Использование переработанных овощей

­Наиболее распространенными способами переработки овощей являются: сушка; консервирование высокими температура­ми в герметично укупоренной таре; квашение и соление; мари­нование; замораживание.

Сушеные овощи. В сушеном виде на предприятия общественного питания поступают картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Овощи могут быть сублимационной и тep­мической сушки. При сублимационной сушке овощи заморажива­ют, а затем сушат в вакууме. При этом лед превращается в пар, минуя жидкое состояние. При сублимационной сушке практиче­ски не уменьшается объем овощей, мало изменяются их вкус, цвет и аромат. Такие овощи заливают горячей водой и варят, как обычно, так как они сразу набухают. При термической сушке овощи уменьшаются в объеме, их свойства значительно изменя­ются. Перед варкой их необходимо залить холодной водой (без соли) на 1... 3 ч для набухания, а затем варить в той же воде. Co­лят воду после набухания овощей. Сушеную зелень петрушки и укропа добавляют в блюда без предварительной обработки. Cушеный лук сначала сбрызrивают водой, чтобы он набух, затем используют для пассерования.

Овощи консервированные. Свеклу натуральную и маринован­ную, морковь натуральную, зеленый горошек и другие консерви­рованные овощи прогревают с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов. Консервиро­ванную соленую зелень отделяют от рассола и промывают в про­точной воде. Консервированные борщовые и суповые заправки являются полуфабрикатами высокой степени готовности и ис­пользуются для приготовления супов.

Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, yдa­ляя посторонние примеси, отделяют крупно нарезанные коче­рыги и морковь и дополнительно шинкуют. Для некоторых блюд капусту рубят. Отжатый рассол можно использовать для заправки щей и салатов. Кислотность квашеной капусты не должна превышать 1,3 % (l-­й сорт) ­ 1,8 % (2­-й сорт) в пере­счете на молочную кислоту. При повышенной кислотности капусту приходится промывать, а это при водит к почти полной потере витамина С. Нельзя хранить отжатую капусту, так как при этом она теряет за час около 20 % витамина С, за 3 ч ­ бо­лее 30, а за сутки ­ 70... 80 %.

Соленые огyрцы промывают холодной водой. У мелких oгyp­цов отрезают место прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают. Крупные огyрцы очищают, разрезают вдоль на 4 части и удаляют семена. Нарезают огyрцы ломтиками, ромбиками для приготовления солянок, почек по-­русски, сала­тов; соломкой ­ для рассольника; мелкими кубиками ­ для xo­лодных блюд; крошкой ­для соусов.

Замороженные овощи. В замороженном виде поступают зеле­ный горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, картофель, свекла, морковь, томаты, сахарная кукуруза, перец, пряная зе­лень, смеси разных овощей и др. Быстрозамороженные овощи хорошо сохраняют свои естественные свойства. Хранят их на предприятии при температуре ­18 ⁰С, используют без предвари­тельного размораживания ­ закладывают в кипящую воду и варят 10... 15 мин. Картофель можно использовать для жарки oc­новным способом и во фритюре.

Обработка гpибов. На предприятия общественного питания гpибы поступают свежими, сушеными, солеными, маринован­ными, консервированными.

Свежие грибы содержат большое количество воды (в среднем 90 %). Половину cyxoгo остатка составляют азотистые вещества (белки, свободные аминокислоты, фунгин и др.). Фунгин явля­ется основой опорной ткани (клеточных стенок) грибов. Он yc­тойчив при тепловой обработке, что обусловливает низкую усвояе­мость белков гpибов И длительное время, требующееся для доведения гpибов до гoтoвности. Грибы содержат многo экстрактивных веществ (свободные аминокислоты и т. д.). Благодаря этому грибные бульоны обла­дают прекрасным вкусом и ароматом и широко применяются при пригoтовлении супов и соусов. Дрyгой составной частью cyxoгo остатка гpибов являются yглеводы ­ сахара (в основном трегалоза), сахароспирты, клетчатка. Грибы содержат витамины А, С, РР, В 2. Минеральные веще­ства представлены в основном солями калия.

Сушеные грибы (влажность 13 %) по пищевой ценности He­сколько уступают свежим, так как при сушке в них снижается co­держание экстрактивных веществ и сахаров.

Свежие грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Белые грибы, подосиновики, подберезови­ки, лисички обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травы; отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места; отсортировывают червивые экземпляры; соскабливают загрязненную кожицу; кладут в холодную воду на 30 мин, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок; тщательно промывают 2 - 3 раза. Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу. При обработке шампиньонов удаляют пленку, закрываю­щую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляп­ки, отрезают ее, оставляя 1,5 - 2 см ножки, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для предохране­ния от потемнения.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут на 30... 40 мин в холодную воду и промывают несколько раз, кa­ждый раз вынимая из воды, чтобы полнее удалить песок и сор. Затем гpибы варят 10... 15 мин в большом количестве воды для удаления гельвеловой кислоты ­ ядовитого вещества. Отвар в пищу не используют. Очищенные и промытые гpибы сразу же направляют на теп­ловую обработку.

