Фізіологічна роль та гігієнічне значення білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин

Поняття про достатню і збалансованому харчуванні.

План

ГІГІЄНА ХАРЧУВАННЯ

Лекція № 4.

Харчування - один з основних гігієнічних факторів зовнішній середовища, безперервно впливають на організм. Саме через харчування людина вступає в самий тісний контакт з усіма хіними речовинами рослинного і тваринного походження, які входять в біосферу земної кулі. За допомогою харчування забезпечується безперервність ходу двох взаємно протилежних і взаємно пов'язаних процесів асиміляції і дисиміляції.

Харчування - складний процес надходження, перетравлення, всмоктуваннявання та засвоєння в організмі харчових речовин, необхідних для покриття його енергетичних витрат, побудови і відновлення клеток і тканин організму, регуляції фізіологічних функцій організму.

Харчування служить одним із засобів активного цілеспрямованийного впливу на організм, збереження, формування та укрепленія здоров'я людини.За допомогою харчування можна добиватися таких змін в основних життєвих функціях організму людини, які раньше пояснювалися виключно відмінностями в конституції і наслідчих ознаках. Повноцінність харчового раціону багато в чому визначає стан здоров'я населення, надаючи влияня на ріст і фізичний розвиток, працездатність, адаптаціїційні можливості, захворюваність і тривалість життя.В гігієні прийнятий термін «раціональне харчування», означающий харчування, побудоване на наукових основах, здатне повністю забезпечити потребу в їжі в кількісному і якосжавному відносинах.

Основні гігієнічні вимоги до їжі полягають у тому, що вона повинна:• повністю відшкодовувати енергетичні витрати організму;• містити всі необхідні харчові речовини (білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини і воду) для построения тканин, органів і нормального протікання всіх фізіологических процесів;• бути різноманітною (складатися з різних продуктів живітного і рослинного походження);• володіти приємними смаком, запахом і зовнішнім виглядом;• бути легкозасвоюваній;• бути доброякісною.Основні гігієнічні засоби оптимізації харчування:нормування енергетичної «вартості» харчування для восстановлення енергетичних витрат;нормування харчування щодо вмісту основних харчових інгредієнтів (білки, жири, вуглеводи, вода, мікроелементи, мінерали, вітаміни) для забезпечення основних фізіологіченських функцій організму і для забезпечення пластичних процессов.

Поняття про достатню і збалансованому харчуванні

Основа життєдіяльності будь-якої біологічної системи-обмін речовин між нею і зовнішнім середовищем. Повсякденна їжа повинна містити в достатній кількості і оптимальному відповідносінні всі необхідні організму речовини. Для побудови, відновлення клітин і тканин, обміну речовин і енергії організму людини вимагається близько 70 хімічних сполук. Їжа людини повинна бути хімічно різноманітною, містити всі необхідні поживні речовини в певному співвідношеннінии. Через хімічно одноманітною незбалансованої їжі порушується обмін речовин в організмі.

Теоретичною основою сучасної науки про харчування являєся концепція збалансованого харчування, сформульована академіком АМН А. А. Покровським. Відповідно до цієї концепції забезпечення нормальної життєдіяльності можливо при услористанням постачання організму необхідною кількістю енергії, белків, вуглеводів, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, води в потрібних для організму співвідношеннях.

Збалансоване харчування - це харчування, яке забезпечує організм всіма необхідними йому харчовими речовинами в будівго певних співвідношеннях, кореляційні залежності між засвоєнням їжі і ступенем збалансованості її хімічного складу. На основі концепції збалансованого питанія побудована схема визначення харчової цінності окрених продуктів харчування, розроблені норми потреби чолостоліття в харчових речовинах. У раціоні здорової людини при середньому рівні енерговитрат оптимально наступне співвідношення білків, жирів і вуглеводів 1:1:4 (5), що дозволяє максимально задовольнити енергетичні і пластичні потреби організму. При посилених енерговитрат вміст білків в їжі необхідно зменшувати, збільшуючи кількість жирів і углеводів: білки повинні складати 12-13% загальної калорійності пищевого раціону; жири - 30-50%. При важкій фізичній работі вміст білків у харчовому раціоні може бути зниженоно до 11%, жирів - до 33% (для південний районів - 27-28, північних - 38-40%).

Згідно концепції А. А. Покровського забезпечення нормальної життєдіяльності людини можливо не тільки при услористанням його постачання адекватними кількостями енергії і білка, але і при дотриманні суворих співвідношень незамінних їжівих факторів, кожному з яких належить специфічна роль в обміні речовин.

