Жива риба

Споживні властивості м’яса риби

Харчова і біологічна цінність риби визначається хімічним складом її м’яса.

Таблиця 10.1. Хімічний склад та енергетична цінність м’яса риби

Вид риби	Вода	Біл ки	Жири	Екстрактивні речовини	Золь ніс ть	Енергетич на цінність, ккал/100г
Анчоус атлантичний	71,5	20,1	6,1	0,2	2,3
Вугор	64,1	14,5	20,5	-	1,0
Камбала азово-чорноморська	78,9	18,2	1,3	0,4	1,6
Кілька балтійська	75,0	14,1	9,0	-	1,9
Короп	77,4	16,0	5,3	-	1,3
Лящ	77,7	17,1	4,1	-	1,1
Макрурус малоокий	81,2	17,1	0,4	0,2	1,3
Минтай		15,9	0,9	0,1	1,3
Окунь морський	77,1	18,2	3,3	-	1,4
Окунь річковий	79,2	18,5	0,9	-	1,4
Оселедець атлантичний жирний	61,3	17,7	19,5	-	1,5
Пікша	81,4	17,2	0,2	-	1,2
Сазан азовський великий	75,3	18,4	5,3	-	1,0
Сайра середня	65,4	19,5	14,1	-	1,0
Сардина океанічна	69,2	19,1	10,0	0,5	1,8
Скумбрія атлантична	67,5	18,0	13,2	-	1,3
Скумбрія далекосхідна	61,5	19,3	18,0	-	1,3
Тунець	69,3	24,4	4,3	0,5	1,7
Щука	79,3	18,4	1,0	-	1,2
Язик морський	83,2	10,3	5,2	0,4	1,3

Високий вміст води спричиняє особливо швидке псування риби. Найбільш важливе значення для людини мають білки риб, які належать до повноцінних. Жири риб, на відміну від жирів наземних тварин, при кімнатній температурі мають рідку консистенцію. Це пояснюється наявністю в їх складі великої кількості ненасичених жирних кислот. Багато жиру (50-70%) є у печінці деяких риб, особливо тріскових. У м’ясі риб мало вуглеводі (від 0,2 до 0,5%). Переважає полісахариди глікоген. Риби, особливо морські, багаті на мінеральні речовини. У прісноводних рибах міститься від 1,0 до 1,4% цих речовин, у морських (анчоус, сардина океанічна, камбала азово-чорноморська) – 1,6-2,3%. З мінеральних речовин переважають фосфор, кальцій, сірка та ін. М’ясо морських риб багате йодом, кобальтом і бромом. Кобальт входить у склад вітаміну В₁₂, йод – у склад гормонів щитовидної залози. У рибах є значна кількість жиророзчинних вітамінів А, D і Е. Особливо багато вітаміну А міститься у печінці тріскових та деяких інших риб. М’ясо риб містить також невелику кількість водорозчинних вітамінів. Риби багаті на ферменти. Ці речовини відіграють значну роль у посмертних змінах, що відбувається у м’ясі риб. Найважливіше значення мають протеолітичні ферменти, які сприяють гідролізу білків. Активність ферментів у м’ясі різних риб неоднакова. У соледозріваючих рибах (оселедцеві, лососеві, осетрові, анчоусові) вона надзвичайно велика.

Енергетичну цінність м’яса риб визначає його хімічний склад, Цей показник залежить, насамперед, від вмісту жиру. Засвоюваність жиру і білків м’яса риб дуже висока, відповідно 95-97 і 96-98%. Енергетична цінність риб коливається від 80-100 ккал/100 г (щука, окунь річковий, пікша) до 200-250 ккал (сайра, скумбрія атлантична, оселедець атлантичний, вугор).

Споживні властивості риб визначається також їх гастрономічними показниками. Високі гастрономічні властивості мають осетрові, лососеві і нототенієві риби, товстолобик, вугор та ін.

З усіх груп рибних товарів найціннішою у харчуванні є жива риба. Кулінарні вироби, приготовлені з тільки що оглушеної риби характеризуються приємним смаком, тонким неповторним ароматом.

Жива риба, вирощена в рибницьких господарствах, повинна відповідати таким нормам (маса в г одного екземпляра): короп -250-600, короп відбірний 600 і більше; товстолобик 250-600, товстолобик великий -600-2000, товстолобик відбірний 2000 і більше; карась сріблястий 100-250, карась сріблястий відбірний 250 і більше; амур білий 250-600, амур білий відбірний 600 і більше; форель 120-250, форель велика 250-800, форель відбірна 800 і більше; бестер 50-700, бестер відбірний 700 і більше; буфало 250-600, буфало відбірний 600 і більше; сазан ставковий і сом канальний 250 і більше.

Товарну живу рибу прийнято поділяти на рибу рибницьких господарств (ставкова, культурна риба) і рибу природних водойомів (т.зв. дика риба).

В Україні створені озера і водосховищні рибницькі господарства, в яких поєднуються елементи ставкових рибних господарств і рибництва у природних водоймах.

Значний внесок у забезпечення населення України живою рибою, крім державних рибницьких господарств, вносять колективні спілки, лісові і фермерські господарства.

Дата добавления: 2014-01-05