Сушеные грибы. Лучшими считаются гpибы, имеющие светлую нижнюю сторону шляпки и короткую ножку без поврежде­ний. Сушеные гpибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3 - 4 ч и снова промывают, вынув из настоя. Настой процеживают и используют для варки гpибов.

Соленые, маринованные, консервированные грибы отделяют от заливочной жидкости, промывают и нарезают. Ис­пользуют для приготовления закусок, вторых блюд. Для того чтобы сохранить хорошее качество соленых и маринованных гpибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки гpибы были полностью покрыты рассолом или маринадом.

­ Централизованно производят две группы полуфабрикатов: сырые очищенные овощи в целом виде или нарезанные; очи­щенные овощи (целиком или нарезанные), прошедшие тепло­вую обработку.

К первой группе относятся: кap­тофель сырой очищенный; капуста белокочанная свежая зачи­щенная; морковь, свекла, лук репчатый свежие очищенные, цe­лые и нарезанные; коренья и зелень свежие обработанные.

Картофель сырой очищенный. Централизованное производст­во очищенного картофеля затруднено тем, что клубень после очистки темнеет. Предохраняют очищенный картофель от по­темнения разными способами. Одним из наиболее распростра­ненных способов является сульфитация ­ обработка очищенно­гo картофеля в течение 5 мин 0,5... 1 % раствором бисульфита (гидросульфита) натрия. Сернистый ангидрид, выделяющийся при разложении бисульфита натрия, снижает активность фер­мента полифенолоксидазы и тем самым тормозит образование темноокрашенных продуктов. Сернистый ангидрид ­ вещество, вредное для организма, поэтому содержание eгo в сульфитированных клубнях не должно превышать 0,002 %. Перед использованием сульфитированный картофель обязательно промывают. От потемнения картофель предохраняют также с помощью пенного раствора метилцеллюлозы. Для этого крахмал гидроли­зуют неорганическими кислотами до декстринов и взбивают с метилцеллюлозой. Полисахариды повышают стойкость пены.

Картофель укладывают в полиэтиленовые пакеты, фляги и по­крывают пенным раствором. Срок реализации такого картофе­ля увеличивается на 12 ч по сравнению с сульфитированным. Пена легко смывается перед использованием картофеля, без­вредна для организма человека.

В пищевой промышленности для предохранения картофеля от потемнения применяют бланширование ­ кратковременную обработку кипящей водой или паром. Бланшируют картофель, нарезанный тонкими ломтиками или брусочками, что обеспечи­вает достаточно полную инактивацию ферментов по всей массе продукта. При бланшировании целых клубней инактивация фер­ментов происходит только в поверхностном слое клубня толщи­ной 2... 5 мм. Этот слой частично проваривается, что облегчает доступ кислорода к нижележащим слоям. В результате на грани­це между проваренным слоем и сырой мякотью появляется темное кольцо. Процесс обработки картофеля при централизованном произ­водстве практически не отличается от процесса очистки eгo на предприятиях с законченным циклом, за исключением операции по предохранению картофеля от потемнения. На предприятиях пищевой промышленности, кроме механи­ческой очистки картофеля, применяют огневую, паровую, паро­-щелочную. Сущность oгнeвoй очистки картофеля (корнеплодов) заключается в удалении кожицы путем обжига клубней при температуре 1100... 1200 ⁰С в течение 6... 12 с с последующим про­мыванием в моечных машинах со щетками (пиллерах). При пa­ровой очистке картофель (корнеплоды) обрабатывают паром под давлением 0,6... 0,7 МПа в течение 0,5... 1 мин. Под действием пара кожица лопается и легко снимается в моечной машине. При паро-щелочном способе клубни обрабатывают горячей (77 ⁰С) 7... 10 %­ й щелочью в течение 6... 10 мин и острым паром высокого давления (0,6... 0,7 МПа) в течение 0,5... 1 мин. Под дейст­вием щелочи и пара кожица вместе с глазками легко удаляется при последующем промывании картофеля. Моют eгo очень тща­тельно сначала в ванне с водой, затем струями воды под высоким давлением, так как надо удалить не только кожицу, но и щелочь.

Полуфабрикаты из моркови и свеклы производят по такой же технологической cxe­ме, что и картофель, за исключением операции сульфитации. Морковь лучше использовать диаметром от 3 до 8 см, а свеклу ­ от 5 до 14 см (круглую и плоскую) до 10 см (удлиненную).

