Соленая, копченная, вяленая и сушеная рыба. Балычные изделия

Солят рыбу для приготовления самостоятельного продукта, а также использования в качестве полуфабриката для копчения, вяления, маринования. Посол, как способ консервирования, основан на проникновении поваренной соли в мышечную ткань и вытеснении из нее влаги. Это вызывает гибель или замедление жизнедеятельности микроорганизмов. Для соления используют многие виды рыб, так как оно значительно удлиняет сроки хранения. Некоторые виды рыб после посола приобретают специфический вкус и запах созревшей рыбы, мягкую и нежную консистенцию. В процессе посола за счет перехода в тузлук части питательных веществ из тканей мяса питательная ценность рыбы снижается. Посол осуществляют сухим, мокрым и смешанным способами, а в зависимости от температурных условий – теплым, охлажденным и холодным.

При сухом посоле рыбу смешивают с солью, натирают или посыпают. Образующийся тузлук остается в таре и способствует получению однородного продукта. При сухом стоповом посоле тузлук стекает с рыбы, продукт получается обезвоженным и с повышенным содержанием соли. Мокрый посол производят при заливке рыбы раствором поваренной соли определенной концентрации. Получают слабосоленую рыбу или полуфабрикаты для дальнейшей переработки. Более однородный продукт с заданным процентом соли получают при циркулирующем посоле. Смешанный посол основан на одновременном применении сухой соли и тузлука. Он дает хорошие результаты при посоле крупной, жирной рыбы для получения среднесоленого продукта.

В зависимости от содержания соли различают рыбу слабо-, средне- и крепкосоленую. Если солят поваренной солью, посол называют простым. При пряном посоле добавляют пряности и сахар; при маринованном – сахар, пряности и уксусную кислоту. Сладкий (специальный) посол производят смесью, состоящей из 9% соли, 1,5% сахара с добавлением лаврового листа и консерванта – бензойнокислого натрия. К соленым рыбным товарам относят: сельди соленые, лососи соленые, сельди пряного посола, скумбрию и ставриду соленые, соленую рыбу.

Сельди соленые. Наименование сельдей указывает на их район обитания: тихоокеанские, атлантические, беломорские и др. По содержанию жира, которое зависит от времени лова, тихоокеанские и атлантические сельди делят на жирные (более 12% жира) нежирные (менее 12% жира). Атлантические, тихоокеанские и каспийские сельди делят по размеру, а азово-черноморские – по массе. По содержанию соли сельди могут быть слабосоленые (1-7%), среднесоленые (10-14%) и крепкосоленые (свыше 14% соли). По качеству соленую сельдь делят на 1-й и 2-й товарные сорта. Сельдь 1-го сорта должна быть целой, чистой, без пожелтения, мягкой или плотной консистенции, со свойственными ей вкусом и ароматом. В сельдях 2-го сорта допускаются незначительные повреждения брюшка (без выпадения внутренностей), подкожное пожелтение, слабая или жесткая, но не дряблая консистенция, кисловатый запах.

По способам разделки сельдь может быть: неразделанной (посоленой в целом виде), зябреной (удалены часть внутренностей и грудные плавники), жаброванной (удалены часть внутренностей и жабры), полупотрошеной (удалены часть внутренностей), обезглавленной (удалены голова, внутренности, кроме ганоид), тушкой (удалены голова, внутренности, часть брюшка и хвостовой плавник), кусочками (разрезанные на части тушки). Соленые мелкие сельдевые (килька, тюлька, салака) и анчоусовые (хамса, анчоус) выпускают неразделанными. По размеру, жирности и содержанию соли их не подразделяют. Показатели качества аналогичны соответствующим сортам соленой сельди.

Сардины океанические соленые готовят из сардины, сардинопса, сардинеллы в неразделанном виде. По содержанию соли они могут быть слабосоленые (6-8%), среднесоленые (8-12%). По качеству делят на 1-2-й сорта. Соленые сельди иваси готовят также неразделанными, длиной не менее 12 см, слабосолеными (6-9%) и среднесолеными (9-12%), 1-го-2-го товарных сортов.

Соленые лососи. Различают соленые продукты из европейских лососей – семги, лосося каспийского, балтийского, озерного, из тихоокеанских – кеты, горбуши, нерки, симы, чавычи и др. Лососей первой группы солят потрошеными семужной резки. По размеру на крупную и мелкую делят только семгу. По качеству лососи соленые бывают 1-го и 2-го сорта. Лососи соленые 1-го сорта должны быть упитанными, правильно разделанными, иметь чистую поверхность без повреждений и кровоподтеков, нежную упругую консистенцию, чистые вкус и запах. Стандарт допускает частичную сбитость чешуи, кровоподтеки в головной части, плотную консистенцию, незначительное поверхностное пожелтение брюшка. В 1-м сорте рыба может быть разной упитанности, с небольшими наружными повреждениями и сбитостью чешуи, с отклонениями от правильной разделки, суховатой или мягкой консистенции, но не дряблой. Допускается легкое пожелтение кожи и брюшной полости, не проникшее в мышцы, слабый запах окислившегося жира на поверхности. Стандарт нормирует содержание соли по видам лососей, во 2-м сорте верхний предел его повышается на 2% по сравнению с 1-м.

