Класифiкацiя та асортимент копчених рибних товарів

Гаряче димове копчення.

Температура при цьому способі копчення досягає 90-120º С. Рибу спочатку підсушують, потім проварюють (пропікають) i коптять. Рибу проварюють (пропікають) при температурі 110-140° С протягом 10- 15 хв., щоб одержати продукт готовий для безпосереднього споживання. Під дією високої температури м’язова тканина розпадається на окремі сегменти (мiотоми). Тому рибу великих розмiрiв перед коптінням обв’язують. При коптiннi температуру у камері знижують до 90-120º С i збільшують подачу диму. Залежно від виду та розміру риби, виду розбирання процес коптіння триває від 30 хв. до 3 год.

Напiвгаряче димове копчення проводять при температурі 70- 90° С протягом кількох годин.

Копчення риби з використанням коптильної рідини. Коптильна рідина - це конденсат продуктів газифікації деревини. Конденсат розводять у воді i фільтрують для видалення нерозчинної смоли, в якій містяться канцерогенні речовини. Підготовлений напівфабрикат поміщають у коптильну рідину i витримують у ній протягом 30 сек. Потім рибу підсушують у сушарці протягом 12-15 год. Готовий продукт має приємне яскраво-золотисте забарвлення шкіряного покриву. У ньому майже вiдсутнi канцерогенні речовини. Смакові та ароматичні властивості продукту трохи поступаються рибі сухого димового копчення.

Комбіноване копчення риби. При цьому копченні підсушений рибний напівфабрикат спочатку занурюють у коптильну рідину протягом 5-20 сек. i підсушують. На поверхні утворюється тонка плівка з характерним золотистим забарвленням. З метою надання продукту більш вираженого смаку i запаху його підкопчують сухим димовим способом протягом 10-20 год. Кiлькiсть канцерогенних речовин у рибі значно зменшується.

На формування асортименту копчених рибних товарів впливають такі фактори: температура копчення, вид i розмірна група риби, вміст жиру (для оселедців атлантичних, тихоокеанських, дунайських), вид розбирання риби, якість готового продукту.

Копчені рибні товари поділяються на холодного, гарячого i напiвгарячого копчення.

Рибні товари холодного копчення. Є декілька груп рибних товарів холодного копчення. У групу «Риба холодного копчення” входить бiльшiсть видів копчених риб, за винятком сардин, оселедцевих, осетрових та лососевих. За розміром риби цієї групи поділяються так, як і «Риба морожена» (див. «Риба холодильної обробки»). За видами розбирання риба холодного копчення поділяється на нерозбирану, обезголовлену, потрошену з головою, потрошену без голови, зябровану, спинку, шматок, скибочки, філе, фiле-спинку, поздовжні половини, черевну частину, пласт з головою, пласт обезголовлений, напiвпласт, палтусного розбирання. Залежно від якості рибу цієї групи поділяють на 1-й i 2-й сорти. “Оселедці холодного копчення” об’єднують бiльшiсть видів оселедцевих риб, за винятком сардин та дрібних оселедцевих. Залежно від району вилову, розміру та вмісту жиру оселедці холодного копчення поділяються так, як i морожені оселедці. Залежно від виду розбирання вони є нерозбиранi, зябренi, зяброванi, напiвпотрошенi, обезголовлені, потрошенi з головою, у вигляді баличка; залежно від якості - 1 -го i 2-го сортів. “Сардини копчені” - це сардини атлантичні, сардинопс i сардинелу. Риба буває нерозбираною, обезголовленою, у вигляді спинки. Розмірних груп не буває. За якістю риба поділяється на 1-й 2-й товарні сорти. “Риби лососеві холодного копчення” об’єднують бiльшiсть лососевих риб. За видами розбирання вони бувають нерозбиранi, потрошенi з головою, у вигляді спинки (балика), черевної частини та скибочок. Риби цієї групи поділяються на розмiрнi групи i на 1-й та 2-й товарні сорти. “Баликові вироби холодного копчення” виготовляють з осетрових риб (білуги, калуги, осетра, шипа, севрюги) та лососевих риб (бiлорибицi, нельми). Баликові вироби з осетрових риб бувають у вигляді спинки, черевної частини (половинок), поздовжніх половинок. Стандартами нормується мiнiмальна маса цих виробів. За якістю баликові вироби поділяються на вищий, 1-й i 2-й сорти. Баликові вироби з лососевих риб випускають у вигляді спинки i черевної частини. За якістю баликові вироби з лососевих риб поділяються на 1-й i 2-й товарні сорти. “Ставриду i скумбрію пряно-копченi” випускають у нерозбираному вигляді. У теплий період року скумбрію пряно-копчену виготовляють тільки зяброваною. “Кiперс” - це продукт з слабкосоленої жирної риби у вигляді пласта з головою, який коптять холодним способом протягом короткого періоду. Для виготовлення кiперса використовують жирні атлантичні та тихоокеанські оселедці, атлантичну i тихоокеанську скумбрію та ставриду, сардини.

Рибні товари гарячого копчення. До рибних товарів гарячого копчення входять такі групи: “риба гарячого копчення”, “Оселедці гарячого копчення”, “Сардини гарячого копчення”, “Риби осетрові гарячого копчення”, “Риба дрібна гарячого копчення (копчушка)”. “Риба гарячого копчення” поділяється на розмiрнi групи. За видами розбирання вона буває нерозбираною, потрошеною з головою i без голови, обезголовленою, зяброваною, у вигляді шматка, фiле-шматка, рулету i спинки. Вусача, макруруса i великого морського окуня випускають тільки у потрошеному вигляді. На товарні сорти риби цієї групи не поділяються. “Оселедці гарячого копчення” включають бiльшiсть оселедцевих риб, за винятком сардин, салаки, кільки i тюльки. Залежно від району вилову, вмісту жиру та розміру риби цієї групи поділяються так, як i морожені оселедцеві (див. «Риба холодильної обробки”). Їх випускають нерозбираними i зяброваними. За якістю на товарні сорти вони не поділяються. “Сардини гарячого копчення” включають сардини європейські, сардинопс i сардинелу. Вони бувають нерозбираними i зяброваними. На розмірні групи i товарні сорти не поділяються. У групу “Риби осетрові гарячого копчення” входять копчені білуга, калуга, осетер, севрюга, шип i стерлядь. Стерлядь буває тільки потрошеною з головою; білуга, калуга, осетер, севрюга і шип, крім того, у вигляді шматків поздовжніх половинок. За якістю риби цієї групи поділяються на два товарні сорти — 1-й i 2-й. “Риба дрібна гарячого копчення (копчушка)” представлена хамсою, анчоусом, барабулею, кількою, тюлькою, салакою, азово-чорноморською скумбрією i ставридою та іншими рибами довжиною до 17 см.

Рибні товари напiвгарячого копчення. Асортимент рибних товарів напівгарячого копчення вузький. Сюди входять оселедцеві риби, у тому числі дрібні (кілька, салака), сардини, корюшковi та інші.

Дата добавления: 2014-01-05