Харчування прийнято вважати нормальним тоді, коли їжа покривает потребі дорослої людини. В результаті маса тіла постійна, організм функціонує нормально. Повноцінний харчовий раціон дитини має забезпечувати прогресивний приріст показників маси і довжини тіла і розвиток відповідного віку всіх його систем і органів. Це достатня або краще сказати - повноцінне харчування можна протиставити неповноцінній або недостатнього. Всесвітня організація охорони здоров'я рекомендує розрізняти чотири наступні основні форми патологічних станів, що викликаються незадовільнолетворітельним в гігієнічному відношенні харчовим раціоном: недоїдання - споживання протягом більш-менш пролість часу недостатнього по калорійності колиповідно їжі; специфічна форма недостатності - состояня, викликане відносним або абсолютним недоліком в раціоні одного або декількох харчових речовин; переїдання - споживання надмірної кількості їжі; незбалансованийність - неправильне співвідношення в раціоні необхідних пищевих речовин.

Даючи гігієнічну оцінку харчування населення, необхідмо звертати особливу увагу на зміст тих харчових веществ, хімічні структури яких не синтезуються фер-ментную системами організму. Ці речовини, звані незамінними факторами харчування, необхідні для нормального обміну, причому до їх числа відносяться деякі аміно-і поліненасичені жирні кислоти, вітаміни і мінеральні елементи.

Поряд з концепцією збалансованості харчування А.А.Покровськ встановив закон відповідності ферментних наборів організму хімічній структурі харчового раціону.

Основні гігієнічні принципи побудови будь-якого раціона харчування. Їжа повинна:по калорійності задовольняти енергетичні потреби людини;містити в достатній кількості всі речовини, необхідмі для пластичних цілей і регуляції фізіологічних функцій;бути збалансованою за вмістом різних харчових речовин, кількість яких має знаходитися у певних співвідношеннях;відповідати ферментному статусу організму;бути нешкідливою (не містити токсичних речовин і патогенних бактерій).

Фізіологічна роль та гігієнічне значення білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин

Білки, жири, вуглеводи, вітаміни - основні харчові вепільства в раціоні людини. Харчовими речовинами називають такі хімічні сполуки або окремі елементи, які необхідні організму для його біологічного розвитку, для нор-мального перебігу всіх життєво важливих процесів.

Білки - це високомолекулярні азотисті сполуки, основних і обов'язкова частина всіх організмів. Білкові речовини беруть участь у всіх життєво важливих процесах. Наприклад, промен речовин забезпечується ферментами, за своєю природою відносять до білків. Білками є і скоротливі структури, необхідні для виконання скоротливої ​​функції м'язів - актомиозин; опорні тканини організму - колаген кісток, хрящів, сухожиль; покривні тканини організму - шкіра, нігті, волосся.

Серед численних харчових речовин білкам належить найважливіша роль. Вони служать джерелом незамінних амінокіслот і так званого неспецифічного азоту, необхідмого для синтезу білків. Від рівня постачання білками у великій мірі залежать стан здоров'я, фізичний розвиток, фізичних працездатність, а у дітей раннього віку - і розумження розвиток. Достатність білка в харчовому раціоні і його високу якість дозволяють створити оптимальні умови внутренней середовища організму, необхідні для росту, розвитку, нормальної життєдіяльності людини та її працездатності. Під впливом білкової недостатності можуть розвиватися такі патологических стану, як набряк і ожиріння печінки; нарушеня функціонального стану органів внутрішньої секреції, особливо статевих залоз, наднирників та гіпофізу; порушення умовно-рефлекторної діяльності і процесів внутрішнього гальмування; зниження імунітету; аліментарна дистрофія. Білки складаються з вуглецю, кисню, водню, фосфору, сірки та азоту, що входять до складу амінокислот - основних структурних компонентів білка. Білки розрізняються рівнем вмісту аминокіслот і послідовності їх сполуки. Розрізняють білки тваринні і рослинні.На відміну від жирів і вуглеводів білки містять крім вуглецюда, водню і кисню ще азот - 16%. Тому їх називають азотовмісними харчовими речовинами. Білки потрібні живітному організму в готовому вигляді, так як синтезувати їх, подобно рослинам, з неорганічних речовин грунту і повітря він не може. Джерелом білка для людини служать харчові речовини тваринного і рослинного походження. Білки необхідних насамперед як пластичний матеріал, це їх основних функція: вони складають в цілому 45% щільного залишку організму.Білки входять також до складу гормонів, еритроцитів, некоторих антитіл, володіючи високою реактивністю.У процесі життєдіяльності відбувається постійне сташирення і відмирання окремих клітинних структур, і білки їжі служать будівельним матеріалом для їх відновлення. Окісня в організмі 1 г білка дає 4,1 ккал енергії. У цьому і полягає його енергетична функція. Велике значення має білок для вищої нервової діяльності людини. Нормального вміст білка в їжі поліпшує регуляторну функцію кори головного мозку, підвищує тонус центральної нервної системи.При нестачі білка в харчуванні виникає ряд патологічних змін: сповільнюються ріст і розвиток організму, зменшуєся вага; порушується утворення гормонів; знижуються реактивність і стійкість організму до інфекцій і інтоксикацій.Поживна цінність білків їжі залежить насамперед від їх амінокислотного складу і повноти утилізації в організмі.

