X 1. Гипотеза де Бройля

Шотландский виски. Краткая презентация региона, методы производства и тд. Общая ситуация на рынке. Купажированные виски. Презентация производителей и ассортимента Прабан на Линна и Клан Мюрэй. Политика и ассортимент, конкурентные преимущества. Коммерческие программы. Проверка знаний, актуализация информации. Дегустация

Арманьяк. Краткая презентация региона, методы производства и тд. Общая ситуация на рынке. Ведущие производители. Презентация производителей и ассортимента Кастаред. Политика и ассортимент, конкурентные преимущества. Коммерческие программы. Проверка знаний, актуализация информации. Дегустация.

Из всех бренди, производимых во Франции, соперничество коньяку может пожалуй составить только арманьяк. Арманьяк является, однако, более древним напитком - первые упоминания о нем относятся к XV веку, а первая продажа датируется 1411 годом. Спор о сравнительных достоинствах арманьяка и коньяка продолжается до сих пор.

Арманьяк производится на юго-востоке Франции на территории исторической провинции Гасконь, в делимитированных зонах департаментов Жер, Ланды и Ло-и-Гаронна. Здесь выделяются четыре апелласьона - один региональный Арманьяк и три субрегиональных: Нижний Арманьяк - это лучшая зона для получения этого напитка. Ее можно сравнить с зоной Гранд-Шампань для производства Коньяка, Тенарез, Верхний Арманьяк.

Как и в Коньяке, в Арманьяке преобладает виноград Уньи Блан (до 75% площадей), однако в заметных количествах представлены такие сорта винограда как: Коломбар, Фоль Бланш, а также Бако - единственный гибрид, применяемый для изготовления крепких спиртных напитков.

А кроме того, создатели арманьяков решили не отставать от своих коллег из Коньяка и тоже создали ассоциацию - Национальное Межпрофессиональное Бюро Арманьяка (B.N.I.A.), - которая внесла свою лепту в дело классификации "национальной гордости гасконцев".

Для того чтобы называться арманьяком, напиток должен отвечать нескольким требованиям. Во-первых, должен быть произведен в Арманьяке, из местного вина, полученного из традиционных сортов винограда, во-вторых, пройти двойную перегонку в "alambic charentais" или непрерывную перегонку в "alambic" типа "armagnacais" (аламбик арманьясе), которая должна закончиться до 30 апреля года, следующего за годом урожая, в-третьих, пройти проверку на соответствие нормам качества.

Если в коньяке ценится постоянство, то в арманьяке, напротив, изменчивость. Напитки разных лет производства одних и тех же домов могут иметь неодинаковые вкус и аромат. Арманьяк свободен от условностей. При его изготовлении большинство домов используют принцип милизимности, то есть предлагают арманьяки на основе спиртов, приготовленных из винограда одного урожая. Поэтому на бутылках вы всегда найдете год сбора винограда - милизим, по которому и определяется качество. Хороший арманьяк демонстрирует интересное разнообразие ароматов. Наиболее типичными из них считаются семь ароматов: лесного ореха, персика, фиалки, липы, ванили, чернослива и перца.

Сегодня, арманьяк продается в 132 странах мира. Основные рынки: Великобритания, Япония, Испания, Германия, США.

Арманьяк может быть отмечен годом, если он получен из спиртовых растворов одного года. А если напиток получен в результате применения спиртовых растворов различного возраста, надпись, касающаяся выдержки, всегда указывает на возраст наиболее молодого компонента, входящего в смесь. " Blanche Armagnac" (Белый Арманьяк) - не выдержанный арманьяк. "ВС" минимум 2 года выдержки, "ВСОП" или "Резерв" - минимум 5 лет выдержки. "Экстра", "ХО" или "Вьей Резерв" - минимум 6 лет выдержки в дубовых бочках. Hors d'Age - не менее 10 лет.

С одной стороны, классификация арманьяков весьма проста: достаточно знать географию производства напитков и условные обозначения сроков выдержки. С другой стороны, арманьяк отличается от аналогичных крепких напитков тем, что сроки выдержки указываются только в случае, когда напитки получают смешиванием разных "eau-de-vie".

