Тема 7. Виды торговых помещений, интерьер ресторана, характеристика торгового зала, оборудование

Вопрос№3: Перспективы сбережений и накопления в МХ

Факторы сбережений и накоплений

· Для бизнеса

1. Ожидаемая прибыль

2. Динамика цикла

· Для домашних хозяйств

1. «Цикл жизни» (по Ф. Модильяни)

2. Демографическая ситуация в стране

3. Изменение богатства домашних хозяйств

4. Прямое воздействие политики гос-ва

5. Сдвиги в ценах

· Госсесктор

1. Мотивы определяются целенаправленной деятельностью правительства

Важно: быстрое развитие МХ в 2010-2020 гг. создаст высокий спрос на инвестиционные ресурсы. Потребность в них будет во многом определяться выбытием и заменой мощностей, созданных в последней четверти XX в. Однако в отличие от послевоенного этапа сейчас недостаток капитала не будет лимитирующим фактором. Обеспеченность фин/ресурсами в целом будет достаточной.

7.1. Торговые помещения предприятий общественного питания.

7.2. Подсобные торговые помещения

В соответствии со строительными нормами, правилами проектирования и СТ РК 1754-2008 «Розничная торговля. Классификация предприятий», к помещениям для по­требителей на предприятиях общественного питания относят вестибюль (включая гарде­роб, туалет), залы. В ресторанах в эту группу входят также банкетные залы, коктейль­залы, аванзалы. Гардероб и туалетные комнаты обязательно должны быть во всех пред­приятиях общественного питания, кроме закусочных; в ресторанах «люкс» и высшего класса и барах «люкс» выделяются курительные комнаты. В ресторанах раздаточная, бу­феты, сервизная и моечная столовой посуды являются подсобными торговыми помеще­ниями.

Площадь торговых помещений зависит от типа предприятия и количества мест. Исчисляются они в квадратных метрах умножением нормы площади на одно место на количество посадочных мест.

Нормы площади на одно место, м²: в столовых общедоступных - 1,8; кафе, заку­сочных, пивных барах - 1,6; в ресторанах (зал с эстрадой и танцплощадкой) - 2,0; в ресто­ранах без эстрады и танцплощадки и барах - 1,8.

Вестибюль - это, по сути, первое помещение, куда попадают потребители и где начинается их обслуживание. Человек, переступая порог ресторана, сразу же обращает внимание на то, как расположены вестибюль, гардероб, залы и другие помещения. Их ар­хитектура, цветовое решение, элементы информации активно воздействуют на его эмо­ции.

В зависимости от того, как оформлен вестибюль, насколько любезен обслуживаю­щий персонал, складывается первое впечатление об уровне обслуживания в данном пред­приятии. Площадь вестибюля должна быть строго пропорциональна площади торгового зала, интерьер - соответствовать главному направлению ресторана. Площадь вестибюля должна равняться примерно четверти площади зала. В вестибюле рекомендуется разме­щать информацию об услугах, которые предоставляет предприятие, а также необходимые указатели. В вестибюле размещают гардероб для верхней одежды, оборудуют зеркалами, мягкой мебелью (кресла, полукресла, банкетки), журнальными столиками; организуют продажу газет, сигарет, сувениров.

Гардероб, как правило, располагается в вестибюле при входе. Он оборудован сек­ционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками не меньше 70 см, а количество крючков должно быть на 10% больше количества мест в зале. Для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфе­лей) на внутренней стороне гардеробной стойки оборудуются ячейки. На предприятиях с самообслуживанием при отсутствии гардероба вешалки для одежды устанавливаются не­посредственно в залах.

Туалетные комнаты. Для посетителей должна быть обеспечена возможность вы­мыть руки, поправить прическу и т. д. Как правило, рядом с гардеробом оборудуют туа­летные комнаты. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безу­пречная чистота, вентиляции, освещение. В туалетных комнатах должна быть подводка горячей и холодной воды, зеркало, туалетное мыло, бумага, бумажные полотенца, сал­фетки. Желательно иметь в туалетных комнатах, особенно в предприятиях высокого клас­са, одежные и обувные щетки.

Аванзал - помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей - участников банкетов (торжеств). Оформление аванзала должно быть органично связано с декоративным реше­нием основного зала. Здесь размещают только необходимую мебель: несколько кресел, диванов, журнальные столы. Кресла аванзала должны быть специально приспособленны­ми для отдыха - с подлокотниками и гораздо меньшей высотой сиденья, чем те кресла, ко­торые используют в основном зале. Диваны могут состоять из отдельных секций-сидений.

Аванзал украшают декоративными растениями. В аванзале также можно ставить банкетки, которые в сочетании с креслами и диванами создают уют.