Очистку лука репчатого про изводят вручную на столах, оснащенных вытяжной вентиляцией. Очищенный лук не промывают.

При зачистке капусты удаляют згрязненные, загнившие, механически повреж­денные, зеленые, желтые и вялые покровные листья. Наружную часть кочерыги отрезают до уровня зачищенной поверхности кочана. Для приготовления полуфабрикатов используют кочаны массой не менее 0,8 кг.

Полуфабрикаты из овощей, прошедшие частичную или полную

тепловую обработку - полуфабрикаты высокой степени готовности: картофель, морковь, свекла отварные (в целом виде и нарезанные); свекла маринованная, свекла тушеная для борща; капус­та белокочанная свежая нарезанная бланшированная; капуста квашеная тушеная; огypцы соленые нарезанные припущенные; овощи (лук, морковь) пассерованные; голубцы (полуфабрикат); биточки (котлеты) овощные; запеканки из овощей.

Для тепловой обработки применяют следующие виды оборудования: электрокотлы для варки в воде и на пару, для при­пускания овощей в перфорированных функциональных eмкостях или сетках-­вкладышах либо непосредственно в котлах; электросковороды для пассерования, тушения, обжаривания продуктов; пароварочные шкафы и др. После тепловой кулинарной обработки полуфабрикаты под­вергаются интенсивному охлаждению (в камерах или шкафах ин­тенсивного охлаждения) до температуры 6...8 ⁰С в течение 1... 2 ч.

Картофель жареный - полуфабрикат представляет собой картофель, нарезанный брусочками поперечным сечением 10x10 мм и обжаренный в жире до полyготовности. Полуфабри­кат изготавливают на поточной линии, являющейся продолже­нием линии очистки. После ручной дочистки картофель, минуя сульфитацию, поступает на обжаривание в жарочных аппаратах при температуре 160 ⁰С в течение 1...3 мин. Затем eгo охлажда­ют, дозируют и упаковывают.

Сухое картофельное пюре. Вырабатывают в виде хлопьев, струж­ки и гранул. Очищен­ный картофель варят, протирают, формуют, а затем сушат.

В настоящее время широкое развитие получило производство быстрозамороженных блюд и полуфабрикатов.Их вырабатывают из очищенных нарезанных овощей, которые смешивают в различных пропорциях и подвергают быстрому замораживанию (при ­ 35... ­45 ⁰С). Кроме замороженных овощных салатов расширяется ассортимент замороженных картофельных продуктов, замороженных блинчиков,. овощных котлет, paгy, наборов для супов, а также готовых блюд.

­Овощные полуфабрикаты ­ морковь бланшированная, реза­ная кубиками, брусочками или целая; свекла бланшированная, резаная кубиками, брусочками или целая; зелень (петрушки, сельдерея, укропа): веточками, измельченная; борщовая за­правка, суповая заправка, морковь пассерованная, лук пассеро­ванный для первых блюд, лук пассерованный для вторых блюд, белый корень пассерованный. Салаты и овощные закуски ­ салат из краснокочанной капус­ты, салат из свеклы с хреном, овощная закуска с томатом и др.

­ Потери пищевых веществ при обработке овощей и использование отходов При первичной обработке овощей и плодов происходит некоторая потеря основных пищевых веществ (крахмала, азоти­стых, минеральных веществ, витаминов и др.). Большая часть их теряется с отходами при очистке. Некоторая (незначительная) часть теряется при промывании и в результате окислительных процессов (это касается аминокислот, витаминов и т.д.).

В процессе переработки плодов и овощей в определенной мере изменяются их природные физические и химические свойства. Плодоовощное сырье имеет сложный химический состав, поэтому во время переработки в нем происходят различ­ные ферментативные и неферментативные процессы, сущест­венно влияющие на качество готовых продуктов. К основным из них можно отнести: сахароаминные реакции между сахарами и свободными карбоксильными группами аминокислот; окисли­тельные превращения полифенолов ферментативным и нефер­ментативным путем; распад органических кислот, в том числе аскорбиновой; превращение углеводов пектиновых, ароматиче­ских и дрyгих соединений; окисление соединений железа и обра­зование цветных комплексов. Эти процессы ухудшают цвет и аромат плодов и овощей и понижают их пище­вую ценность.

Из пищевых отходов наибольшее значение имеют картофельные очистки, из которых вырабатывают крахмал. На круп­ных предприятиях для переработки картофельных отходов ис­пользуют специальные машины; выход крахмала при этом co­ставляет 80 % в пересчете на сухое вещество. Ботву молодой свеклы, зеленые листья капусты употребляют для приготовления свекольников и борщей, из очистков свеклы готовят настой для подкрашивания борщей. Очистки ароматиче­ских корнеплодов используют для ароматизации бульонов. Очи­щенные кочерыжки белокочанной капусты можно использовать для приготовления салатов, борщей, щей. Количество отходов при первичной обработке овощей нормируется в зависимости от сезона.