Итак, если на этикетке арманьяка указано слово "Armagnac", то это означает, что напиток создан из спиртов, полученных из винограда, собранного во всех трех аппелласьонах, имеющих право на его производство: "Le Bas-Armagnac" (Ба Арманьяк, или Нижний Арманьяк), "L'Armagnac-Tenareze" (Арманьяк-Тенарез) и "Le Haute-Armagnac" (О'Арманьяк, или Верхний Арманьяк). Достоинства таких напитков в том, что они предсказуемы, ибо их качество зависит исключительно от мастера - купажиста, который смешивает спирты. Арманьяк, на этикетке которого указано "Le Bas-Armagnac", имеет легкий фруктовый букет и тонкий вкус. Он хорош и в среднем, и в зрелом возрасте. Арманьяк "L'Armagnac-Tenareze" отличается богатым букетом и полноценным вкусом, которые достигаются при значительных сроках выдержки. Арманьяк, на этикетке которого написано "Le Haute-Armagnac", обладает живым характером и его можно пить молодым. Однако помните: эти арманьяки - редкость, ибо объемы их производства очень небольшие.

Как уже упоминалось выше, арманьяк - старейший бренди Франции. И это вполне объяснимо исторически: зона производства его лежит к югу от Бордо, ближе к Пиренеям. А Гасконь - родина арманьяка, ближе всего к испанцам, от которых гасконцы научились искусству дистилляции.

Регион Арманьяк углублен в материк, так что здесь значительно суше и жарче, чем в Коньяке. Поэтому и виноград в Арманьяке содержит больше сахаров, а бренди получается более богатый и "жирный". Арманьяк, несмотря на более сахаристое исходное сырье, суше коньяка, поскольку в итоговое бренди не добавляют сахар.

Основой для производства арманьяка является белое сухое вино. Согласно декрету 1909 года, оно может быть произведено из десяти сортов винограда. Сейчас наибольшее распространение получили сорта Юни Блан (из которого делается 75% арманьячных спиртов) и Бако 22 А (Фоль Бланш x гибрид Ноа) (из него изготавливают 20% спиртов).

Арманьяк производится традиционными способом. Винификация, дистилляция и выдержка - вот три основные стадии производства, каждая из которых имеет огромное значение для качества получаемого напитка. Вино, предназначенное для дистилляции, производится по традиционной технологии. Однако, шаптализация и внесение серы, допускаемые при классической винификании, в данном случае запрещены. При производстве спиртов АОС Armagnac, Bas-Armagnac, Tenareze Armagnac и Haut-Armagnac винификация производится без фильтрации в соответствии с местными традициями.

Технология производства арманьяка также близка к коньячной. Основное отличие заключается в различных методах дистилляции. А начинается все с производства белого игристого вина.

Тот день в конце ноября, когда брожение заканчивается и можно приступить к перегонке вина в спирт, виноделы и местные жители Гаскони отмечают как главный праздник в году. Во время праздника "Пламя Арманьяка" (Flamme de l`Armagnac) под ректификационной колонной зажигается пламя, которое не гаснет на протяжении нескольких недель или нескольких месяцев - пока все вино этого урожая не превратится в спирт. В соответствии с законодательством дистилляция должна быть завершена до 31 марта года, следующего за годом урожая. Следует отметить, что последние два года действует постановление, предписывающее закончить дистилляцию 31 января. Перегонка производится в специальных винокурнях, нередко и прямо в месте сбора винограда. В этом случае перегонные аппараты транспортируются из одного владения в другое.

Перегонка вина в процессе производства арманьяка может осуществляться двумя способами. При использовании первого из них осуществляют двойную дистилляцию в аппарате типа " alambic charentais ". Такой вид перегонки для приготовления арманьяка широко используется филиалами больших компаний, специализирующихся на производстве коньяка.

Вино из загрузочной емкости непрерывно поступает в перегонный аппарат через нижнюю часть охладителя и движется в направлении, противоположном направлению движение спирта. Вино проходит через нагреватель, в котором расположен змеевик, предназначенный для конденсации паров спирта, поступающих из колонны.

Вино испаряется, пары поднимаются по тарелкам ректификационной колонны, проходят сквозь опускающееся вино и насыщаются спиртом и ароматическими веществами. На выводе из перегонного аппарата получается бесцветный спирт крепостью от 52 до 72 %.

Такой спирт обладает резким вкусом, и запахом, но ему уже присуще определенное ароматическое богатство, доминирует аромат фруктов (слива, виноград и другие), иногда цветов (цветок винограда, липовый цвет).

Но наиболее распространенным является местный, изобретенный в Арманьяке, способ непрерывной перегонки. Для этого еще в начале XIX века, в эпоху Людовика XVIII, господином Тюльером был разработан и в 1818 году запатентован специальный аппарат " alambic armagnacais ". Сделанный из чистой меди, аппарат состоит из перегонного куба и нескольких поддонов. В процессе дистилляции вино нагревается лишь один раз и стекает по ступенчатой системе дисков, расположенных над нагревателем. Для поддержания огня под ректификационной колонной используются исключительно дубовые дрова. При этом вино является и конденсатором. В результате получается спиртное крепостью от 55 до 65%, более ароматное, с утонченным вкусом.

