Требования к качеству мяса

Классификация мяса

Органолептические свойства (нежность, вкус, запах, цвет), пищевая ценность (морфология и химический состав, энергетическая ценность, усвояемость), технологические свойства (влагопоглотительная и водосвязывающая способности) готовых изделий из мяса разных видов животных различны.

Мясо одного и того же вида различается по качественным показателям в зависимости от породы, пола, возраста, упитанности, условий содержания и предубойного состояния животных, термического состояния, анатомической части туши и других признаков.

В зависимости от вида животных различают мясо крупного рогатого скота, свиней и овец, а также мясо второстепенных видов животных – коз, лошадей и др. Видовые различия мяса выражаются в окраске и консистенции мускульной и жировой тканей, свойствах соединительной ткани, запахе сырого мяса, консистенции, вкусе и запахе мяса после кулинарной обработки.

По полу животных различают мясо некастрированных самцов, кастратов и самок.

По возрасту животных мясо подразделяют:

Мясо крупного рогатого скота:

1) телятину (от животных в возрасте от 2 недель до 3 месяцев);

2) говядину молодняка (от 3 месяцев до 3 лет);

3) говядину (больше 3 лет).

Мясо свиней: на мясо поросят, подсвинков и свинину.

Мясо лошадей: на мясо жеребят (до года) и конину (больше 1 года);

Мясо верблюдов – на мясо верблюжат (до 2 лет) и верблюжатину (больше 2 лет);

Мясо оленей – на мясо оленят (от 2 недель до 5 месяцев), оленину молодняка (от 5 месяцев до 2 лет), оленину (старше 2 лет);

Мясо буйволов – на мясо молодняка (до 3 лет) и буйволятину (больше 3 лет). Мясо других видов по возрасту животных не подразделяют.

Мясо очень молодых животных (телятина, поросят) характеризуется наиболее светлой (розово-красной) окраской, нежной мускульной тканью и легко развариваемой соединительной тканью, почти полным отсутствием подкожного, межмускульного и внутримышечного жира. Оно быстро разваривается и зажаривается.

Мясо взрослых животных характеризуется наиболее темным оттенком окраски, свойственной данному виду мяса, более плотной мышечной и соединительной тканями, сравнительно долго подвергается кулинарной обработке.

По упитанности животных мясо подразделяют на категории. Показателями упитанности мясных туш (коме свиней) являются степень развития мышечной ткани и подкожного жирового слоя и степень выступания костей.

Говядину, говядину молодняка, телятину, баранину, козлятину, мясо буйволов, конину по упитанности делят на две категории: I и II (мясо жеребят и мясо верблюжат не делят на категории).

К I категории относят мясные туши, полученные от забоя всех видов убойных животных высшей и средней упитанности, а также от кроликов I категории, ко II категории – от животных ниже средней упитанности и кроликов II категории.

Для I категории установлены низшие пределы, соответствующие мясу от скота средней упитанности, т.е. мышечная ткань развита удовлетворительно, подкожный жир покрывает определенные участки туши, кости скелета выступают нерезко.

Говядина I категории характеризуется следующими показателями – мышцы удовлетворительно развиты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают нерезко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм; в области шеи, лопаток, первых ребер, бедер, тазовой и паховой областей, отложения жира в виде небольших участков.

Говядина II категории – полутуши, имеющие менее удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

Говядина молодняка I и II категорий характеризуется показателями, соответствующими говядине I и II категорий упитанности, за исключением степени развития подкожного жира.

На полутушах говядины молодняка I категории жировые отложения могут быть только у основания хвоста и на верхней стороне бедра; на полутушах II категории подкожный жир может отсутствовать.

Телятина I категории имеет удовлетворительно развитую мышечную ткань молочно-розового цвета и отложения жира на ребрах и местами на бедрах, в тазовой и почечной частях. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.

Телятина II категории – мясо имеет менее удовлетворительно развитую мышечную ткань розового цвета; небольшие отложения жира в области почек и тазовой полости, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают. Мясо это поступает в торговлю и на предприятия общественного питания в виде продольных полутуш или четвертин.

Баранина и козлятина I категории имеют удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают; подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.