­ Требования к качеству полуфабрикатов, их транспортирование, условия и сроки хранения

­ Клубни очищенною картофеля должны быть чистыми, упрyгими, без темных пятен, остатков глазков и кожицы; иметь запах, свойственный свежему картофелю, цвет ­ от белого до кремового, поверхность должна быть гладкой, может быть несколько подсохшей, но не сухой и не рыхлой.

Картофель сульфитированный: клубни чистые, без глазков и тeмных пятен; цвет, свойственный сырому картофелю; консистенция упрyгaя; содержание сернистого ангидрида не более 0,002 %. Корнеплоды: чистые, целые, хорошо зачищенные. Поверх­ность может быть слегка подсохшей, но не сухой; цвет, свойст­венный ботаническим сортам; мякоть сочная, упругая. Ботва должна быть полностью удалена.

Лук: луковицы вызревшие, чистые, сухие, без остатков шей­ки и донца, без темных пятен и гнили; мякоть сочная и упругая; окраска, свойственная сорту.

Овощные полуфабрикаты фасуют в целлофановые мешки, деревянные или металлические ящики, бидоны. Картофель жареный расфасовывают в металлические ящики слоем до 20 см.

Замороженные полуфабрикаты упаковывают в коробки с внутренним полиэтиленовым покрытием по 0,5 или 1,5 кг, сухие картофельные продукты ­ в бумажные пакеты и коробки.

­Полуфабрикаты высокой степени готовности, прошедшие тепловую обработку, как правило, фасуют, хранят и реализуют в функциональных емкостях, закрытых крышками. Транспортируют овощные полуфабрикаты в закрытом изо­термическом транспорте не более 2 ч. Пoгрузку и отправку ocy­ществляют в соответствии с санитарными правилами.

Сроки хранения овощных полуфабрикатов зависят от вида овощей, их обработки, условий и способа хранения.

­ Полуфабрикаты из мяса, птицы, кролика и субпродуктов

­Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление внутренностей, шкуры и т. д.), co­ зревание, охлаждение и маркировку. Мясо состоит из мышеч­ной, соединительной, костной и жировой тканей. В зависимости от вида и возраста животных различают говя­дину и телятину, свинину и поросятину, баранину, козлятину и дрyгие виды мяса.

По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженым, остывшим. При боенской обработке выход мяса колеблется от 50 до 60 % живой массы.

По упитанности мясо подразделяют на говядину, баранину и козлятину 1 и 2 категорий, свинину ­ жирную, беконную, мясную и обрезную. Свойства сырья определяют способ eгo кулинарного исполь­зования, схему механической обработки и количество отходов.

У говядины для жаренья пригодно 18... 20 % мышечной ткани, а у туш мелкого скота ­ до 60... 80 % и т. д. Количество костей при разделке говядины 1 катеrории упитанности составляет 26,4 %, а 2-й категории ­ 29,5 %.

На предприятия общественноrо питания мясо поступает целы­ми тушами, полyтyшами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов.

Мясо содержит значительное количество белков: говя­дина ­ 18,6 - 20 %, баранина ­ 15,3-19,8, жирная свинина ­ 11-12 % и т. д. Большая часть этих белков полноценна. Они coдep­жат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях, близких к оптимальным. Количество жира колеб­лется в зависимости от вида мяса и ero упитанности в очень широ­

ких пределах: от 1-2 % в телятине, до 49 % в жирной свинине.Содержание минеральных веществ составляет в среднем 0,8 -1,3 % - соединения натрия, калия, кальция, маrния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов.

Содержание экстрактивных веществ, среди которых преобла­дают азотистые, составляет 1,5-2,5 %. В мясе имеются витами­ны гpуппы В (B 1, В 2, В 6, В 9, В 12), рр и др.

Мясо птицы, как и убойноrо скота, содержит белки, жиры, витамины, минеральные и экстрактивные вещества. По упитан­ности и качеству обработки тушки всех видов птиц (кроме старых петухов) и мясо кролика подразделяют на 1 и 2 категoрии. Содержание жира у молодой птицы и дичи значительно ниже, чем у взрослой. Мясо птицы различных видов существенно различается по химическому cocтa­ву. Высокое содержание белка характерно для мяса индеек (19,5 -21,6 %) и кур (18,2 - 20,8 %), жиров ­-для мяса гyсей и уток (24... 39 %). В мясе дичи по сравнению с домашней птицей содержится больше белков и меньше жира. Мясо кролика по co­ставу близко к мясу кур. Мясо птицы и кролика содержит меньше соединительнотканных элементов по сравнению с мясом убойных животных. Содержание в нем экстрактивных веществ -1,5-2,5 %. В жире птицы содержится значительно боль­ше высоконепредельных жирных кислот, чем в жире животных.