После окончания дистилляции, арманьяк выдерживают в дубовых бочках в основном емкостью 400 литров. Они находятся в погребах, где поддерживается определенная температура и влажность.

Во время выдержки происходят три основные процесса: из древесины бочки выделяются танины, часть жидкости ("доля ангелов") испаряется, и крепость напитка уменьшается примерно на пол градуса в год. А ароматы, как собственно винные, так и присущие древесине, меняются под воздействием медленного окисления в результате контакта с воздухом, проникающим сквозь поры в древесине бочки.

В процессе созревания спирт "обживает" несколько дубовых бочек. Для начала его заливают в новую бочку, которая отдает будущему арманьяку весь свой древесный аромат. Позже его "переселяют" в старую "квартиру" - бочку, прослужившую более десяти лет, где он остается на длительный срок. В процессе выдержки в "зрелой" бочке аромат арманьяка становится изысканнее, в нем появляются оттенки ванили и чернослива, а благодаря испарению спирта, сквозь "дышащую древесину" снижается крепость напитка, который приобретает янтарный цвет с оттенками красного дерева. Считается, что для арманьяка должны изготавливаться бочки только из черного дуба (.

В конце процесса выдержки арманьяк иногда переливают в огромные бочки емкостью 10 тысяч литров, где его старение замедляется. Бочки с арманьяком хранятся на земляном полу в погребах, построенных из местного камня. Процессы старения, испарения и купажирования идентичны с теми же процессами у коньяка, но арманьяк способен стареть в большинстве случаев не более 40 лет. Поэтому после такого срока выдержки его переливают в стеклянные чаны или бутыли, где процесс старения прекращается, и арманьяк сохраняет свой чудесный аромат.

Римляне посадили в области Арманьяк виноградники, арабы завезли перегонный аппарат, а кельты - дубовые бочки. На стыке этих трех культур и возник арманьяк. Но географическое положение провинции Гасконь, куда входит область Арманьяк, затрудняло доступ продукта к морю. Поэтому, несмотря на свое великолепное качество, арманьяк менее известен и популярен, чем коньяк. В отношении этого французы обычно говорят: "Коньяк мы подарили миру, арманьяк оставили себе".

По своим очертаниям регион Арманьяк напоминает виноградный лист, брошенный на карту Франции. Первые виноградники появились в этих краях с легкой руки римлян еще в начале первого тысячелетия нашей эры. Позднее, в VI веке, эти земли завоевали племена васконов, давшие название всей области. Со временем оно несколько видоизменилось, и в 670 году на карте появилось герцогство Гасконь. Что же касается Арманьяка, то, исследуя происхождение этого названия, историки напали на след доблестного рыцаря Херремана, который в X веке владел поместьем в этих краях. Средневековые монахи произносили его имя на латинский манер - Арминиус, а на местном наречии оно звучало как Арманьяк. Одноименный напиток начали производить, пить и продавать в XIV веке. Первые упоминания об этом "огненном зелье" датированы 1348 годом - за сто лет до появления виски и за сто пятьдесят - до коньяка. Впрочем, на протяжении нескольких веков арманьяком называли спирт, полученный из винограда, выращенного на юго-западе Гаскони. О многоэтапной технологии, доведенной до совершенства в наши дни, сравнимой разве что со священнодействием, тогда и речи не было.

В 1461 году арманьяк уже продается на рынке, и на него устанавливается твердая цена, как на любой другой продукт. В середине XVI века арманьяк поставляется в Германию и Голландию.

Новый виток в истории арманьяка начался в XVII веке. В те времена практически все вина, производившиеся на Атлантическом побережье Франции, скупали голландцы. Исключение составляли вина Бордо, поставлявшиеся в Англию. Как-то раз, видимо, опасаясь конкуренции, виноделы из Бордо перехватили корабли с вином, идущие вниз по реке Гаронне, и заявили, что водный путь можно использовать только для транспортировки их вин. Но этот запрет не распространялся на крепкие спиртные напитки, и гасконцы решили заняться перегонкой своих вин в спирт в широких масштабах. Голландцы закупали спирты в Арманьяке и использовали их как добавку к винам, поставляемым в Северную Европу.