Залы предприятий общественного питания - основные помещения, где обслу­живают потребителей. Восприятие и оценка потребителями всех элементов среды зала происходит с позиций удобства и красоты. Общее впечатление и оценка среды зала полу­чают отражение в понятии «комфортные условия». Архитектурными и декоративными элементами, уютной и располагающей к отдыху обстановкой зала ресторан должен созда­вать психологическое воздействие на потребителя. Все внутреннее убранство зала должно вызывать у посетителя желание вновь побывать здесь.

С точки зрения эстетики зал должен быть, прежде всего, удобным и привлекатель­ным. Психологами доказано, что комфорт зала - освещение, акустика, вентиляция, сер­вировка стола, живые цветы на столах, музыка - создает у потребителя хорошее настрое­ние, повышает аппетит.

Создание «комфортных условий» достигается планировочным решением, художе­ственной выразительностью и организацией внутреннего пространства (освещение, цвет и отделка стен, потолка, пола, декоративные средства - роспись, керамика, чеканка, цветное стекло и др.).

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним оп­ределяются соответствующими СНиП.

Различают пять основных групп помещений:

• складская группа - предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими ре­жимами хранения;

• производственная группа - предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции. В состав производственной группы вхо­дят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);

• торговая группа - предназначена для реализации готовой продукции и органи­зации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);

• административно-бытовая группа - предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гарде­роб персонала с душами и санузлами и др.);

• группа технических помещений - предназначена для обеспечения необходи­мых условий производства (машинное отделение холодильных камер, тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционные камеры).

Все группы помещений связаны между собой.

Разработаны следующие требования к компоновке помещений:

• все группы помещений должны размещаться по ходу технологического процесса: вна­чале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимо­связаны административно-бытовые и технические помещения;

• взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

• следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;

• компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиП, сани­тарным и противопожарным правилам;

• все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения - со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения - с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;

• компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; пре­дусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации лю­дей в случае пожара.

Зал ресторана. Это основное помещение, в котором обслу­живают клиентуру. Зал является центром архитектурно-пла­нировочного решения ресторана, функциональное назначение которого определяет и его планировку. Важнейшим принци­пом архитектурной композиции служит гармоничное сочета­ние всех элементов оформления. Он должен иметь удобное со­общение с раздачей,сервизной, моечной столовой посуды, бу­фетом.

Объемно-планировочное решение залов ресторанов, созда­ние индивидуальных интерьеров выполняют с учетом особен­ностей каждого отдельного предприятия питания и в зависимости от его места расположения, назначения, характера ок­ружающей среды. Главная цель при проектировании интерье­ра— создание такой среды, которая бы являла собой значи­тельный контраст с повседневностью. Великий русский физи­олог И. П. Павлов в одной из своих работ писал, что помеще­ние, в котором принимают пищу и отдыхают, ничем не долж­но напоминать о работе, о повседневных хлопотах, суете. Все свои заботы человек должен оставлять на пороге. Подобный контраст, подчеркивал ученый, благотворно действует на орга­низм, укрепляет нервную систему, нормализует пищеварение.

Интерьер включает объемно-пространственное, планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, потолки, отделочные материалы.

Торговые залы чаще располагают в пределах первых двух-трех этажей здания. Иногда основные предприятия обществен­ного питания выделяют в самостоятельный блок, примыкаю­щий к жилому корпусу гостиницы, или в отдельном блоке обу­страивают только производственные и обслуживающие поме­щения группы питания.

При размещении основных торговых залов предприятий общественного питания в нижних этажах гостиницы облегча­ется и упрощается их связь с вестибюлем и пищеблоком, лег­че обеспечивается изоляция жилой части.

В некоторых гостиницах торговые залы ресторанов повы­шенной комфортности нередко располагают па верхних этажах зданий. Видовая панорама, которая открывается из окон этих ресторанов, служит дополнительным средством привлечения посетителей. Однако это размещение усложняет конструктив­но-планировочное решение здания, а также санитарно-техническое оборудование гостиницы, в ряде случаев вызывает не­обходимость установки дополнительных лифтов для посетите­лей ресторана и доставки продуктов. Вместе с тем практика эксплуатации отечественных гостиниц показала, что на верх­них этажах рационально устраивать небольшие предприятия общественного питания, требующие доставки ограниченного числа посетителей, подачи небольшого количества продуктов, посуды.

Предприятия общественного питания, в основном с ночным режимом работы (ночные бары, иногда банкетные залы), не­редко размещают в подвальном или цокольном этаже. Днев­ные бары помещаются в гостиных, холлах, ресторанах при ве­стибюлях гостиниц (экспресс-бары) и т, д.

