Готельно-ресторанного типу

Зміст

1. Основи санітарії і гігієни, державний нагляд у закладах готельно-ресторанного господарства

2. Санітарно-гігієнічні вимоги до навколишнього та внутрішнього середовищ закладів готельно-ресторанного господарства

3. Санітарно-гігієнічне забезпечення безпеки та якості харчування у закладах ресторанного харчування

4. Санітарно-гігієнічні вимоги до забезпечуючих систем закладів готельно-ресторанного господарства

1. Основи санітарії і гігієни, державний нагляд у закладах готельно-ресторанного господарства

Державний контроль i нагляд за якістю та безпекою харчових продуктів i продовольчої сировини пiд час їх виробництва, зберiгання, транспортування, реалiзацiї, використання, утилiзацiї чи знищення здiйснюють спеціально уповноважені центральні органи виконавчої влади у галузi охорони здоров'я, захисту прав споживачiв, стандартизацiї, метрологiї та сертифiкацiї, ветеринарної медицини, карантину рослин, їхнi органи в Автономнiй Республіці Крим, областях, районах, мiстах Києва та Севастополя у межах їх компетенції.

Державне регулювання якості та безпеки харчових продуктів i продовольчої сировини здiйснюється з метою забезпечення гарантiй щодо:

- безпеки для життя i здоров'я людини у разi їх споживання i використання;

- їх виробництва в умовах, що вiдповiдають установленим вимогам технологiї, санiтарних норм та правил, безпеки та збереження довкiлля;

- їх виробництва iз застосуванням дозволених до використання продовольчої сировини i супутнiх матерiалiв;

- повноти i достовiрностi iнформацiї про їх властивостi;

- їх вiдповiдностi вимогам нормативних документiв щодо якостi та безпеки;

- їх реалiзацiї вiдповiдно до правил торгiвлi.

Державне регулювання якостi та безпеки харчових продуктiв i продовольчої сировини здiйснюється Кабiнетом Мiнiстрiв України, уповноваженими центральними органами виконавчої влади, їх органами в Автономнiй Республіці Крим, областях i районах, мiстах Києвi та Севастополi шляхом:

- державного нормування показникiв якостi та безпеки харчових продуктів;

- продовольчої сировини i супутнiх матерiалiв;

- державної реєстрацiї спецiальних харчових продуктiв;

- декларування вiдповiдностi харчових продуктiв, продовольчої сировини та супутнiх матерiалiв;

- сертифiкацiї харчових продуктiв, продовольчої сировини, супутнiх матерiалiв, запровадження систем контролю якостi та безпеки виробництва цих продуктiв, сировини, матерiалiв;

- встановлення та додержання порядку ввезення в Україну харчових продуктiв, продовольчої сировини i супутнiх матерiалiв;

- здiйснення контролю за додержанням порядку ввезення харчових продуктiв, продовольчої сировини i супутнiх матерiалiв.

Складовими державного регулювання якостi та безпеки харчових продуктiв i продовольчої сировини пiд час їх розроблення, виробництва, надходження на територiю України в режимi iмпорту, зберiгання, транспортування, реалiзацiї, використання, утилiзацiї або знищення є державний нагляд i контроль, що здiйснюються спецiально уповноваженими центральними органами виконавчої влади та їх органами на мiсцях у межах їх компетенцiї, визначеної законом.

Державне нормування показникiв якостi харчових продуктiв, продовольчої сировини i супутнiх матерiалiв проводиться шляхом встановлення норм цих показникiв у нормативно-правових актах, стандартах та iнших нормативних документах на продукцiю.

Державне нормування показникiв безпеки харчових продуктiв, продовольчої сировини i супутнiх матерiалiв здiйснює центральний орган виконавчої влади в галузі охорони здоров'я шляхом затвердження санiтарних норм або розроблення технiчних регламентiв на продовольчу продукцiю.

Методики вимiрювань показникiв безпеки харчових продуктiв, продовольчої сировини та супутнiх матерiалiв, а також засоби випробувань i вимiрювальна технiка повиннi бути атестованi в установленому законодавством порядку.