К 30-м годам XVIII века спирты активно продавались, однако их качество не было стабильным и зависело от урожая винограда, собранного в более или менее благоприятные с точки зрения погодных условий годы. Для того, чтобы решить эту проблему, виноделы стали создавать запасы спиртов, которые помещали на хранение в дубовые бочки, делавшиеся еще с галльских времен. Новый напиток сочетал в себе прекрасный цвет, округлость вкуса, богатство ароматов - все, чем только мог обогатиться в процессе выдержки. Так арманьяк получил свое второе, истинное рождение.

Арманьячное производство совершенствовалось годами, пока к 1890 году его не постиг страшный удар - виноградники поразила филлоксера. Большая часть виноградников в Арманьяке была уничтожена, изготовление напитка резко упало, многие заводы закрылись. Производство напитка возрождалось медленно, арманьяк не отличался высоким качеством и расходился плохо.

В начале ХХ века производство арманьяка, как и коньяка, было взято под контроль государства. Декрет от 25 мая 1909 года ограничил территорию производства арманьяка одноименным регионом, выделив в нем три зоны: Нижний Арманьяк (Bas-Armagnac), Тенарез (Tenareze) и Верхний Арманьяк (Haut-Armagnac). И накануне первой мировой войны производство арманьяка переживало определенный взлет, хотя виноградники не совсем оправились от филлоксеры. На смену голландским пришли французские торговцы, поставлявшие лот напиток и Соединенные Штаты, где он пользовался определенным успехом.

В декрете от 6 августа 1936 года были оговорены особенности технологии производства арманьяка. С тех пор для того, чтобы называться арманьяком, напиток должен быть произведен в одноименной местности из выращенного на этих землях белого винограда традиционных сортов одним из двух способов, допускаемых законодательством.

А в 1941 году было создано Государственное бюро контроля над винами и дистиллятами Арманьяка.

Правила употребления арманьяка не столь строги, как для коньяка. На аперитив его можно пить со льдом, с водой, с содовой и с соком. Арманьяк прекрасно сочетается с шампанским, с апельсиновым соком, с кофе (благодаря силе ароматов, которые позволяют ему не потерять своеобразие вкуса). И конечно же арманьяк является великолепным дижестивом. Он прекрасно сочетается с кофе. Также этот напиток можно смешивать с апельсиновым или лимонным соком, и он не потеряет своей прелести. Фруктовые десерты и шоколад помогут смягчить несколько жестковатый вкус спирта.

Арманьяк наливают либо в коньячный бокал, либо в специальный бокал для арманьяка. Традиционно для него используют неширокие тюльпановидные бокалы. Специалисты рекомендуют пить арманьяк не сразу после того, как он налит в бокалы, а спустя 15-30 минут; считается, что именно так лучше всего можно почувствовать всю гамму его ароматических свойств. Бокал с арманьяком можно слегка нагреть в руке, после этого поднести к носу и вдохнуть: вы почувствуете запах ванили, приносимый дубом, различные цветочные запахи, "запах портвейна", присущий арманьякам с большим сроком выдержки, а также запах сливы и спелого перца. И только прочувствовав все оттенки букета, выпить его не спеша, смакуя. Принято еще некоторое время подержать пустой бокал в руке, вдыхая оставшиеся запахи, что позволит еще раз оценить ароматы уже выпитого напитка. Удовольствие можно усилить, добавив к арманьяку ароматную сигару.

Долгое время арманьяк применяли как лекарственное средство. Кардинал Виталь Дюфур посвятил полезным свойствам этого напитка целый трактат. Среди прочего значились следующие наблюдения: "Если пить арманьяк умеренно, он обостряет ум, помогает вспомнить прошлое, веселит, продлевает молодость и заставляет отступить немощь; излечивает подагру и язву при употреблении внутрь, а раны - при наружном применении, уменьшает зубную боль; робкому человеку полезно подержать арманьяк во рту - это развязывает язык и придает смелость".

Существует множество стран производителей виски, однако всего лишь три из них – Шотландия, Ирландия и США превратили обычное производство в настоящее искусство. Производство виски для этих стран – это не только весьма ощутимая часть дохода для бюджета, но и неотъемлемая часть жизни страны. Кроме этих исторических и культурных особенностей, эти страны характеризуются исключительным качеством производимого здесь виски, что резко отличает их от других стран-производителей.

Народы, населявшие Ирландию и Шотландию, еще до того, как образоваться в самостоятельные нации, научились производить виски, и придали им те характерные особенности и стиль, присущие этому напитку до наших дней. Достаточно, например, произнести «pure рot still», «single malt» или «bourbon» чтобы любитель этого напитка понял, о какой из стран идет речь. И если с развитием производства повысилось качество этого напитка, то его стиль и особенности остаются неизменными.