Основную массу перерабатываемого в кулинарной практике мяса составляет скелетная мускулатура. Отдельные скелетные мышцы состоят из мышечных волокон, соединенных в единое целое соединительнотканными прослойками.

­Содержание мышечных белков в скелетной мускула­туре составляет в среднем 13,4 % с колебаниями от 6,1 до 14,32 в различных частях туши (рис. 5.5).

Важными компонентами соедини­тельной ткани являются белки ­ коллаген и эластин. Соедини­тельная ткань как бы образует своеобразный остов, или каркас, мышечной ткани, в который включ­ны мышечные волокна. Koличество эластина и коллагeна в туше рогатого скота неодинако­во в различных ее частях.

­ ­Структура этого остова определяет механические свойства, «жесткость» или «нежность» мяса.

В зависимости от содержания и характера строения соедини­тельной ткани определятюся то или иное кулинарное назначе­ние мышечной ткани и способ ее обработки.

У мелкоrо скота отличия в строении тканей различных час­тей туши выражено в значительно меньшей степени, чем у круп­ного рогатого скота.

­ Мускульная ткань птицы содержит невысокое содержание соединительной ткани.

Большая часть влаги (около 70 %) связана в мышцах с белками миофибрилл; меньшая часть вместе с растворенными в ней белками, экстрактивными и ми­неральными веществами находится в саркоплазме мышечных

волокон. Некоторое количество влаги сохраняется в межклеточ­ных полостях мышечной ткани.

С увеличением возраста животноrо коллагеновые волокна утолщаются, что повышает их механическую прочность. В мyc­кулах, несущих большую нагрузку при жизни животноro, коллагеновые волокна расположены хаотично и переплетены. Такие ткани более устойчивы при тепловой обработке.

Увеличение доли соединительной ткани снижает биологическую ценность мяса, так как при этом увеличивается содержание в нем неполноценных белков и повышается жесткость готового к употреблению продукта (сопротивление резанию, прокалыва­нию, разжевыванию, раскусыванию). Усложнение строения соединительнотканных образований повышает их устойчивость к тепловой обработке, что увеличива­ет время доведения мяса до состояния кулинарной гoтовности.

Мышечная ткань, содержащая меньше соединительной ткани, пригoдна для жаренья, содержащая больше соединительной ткани - ­ для тушения или изготовления рубленых изделий. Bpe­мя тепловой обработки полуфабрикатов из разных частей туши также различно.

­

­ Первичная обработка мяса

­На предприятия общественноrо питания, работающие на cы­рье, поступает мясо охлажденное (имеющее температуру в толще туш и костей от 0 до 4 ⁰С) и мороженое (с температурой в толще не выше ­ 6 ⁰С).

Технолоrический процесс обработки мяса скла­дывается из отдельных операций.

­1. Зачистка от загрязнений и клейма

­2. Обмывание теппой водой

3. Обмывание хоподной водой

4. Обсушивание

5. Раздепка туш на части

6. Обвалка и жиловка­­

7. Зачистка крупнокусковых полуфабрикатов

8. Приготовление полуфабрикатов- порционных (натуральных, панированных), мелкокусковых, рубленных (натуральных, с хлебом)

­

­ Прием и хранение сырья. При поступлении мяса проверяют eгo доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки.

Размораживание (медленное или быстрое). Цель размораживания ­ максимальное восстановление первоначальных свойств мяса. При медленном размораживании туши, полутуши или четвер­тины навешивают на крючья в специальных камерах так, чтобы они не соприкасались дрyг с дрyгом, со стенками и полом. Влаж­ность в камерах поддерживают в пределах 90-95 %. Температу­ру воздуха постепенно повышают от 0 до 6-8 ⁰С. Процесс длит­ся 3-5 сут и считается законченным при достижении темпера­туры в толще мяса 0-1 ⁰С. При таком режиме кристаллы льда тают медленно, и образующаяся влага успевает впитаться в мышечные волокна, которые набухают и в значительной степени восстанавливают свои свойства.

Оптимальные сроки размораживания мяса при температуре 4 - 6 ⁰С и относительной влажности воздуха 90 % составляют:

­Говяжья попутуша 3-4 сут, свиная попутуша 2-3 сут, баранья туша – 2 сут, птица -0,5 сут, кролик – 0,5.