Державнiй реєстрацiї пiдлягають усi спецiальнi та новi харчовi продукти.

Виробник або постачальник зобов'язаний отримати висновок державної санiтарно-епiдемiологiчної експертизи до введення в обiг харчового продукту, продовольчої сировини та супутнiх матерiалiв.

Порядок здiйснення державної реєстрацiї спецiальних харчових продуктiв, ведення реєстру висновкiв державної санiтарно-епiдемiологiчної експертизи та надання наявної в Державному реєстрi спецiальних харчових продуктiв та реєстрi висновкiв державної санiтарно-епiдемiологiчної експертизи iнформацiї, а також оплати витрат на проведення зазначених робiт i надання послуг установлюються Кабiнетом Мiнiстрiв України.

Виробництво харчових продуктiв, продовольчої сировини i супутнiх матерiалiв в Українi проводиться вiдповiдно до вимог нормативних документiв на цi продукти, сировину i матерiали, якi погодженi, затвердженi i зареєстрованi у встановленому порядку центральним органом виконавчої влади у сферi технiчного регулювання та споживчої полiтики.

Порядок державної реєстрацiї нормативних документiв на виробництво харчових продуктiв, продовольчої сировини i супутнiх матеріалів установлюється центральним органом виконавчої влади у сферi технічного регулювання та споживчої полiтики, який забезпечує систематичну публiкацiю в засобах масової iнформацiї реєстрiв зареєстрованих в Українi нормативних документiв.

Забороняється використання та державна реєстрацiя нормативних документiв на харчовi продукти, продовольчу сировину i супутнi матерiали без установлення в них показникiв безпеки.

Для державної реєстрацiї нормативних документiв виробник харчового продукту повинен мати технологiчну iнструкцiю або iнший документ з описом технологiчного процесу виготовлення, а також перелiк продовольчої сировини, речовин i супутнiх матерiалiв, що застосовуються в процесi виготовлення, iз зазначенням даних про норми їх вмiсту в кiнцевому харчовому продукту.

Санітарний лікар по гігієні харчування з помічником мають право безперешкодно відвідувати об'єкти громадського харчування й давати пропозиції по усуненню виявлених санітарних порушень. Поточний санітарний нагляд спрямований на поліпшення санітарного стану харчового підприємства, виконання правил особистої гігієни персоналом підприємства, з'ясування властивостей, що характеризують харчову цінність або нешкідливість продуктів для здоров’я населення.

Попереджувальний санітарний нагляд дозволяє попередити деякі санітарні порушення ще до експлуатації харчового підприємства. Полягає він з наступних етапів: контролю над дотриманням санітарних норм і правил при складанні проектів харчових підприємств, при виборі земельної ділянки під будівництво, у ході будівництва харчового підприємства й при пуску побудованого об'єкта в експлуатацію. Крім того, попереджувальний санітарний нагляд охоплює й контроль над рецептурою на нові види харчових продуктів.

Більшу роль в організації й проведенні санітарного нагляду по гігієні харчування відіграють і лабораторні відділення по гігієні харчування санітарно-епідеміологічних станцій. Вони проводять лабораторний контроль над фізіологічною цінністю харчування (на підставі розрахункових даних по оцінці харчової цінності добових раціонів - по меню-розкладці - і лабораторного аналізу готової їжі на зміст білків, жирів, вуглеводів і аскорбінової кислоти, а також енергетичної цінності її), доброякісністю харчових продуктів, санітарну експертизу продуктів при аліментарних захворюваннях і харчових отруєннях.

Рішення і дії посадових осіб органів виконавчої влади, місцевого самоврядування, а також громадян, якими порушено права підприємств, установ, організацій чи громадян з питань забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя, можуть бути оскаржені в порядку, встановленому законом.

За невиконання або неналежне виконання посадовими особами державної санітарно-епідеміологічної служби своїх обов'язків вони притягаються до юридичної відповідальності згідно з законом.

Працівники підприємств, установ, організацій, дії яких призвели до порушення санітарного законодавства, невиконання постанов, розпоряджень, приписів, висновків посадових осіб державної санітарно-епідеміологічної служби, підлягають дисциплінарній відповідальності згідно з законодавством.

За порушення санітарного законодавства або невиконання постанов, розпоряджень, приписів, висновків посадових осіб органів, установ і закладів державної санітарно-епідеміологічної служби на осіб, винних у вчиненні таких правопорушень, може бути накладено штраф у таких розмірах:

- на посадових осіб - від одного до двадцяти п'яти неоподатковуваних мінімумів доходів громадян;

- до підприємств, підприємців, установ, організацій, які порушили санітарне законодавство, застосовуються такі фінансові санкції:

а) за передачу замовникові або у виробництво і застосування конструкторської, технологічної та проектної документації, що не відповідає вимогам санітарних норм, розробник цієї документації сплачує штраф у розмірі 25 відсотків вартості розробки;

б) за реалізацію продукції, забороненої до випуску і реалізації посадовими особами органів, установ і закладів державної санітарно-епідеміологічної служби, підприємство, підприємець, установа, організація сплачує штраф у розмірі 100 відсотків вартості реалізованої продукції;

в) за випуск, реалізацію продукції, яка внаслідок порушення вимог стандартів, санітарних норм є небезпечною для життя і здоров'я людей, підприємство, підприємець, установа, організація сплачує штраф у розмірі 100 відсотків вартості випущеної або реалізованої продукції;

г) за реалізацію на території України імпортної продукції, яка не відповідає вимогам стандартів щодо безпеки для життя і здоров'я людей, санітарних норм, що діють в Україні, підприємство, підприємець, установа, організація сплачує штраф у розмірі 100 відсотків вартості реалізованої продукції;

д) за ухилення від пред'явлення посадовим особам державної санітарно-епідеміологічної служби продукції, яка підлягає контролю, підприємство, підприємець, установа, організація сплачує штраф у розмірі 25 відсотків вартості продукції, що випущена з моменту ухилення;

е) за порушення вимог щодо додержання тиші та обмежень певних видів діяльності, що супроводжуються шумом, встановлених частинами другою, третьою та четвертою статті 24 цього Закону, підприємство, установа, організація, громадянин - суб'єкт господарської діяльності сплачує штраф у розмірі від п'ятдесяти до чотирьохсот п'ятдесяти неоподатковуваних мінімумів доходів громадян. У разі, коли підприємство, установа, організація або громадянин - суб'єкт господарської діяльності не припинили порушення після застосування фінансової санкції, вони сплачують штраф у розмірі ста відсотків вартості реалізованої продукції, виконаних робіт, наданих послуг.

Вартість зазначених у частині другій цієї статті документації та продукції обчислюється за цінами їх реалізації.

Постанови про накладення штрафу та застосування фінансової санкції за порушення санітарного законодавства виносяться на підставі протоколу про порушення санітарних норм, оформленого у встановленому порядку, і є обов'язковими для виконання.

Такі постанови можуть видавати:

- головний державний санітарний лікар України, його заступники, головні державні санітарні лікарі Автономної Республіки Крим, областей, міст Києва, Севастополя, головні державні санітарні лікарі водного, залізничного, повітряного транспорту, водних басейнів, залізниць, центрального органу виконавчої влади з питань оборони, центрального органу виконавчої влади з питань внутрішніх справ, центрального органу виконавчої влади у справах охорони державного кордону, центрального органу виконавчої влади з питань виконання покарань, Державного управління справами, Служби безпеки України та їх заступники - за порушення, передбачені статтею 46 цього Закону;

- інші головні державні санітарні лікарі та їх заступники;

- інші посадові особи державної санітарно-епідеміологічної служби - за порушення.