ЗВестн 22 амінокислоти, кожна має особливе значення. Отсутствие або недолік будь-якої з них призводить до порушення відслушних функцій організму (ріст, кровотворення, вага, синтез білка і ін). Особливо цінні наступні амінокислоти: лізин, гістидин, триптофан, фенілаланін, лейцин, ізолейцин, треонін, метіонін, валін. Для маленьких дітей велике значення має гістидин.

Деякі амінокислоти не можуть синтезуватися в організмі і замінюватися іншими. Їх називають незамінними. Залежно від змісту замінних і незамінних амінокислот харчові білки поділяються на повноцінні, амінокислотний склад которих близький до амінокислотного складу білків людського тіла і містить в достатній кількості всі незамінні амінокіслоти, і на неповноцінні, в яких відсутні одна або декілька незамінних амінокислот. Найбільш повноцінні бел-ки тваринного походження, особливо білки жовтка курячого яйця, м'яса і риби. З рослинних білків високої биологическою цінністю володіють білки сої і в дещо меншій степені - квасолі, картоплі і рису. Неповноцінні білки містяться в горосі, хлібі, кукурудзі та деяких інших рослинних продуктах.

Фізіолого-гігієнічні норми потреби в білках. Ці норми виходять з мінімальної кількості білка, яке здатне підтримати азотисте рівновагу організму людини, тобто колічество азоту, введеного в організм з білками їжі, дорівнює кількості азоту, виведеного з нього з сечею за добу.Добове споживання харчового білка повинне повністю забезпепечує азотисте рівновагу організму при повному удовлетворении енергетичних потреб організму, забезпечувати недоторканність білків тіла, підтримувати високу работоздатність організму й опірність його несприятливим факторам зовнішнього середовища. Білки на відміну від жирів і вуглеводів не відкладаються в організмі про запас і повинні щодня вводиться з їжею в достатній кількості.

Фізіологічна добова норма білка залежить від віку, статі та професійної діяльності. Наприклад, для чоловіків вона становить 96-132 г, для жінок - 82-92 р. Це норми для жителів великих міст. Для мешканців малих міст і сіл, за-нітрохи більш важкою фізичною роботою, норма добового споживання білка збільшується на 6 м. Інтенсивність мишечной діяльності не впливає на обмін азоту, але необхідно забезпечити достатню для таких форм фізичної роботи развітіе м'язової системи та підтримувати її високу работоспоможності (табл.30).

Таблиця 30

Рекомендуемые величины суточного потребления белка для взрослого населения, г (рекомендации Министерства здравоохранения СССР)

Группы по характеру	Возраст, лет	Потребление белков
Мужчины	Женщины
Всего	Животных	Всего	Животных
Труд, не свя­занный с физи­ческой нагрузкой	18-40
40-60
Механизирован­ный труд и сфера обслуживания, где невысокая физическая нагрузка	18-40
40-60
Механизирован­ный труд и сфера обслуживания, где значительная физическая нагрузка	18-40
40-60
Механизирован­ный труд, где большая физи­ческая нагрузка	18-40
40-60
Пенсионный возраст	60-70
70 и более

Дорослій людині у звичайних умовах життя при легкій работі потрібно в добу в середньому 1,3-1,4 г білка на 1 кг ваги тіла, а при фізичній роботі - 1,5 г і більше (в залежності від тяжесті праці).

Вміст білка в денному раціоні дітей має бути вище, ніж у дорослих (2,0-3,0 г), що пов'язано з бурхливим фізичним розвитком і статевим дозріванням (табл. 31, 32).

Таблиця 31

Дата добавления: 2014-01-05