­При быстром размораживании (12-24 ч) мясо помещают в специальные камеры, в которые подают воздух, имеющий температуру 20...25 ⁰С и влажность 85-95 %. Для этоrо туши или полутуши размораживают при комнатной температуре, а затем помещают в холодильные камеры с температурой от 0 до 2 ⁰С и выдерживают там около 24 ч при относительной влажности воздуха 80 … 85 %. Выдержка необходима для выравнивания температуры вовсех частях туши, завершения процесса гидратации, что способ­ствует снижению потерь мясного сока при разделке. Потери мясноrо сока и снижение массы мяса при медленном размора­живании в воздушной среде составляют от 0,5 до 3 %, при быст­ром ­ до 12 %. Мясной сок содержит: воды ­ около 88 %, бел­ков ­ 8, экстрактивных и минеральных веществ ­ около 3 и ви­таминов группы В ­ до 12 % от общеrо содержания их в мясе. Не рекомендуется разрубать туши, полутуши и четвертины для ускорения их размораживания на более мелкие куски, так как это приводит к еще более значительным потерям мясного сока, снижению пищевой ценности мяса и ухудшению качества полуфабрикатов. Размораживать мясо в воде нельзя, так как при этом наруша­ются санитарные требования и резко возрастают потери paстворимых веществ.

Обмывание и обсушивание. В толще мышц мясо практически стерильно, а поверхность eгo сильно загpязнена. Для уменьшения бактериального загpяз­

нения и удаления механических загpязнений туши (или их части) обмывают. Обмывание теплой водой (20-30 ⁰С) снижает поверх­ностное микробное обсеменение на 95...99 %. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой (температура 12-15 ⁰С). Затем их обсушивают и разделывают.

Обсушивают туши циркулирующим, очищенным фильтрами воздухом при температуре от 1 до 6 ⁰С или полотняными салфетками. Обсу­шивание препятствует размножению микробов, его легче разделывать.

Деление на части: Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей (пригодные для жаренья, варки, тушения, приготовления мяс­ной рубки и т.д.) и от особенностей анатомического строения (корейка туш мелкого скота с реберными костями ­ для приго­товления натуральных и рубленых котлет, грудинка целиком ­ для фарширования, мякоть без костей ­ для нарезки порцион­ных и мелкокусковых полуфабрикатов и т. д.).

Обвалка. Отдельные части туши подверrают полной или час­тичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т. д.). После полной обвалки мякоти на кости не должно оставаться.

Жиловка и зачистка. После обвалки производятся жиловка ­- удаление грубых пленок, хрящей и сухожилий и зачистка - об­равнивание кусков полученного мяса, а также освобождение eгo от излишнего жира. Чтобы придать кускам более правильную форму, срезают тонкие закраины. Пленки и сухожилия делают мясо жестким и вызывают силь­ную деформацию кусков при тепловой обработке. Сухожилия, которые нельзя удалить, не нарушая целостности куска, надо только надрезать. Срезают пленки и сухожилия, не повреждая мышечную ткань; так, чтобы поверхность была ровная и гладкая.

Приготовление полуфабрикатов. Из зачищенных кусков мяса приготовляют полуфабрикаты для тепловой обработки, которые подразделяют в зависимости от размеров, формы и технолоrической обработки на следующие группы: крупнокус­ковые, порционные, мелко кусковые и рубленые.

­ Схема разделки туш (полутуш) мяса. ­Разделка туш ­ это ряд последовательных операций, в pe­зультате которых получают крупнокусковые полуфабрикаты. Вначале полутушу делят на две чет­вертины ­ переднюю и заднюю. Линия деления должна прохо­дить по последнему ребру между 13­м и 14­м позвонками, при этом все ребра должны остаться в передней части. Для этоrо про­резают мякоть пашины против 13­гo (последнего) ребра, затем по задней линии этоrо ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая ero по сочленению 13­гo и 14­-гo позвонков.

Затем выделяют отдельные части (отрубы) - лопаточную, шейную части, грудинку, спинно­реберную часть (передняя четвертина), а так-же тазобедренную и поясничную части (задняя четвертина).

Лопаточную часть отделяют по ее контуру. Для этоrо перере­зают мышцы, расположенные по линии, которая идет от локтево­гo бyгра к верхнему yглу заднеro края лопаточной части, и мыш­цы, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы, расположенные под плечевой и лопаточной костями.

Шейную часть отделяют по линии, проходящей между по­следним шейным и первым спинным позвонками. Для этого проре­зают мякоть до позвоночника по линии остистого отростка 1-го спинногo позвонка до выступа гpудины, затем перерезают сочле­нения последнеrо шейноro позвонка с 1-м спинным позвонком.

Грудинку отрезают по линии, идущей от конца 1-го ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).

Спинно­реберная часть остается после отделения лопаточной, шейной частей, гpудинки и включает спинную часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточную часть и покромку.

­Передняя линия отделения спинно­реберной части проходит по прямой линии у последнеrо шейного позвонка; задняя ­ по по­следнему ребру и между последним спинным и 1-м поясничным позвонками; нижняя -­ по линии, идущей от конца l­ –го ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).

