Показатели качества и дефекты растительных масел

Технология производства Растительных масел;

Характеристика и виды масличного сырья, используемого для получения растительных масел;

Ассортимент и классификация растительных масел.

Химический состав и пищевая ценность растительных масел;

Показатели качества и дефекты растительных масел.

Технология производства Растительных масел;

Характеристика и виды масличного сырья, используемого для получения растительных масел;

Ассортимент и классификация растительных масел.

Химический состав и пищевая ценность растительных масел;

ЛЕКЦИЯ № 26-27

Тема: «Производство растительных масел»

Вопросы:

Ответы:

Растительное масло представляет собой смесь триацилглицеринов высших жирных кислот и сопутствующих им веществ, которые извлекаются из растительного масличного сырья. Основные сопутствующие вещества: фосфолипиды, жирные кислоты, неомыляемые вещества,
пигменты и др.

Основу растительного масла составляют триацилглицерины - соединения, образованные трехатомным спиртом, глицерином и высокомолекулярными жирными кислотами. Их доля в составе растительного масла достигает 85...99,99 %. В состав триацилгли­церинов входят насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и др.) с и ненасыщенные (олеиновая, линолевая и др.).

Сопутствующие вещества растительных масел условно разделя­ют на две группы: первая — вещества, образующиеся и накаплива­ющиеся в плодах и семенах в процессе их созревания и переходя­щие в масло при его извлечении; вторая — вещества, образующиеся в семенах и масле в результате неблагоприятных условий их хране­ния или под воздействием технологических факторов (высокой температуры, влаги, кислорода воздуха) при извлечении масла.

Первая группа сопутствующих веществ включает следующие соединения: фосфолипиды, свободные жирные кислоты, нео­мыляемые вещества (токоферолы и другие жирорастворимые витамины, вещества, определяющие вкус и запах, сульфолипиды, липиды и др.), пигменты (хлорофилл, каротин, ксанто­филл), воски и воскоподобные вещества, остатки пестицидов, микотоксины и др.

Вторая группа включает следующие соединения: продукты окислительной порчи (оксисоединения, альдегиды, кетоны, низ-комолякулярные жирные кислоты и др.) и продукты термического и гидролитического превращения триацилглицеринов и сопут­ствующих им веществ (жирные кислоты, продукты полимериза­ции и др.)

Основные компоненты сопутствующих веществ — фосфорсо­держащие соединения — фосфолипиды. Их содержание в масле может составлять 0,2...4,5 %.

Расти­тельные масла являются одним из основных продуктов питания и служат для человека важнейшим источником энергии. Каждый грамм жиров, окисляясь в организме, дает около 37,8 кДж, в то время как 1 г углеводов дает всего около 16,8 кДж. Входящие в со­став растительного масла такие жирные кислоты, как линолевая, линоленовая, названы незаменимыми, или эссенциальными, и их отсутствие в продуктах питания может приводить к различным за­болеваниям. Незаменимые жирные кислоты способствуют выве­дению из организма излишних количеств холестерина, активизи­руют ферменты пищеварительного тракта, стимулируют защит­ные механизмы организма, участвуют в регуляции кровяного дав­ления, работе желез внутренней секреции, благотворно влияют на состояние центральной нервной системы. Фосфолипиды, входя­щие в состав растительного масла (основной компонент клеточ­ных структур), имеют существенное значение в проницаемости клеточных оболочек и внутриклеточном обмене. Наиболее важ­ный из фосфолипидов — фосфотидилхолин, или летицин, прояв­ляет липотропное действие, препятствуя ожирению печени и спо­собствуя лучшему усвоению жиров. Входящий в состав раститель­ного масла витамин Е (токоферол) обладает антиокислительными свойствами, витамин К стимулирует свертывание Крови. Кароти-ноидные пигменты (а, р, у-каротины) при окислительном распаде в животных тканях образуют витамин А. Стерины, входящие в со­став растительного масла, преобразуются в организме человека под действием солнечного света в витамин D.

Пищевые растительные масла широко используют для произ­водства майонеза и маргарина, их добавляют в тесто для улучшения качества и калорийности мучных изделий, для смазывания форм для выпечки, в консервной промышленности при производ­стве рыбных, мясных и растительных консервов.

Некоторые виды масел используют на технические цели, на­пример для получения свободных жирных кислот, для производ­ства мыла и других моющих средств. Большое количество масла идет на производство лаков, красок, олиф, линолеума, клеенок, непромокаемых тканей и др. Также растительное масло находит применение в текстильном производстве, металлообрабатываю­щей промышленности, в литейном производстве, фармацевтике, для изготовления косметических средств.

Остающиеся после отделения масла жмых и шрот содержат много белка, минеральных веществ, витаминов и обладают высо­кой биологической ценностью. Их используют для непосред­ственного скармливания сельскохозяйственным животным, для приготовления комбикормов, получения пищевых и кормовых белков. В связи с общим ростом объемов масложировой продук­ции намечается значительное увеличение выпуска прежде всего пищевых белков и продуктов на их основе.

Масложировая промышлен­ность нашей страны производит несколько видов растительных масел: подсолнечное, соевое, рапсовое, льняное, касторовое, гор­чичное, кукурузное, тунговое, томатное, конопляное, маковое, рыжиковое и др. По объему производства на первом месте стоит подсолнечное масло.

В зависимости от органолептических и физико-химических показателей растительное масло делят на товарные сорта и марки. По степени очистки масла делят на нерафинированные, гидратированные и рафинированные. Масло подсолнечное (ГОСТ 1129—93) нерафинированное и гидратированное может быть высшего, пер­вого и второго сортов. Рафинированное масло выпускают недезо-дорированным и дезодорированным. В свою очередь, дезодориро­ванное масло делят на две марки: масло марки Д, предназначен­ное для производства продуктов детского и диетического питания, и масло марки П (пищевое). В торговую сеть и на предприятия общественного питания поставляют масло подсолнечное рафини­рованное дезодорированное марок П и Д, а также прессовое под­солнечное масло: рафинированное недезодорированное, гидрати­рованное высшего и первого сортов и нерафинированное высшего и первого сортов.

Единой классификации масел, охватывающей все их многообразие, нет. Чаще всего используют следующие классификационные признаки: способ из­влечения масла из семян (масла прессовые и экстракционные), методы очистки (масла рафинированные и нерафинированные), консистенция при 20°С (твердые и жидкие) и по способности вы­сыхать в присутствии кислорода (высыхающие, полувысыхающие, невысыхающие). Приведенная ниже классификация дает характе­ристику масел по способности высыхания. Способность масел к высыханию определяют по йодному числу.

Йодное число — условная величина, характеризующая содержа­ние в 100 г растительного масла непредельных соединений, выра­женная в граммах йода, эквивалентного состоящему из галогенов реагенту, присоединившемуся к маслу. В зависимости от этого по­казателя растительные масла делят на три группы:

первая — высыхающие масла (йодное число более 130 г J₂/100 г): льняное, перилловое, рыжиковое и др., их чаще всего используют на технические цели;

вторая — полувысыхающие масла (йодное число от 80 до 130 г J₂/100 г). В эту группу входят подсолнечное, рапсовое, гор­чичное и другие масла, которые используют на пищевые цели;

третья — невысыхающие (йодное число менее 80 г J₂/100 г). К маслам этой группы относится касторовое, его применяют для медицинских и технических целей.

Дата добавления: 2014-01-04