Разнообразие, богатство и индивидуальность производимых спиртных напитков – еще одно отличие Шотландии, Ирландии и США от других стран-производителей. Ирландия, например, известная своими легкими и насыщенными фруктовыми ароматами виски, производит также элегантные single malt и blend. Разнообразные single malt Шотландии поражают своей ароматической гаммой. Что касается США, то и здесь, кроме самого известного виски, бурбона, производятся не менее замечательные Rye или Tennessee Whisky.

В наши дни три страны представляют, несомненно, квинтэссенцию производства виски. В последующих главах, изучая историю, производство, методы дегустации и культуру потребления в каждой стране, мы углубимся в мир, о богатстве и разнообразии которого и не подозревали.

Происхождение и история

Происхождение виски – предмет нескончаемого спора между Ирландией и Шотландией. Эта забавная полемика является частью тайн, окружающих этот напиток. Шотландцы опираются на старые рукописи, в которых иногда проскальзывает намек на виски. Ирландцы же предлагают совершенно другую интерпретацию событий, не менее убедительную.

Первые следы процесса дистилляции были замечены ещё в древнем Египте, в 3000 году до Рождества Христова. В то время таким образом производили парфюмерию, по арабски «khol», используемый как тени для глаз. Впоследствии слово «alcool», появившееся в Средние века, не что иное, как производное от арабского «al khol». В IX веке до Рождества Христова в Индии производился арак – ликер, полученный в результате дистилляции патоки и сахарного тростника или фруктов. Позже, в 384г до Рождества Христова греческий философ Аристотель упомянул в своих трудах перегонный куб.

В эпоху, когда Европу сотрясали нашествия варваров, Ирландия стала, после падения Римской Империи, последним прибежищем христианства и средоточием христианского учения, проповедуемого монахами. Миссионеры этого учения, возглавляемые Святым Патриком, в 432 году принесли с собой технику дистиллирования в Ирландию: они адаптировали производство к местным условиям и назвали этот напиток uisge beatha. Считается, что uisge beatha вначале использовался только в медицинских целях. Действительно, в то время uisge beatha ничем не напоминала нынешнее виски. Более похожая на ликер, насыщенный медом и травами, она использовалась как антибиотик и как лекарство при пищевых отравлениях. Такое применение и объясняет её название, отмеченное латынью, применявшееся в христианской среде.

Когда в 117 году английские войска вторглись в Ирландию, солдаты короля Генриха II открыли для себя этот напиток. История говорит, что английские солдаты также подпали под шарм uisge beatha, единственную точку соприкосновения с их врагами, ирландцами. Этот напиток, ввиду его абсолютной непроизносимости английскими захватчиками с течением времени менял свое название: uisge – uisce – fuisce – uiscie – whiskie и, наконец, whisky.

Шотландия

Считается, что в Шотландию искусство дистилляции принес Св. Коломба, ирландский монах королевской крови и основатель монастыря Иона. Он крестил в VI веке племя пиктов, населявших в то время Шотландию. В IX веке пикты были полностью истреблены ирландскими захватчиками, называвшими себя Scots. По их имени и была названа Шотландия. Тем не менее, нет никакого письменного источника, подтверждающего таким образом ирландское происхождение uisge beatha.

Первым письменным упоминанием виски в Шотландии был финансовый документ казначея Шотландии от 1494 года, Exchequer Rolls, гласящий: «Выдать восемь bolls (примерно 508 кг) ячменя брату Джону Корру для приготовления aqua-vitae» (живая вода или спирт). Виски тех времен было больше похоже на сивуху, однако была очень популярна у крестьян Шотландия, где ячмень произрастал повсюду. Чуть позднее производство даже такого напитка приносило им немалую финансовую выгоду. Но в 1505 году влати Эдинбурга отдали привилегию производить и продавать uisge beatha брадобреям и врачам, признав таким образом медицинский характер uisge beatha. Однако это никоем образом не огорчило крестьян, продававших подпольно виски, дистиллировать ячмень. Постепенно виски стали неотъемлемой частью жизни шотландцев, помогавшей им скоротать длинные и холодные зимние ночи. Письменные источники того времени утверждают, что потребление виски приняло угрожающие размеры, его пили по праздникам и в будни, на похоронах и на свадьбах. Начиная с 10-12 лет, детей угощали виски их же родители. Это было самое беззаботное время для шотландцев. Однако в 1644 году был установлен первый налог на uisge beatha, изданный Чарльзом 1, королем Англии с 1625 по 1649 года. К великому огорчению шотландцев, он был одобрен парламентом Шотландии.