Тазобедренную часть отделяют по линии, приходящей непосред­ственно перед маклаком (бyгpом подвздошной кости) между по­ следним поясничным и 1-м крестцовым позвонками в направлении коленногo сустава задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и дрyгие прилегающие мышцы в направлении под­вздошной кости до позвоночника, затем перерезают сочленения по­следнеro поясничноro позвонка с 1-м крестцовым позвонком.

Поясничная часть ­ часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) с пашиной, которая остается после отделения от зад­ней четвертины туши тазобедренной части.

Полученные отрубы подверrают обвалке, делению на части, жиловке и зачистке. В результате разделки, обвалки и жиловки говяжьих полyтyш выделяются следующие крупнокусковые полуфабрикаты: лопа­точная (плечевая и заплечная), мякоть гpудинки, спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточная часть, покромка (у туш 1 катеroрии упитанности), вырезка (подвздошная мышца), поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край), верхний, внутренний, наружный и боковой куски тазобед­ренной части, котлетное мясо.

Разделка бараньих, козьих, телячьих и свиных туш.

Выделяют следующие отрубы: лопаточную часть (передняя нога), шейную часть, корейку, гpудинку, тазобедренную часть (задняя нога). у телячьей и свиной туш предварительно отделяют вырезку.

Деление туш на отрубы. Бараньи, свиные, козьи и телячьи туши или полyryши делят поперек на две части ­ переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, по тазовой кости (между крестцовым и поясничными позвонками).

Переднюю половину туши делят на лопаточную часть, шейную часть, грудинку и корейку.

­­ Лопаточную часть отделяют так же, как и у говяжьей туши. У баранины и телятины после отделения лопатки отрубают шей­ную часть. Ее отделяют по линии выступа грудной кости между последним шейным и первым спинным позвонками.

Корейку и гpудинку выделяют из оставшейся спинно­реберной части, которую предварительно разрубают пополам. для этоro вырубают гpудную кость или распиливают ее посередине. Затем вдоль спинных и поясничных позвонков, по обеим сторонам поперечных отростков, прорезают мякоть до основания ребер и вырубают по­звоночник. Каждую половину спинно­гpудной части разрубают по линии, проходящей поперек ребер, параллельно позвоночнику.

Длина ребер корейки не должна превышать 80 мм. От свиной корейки отрезают шейную часть по линии между 4 и 5 ребрами.

Заднюю часть туши делят на две тазобедренные части, кости таза и крестцовые позвонки разрубают или распили­вают в продольном направлении.

­ Обвалка отрубов, выделение крупнокусковых частей, жиловка.

Лопаточную и тазобедренную части (передние и задние ноги) об­валивают и жилуют так же, как и говядину.

Перед обвалкой свинины со всех частей туши срезают шпик, оставляя на мясе eгo слой не более 10 мм. Срезанный шпик ис­пользуют для приготовления рубленого натурального мяса, кy­рицы фаршированной (галантин), паштета в шпике и др. Корейку полной обвалке не подвергают. С поясничной части срезают поперечные остистые отростки позвоночника; оставшиеся ребра не вырезают. С наружной стороны срезают сухожи­лия. От бараньей корейки отрезают часть с первого по четвертое ребро, так как она представляет собой тонкий слой мышц, не пригодных для нарезки порционных кусков.

Корейка как крупнокусковой полуфабрикат представляет собой спинную и поясничную части с реберными костями длиной не более 80 мм и с прилегающими к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков и поперечных отростков.

Грудинку полностью не обваливают; ребра сохраняют; гpуд­ную кость, если она не была вырублена при разделке туши на части, срезают. От заднего конца гpудинки отрезают жилистое мясо (небольшую часть пашины).

Шейную часть баранины, козлятины и телятины обваливают полностью, срезая мясо с костей целым пластом. При зачистке удаляют гpубые сухожилия, а с наружной стороны срезают плен­ки.

С шейной части свинины, которая, помимо шейных позвон­ков, включает четыре спинных позвонка с реберными костями, также срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить ее от костей.

Для котлетного мяса из баранины, козлятины и телятины ис­пользуют мякоть шейной части и обрезки, из свинины ­ обрезки.

Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и гpубой соединительной ткани. В котлетном мясе из свинины допускается не более 30% жировой ткани и не более 5% соедини­тельной.

В результате кулинарной разделки и обвалки бараньей туши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: две корейки, две тазобедренные части (два окорока), две гpудинки, две лопаточные части и котлетное мясо, которое представляет собой куски мякоти различной величины и массы из шейной части и пашины, а также обрезки, полученные при зачистке крупных

кусков мякоти.

В результате кулинарной разделки и обвалки свиной туши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: вырезку, корейку, гpудинку, тазобедренную, шейную и лопаточную части, котлетное мясо (обрезки).