Баранина и козлятина II категории характеризуются слаборазвитыми мышцами; кости скелета заметно выступают; на поверхности туши имеются незначительные отложения жира в виде тонкого слоя, которые могут отсутствовать. Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже требований, установленных для II категории относят к тощему.

Свинину по качеству подразделяют на пять категорий:

I категория – беконная – это мясо свиней, откормленных в специализированных хозяйствах на рационах, которые обеспечивают получение высококачественной свинины для свинокопченостей. Масса туши в парном состоянии – от 53 до 72 кг, толщина шпика – от 1,5 до 3,5 см.

II категория – мясная – молодняк – это туши мясных свиней и боровов массой 34-76 кг при толщине шпика 1,5-4 см, а также туши подсвинков массой 10-33 кг без шкуры при толщине шпика 1 см и более.

III категория – жирная – это туши жирных свиней и боровов неограниченной массы при толщине шпика 4,1 см и более.

IV категория – промпереработочная – это туши свиней и боровов массой больше 76 кг без шкуры при толщине шпика 1,5-4 см.

V категория – мясо поросят – это целые тушки поросят-молочников с головой и ножками, с удаленными внутренностями, массой 3-6 кг, с белой шкурой, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.

Толщину шпика определяют над остистыми отростками позвонков на уровне между 6 и 7 спинными позвонками без учета толщины шкуры.

Свинина, полученная после снятия шпика вдоль всей длины полутуши на 1/3 ширины ее от хребта относится к обрезной и реализуется как свинина II категории.

Свинина, не соответствующая требованиям указанных категорий, относится к тощей.

По термическому состоянию (температуре в толще мышц у костей) мясо всех видов убойных животных подразделяют на парное, остывшее, охлажденное, мороженое, размороженное, переохлажденное.

Парное мясо – это мясо непосредственно после убоя и первичной переработки скота, имеющее температуру не ниже 35ºC. В течение первых 2-3 часов такое мясо обладает высокой нежностью и сочностью. Однако в торговлю оно не поступает, так как еще до реализации приобретает жесткость благодаря протекающим в нем ферментативным процессам. Поэтому, а также в связи с нестойкостью парное мясо подвергают холодильной обработке.

Остывшее мясо – это мясо, подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12ºC. Оно нестойко в хранении, поэтому его направляют на охлаждение или замораживание.

Охлажденное мясо должно иметь температуру от 0 до 4ºC. Такое мясо, выдержанное установленное время для созревания, обладает высокими пищевыми достоинствами – оно нежное, сочное, ароматное.

Переохлажденное (подмороженное мясо) – это мясо с температурой -2ºC. Переохлажденное мясо удобно транспортировать на дальние расстояния, его используют на промышленную переработку.

Мороженое мясо имеет температуру в толще мышц не выше 6ºC. Это мясо, подвергшееся замораживанию. В связи с тем, что во время замораживания и хранения мороженого мясо в нем происходит ряд необратимых изменений, оно по качеству уступает охлажденному.

Размороженное мясо – это мясо, подвергшееся размораживанию в специальных камерах до температуры не выше 4ºC.

Классификация мясо по сортам основана на том, что различные части одной и той же туши не равноценны между собой по пищевой ценности и кулинарным свойствам. По этому признаку говядину подразделяют на 1, 2, 3-й торговые сорта, а свинину и баранину на 1-й и 2-й, относя к 1 сорту наиболее ценные в пищевом отношении части туши.

По доброкачественности мясо подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее. К приемке и реализации допускают только доброкачественное (свежее) мясо, в котором отсутствуют какие-либо признаки микробиальной порчи. Оценка качества мяса на предприятиях общественного питания производится органолептическим способом - по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, а также по прозрачности и вкусу бульона, а также методам, приведенным в ГОСТ 7269-79, в котором также указаны методы отбора образцов для исследования.

Свежее мясо имеет на поверхности туши корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета, у размороженной туши – красного цвета; жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет – свойственный данному виду мяса. Консистенция мяса на разрезе плотная, упругая; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается. Запах специфичный, свойственный каждому виду свежего мяса. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания, цвет и консистенция его должны быть свойственными каждому виду мяса.

Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая; у размороженного мяса – мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет. Бульон прозрачный, ароматный.