XIII век называют веком контрабанды. В 1707 году парламенты Англии и Шотландии объединились. Одним из их первых решений было создание Board Excise – органа, призванного контролировать производство uisge beatha и собирать налоги. В 1713 году английский парламент установил налог на солод, в два раза меньше, чем в Англии. Однако в 1725 он был увеличен, что вызвало серьезные беспорядки в Глазго. Тем не менее производство виски продолжало развиваться, чего нельзя сказать о пиве, более сильно затронутого новыми налогами на солод. В 1745 году битва за Каллоден, недалеко от города Инвернес, обозначила крутой поворот в истории Шотландии. Возглавляемые Дюком Камберлэндом, англичане разбили якобитов, представителей кланов, вынудив Чарльза 1, последнего из Стюартов, искать убежище в Европе. Начиная с этого момента, вспыхнула настоящая война за виски, между собирателями налогов (excisemen) и подпольными производителями виски.

Только официальные винокурни Ловлэнда[1], патентованные парламентом, продавали свои виски в Англии. Для того, чтобы уменьшить налоговое бремя, они заменили ячменный солод зерном. Этот ход позволил винокурням Ловлэнда вложить деньги в производство. Однако виски произведенное таким образом было невысокого качества.

Для того, чтобы перекрыть реки виски, перетекающие из Ловлэнда в Англию, английское правительство издало в 1784 году закон Wash Act. По нему налогом облагалось не сырье, а рабочий объем перегонных кубов (аlаmbics). Этот закон, призванный регулировать производство виски, имел огромный эффект.

Теоретически, Wash Act благоприятствовал винокурням Хайланда, которые имели небольшие перегонные кубы. Однако не имея по предыдущему закону права экспортировать свои виски, владельцы этих винокурен не могли воспользоваться этим приемуществом. Исходя из сложившихся условий, они вовсю занялись контрабандой. Что касается производителей Ловланда, они реагировали на нововведение уменьшением своих перегонных кубов. Чем меньше перегонный куб, тем быстрее можно дистиллировать спирт и тем его качество ниже. Полностью запутавшееся в своих собственных законах, английское правительство продолжало повышать налоги, от 9 ливров за галлон в 1793 году до 162 ливров за галлон в 1803. Из-за непосильных налогов подпольная торговля процветала не только в Хайланде, но и в Ловланде.

В 1814 году английское правительство решило вернуться к закону Wash act от 1784 года. Были разрешены для использования перегонные кубы с объемом не менее 500 галлонов. Таким образом, это решение запретило перегонку виски в Хайланде. «Война виски» достигла своего апогея. К 1820 году насчитывалось около 14000 ежегодно конфискованных перегонных кубов. В 1817 году начались убийства контролеров, или excismen.

В 1822 году Эдинбург посетил английский король George IV. Это был первый визит соверена в Шотландию, с момента свержения Стюартов. Король, которому в будущем могла понадобится поддержка шотландцев, старался иногда «подигрывать» им. На время своего пребывания он облачался в национальные шотландские одежды, чем немало льстил болезненному самолюбию шотландцев, участвовал в национальных праздниках и также как и шотландцы неумеренно потреблял виски, большим любителем которого он был. Именно он пообещал уменьшить давление на производителей виски, чем завоевал себе славу и почет. И действительно, спустя всего лишь год был издан новый закон Excise Act, устанавливающий размер годовой лицензии в 10 ливров и налог на виски в размере 2 шиллинга и 3 пенса на галлон, что существенно облегчило жизнь производителям виски. Винокурня Glenlivet, управляемая Жоржем Смитом, известным контрабандистом, была первой, получившей официальную лицензию. Эра подпольного производства и контрабанды закончилась.

Воспользовавшись изобретением Энаса Коффрэя, шотландская индустрия виски под руководством гениальных предпринимателей (Джорж Баллантайн, Артур Белл, Джеймс Чивас, Джон Дьювар, Мэтью Глог, Вильям Тичер) получила мощный толчок к завоеванию Англии и Америки своим blend.

В 1877 году основные зерновые винокурни Шотландии решили создать D.C.L. (Distillers Company Limited) для защиты коллективных и индивидуальных интересов каждого участника соглашения.

Параллельно с развитием производства blend создавались винокурни для производства односолодового виски: Bruichilladich (1881), Glenfiddich (1887), Balvenie (1891), Longmorn (1894)… В 1900 году насчитывалось 160 действующих винокурен. 99 из 100 занимались производством blend. Такое положение сохранялось до 80-х годов нашего столетия. Всего лишь несколько винокурен, а именно: Bowmore, Caol Ila, Glen Grant и The Maccalan производили односолодовое виски.

