Химический состав корнеплодов

ХРАНЕНИЕ САХАРНОЙ СВЕКЛЫ

Корнеплоды сахарной свеклы – основное сырье для производства сахара (сахарозы) в зоне умеренного климата земного шара.

Корнеплоды сахарной свеклы, как и все другие сочные продукты растительного сырья, являются труднохранимыми объектами. Тем более, что в период хранения содержание сахара в корнях может значительно снижаться, а в связи с этим при переработке на заводах уменьшается и выход сахара.

Главной составной частью сухих веществ корнеплодов свеклы является сахароза, ее содержание в свежеубранных корнях обычно колеблется в пределах 16…20 % (при содержании сухих веществ 25 %).

В различных частях свекловичного корня содержится разное количество сахара. В вертикальном направлении максимальное количество сахара отмечается в средней части корня. и особенно на границе собственно корня и шейки. Меньше сахара в головке и хвостике свеклы.

В горизонтальном направлении (поперечный разрез) наименьшее содержание сахара в центре корня и частях, прилегающих к покровным тканям.

Под действием ферментов и органолептических кислот сахароза в водных растворах подвергается гидролизу и расщепляется на глюкозу и фруктозу. Этот процесс называют инверсией, а получаемый продукт – инвертным сахаром.

В свежих, здоровых корнеплодах сахарной свеклы моносахара составляют всего 0,04…0,1 % массы. При производстве сахара повышенное содержание этих веществ в свекле нежелательно, так как затрудняет кристаллизацию сахарозы и обусловливает ее потери в патоке.

На изменение содержания инвертного сахара существенное влияние оказывают условия хранения корней свеклы. Высокая температура, поражение микроорганизмами, замораживание и последующее оттаивание, резкая смена температуры в катах способствуют накоплению инвертного сахара.

Половину всех нерастворимых веществ мякоти: 2,4…2,5 % массы корня, составляют пектиновые вещества. По сравнению с целлюлозой и гемицеллюлозой это менее стойкие компоненты мякоти. Они находятся в соединении с целлюлозой и образуют протопектин.

В свеклосахарном производстве пектиновые вещества подвергаются гидролизу с образованием галактуроновой кислоты, метилового спита и других соединений. галактуроновая кислота образует с Са(ОН)₂ студенистый осадок, затрудняющий фильтрование свекловичного сока. Пектин набухает в воде и увеличивает вязкость растворов, затрудняя диффузию сока.

Особенно нежелательно поражение свеклы грибковыми заболеваниями. В этом случае ферменты, выделяемые микроорганизмами, гидролизуют протопектин до растворимого пектина. При переработке такой свеклы в процессе диффузии извлекаются значительные количества пектиновых веществ, переходящих в сок, что резко снижает его качество. Присутствие пектиновых веществ в соке приводит к закупориванию пор фильтров и затрудняет фильтрацию.

Азотистых органических веществ в сахарной свекле содержится 1,1…1,2 %. Основное место занимают белки (около 0,7 %). Во время свеклосахарного производства при нагревании сока белки коагулируют и в основном удаляются. В состав небелковых азотистых веществ входят амиды и аммиачные соединения, аминокислоты, бетаин и др.

В свеклосахарном производстве часть азотистых веществ (аминокислоты, органические основания, бетаин) считается вредной. В процессе производства их нельзя отделить, они попадают в сок и проходят до последних технологических процессов, попадают в патоку и увеличивают потери сахара. Общее количество неудаляемых азотистых соединений составляет в корнях 0,4 %.

При замораживании и размораживании увеличивается содержание вредного азота.

Дата добавления: 2014-01-05