КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Сушка капусты
Наиболее пригодны для сушки поздние и среднепоздние сорта с содержанием сухих веществ не менее 8 %, имеющие крупные кочаны с белыми листьями с неглубоко сидящей кочерыгой. Кочаны должны быть целыми, сформировавшимися, плотными, без заболеваний и повреждений. Степень зачистки должна быть до плотно облегающих белых или зеленых листьев с кочерыгой длиной не более 3 см. Масса зачищенных кочанов должна быть не менее 0,8 кг. Содержание кочанов с сухим загрязнением, механическими повреждениями на глубину трех облегающих листьев не более 5 %. Капуста с рыхлыми, треснувшими и подмороженными кочанами, поврежденная вредителями, с посторонними запахами, привкусами, давшая цветочную стрелку, а также капуста ранних сортов для сушки не пригодна. Технологическая схема производства сушеной белокочанной капусты состоит из следующих стадий: сортировка, зачистка кочанов, удаление кочерыги, резка на полоски шириной 3-4 мм, бланширование паром 1,5-2,5 мин при толщине слоя 3-4 см, сульфитация 0,1 %-ным раствором бисульфита натрия (раствором опрыскивают капусту на выходе из бланширователя), сушка, инспекция, упаковка. Режимы сушки капусты белокочанной приведены в таблице 1.18.
Таблица 1.18 – Режимы сушки капусты белокочанной
Чтобы капуста не прилипала к лентам, первую ленту смазывают растительным маслом. После сушки капусту сортируют, удаляют дефектные частицы, отбирают недосушенные и возвращают на третью ленту для досушивания, затем пропускают через магнитный улавливатель и сито для удаления частиц размером менее 3 мм. Упаковывают сушеную капусту россыпью или в брикетированном виде аналогично другим овощам. Показатели качества. Капусту белокочанную сушеную выпускают 1 и 2 сорта. Форма – стружка размером не менее 5 мм в наибольшем линейном измерении. Допускаются частицы размером менее 5 мм в капусте россыпью и в капусте брикетированной влажностью не более 8% - 8 % для 1 сорта и 12 % для 2 сорта; в сушеной капусте брикетированной влажностью 14 % - 17 % для 1 сорта и 20 % для 2 сорта. Цвет – белый или светло-желтый. Допускается слабо-зеленоватый оттенок. Количество частиц поджаренных, с черными пятнами листья и пластинки кочерыги 3 % для 1 сорта и 12 % для 2 сорта. Консистенция – эластичная, допускается легкая хрупкость. Капуста с низкой остаточной влажностью хрупкая. Содержание сернистого ангидрида в пересчете на SO2 – не более 0,06 %. Продолжительность разваривания при хранении до 1 года – не более 25 мин. На производство 1 т сушеной белокочанной капусты влажностью 13-14 % требуется 14 т свежей, а для получения продукта с влажностью 6-7 % - 16,3 т свежей. Кроме белокочанной сушат также и цветную капусту. Технологическая схема производства сушеной цветной капусты включает следующие стадии: очистка от наружных покровных листьев; мойка; сульфитация в 0,1 %-ном растворе бисульфита натрия в течение 1 мин; повторная мойка; резка на пластинки шириной 3,0-3,5 мм; бланширование паром при температуре 90-95 0С 2-3 мин; инспекция; сушка; сортировка; упаковка. Сушку цветной капусты производят на ленточных конвейерных сушилках до остаточной влажности 13 %. Температура сушки над первой лентой – 50 0С; над второй – 45 0С; над третьей – 40 0С и над четвертой – 35 0С. Продолжительность сушки 195 мин. После сушки продукт охлаждают 25-30 мин, сортируют – отбирают дефектные частицы и недосушенные. Пропускают через магнитные улавливатели и упаковывают только россыпью, как и другие овощи. Показатели качества. Внешний вид – пластинки и части соцветий толщиной до 3 мм. Цвет – кремовый, допускается желтоватый оттенок. Консистенция – эластичные частицы с легкой хрупкостью. На выработку 1 т сушеной цветной капусты расходуется около 16 т свежей.
Дата добавления: 2014-01-05; Просмотров: 1581; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |