Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Понятие и виды кейтеринга




Понятие кейтеринг возникло в Европе (в переводе с английского Catering – общественное питание), когда работодатели задумались над возможностью более эффективно организовать рабочий день сотрудников. Доставка горячего питания в офисы позволяла освободить работникам дополнительное время, избавляя от лишних хлопот по приготовлению пищи и вредных перекусов «всухомятку».

Обслуживание по типу кейтеринг стало популярным сначала на западе, и развивалось, особенно во Франции, довольно быстро. Сейчас система доставки горячих обедов существует там практически на всех предприятиях. Теперь понятие кейтеринг обозначает не только питание, но и организацию обслуживания по какому-либо поводу.

Кейтеринг — действия предприятия общественного питания, поставляющего готовые блюда, напитки, посуду и все необходимое для организации приема, банкета и специальных мероприятий.

Кейтеринг может быть разделен на множество различных категорий, в зависимости от того обслуживания, которое будет предоставляться заказчику. В целом, индустрию кейтеринга можно подразделить на четыре основных категорий:

1.Контракт на поставку

Этот вид кейтеринга включает:

- Приготовление обедов в офисе клиента. По сути дела вы облегчаете себе задачу выбора повара и поставщика товаров, но должны выделить обслуживающей вас компании производственные, складские, торговые и подсобные помещения. И готовить, и привозить, и убирать за вас будет персонал кейтеринговой фирмы.

- При доставке в офис полуфабрикатов с последующим приготовлением и раздачей все требования к торговым, производственным и подсобным площадям упрощаются и отпадает необходимость в больших инвестициях в оборудование и инвентарь. Обычно в этих случаях компания-поставщик берет на себя решение всех вопросов, связанных с оформлением лицензий, сертификатов, регистрацией кассовых аппаратов, взаимодействием с санитарно-эпидемиологическими, торговыми, налоговыми и прочими контролирующими организациями.

- Привоз уже готовых обедов в одноразовой посуде - самый оптимальный вариант для мелких и средних компаний с ограниченным бюджетом.

2. Кейтеринг в помещении

Этот вид кейтеринга - один из самых распространенных. Он напоминает традиционное ресторанное обслуживание. Помимо организации стола предлагается оборудованное помещение, которое можно использовать для проведения различных мероприятий. Обычно залы рассчитаны на прием от двухсот до нескольких тысяч человек. Помещения для такого вида кейтеринга называются банкетными залами, а одно из его преимуществ - все необходимое находится в здании, где состоится прием. Здесь есть кухня для подготовки и приготовления блюд, холодильные камеры для хранения продуктов, а также место и оборудование для санитарной обработки.

3. Кейтеринг вне помещения

Кейтеринг вне ресторана предусматривает обслуживание на территории заказчика. Особенность этого вида кейтеринга связана с тем, что большинство ресторанов имеют небольшие залы и не могут обслуживать большое количество гостей. Приготовление блюд осуществляется в ресторане, после чего заказ доставляют к месту проведения мероприятия. Ресторан отвечает за качество приготовления и доставку блюд, сервировку, профессиональное обслуживание, уборку помещений и полный расчет с заказчиком по окончании мероприятия.

Этот вид услуг становится сейчас все более популярным в индустрии питания. Например, фирма решила устроить выездной банкет на лоне природы. Что может лучше сплотить сотрудников и примирить их с суровой действительностью, чем такие вот вылазки? Однако если не прибегнуть к помощи специализированных компаний, на реализацию этих благих намерений будет затрачено много времени и сил. На этот случай предусмотрено обслуживание заказчика на его территории в соответствии с его требованиями.

Большинство предприятий выездного ресторанного сервиса готовят продукты на принадлежащих им специальных кухнях, а затем доставляют заказ к месту проведения мероприятия. Они всецело отвечают за качество приготовленных блюд, их оформление, своевременный привоз, сервировку и уборку, а также осуществляют полный расчет по окончании мероприятия. Словом, вам и вашим сотрудникам останется только расслабиться и насладиться красотами природы и приятным обществом друг друга.

4. Социальный кейтеринг

Это предоставление услуг рестораном на территории заказчика с использованием его оборудования для приготовления блюл. Заказчик и ресторан, предоставляющий услугу социального кейтеринга, заранее оговаривают дату, меню, особенности сервировки и обслуживания. В обязанности ресторана входит также уборка помещения после проведения мероприятия. Услугами социального кейтеринга пользуется заказчик при организации семейного торжества. При этом ресторан может предоставить заказчику согласно договора отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары.

Выездное обслуживание является действенным способом увеличения доходов ресторана и максимального использования внутренних ресурсов персонала и кухни. Принимая заказ на кейтеринг для организации пикника, барбекю, ночной клуб будет получать дополнительное помещение для расширения бизнеса, за аренду которого не надо платить. При этом клуб предлагает гостям программы различных увеселительных игр с привлечением артистов, ансамблей, клоунов для детских праздников, доставку гостей на лодках или «тройках» к месту проведения пикника.

Встреча с клиентом, является одним из важнейших моментов в кейтеринге. В процессе этой беседы нужно главным образом заинтересовать заказчика своими услугами, а также точно узнать, что хочет клиент. Важно не просто разобраться в фактической стороне дела, но еще и уловить, какая атмосфера, по мнению клиента, должна быть создана при проведении мероприятия. Заказчик всегда рассчитывает не только приятно провести время и вкусно поесть, но также надеется, что у него и гостей останутся незабываемые воспоминания и появится возможность отснять интересные фотографии и видеоматериалы.

Заказчик, несомненно, захочет узнать, сколько будет стоить вечер в расчете на одного приглашенного. Самый простой способ, позволяющий ответить на этот вопрос, состоит в том, чтобы свести все к рыночным ценам на отдельные блюда, которые вы готовите. Точная цена может отличаться, изменяясь от недели к неделе, однако сам процесс еженедельного пересчета затрат и труда может заметно увеличить цену каждой позиции. Если условия обоих сторон согласованы, следует заключить договор и заполнить необходимые документы.

Приступая к расчету цены, которую вы выставите за проведение мероприятия, следует думать об исходной стоимости продуктов и о цене, по которой вам будут отпускать их с кухни после приготовления. Учитываются также напитки, затраты труда, аренду оборудования, цветы, перевозку, расходные материалы и изделия одноразового пользования, офисные расходы, премии и налоги.

После завершения первой беседы следует написать клиенту любезное четко сформулированное краткое письмо. Повторно изложить содержание проведенного обсуждения и предложить несколько вариантов на выбор. Описать, что и как будет доставлено и дать оценку стоимости. Также указывается, кто будет производить надзор за его провидением, и заранее представить клиенту этого человека. Может потребоваться ряд дополнений и изменений, однако после получения подписанного письма-подтверждения направляется контракт с дополнителными листами, на которых будут отражены меню и услуги. При подписании контракта вносится задаток в размере 50 процентов от суммы, остаток должен быть получен в день его исполнения. Внесение в контракт каких-либо изменений допускается не позже чем за две недели до проведения мероприятия.

Выбор меню является одним из важнейших моментов в беседе с заказчиком.

Меню – это незаменимый инструмент, предназначенный для того, чтобы показать незаурядные способности, создать образ праздника, который можно предложить заказчику.

Кейтеринг предоставляет возможность предлагать заказчику довольно широкий ассортимент продукции, от холодных бутербродов до классического банкета, на котором будет подаваться белая отварная рыба, салаты и многое другое. В ходе одной встречи с заказчиком рекомендуется предлагать от четырех до шести вариантов меню, не более. Слишком большой выбор может привести заказчика в замешательства. Меню определяется всегда заранее, исходя из бюджетных возможностей заказчика. Возможно в процессе работы придется урезать затраты, но это никогда не должно означать потери качества! Меню должно отражать все, за что причитается оплата: от внешнего вида и заманчивого описания вкусовых качеств блюда до учета калорий и не менее заманчивых цен за такое великолепие. Причем само меню как документ и образец полиграфии должно выглядеть привлекательно и внушать доверие.

Немало важную роль играет, то какие напитки будут употребляться при проведении мероприятия. Для этого изначально нужно определиться с заказчиком с характером банкета, т. е. – это будет вечеринка старшеклассников или, например детское день рождение.

Кейтеринг является формой обслуживания, при котором напитки представляют одну из главных статей дохода. Так же, как и продукты питания, напитки могут быть представлены в широком спектре. Они могут быть безалкогольными: чай, кофе, пунш, вода, соки и т.п. В любом случае напитки не просто должны подчеркивать достоинства еды они представляют собой самостоятельную ценность. В случае продажи алкогольных напитков к обслуживанию привлекаются профессиональные бармены, которые помогут заказчику определиться с выбором ассортимента.

Если заказчик сомневается в выборе алкогольных напитков, или полностью полагается на ваш вкус, в этом случае желательно предлагать напитки уже с проверенным качеством, или прислушаться к мнению поставщика, друзей и знакомых.

Планирование мероприятий является чрезвычайно важной частью кейтеринга, поэтому будет очень полезно установить хорошие отношения с людьми в тех местах, где предполагается их проведение. Следует прислушаться к их мнению и пожеланиям, для успешного проведения мероприятия.

В зданиях ресторана размещается технологическое оборудование: плиты, грили, холодильные и морозильные камеры и т. д. здесь же есть поварские ножи и разделочные доски. Иногда работники кейтеринга просто привозят с собой приготовленные блюда, которые остается лишь разложить на тарелки и подать к столу. Теплоизолированные контейнеры позволяют некоторое время хранить пищу в горячем или охлажденном состоянии.

Если требуется заниматься тепловой обработкой блюд на месте, можно воспользоваться специальным оборудованием – электрическими кастрюлями или сковородами, рисоварками, пароварками и фритюрницами. Запастись судками для переноса блюд, а также тележкой для тяжелых грузов. Также могут потребоваться контейнеры и термосы для льда.

Неплохо заранее подготовить несколько комплектов кухонных аксессуаров для вывоза на место проведения мероприятий: ножницы, шпагат, шампуры, вытяжные колпаки, скребки, ухваты, ложки, лопаточки и щипцы. Венчики-взбивалки, лопаточки ложки следует упаковать так, чтобы ими было удобно пользоваться вне помещений для самых различных целей. Ухваты, печные рукавицы, бактерицидное мыло для рук, моющие средства, дополнительные фартуки и большие полотенца можно сложить вместе в большую нейлоновую сумку. Следует захватить с собой изделия и материалы одноразового пользования, такие как алюминиевая фольга, пластмассовая упаковка, бумажные полотенца и ткань, а также могут потребоваться герметизируемые мешки для мусора, резиновые перчатки, как обычные, так и прочные, на случай каких-либо поломок.

Для упаковки будут полезны пленка с воздушными пузырьками, липкая лента, прочные картонные коробки, поролон, а также износостойкие контейнеры для остатков пищи. Разборные пластмассовые ящики могут оказаться полезными, если что-либо потребовалось упаковать в самый последний момент.

Администратор принимая заказ, согласовывает с заказчиком вид обслуживания (завтрак, бизнес-ланч, ужин, банкет за столом, фуршет, коктейль, чай, презентация), количество и состав участников; размеры помещений, порядок расстановки столов, время начала и продолжительность обслуживаемого мероприятия. Администратор предлагает заказчику на выбор один из вариантов эксклюзивного оформления интерьера, разработку оригинального сценария проведения торжества, организацию шоу-программы, знакомит заказчика с порядком предоставления услуг с указанием адреса ресторана, номера контактного телефона.

Он также предлагает заказчику несколько вариантов меню (на выбор) и, согласовав с ним меню и карту вин, сообщает о том, какие продукты и напитки имеются на предприятии, а какие необходимо приобрести ресторану или заказчику (если это национальные или местные продукты, на которые имеются сертификаты).

Заказ регистрируется в специальном журнале с указанием фамилии заказчика, телефона (кода), даты, времени и места проведения мероприятия. Затем работники ресторана знакомятся с помещениями, выделенными для проведения банкета или другого мероприятия, определяют ассортимент и количество посуды, приборов, столового белья, количество официантов, барменов и другого обслуживающего персонала. Официанты и бармены, осуществляющие обслуживание вне ресторана, должны иметь бейджики с указанием фамилии, имени, названия предприятия.

Работники на основании расчета, подбирают посуду приборы, столовое белье, упаковывают в коробки, доставляют их на место заранее. Наиболее удобный вид транспортировки — контейнеры, оклеенные внутри мягкой тканью, с отделениями для определенного вида посуды.

Работники производства на основании заранее согласованного с заказчиком меню приготовляют закуски, блюда, упаковывают в полиэтиленовую пленку, подготавливают напитки и заблаговременно с учетом установленных сроков хранения продукции отправляют их в день проведения мероприятия на место. До начала обслуживания гостей администратор проводит инструктаж с официантами, барменами.

 




Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2014-01-05; Просмотров: 2205; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.026 сек.