Прогоркание муки при хранении

Продолжительность процесса созревания муки.

Длительность процесса созревания муки зависит от исходных свойств клейковины и температурного режима хранения муки.

Созревание муки заканчивается значительно быстрее в условиях ее хранения при температуре 25-40 °С. Понижение температуры замедляет этот процесс, а при 0 °С и ниже мука консервируется.

Таким образом, снижением температуры можно задержать или приостановить процесс созревания и не допустить перезревания муки.

Партии муки со слабой клейковиной, студень которой необходимо укрепить, должны быть выдержаны в первый период хранения при более высоких температурах (20-25 °С в сухих складах). Эти партии муки, пи прочих равных условиях хранения должны пройти отлежку до отгрузки их предприятиям хлебопечения. Муку, обладающую хорошими хлебопекарными свойствами и упругой клейковиной, следует отгружать предприятиям хлебопечения в первую очередь. Повышенные температуры (до 25 °С и выше) приводят к ее быстрому перезреванию.

Срок созревания муки из зерна нормального качества первого сорта 5…7 суток, второго сорта – 3 суток. Применение усиленной аэрации сокращает срок созревания (механический разбрасыватель муки при загрузке ее в силоса).

При низких температурах, близких к 0 °С, возможно хранение муки без изменения ее качества в течение года и более.

При хранении в течение 3-4 мес. и более при температуре 20-25 °С и выше в муке может появиться горький вкус, а затем и запах испорченного жира. Это явление получило название прогоркания. Оно является следствием изменений в липидах муки в результате гидролитических и окислительных процессов.

Кроме признаков внешней порчи, прогорклая мука имеет меньшую пищевую ценность, а иногда приобретает токсические свойства в результате накопления разнообразных продуктов окисления липидов. Развитие процессов прогоркания зависит: от исходных свойств муки, или от качества зерна, из которого она выработана; доступа воздуха; температуры, при которой хранится мука; влажности; доступа солнечного света; выхода муки.

Исходные свойства муки (зерна). Мука, полученная из зерна с различными исходными свойствами, по-разному выдерживает длительное хранение. Мука из партий зерна, подвергшихся самосогреванию, содержащих проросшие и морозобойные зерна, прогоркает значительно быстрее, чем мука из зерна нормального состояния. Объясняется это тем, что в партиях зерна с отмеченными дефектами содержится значительно больше свободных жирных кислот, а также активная липаза и липоксигеназа.

Следовательно, на длительное хранение необходимо закладывать партии муки, устойчивые против прогоркания, т.е. выработанные из зерна нормального качества.

Доступ воздуха к муке. Во всех случаях при обычных способах хранения муки (в складах) доступ воздуха к ней достаточен для окисления и прогоркания жира. Уплотнение муки, наблюдаемое в нижних слоях штабеля, прогоркания не останавливает. Только исходные свойства муки и пониженные температуры воздуха в складе препятствуют развитию этого процесса. Если хранить муку в регулируемой и модифицированной газовой среде, она не прогоркает.

Температура хранения муки. Установлено, что процесс прогоркания ускоряется по мере повышения температуры воздуха в складе. особенно быстро этот процесс идет при температуре 30…35 °С. Поэтому мука прогоркает чаще в южных районах России. В средней полосе страны это явление можно обнаружить во второй половине лета.

Ускорение процесса прогоркания при повышенной температуре объясняется, по-видимому, увеличением скорости окислительных реакций и большей степенью гидролиза жира.

Влажность муки. В отличие от всех других процессов, происходящих в муке, увеличение содержания влаги в ней не активизирует, а тормозит окисление и прогоркание жира. При всех прочих равных условиях хранения этот процесс наиболее интенсивно протекает в более сухой муке.

Задержка процесса прогоркания в муке с большей влажностью при довольно высокой положительной температуре объясняется тем, что влага затрудняет доступ кислорода к жиру. Однако, учитывая значение влажности при развитии микробиологических процессов, нельзя путем получения более влажной муки бороться с ее прогорканием.

Солнечный свет. Процесс окисления жира и прогоркания муки ускоряет солнечный свет. Однако это не имеет существенного значения при хранении муки в складах, где она защищена от солнечных лучей.

Выход муки. Мука высших сортов прогоркает значительно быстрее, чем обойная.

Это явление долго не могли объяснить, так как известно, что в высшем и первом сортах муки всегда содержится значительно меньше жира, чем в обойной.

Изучение химических констант жира эндосперма и зародыша, а также обнаружение в зародыше особых веществ – антиокислителей. позволили объяснить причину этого явления.

Это объясняется следующим образом. В муке обойного помола повышенное содержание жира связано с наличием зародыша, в котором содержатся актиокислители. Поэтому такая мука прогоркает значительно медленнее. На первых стадиях прогоркания муку можно использовать. Она дает хлеб нормального качества. На последующих стадиях прогоркания хлеб, полученный из такой муки, имеет горький привкус.

Появление в муке первых признаков горечи и резкое повышение кислотного числа жира свидетельствует о необходимости срочной реализации муки во избежание ее порчи.

Дата добавления: 2014-01-05