Однако некоторые факторы, такие как перепроизводство и экономический кризис в конце XIX века ощутимо затронули индустрию виски. Некоторые компании были вынуждены закрыть свои винокурни. К 1908 году их число насчитывало не более 132.

В 1898 году, одна из самых выдающихся компаний, специализирующейся в купаже, Pattison, Elder&Company, обанкротилась. Этот факт был выгоден производителям single malt, которые считали, что ответственными за падение спроса на виски являются нечистые на руку мастера купажа, или blenders. По их мнению, blend не имеет права на наименование «виски». Однако в 1909 году, после того, как королевская комиссия окончательно и бесповоротно утвердила за blend право называться «виски», Джордж Ллойд, министр финансов и непримиримый противник спиртного, решил повысить на 33% налог на производство виски. Вспыхнувшая к этому времени первая Мировая война дала ему другие аргументы для усиления давления на производителя. В 1918 году был запрещен экспорт и налоги увеличились вдвое. В период американского Сухого закона (1920 – 1933) шотландская индустрия виски не была разрушена только благодаря D.C.L. которая скупила многие фирмы, находящиеся на грани краха.

Ингредиенты виски

Вода

Вода используется на разных этапах процесса дистилляции. Во-первых, это главный компонент при смешивании. Во-вторых, она используется в холодильных камерах перегонного куба для охлаждения паров спирта. Это процедура требует очень большого количества воды, которая должна быть достаточно холодной для лучшей конденсации спиртовых паров. Поэтому большинство винокурен расположено вблизи озер, рек, или источников имеющих достаточные запасы холодной и свежей воды, спускающейся с гор. Если же температура воды превышает норму, ее искусственно охлаждают. Летом, когда уровень воды в реках опускается, винокурни приостанавливают свою работу, чтобы не нарушать природного равновесия. И наконец, вода используется до разлива в бутылки, в момент, тогда когда виски разводят водой.

Наряду с изобилием воды и ее температурой не меньшую роль играет ее чистота. В действительности термин «чистая вода» не означает, что она свободна от всех микроорганизмов. Для этого достаточно вскипятить ее, чтобы получить дистиллированную и абсолютно безвкусную воду. Считается, что идеально подходит для приготовления виски вода со слабой примесью минеральных солей, называемая мягкой водой. Мягкая вода лучше растворяет зерно. Такая вода течет обычно в гранитных скалах Ирландии и Шотландии, а именно в регионе Хайланд. Это ее качество растворять усилено присутствием торфа. Насыщенная торфом, она тем не менее не передает торфяной вкус виски.

Из выше перечисленного можно было бы заключить, что качественные виски можно производить только из мягкой воды. Но некоторые шотландские винокурни производят великолепные виски из жесткой воды, богатой кальцием, магнием. Она проходит естественную фильтрацию сквозь известковые почвы, лучше растворяющиеся в воде, чем гранит и позволяет концентрировать ароматы в момент ферментации.

В противоположность Ирландии и Шотландии, вода в США богата магнием и кальцием, особенно в штатах Кентукки и Теннеси, в которых преобладают известковые почвы. По мнению некоторых специалистов, вода для виски означает тоже, что виноград для вина. Не углубляясь в такие сравнения, по нашему мнению она даже больше, чем зерно, характеризует местность производства виски.

Зерно

Если местонахождение источника воды тесно привязано к региону производства каждой винокурни, то нельзя сказать тоже самое о зерне, которое является другим основным компонентом виски. Раньше ячмень, рожь, пшеница и кукуруза выращивались на близлежащих к винокурне фермах. В настоящее время такое в принципе невозможно, в частности в Шотландии, где фермам уже не хватает производственных мощностей. Ячмень, базовый компонент для производства Scotch Whisky, привозят не только из регионов Highland или Lowland, но и из Англии, Франции и даже из Австралии. Наиболее распространенный сорт называется Chariot. Существует еще один сорт, Golden Promise, очень ценимый некоторыми винокурнями, в том числе Macallan и Glengoyne.

В Ирландии, где в настоящее время насчитывается только три действующие винокурни, ячмень выращивают на месте. Наиболее распространенный сорт имеет очень поэтичное название – Pastorel.

