал (1176 кДж). У країнах, де фініки вирощують у великих кількостях, наприклад, в Іраку (перше місце у світовому виробництві), їх вважають основним продуктом харчування.

Фініки підв'ялюють, підсушують, споживають вареними, сма­женими, з них готують желе, джеми, компоти. Підв'ялені і підсушені фініки в холодильнику можна зберігати до 8 міс.

Тропічні плоди. Стиглі банани містять (%): вуглеводів - 22,4; в тому числі цукрів - 19, крохмалю - 2, клітковини - 0,8, кислот - 0,4, білків - 1,5, мінеральних речовин (зола) - 0,9 (у тому числі: калію - 348 мг/100 г, магнію - 42, фосфору - 28, кальцію - 8, заліза - 0,6); вітаміну С -10 мг/100 г, РР - 0,6, В, - 0,04, В₂ - 0,05, р-каротину - 0,12 мг/100 г. Банани мають високу енергетичну цінність - 91 ккал (381 кДж).

Недостиглі банани відрізняються від стиглих більш високим вмістом крохмалю - 15-20% і низьким - цукрів - 2,0-2,5%.

М'якоть ананаса містить (%): цукрів - 11,5, кислот - 0,7, білків -0,4, клітковини - 0,4, мінеральних речовин (зола) - 0,7 (у тому числі: калію - 321 мг/100 г, кальцію - 16, магнію і фосфору - по 11, заліза -0,3 мг/100 г); вітаміну С - 40 мг/100 г, РР - 0,2, В, - 0,08, В₂ - 0,03, р-каротину - 0,04 мг/100 г.

Дата добавления: 2014-01-04