Технологія виробництва масла способом перетворення висок жирних вершків

Отримання масла способом збивання вершків.

Лекція 16. Технологія вершкового масла.

Тема 11. Технологія молока і молочних продуктів.

Вершкове масло являє собою концентрат молочного жиру, що має найвищу серед природних жирів поживну і біологічну цінність. Біологічна цінність масла доповнюється наявністю в ньому жиророзчинних вітамінів А, Д, Е, якими особливо насичене літнє масло, а також водорозчинних В₁, В₂ і С. Підприємства молочної промисловості виробляють близько п'ятнадцяти видів масла, що розрізняються за хімічним складом, смаком, ароматом й ін.

Залежно від складу одержуваного продукту і його технології різні види масла можна розбити на три групи:

1) масло з вершків молока - солодковершкове (солоне і несоло­не), вологодське, кисловершкове (солоне і несолоне), любительське (солоне, несолоне, солодковершкове, кисловершкове), дієтичне, масло з наповнювачами (зміст жиру в ньому знижується до 52-76 %), се­лянське масло (підвищена кількість вологи до 25 %, солодко- і кисло вершкове);

2) масло з вершків сироватки, воно може бути солодко- і кисло­вершкове, солоне і несолоне, а також використовуватися як сировина для витоплювання чистого жиру;

3) масло, яке пройшло теплову або механічну обробку, - топле­не (виробляється перетоплюванням масла-сирцю або низькосортного збірного масла й містить не менш як 95 % молочного жиру), молочний жир (отриманий зневоднюванням і рафінуванням з повною відсутністю плазми), відновлене (отримане емульгуванням молочного жиру з плазмою і подальшою механічною обробкою), стерилізоване, пастеризоване (з високожирних вершків, розфасованих у металеву тару, що піддають відповідно стерилізації і пастеризації).

Масло (з коров’ячого молока) – харчовий продукт, що його виробляють тільки з коров’ячого молока та (або) продуктів його перероблення, з рівномірно розподіленою в жировому середовищі вологою і сухими знежиреними речовинами.

Вершкове масло - виробляють з вершків та (або) продуктів перероблення молока, яке має специфічний притаманний йому смак, запах та пластичну консистенцію за температури (12±2)⁰С, з вмістом молочного жиру не меншим ніж 61.5%, що становить однорідну емульсію типу «вода в жирі».

Солодковершкове масло - це масло, що виробляють з пастеризованих натуральних вершків.

Кисловершкове масло – масло, що виробляють з пастеризованих вершків, сквашених чистими культурами молочно-кислих бактерій.

Солоне вершкове масло – масло, що виробляють з додаванням кухонної солі.

Топлене масло; молочний жир – група масла з масовою часткою жиру не менше ніж 99,0% (99,8%), отримане з вершкового масла, підсирного масла, масла-сирцю або вершків видаленням практично всієї вологи та інших, окрім жиру твердих речовин.

Вершкове масло екстра – група вершкового масла з масовою часткою жиру від 80,0 до 85,0%.

Вершкове масло селянське – група вершкового масла з масовою часткою жиру від 72,5 до 79,9 %.

Вершкове масло бутербродне – група масла з масовою часткою жиру від 61,5 до 72,4 %..

Класифікація:

1. Масло залежно від масової частки жиру

- вершкове масло екстра

- вершкове масло селянське

- вершкове масло бутербродне

- топлене масло (молочний жир

2. Масло залежно від технологічних особливостей та органолептичних показників

- солодковершкове та солоне солодковершкове

- кисло вершкове та солоне кисловершкове

Спред – харчовий жировий продукт (емульсія типу «вода в жирі»), який складається з молочного та рослинного жиру з масовою часткою загального жиру від 50% до 85% і в якому частка молочного жиру не менша ніж 25% від загального жиру, із щільною або м’якою консистенцією з (без) додавання харчових добавок, наповнювачів та вітамінів.

Суміш жирова – харчовий продукт, що є сумішшю молочного жиру та рослинних жирів з масовою часткою загального жиру не менш ніж 99,0%, в якому частка молочного жиру становить не менше ніж 25% від загальної жирової фази продукту з (без) додавання барвників, ароматизаторів, антиоксидантів, вітамінів.

Класифікація:

1. Залежно від масової частки загального жиру

- спред з масовою часткою загального жиру від 50% до 85%

- суміш жирова

2. Залежно від технології виробництва та органолептичних показників

- спред солодко вершковий

- спред кисловершковий

- спред солоний

- спред з наповнювачами

- суміш жирова несолона

- суміш жирова солона

Молочний жир легко засвоюється організмом. Біологічна цінність жирів визначається вмістом поліненасичених жирних кислот – лінолевої, ліноленової, арахідонової. Рослинні жири в порівнянні з тваринними володіють більшою біологічною цінністю, за рахунок вмісту лінолевої кислоти у 5-6 раз більшого ніж у тваринних жирах. Але, не можна нехтувати і тваринними жирами такими як вершкове масло і спреди, оскільки вони містять біологічно важливу арахідонову кислоту і є значним джерелом β-каротину, вітамінів А і D. Змінити склад молочного жиру технологічною обробкою неможливо, але цілком можливо підвищити властивості жирового компоненту молока і молочних продуктів. Цьому сприяє добавлення рослинних масел, що характерно при виробництві спредів.

Масло виробляють двома способами: збиванням вершків і перетворенням високожирних вершків.

Виробництво масла збиванням вершків можна умовно по­ділити на три стадії:

перша — утворення піни. В перший період збивання спостері­гається значне утворення піни із вершків. Так, 1 л спінених вершків має загальну поверхню повітряних бульбашок близько 80 м². При цьому проходять флотація жирових кульок на поверхню повітря­ної бульбашки і часткова втрата жировими кульками оболонок;

друга — розпушення піни. При цьому жирові кульки, част­ково звільнені від оболонок, з'єднуються одна з одною з утворен­ням зліплених жирових грудочок, так званих макових зерен. Утворення і зруйнування піни — процес одночасний. Жирові гру­дочки знову флотуються повітряними бульбашками. У процесі збивання вершків близько 50...70 % оболонкової речовини пере­ходить у плазму. В другій половині збивання повітряні бульбаш­ки збільшуються і одночасно зменшується їх загальний об'єм;

третя стадія — утворення масляного зерна. При цьому окремі зліплені жирові грудочки в результаті багаторазового їх зіткнення з'єднуються в більші і утворюється масляне зерно, розміри якого залежать від багатьох факторів, в тому числі від вмісту жиру в вершках і температури збивання.

Дата добавления: 2014-01-04