США, напротив, располагает очень большим количеством зерна. В Штатах Индиана и Кентукки выращивается в основном кукуруза, а Миннесота и Канада поставляют большие количества ржи. Что касается штата Дакота, то он является основным поставщиком ячменя. Разные зерновые культуры имеют разное значение для производства виски. Рожь и пшеница употребляются в очень небольших количествах. Кукуруза, являющаяся базовым компонентом bourbon и Tennessee Whisky, входит в состав ингредиентов для производства blend, производящиеся в Шотландии и Ирландии. Ячмень является единственным общим компонентом для винокурен Шотландии, Ирландии и США. Крахмал, который он содержит, ускоряет процесс ферментации. Качество ячменя оценивается именно по его характеристикам, а не по месту произростания. Лучшим считается ячмень с богатым содержанием крахмала и с очень низким содержанием протеинов и азота, что взаимосвязано. Сахар содержащийся в ячмене, трансформируется в алкоголь под воздействием дрожжей.

Дрожжи

Дрожжи – это одноклеточные микроорганизмы семейства грибков, способные к ферментации. Питаясь сахаром, содержащемся в зерне, они выделяют углекислый газ. Дрожжи не только трансформируют сахар в алкоголь, но и передают ароматы. Они появляются на третьем этапе производства виски, этапе ферментации. Винокурни применяют два типа дрожжей – пивные и дистилляционные, причем вторые используются все больше и больше. Пивные дрожжи, более нестабильные, используются все реже.

Различные методы производства

Все виды виски производятся по технологическому процессу, включающего пять этапов:

Подготовка зерна (соложение)

Брожение.

Ферментация.

Дистилляция.

Старение.

К ним надо также добавить фильтрацию и разбавление виски водой, которые предшествуют разливу виски по бутылкам. Часто недооцениваемые или даже неизвестные широкой публике, эти две фазы составляют еще один этап приготовления виски, несоблюдение правил которых может очень существенно повлиять на конечный результат.

Шотландские single malt и single grain, их ирландский вариант, pur pot still и американские straight whisky являются базовыми, на основе которых изготавливаются другие разновидности виски - blend, или купаж.

Шотландсие ассамбляжи

В Шотландии blending опирается на очень большое количество винокурен. Шотландские blends могут таким образом содержать как несколько десятков односолодовых виски, так и по два а то и три single grain. Большую роль в купаже играют не возрастные характеристики или качественные особенности каждой бочки из которых были взяты single malt или single grain, а их пропорции. Проще говоря, главный критерий качества шотландского blend является процентное содержание single malt. Когда оно превышает 40%, ассембляж называют «blend de luxe». Когда blend состоит исключительно из single malt, то тогда он называется «vatted malt».

Vatted malt были первыми настоящими blends Шотландии, так как появились ещё до single grain. Главное не путать Vatted malt с Vatting, операцией, которая состоит в смешивании виски из разных бочек одной и той же винокурни, выбранных по возрастному признаку и по происхождению бочек.

В Шотландии существует несколько фирм, специализирующихся в составлении купажей. Виски, которые они предлагают, часто бывают очень похожи, что не мешает этим фирмам продавать несколько десятков blends под разными торговыми марками.

Виски по старинным гэлльским рецептам с острова Скай, Шотландия

Компания- производитель «Прабан на Линне»

Небольшая семейная компания Прабан на Линне была создана в 1976 г. Сэром Йеном Ноблом, успешным бизнесменом и известным активистом движения за возрождение национальных традиций и почти забытого в Шотландии гэлльского (кельтского) языка. Офис компании располагается на острове Скай (Skye) на западе Шотландии.

MacNaMara Макнамара 40% 0,7 blended Scotch whisky From The Gaelic Whisky Collection   Купажированное шотландское виски из Гэлльской коллекции     · выдержка мин 5-6 лет · легкое купажированное виски, большинство спиртов из Спейсайда · аромат бисквита с мятой · вкус маслянистый с оттенками цитрусовых  

The Bheag Чей Век 40% 0,7 blend de luxe Scotch whisky   Бленд де люкс – купажированное шотландское виски из Гэлльской коллекции (более 40% односолодовых спиртов)  

• выдержка более 8-11 лет
• в состав входит более 40% односолодовых спиртов из Айлы, Спейсайда, Хайлэнда, Ская.
• Бочки из-под хереса и бурбона
• Нефильтрованное виски
• Аромат с цитрусовыми тонами, богатый с деликатной торфяностью и зерновыми ноткми
• Вкус сладковато-сливочный с торфяным оттенком
• Доступно

  Золотая медаль 1997б 1998 годов International Wines & Spirits и высшие рекомендации от Selections Mondial соревнования в Монреале.

«Чей Век» переводиться с гэльского как «маленькая леди» - ласковое наименование порции виски.

[1] по английски Lowlands переводится как «Низина»

2 по английски Highlands переводится как «Нагорье»

Дата добавления: 2014-01-04