Мясо сомнительной свежести имеет признаки начальной стадии порчи. Поверхность туши местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый.

Консистенция мяса на разрезе менее плотная и менее упругая, чем у свежего мяса; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин.). Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости. Жир мягкий, слегка липнет к пальцам, серовато-матового цвета, у размороженного мяса слегка разрыхлен. Сухожилия менее плотные, чем у свежего мяса, матово-белого цвета; суставные поверхности слегка покрыты слизью.

Бульон прозрачный или мутный, с запахом не свойственным свежему бульону. Мясо сомнительной свежести к реализации не допускается, а вопрос об его использовании для переработки решается органами санитарного надзора.

Мясо несвежее характеризуется сильно подсохшей поверхностью туши, покрытой слизью серовато-коричневого цвета или плесенью. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок. На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается. Запах кислый, затхлый либо слабо гнилостный. Жир серовато-матового оттенка, при раздавливании мажется. Сухожилия размягчены. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом. Мясо в этой стадии порчи подлежит утилизации.

Мясо сомнительной свежести и несвежее имеет не только неудовлетворительные органолептические показатели, но может являться источником пищевых отравлений.

Правильная оценка доброкачественности мяса необходима для установления качества продукта, сроков его хранения и способов обработки.

Кроме органолептической оценки существуют также физический, физико-химический, химический, бактериологический и гистологический методы оценки качества мяса.

Физические методы не нашли достаточного распространения в связи с тем, что в большинстве случаев отсутствует определенная зависимость физических показателей от степени свежести (определение консистенции мяса, вязкости мясного сока и др.).

Физико-химический метод сам по себе недостаточен для суждения о степени свежести мяса. Наряду с органолептической оценкой может быть использовано определение величины рН мышечной ткани и водной вытяжки из мяса, так как в большинстве случаев рН резко возрастает при гнилостном распаде, достигая для мяса сомнительной свежести 6,0-6,2, а для несвежего более 6,2.

Химические методы исследования свежести мяса являются более надежными и объективными по сравнению с другими, так как основаны на качественном или количественном определении начальных, промежуточных или конечных продуктов гнилостного распада белков (пептидов, аминокислот, летучих жирных кислот, аммиака, сероводорода и др.), влияющих на изменение органолептических свойств мяса.

Бактериологический метод дает возможность количественно и качественно определить возбудителей порчи мяса. Однако этот метод является весьма длительным, поэтому его применяют, как правило, в случаях подозрения на наличие в мясе патогенных микробов.

Гистологический метод, основанный на обнаружении изменения структуры тканей под влиянием гниения, может дополнить показания других методов при определении свежести мяса.

Каждый из этих методов является условным, поэтому необходимо их применять в комплексе.

Мясо, отнесенное к продукту сомнительной свежести хотя бы по одному органолептическому признаку (ГОСТ 7269-79), подвергают химическим и микроскопическим анализам.

Из химических показателей определяют количество летучих жирных кислот (ЛЖК), образующихся при глубоком распаде белков, и проводят реакцию с сернокислой медью (CuSO₄) в бульоне на продукты первичного распада белков. При микробиологическом анализе определяют количество бактерий и степень распада мышечной ткани путем микрокопирования мазков-отпечатков.

Поступающее в реализацию свежее мясо должно быть хорошо обескровленным, без сгустков крови, кровоподтеков, побитостей, без бахромок и поврежденных тканей, остатков внутренних органов и загрязнений содержимым желудочно-кишечного тракта, кровью и посторонними веществами. У свиных туш не должно быть остатков щетины. Туши должны быть разделены на полутуши без оставления целых тел позвонков и дробления их, зачистки и срывы подкожного жира могут составлять не более 15% бараньей туши. Для свинины II и III категорий допускаются зачистка от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10%, и срывы подкожного жира не более 15% поверхности полутуши или туши.

Не допускается к реализации в торговой сети, а используется для промышленной переработки мясо, не соответствующее указанным выше требованиям хотя бы по одному показателю, мясо тощее, замороженное более одного раза, свежее, но потемневшее в области шеи, свинина IV категории, а также мясо с пожелтевшим шпиком и подсвинки без шкуры.

Дата добавления: 2014-01-05