Підприємства, установи, організації, підприємці та громадяни, які порушили санітарне законодавство, що призвело до виникнення захворювань, отруєнь, радіаційних уражень, тривалої або тимчасової втрати працездатності, інвалідності чи смерті людей, зобов'язані відшкодувати збитки громадянам, підприємствам, установам і організаціям, а також компенсувати додаткові витрати органів, установ та закладів санітарно-епідеміологічної служби на проведення санітарних та протиепідемічних заходів і витрати лікувально-профілактичних закладів на подання медичної допомоги потерпілим.

У разі відмови від добровільної компенсації витрат або відшкодування збитків спір розглядається у судовому порядку.

Діяння проти здоров'я населення, вчинені внаслідок порушення санітарного законодавства, тягнуть за собою кримінальну відповідальність згідно з законом.

Всі працівники готельно-ресторанного господарства повинні мати необхідний багаж знань в області санітарії, для того щоб в процесі приготування і відпуску продукції виконувати правила гігієни і санітарії, застерігаючи покупців від інфекцій і отруєнь.

Всі працівники, що прийняті на роботу в готельно-ресторанне господарство, повинні скласти іспит по санітарному мінімуму, в програму якого включаються знання про інфекційні хвороби, харчові отруєння та їх профілактику, санітарний режим на підприємствах громадського харчування, особисту гігієну і т. д. В процесі роботи весь персонал на підприємстві періодично складає іспити по санітарному мінімуму.

Санітарний лікар має право відсторонити від роботи осіб, які порушують санітарний мінімум в процесі роботи, до здачі ними заліку по встановленій програмі.

Державний санітарний нагляд очолює Головний санітарний лікар України, а практичну діяльність здійснюють санітарно-епідеміологічні станції. Саме вони в особах санітарних лікарів і їх помічників, здійснюють поточний і попереджувальний санітарний нагляд. Метою поточного санітарно-харчового нагляду є контроль за санітарним станом готельно-ресторанного господарства. З одного боку - це виключення шкідливого впливу харчових продуктів на людину, з іншого - збереження харчової цінності продуктів харчування та кулінарних виробів.

Представники санітарно-епідеміологічних станцій (санітарний лікар чи його помічник) обстежують підприємство у плановому порядку чи в разі крайньої необхідності (харчове отруєння, сигнал про порушення санітарного режиму). Попереджувальний санітарно-харчовий нагляд має на меті не допустити санітарних порушень під час проектування та будівництва підприємств масового харчування. При цьому враховується характер ґрунту під будівництво, рельєф місцевості, дотримання розмірів, гігієнічних норм вентиляції, каналізації, опалення. Представник санітарно-епідеміологічної станції обов'язково дає висновки про відповідність даного об'єкту вимогам санітарії.

Органи попереджувального санітарного нагляду здійснюють контроль під час розробок нових рецептур і технологій на харчові продукти та кулінарні вироби, беруть участь у складанні стандартів на них.

Щоб не допускати порушень санітарних правил роботи підприємств масового харчування, забезпечити якість готової продукції санітарні лікарі та їх помічники мають право без будь-яких обмежень відвідувати об'єкт (при пред'явленні службового посвідчення затвердженої форми) і дана їй обов'язкові для виконання рекомендації щодо усунення виявлених порушень. Санітарний стан підприємства перевіряється бактеріологічним методом, роблячи умови зі санітарного одягу працівників, з рук, обладнання, інвентарю та посуду.

Органолептичним методом і лабораторним обстеженням взятих проб досліджують якість їжі. Органам і закладам охорони здоров'я надасться право призупиняти експлуатацію підприємства масового харчування у разі незадовільного санітарного стану, не допускати до роботи працівників, при виявленні у них інфекційних захворювань, бактеріоносійства, глистоносійства, забороняти використання неякісних харчових продуктів.

Рекомендації санітарних лікарів повинні обов'язково виконуватися.

Після проведення такої перевірки результати санітарного стану підприємства заносяться до санітарного журналу, який зберігається у директора закладу. За результатами перевірки може також складатися акт.

У разі систематичного порушення санітарно-гігієнічних правил з винних осіб стягується штраф.

Дата добавления: 2014-01-05