Сушка белых кореньев

Сушат коренья петрушки, пастернака, сельдерея. Окраска корней петрушки серовато-белая, внутри - белая, со светло-желтой каймой. Корни сельдерея имеют серовато-белую окраску на поверхности, белую мякоть и сильно развитую сердцевину. Пастернак имеет толстый мясистый корень. В зависимости от сорта корни бывают длинными или короткими. Наибольше распространены сорта пастернака с короткими корнями.

Технологическая схема производства сушеных белых кореньев состоит из следующих операций: мойка при соотношении воды и продукта 3:1; инспекция; очистка механическим или химическим способом (температура щелочного раствора 80-85 ⁰С, концентрация раствора каустической соды для петрушки 3 %, пастернака 5 % и сельдерея 6 %, время обработки 5 мин; доочистка вручную; резка на столбики сечением 3х6 мм и длиной не менее 5 мм, кубики с размером грани 5-9 мм и пластинки толщиной не более 4 мм, длиной и шириной 9-12 мм; сульфитация раствором бисульфита натрия в концентрации 0,2 % и лимонной кислоты концентрацией 0,15 %; сушка; сортировка; упаковка.

Раствор для сульфитации следует часто менять, иначе кусочки темнеют. Это происходит за счет того, что раствор насыщается клетчаткой. Она адсорбирует диоксид серы, пристает к поверхности материала и окрашивает его в серый цвет. После сульфитации белые коренья сразу же направляют на сушку. Белые коренья очень чувствительны к окислению, поэтому начальная температура сушки по возможности должна быть максимально высокой. Сушку проводят в ленточных конвейерных сушилках до остаточной влажности не более 8 и 14 %.

Режим сушки белых кореньев приведен в таблице 1.16

Таблица 1.16 – Режим сушки белых кореньев

Показатели	Влажность готового продукта, %
столбики	кубики	кубики
КСА-80	ПКС-20	КСА-80	ПКС-20	КСА-80	ПКС-20
Количество загружаемого продукта, кг/мин	10,6	3,0	6,4	2,0	4,2	1,3
Нагрузка на 1 ленту, кг/м^2	14,0	14,0	12,3	12,3	8,0	8,0
Скорость движе-ния лент, м/мин первой второй третьей четвертой	0,38 0,26 0,15 0,12	0,17 0,11 0,08 0,07	0,26 0,19 0,15 0,11	0,13 0,095 0,075 0,055	0,26 0,19 0,15 0,11	0,13 0,095 0,075 0,055
Температура воз-духа над лентами, ^0С: первой второй третьей четвертой
Относительная влажность отрабо-танного воздуха,%	35-40	35-40	35-40	35-40	35-40	35-40
Продолжитель-ность сушки, ч	3,5	3,5	4,13	4,13	4,13	4,14
Расход воздуха, м^3/ч

После сушки инспектируют, отбирают поджаренные кусочки, с черными пятнами и пропускают через магнитные улавливатели.

Сушеные белые коренья упаковывают россыпью или в брикетах. Эти операции аналогичны рассмотренным ранее для картофеля, моркови и свеклы.

Показатели качества.

Цвет – белый, с желтоватым оттенком, допускается буроватый оттенок.

Консистенция – эластичная, с допустимой хрупкостью.

Вкус и запах – свойственны сушеным кореньям, без посторонних привкусов и запахов.

На производство 1 т сушеного продукта требуется: петрушки свежей 7,8 т при содержании сухих веществ 17 %; сельдерея 8 т при содержании сухих веществ 16 %; пастернака 6,5 т при содержании сухих веществ 19 %.

Дата добавления: 2014-01-05