Соленые тихоокеанские лососи бывают потрошеные с головой, потрошеные семужной резкой и ломтиками. Они бывают слабосолеными (от 4-6 до 10% соли) и среднесолеными (более 10 до 14% включительно). По качеству они могут быть 1-го и 2-го сорта. Товарный сорт зависит от консистенции мяса, внешнего вида и окраски поверхности рыбы, пожелтения, привкуса и запаха окислившегося жира, наличия наружных повреждений. Высокоценным продуктом считается кета семужной резки, приготовленная из амурской кеты осеннего улова, жирностью не менее 9%. Соленая кета должна иметь массу не ниже 3 кг. Требования к ее качеству такие же, как и к остальным тихоокеанским лососям.

Скумбрия и ставрида соленые поступают в торговлю под названиями скумбрия атлантическая, тихоокеанская и ставрида океаническая, а при содержании жира не менее 12% - курильская. Скумбрию и ставриду солят в неразделанном (длиной не менее 19 см) и разделанном виде, обезглавленными потрошеными, с головой и в виде балычков (спинок). По содержанию соли скумбрию и ставриду готовят слабосолеными (6-10%), среднесолеными (10-14% соли). По качеству подразделяют на 1-й и 2-й сорт.

Рыба соленая. Объединяют в одну группу рыбу всех семейств, несозревших при посоле. Используют как полуфабрикат при копчении, вялении. В соленом виде практически не реализуют, так как потребительские свойства ее невысокие. При посоле она теряет много растворимых питательных веществ, приобретает сухую, грубую, иногда жесткую консистенцию. Соленую рыбу выпускают неразделанной, потрошеной, обезглавленной, в виде полупласта, пласта с головой и без головы. По органолептическим показателям и содержанию соли ее относят к 1-му и 2-му сорту.

Рыба пряного посола. Пряному посолу подвергают все сельдевые, а также анчоусовые, сиговые, сардины, ставриду и скумбрию. Мелкие сельдевые не разделывают, крупные выпускают зябреными, жаброванными, полупотрошеными, обезглавленными, тушкой и кусочками. После заливки пряным тузлуком рыбу направляют на созревание при температуре 0⁰С в течение 10-30 сут. наборы пряностей могут быть разными. Чаще применяют черный и душистый перец, гвоздику, лавровый лист, кориандр. Они придают рыбе пикантный вкус и аромат. Рыбу пряного посола на товарные сорта не подразделяют, но по качеству она должна отвечать требованиям тех же видов соленой рыбы 1-го сорта. На поверхности рыбы и в тузлуке допускается осадок белковых веществ. Для некоторых видов рыб стандарт нормирует жирность.

Маринованная рыба. Из соленой рыбы готовят маринованную. Маринованию подвергают свежую, мороженую и соленую сельдь, скумбрию, ставриду в целом виде и разделанными. Маринадная заливка состоит из смеси уксуса, пряностей, соли и сахара. Созревает сельдь 15-20 сут при температуре 7-10⁰С. Готовность определяют по вкусу, аромату, консистенции мяса рыбы. Количество соли в слабосоленой сельди от 9 до 12% включительно, уксусной кислоты – 0,8-1,2%. Маринованную рыбу на товарные сорта не подразделяют. Под действием уксусной кислоты мясо рыбы белеет, несколько уплотняется, теряет сырой вкус.

Нарушения технологии, режимов транспортировки и хранения соленой рыбы приводят к возникновению пороков, ухудшающих качество: сырость, затхлость, окись, омыление, ржавчина, фуксин (красный налет). Сырость характеризуется наличием в рыбе сырого вкуса и запаха вследствие непросола рыбы. Необходимо ее досаливать. Окись образуется при гниении белков рыбы и тузлука. Возникает кислый запах, консистенция мяса становится дряблой, тузлук мутным. Исправляют дефект промывкой и заливкой рыбы свежим тузлуком, с последующим хранением при низких температурах.

Омыление в виде липкой мыльной пленки может появляться на поверхности соленой рыбы при хранении без тузлука. Рыбу необходимо промыть свежим рассолом при температуре 12-18⁰С и немедленно отправить в реализацию. Ржавчина имеет вид ржавого налета, что является результатом окисления жира кислородом воздуха. Сначала она появляется на поверхности, затем проникает под кожу рыбы и в мышцы. В начальной стадии ее смывают крепким тузлуком и отправляют в реализацию, так как при глубоком окислении она становится непригодной к употреблению.

Фуксин возникает при поражении рыбы пигментообразующими солелюбивыми микроорганизмами и в виде красно-бордового налета сначала на поверхности, затем в толще мышц вызывает порчу рыбы. При сильном поражении рыба непригодна в пищу, при начальном – ее обрабатывают уксусно-солевым раствором. Соленая рыба может быть заражена вредителями – прыгуном, личинкой падальной мухи, нематодами и др. Прыгун – это личинка сырной мухи длиной до 10 мм, развивается на бестузлучных продуктах, хранящихся в тепле. При слабом заражении рыбу промывают в насыщенном рассоле, при сильном она становится непищевой. Профилактика против заражения прыгуном – поддержание в хорошем санитарном состоянии хранилищ.

Упаковывают соленую рыбу в деревянные бочки (сухотарные и заливные), в дощатые или из гофрированного картона ящики, пакеты из синтетической пленки, полимерные емкости, ведра; фасуют в полимерные материалы с вакуумной упаковкой. Хранят соленые рыбные продукты отдельно от других пищевых товаров. Качество соленых рыбных товаров при длительном хранении зависит от вида рыбы, способа разделки и посола, категории солености, способа упаковки, тары, температуры и относительной влажности воздуха в хранилище. Заливные бочки рекомендуется устанавливать вертикально, шунтовым отверстием вверх; сухотарные – горизонтально, прокладывая между рядами доски. Условия и сроки хранения рыбы приведены в табл. 4.

Таблица 4

Дата добавления: 2014-01-05