Требования к другим видам сырья (соли, воде, дрожжам, разрыхлителям)

Дрожжи. Дрожжи хлебопекарные являются основным видом сырья для производства хлебобулочных изделий. Технологическая и функциональная роль дрожжей заключается в биологическом разрыхлении теста диоксидом углерода, выделяющимся в процессе спиртового брожения, придании тесту определенных реологических свойств, а также образовании этанола и других продуктов реакции, участвующих в формировании вкуса и аромата хлебобулочных изделий.

В хлебопекарном производстве применяются дрожжи хлебопекарные прессованные, дрожжи спиртового производства, сушеные дрожжи, дрожжевое молоко, быстрорастворимые высокоактивные дрожжи, жидкие дрожжи и пр.

Дрожжи хлебопекарные прессованные поступают в пачках массой 0,05; 0,1; 0,5;1,0 кг. При наличии дрожжевого завода в одном городе с хлебозаводом допускается дос­тавка прессованных нерасфасованных дрожжей в специальной таре.

Дрожжи подают в холодильную камеру, где температура воздуха должна быть 0-4 °С. Допускается хранить дрожжи в замороженном состоянии. Норма загрузки дрожжей на 1 м² площади пола должна быть не более 400 кг. Продолжительность хранения дрож­жей — до 12 сут. со дня выработки. По истечении срока хранения необходимо определить подъемную силу дрожжей. Если величина показателя выше нормы, указанной в НД, целе­сообразно провести их активацию.

Различные зарубежные фирмы поставляют сушеные дрожжи под разными торговы­ми названиями, в т. ч. инстантные (быстроразводимые). Дрожжи поступают в крафт-пакетах или в пачках, упакованных под вакуумом. Срок хранения — до 24 мес. со дня выра­ботки при температуре 18-22 °С.

При приемке и хранении сушеных дрожжей, упакованных под вакуумом, необходи­мо обращать внимание на состояние упаковки: пачки дрожжей на ощупь — твердые, при нарушении герметичности упаковки — мягкие. Вскрытые крафт-пакеты или пачки с су­шеными дрожжами хранят при температуре 0-6 °С не более 7 сут.

Массовая доля влаги, % в прессованных дрожжах не более 75; подъемная сила (подъем теста до 70 мм), мин, не более 70; кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, мг не более 120; срок хранения дрожжей не более 12 суток.

Соль. Пищевая поваренная соль представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде. С повышением температуры ее растворимость увеличивается, но весьма незначительно.

Пищевую пова­ренную соль подразделяют по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с до­бавками и без добавок; по качеству — на экстра, высший, первый и второй сорта. В основу деления соли по сортам положена чистота соли и крупность ее частиц.

Пищевую поваренную соль для лечебных и профилактических целей выпускают с добавками йода (йодированная соль), фтора (фторированная соль), йода и фтора (йодированно-фторирован­ная соль).

Соль поваренную пищевую доставляют в мешках, мягких контейнерах, пачках или насыпью.

При поступлении соли в мешках или контейнерах обращают внимание на сохранность упаковки. Хранить соль в таре нецелесообразно, так как соль разъедает тару, рекомендуется хранить соль в деревянных ларях или ларях из нержавеющей стали. Из мешков, или контей­неров соль пересыпают в ящики (лари) с крышками. В случае нарушения упаковки загряз­ненную соль помещают отдельно (для последующего растворения и фильтрации.

Вода. Качество воды используемой для технологических и бытовых целей, должно удовлетворять требованиям питьевой воды в соответствии со СанПиНом на питьевую воду.

Согласно этим требованиям вода должна быть безопасна в эпидемиологическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические показатели. Безопасность воды в эпидемиологическом отношении определяется соответствующими нормативами по микробиологическим и паразитологическим показателям.

Для технологических и хозяйственных нужд хлебозаводы ис­пользуют обычно воду из городского питьевого водопровода. Для бесперебойного снабжения водой и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети устанавливают специальные баки с холодной и горячей водой. Запас холодной воды должен быть таким, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприя­тия в течение 8 ч, запас горячей воды рассчитывают на 5...6 ч. Температура горячей воды в этом баке должна быть 70 °С.

Химические разрыхлители. Химические разрыхлители используют при производстве спе­циальных сортов бездрожжевого хлеба и отдельных видов мучных кондитерских изделий.

В качестве химических разрыхлителей используют гидрокарбо­нат натрия, карбонат аммония или их смесь (88:12).

При нагревании гидрокарбонат натрия разлагается с выделени­ем диоксида углерода, который разрыхляет тестовые заготовки:

Карбонат аммония при нагревании разлагается с образовани­ем аммиака и диоксида углерода, которые разрыхляют тестовые заготовки:

Питьевая сода, натрий двууглекислый NaHC0₃ (ГОСТ 2156— 76), представляет собой кристаллический порошок белого цвета, без запаха, с солоноватым, слабощелочным вкусом. Натрий дву углекислый выпускается первого, второго и третьего сортов. Дву­углекислый натрий на предприятия поступает в четырех- или пя-тислойных бумажных мешках или четырехслойных ламинирован­ных мешках. Препарат хранят в закрытых помещениях, обеспечи­вающих защиту продукта от попадания атмосферных осадков, срок хранения 10 мес со дня изготовления.

Аммоний углекислый пищевой (NH₄)₂C0₃ представляет собой твердые куски белого цвета размером не более 10 см в наиболь­шем линейном измерении, с острым аммиачным запахом, ра­створим в воде.

Углекислый аммоний поступает на предприятия в металличе­ских, картонных или навивных барабанах, с мешками-вкладыша­ми из полиэтиленовой пленки. Снаружи поверхность барабанов окрашивается эмалью. Углекислый аммоний хранят в упакован­ном виде в закрытых помещениях, не допускается попадание пря­мых солнечных лучей и его хранение вблизи нагревательных при­боров. Срок хранения 6 мес со дня изготовления.

В рецептуре кондитерских изделий предусматривается доза гид­рокарбоната натрия 5...7 кг/т и карбоната аммония 0,6... 1 кг/т изделий.

В последнее время широкое применение нашли разрыхлители теста в виде пекарских порошков, в состав которых входят носи­тели диоксида углерода, носители кислотности и разделители (пи-рофосфат натрия, гидрокарбонат натрия, монофосфат кальция, сульфат кальция, глюконодельталактон, лимонная кислота, ку­курузный и рисовый крахмалы и др.). Состав пекарских порошков формируется в зависимости от вида разрыхляемого теста.-

Дата добавления: 2014-01-04