Особый вид предприятий общественного питания в гости­ницах — рестораны и бары типа «Гриль», в которых пищу (мясо, рыба) готовят на глазах клиентов. Для этого в торговом зале предусматривают специальные устройства — рашперы, работающие на электрической энергии, угле, газе. Такие залы мало зависят от кухни ресторана и в ряде случаев размеща­ются в отрыве от нее. Рядом с рашпером обычно имеются подсобные помещения, оборудованные для приготовления дру­гих блюд, холодильники для хранения мяса и рыбы, шкафы для посуды. Особое внимание в этих залах уделяют вентиля­ции, устраивая вытяжку над рашпером и по периметру всего помещения.

Архитектурно-планировочное решение, размеры, пропор­ции и вместимость залов для посетителей в пределах пред­приятий питания, функционирующих при гостинице, инди­видуальны. Кроме своей основной функции, эти залы служат для проведения отдыха, встреч, бесед, особенно в вечерние часы, и поэтому их архитектурно-пространственная органи­зация и решения интерьера должны обеспечивать необходи­мые для этого условия. Практика строительства гостиниц и их Эксплуатации показала, что залы больших.размеров ста­раются расчленить на отдельные зоны, зрительно сократив их размеры, что способствует созданию у посетителей ощу­щения обособленности и уюта. Для этого используют различ­ные типы раздвижных перегородок, штор, разнообразные ва­рианты размещения мебели, в ряде случаев более интенсив­ное освещение столов по сравнению с общим освещением зала, невысокие стационарные перегородки и цветочницы, выде­ляющие отдельные отсеки-кабины, перепады в плоскости пола и потолка и иные приемы. Во всех случаях членения зала на отдельные зоны ничто не должно мешать движению клиентов и обслуживающего персонала.

Довольно часто предприятия питания при гостиницах при­меняют систему самообслуживания. Для торговых залов пред­приятий питания, работающих по этой системе, характерно создание свободно просматриваемых пространств.

Если зал состоит из нескольких частей, то их объединяют, проемами или остекленными дверями. Однако и в этом случае дифференциация большого зала на отдельные функциональ­ные зоны применяется довольно часто.

Обычно в залах ресторанов предусматривают место для оркестра, площадку для танцев, иногда небольшую эстра­ду и помещение для артистов. Площадку для танцев часто акцентируют иным характером светильников или более концентрированным их размещением, другим решением по­толка, приподнимают или опускают пол площадки по отно­шению к уровню пола всего зала и другими средствами.

При залах ресторанов, как правило, имеются банкетные залы, которые размещают либо отдельно, либо выделяют из общей площади при помощи раздвижных перегородок, что по­зволяет вариантно использовать эти помещения. Иногда с по­мощью раздвижных перегородок банкетные залы членят на более мелкие помещения, которые могут эксплуатироваться вместе или раздельно. В целом прием трансформации торговых залов предприятий общественного питания при помощи раздвижных перегородок в гостиницах используют довольно часто. При этом нередко применяют также складируемую мебель.

При размещении производственных помещений в рестора­не (так же, как и в других предприятиях питания) соблюдает­ся принцип последовательного осуществления стадий техноло­гического процесса производства собственной продукции. Это способствует получению возможности рациональной организа­ции сырья и готовой продукции.

При подборе оборудования для производственных цехов учи­тываются принятые нормы оснащения предприятий питания технологическим, холодильным и иным оборудованием, уста­новленным в зависимости от мощности и типа предприятия. Различные виды оборудования размещаются в производствен­ных цехах в соответствии с характером технологического про­цесса при соблюдении правил безопасности и охраны труда работников.

Контрольные вопросы

1. Опишите функции основных торговых залов?

2. Какие функции выполняет ресторан, а также иные предприятия питания в гостинице?

3. Где размещают предприятия общественного питания, в основном с ночным режимом работы?

4. Какие функции выполняет моечная кухонной посуды?

Литература

1. Бондаренко Г.А. Гостиничное и ресторанное хозяйство. Учебно-практическое пособие. 2-е изд. М.: Новое знание, 2008. – 365с.

2. Кондратьев К.П. К 642 Организация обслуживания на предприятиях общественного питания Учебное пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007 - 107 с.

3. Волков Ю.Ф.Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов (2-е изд.)\ Серия «Высшее профессиональное образование», -Ростов н\Д: «Феникс», 2004. – 352с.

4. Саак А.Э., Якименко М.В.Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны): Учебное пособие. – СПб.:Питер. 2007. – 432с.

Дата добавления: 2014-01-05