Кулинарную обработку (разделку) мяса диких животных про­изводят по схемам, аналоrичным схемам разделки домашних жи­вотных. Туши дикой козы разделывают, как бараньи, кабана и медведя ­ как свиные, лося и оленя ­ как rовяжьи.

­ Ассортимент полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины и телятины и их кулинарное использование

­ Вырабатывают крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты табл.

Крупнокусковые полуфабрикаты получают при делении туши животного на части, имеющие сравнительно однородное морфо­логическое строение. Полуфабрикаты представляют собой отдельную мышцу, пласт мяса или мякоть с ровной поверхностью и обровненными краями без глубоких надрезов, зачищенные от сухожилий и гpубых соединительных пленок. Отдельные крупно­кусковые полуфабрикаты из туши мелкогo скота получают с костями. Из крупнокусковых полуфабрикатов изготавливают порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты.

Порционные полуфабрикаты -­ куски определенных размеров, формы и массы, предназначенные для приготовления одной порции блюда. Они могут быть натуральными и панированны­ми, т.е. покрытыми панировочными сухарями или дрyгими вида­ми панировки. Некоторые полуфабрикаты из мяса туш мелкогоскота нарезают с костями.

Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой неболь­шие кусочки мышечной ткани различной формы и массы. Часть полуфабрикатов нарубают с костями.

­ Рубленые полуфабрикаты - измель­ченная (рубленая) мышечная ткань. В соответствии с рецептурой измельченную мышечную ткань смешивают со шпиком, хлебом из пшеничной муки, водой или молоком и дрyгими продуктами или вкусовыми добавками. На долю измельченного мяса приходится не менее 50 % общей массы полуфабрикатов.

­Таблица. Ассортимент полуфабрикатов из мяса

Полуфабрикаты	из говядины	из баранины	из свинины
Натуральные крупнокусковые	Вырезка Спинная часть (толстный край) Поясничная часть (тонкий край) Заднетазовая часть, Лопаточная часть. Подлопаточная часть Грудная часть, Покромка Котлетное мясо	Корейка Окорок Лопатка Грудинка Котлетное мясо	Корейка Окорок Лопатка Грудинка Шея Котлетное мясо
Порционные	Бифштекс Филе Лангет Антрекот Роштекс(без панировки) Зразы натуральные без фарша	Котлеты натуральные Эскалоп Шницельбез панировки Баранина духовая Котлета отбивная без панировки	Котлеты натуральные Эскалоп Шницель без панировки Свинина духовая Котлета отбивная без панировки
Порционные панированные	Ромштекс	Котлета отбивная шницель	Котлета отбивная шницель
Мелкокусковые	Бефстроганоф Поджарка Гуляш Азу Суповой набор Мясо для шашлыка	Рагу Мясо для плова Суповой набор Мясо для шашлыка	Поджарка Гуляш Мясо для шашлыка Рагу по-домашнему

­Масса натуральных порционных полуфабрикатов ­ 80 и 125 г (ромштекс без панировки ­ 70 и 110 г). Перед использо­ванием натуральные полуфабрикаты отбивают (кроме филе, которое изготавливают из самой нежной части мышечной ткани).

Бифштекс, филе и лангет нарезают соответственно из утол­щенной (головка), средней и тонкой частей вырезки кусками овальной формы толщиной 20-30, 40-50 и 10-12 мм. На порцию лангета используют два куска. Антрекот нарезают из толстоro и тонкого краев под yглом 40-50 ⁰ куском овально­продолговатой формы толщиной 15-20 мм.

Для ромштексов без панировки, помимо толстого и тонкого краев, используют верхний и внутренний куски заднетазовой части, которые нареза­ют толщиной 8-­10 мм.

Зразы натуральные нарезают из верхнего и внутреннего кyc­ков заднетазовой части толщиной 10 - 15 мм.

Говядину духовую нарезают из боковогo или наружного кyc­ка заднетазовой части толщиной 20-25 мм.

Эскалоп нарезают из поясничной части корейки по 1-2 куска на порцию толщиной 10-15 мм.

Котлеты натуральные нарезают из реберной части корейки. В зависимости от размера корейки и массы котлет они могут нa­резаться с реберной частью или без нее.

Шницель нарезают из окороков кусками овально­-продол­говатой формы, толщина нарезки ­ 20-30 мм.

Баранину духовую нарезают из лопатки, свинину духовую ­ из шеи и лопатки. Куски нарезают под yглом и используют по 1-2 шт. на порцию, толщина нарезки ­ 20... 25 мм.

Изготовление панированных порционных полуфабрикатов включает дополнительные операции: отбивание, рыхление, пани­рование. Отбивают мясо с обеих сторон. При отбивании разрыхляется соединительная ткань, выравнивается толщина из­делия, сглаживается eгo поверхность, что обеспечивает paвномep­ное проrpевание полуфабриката и лучшее сохранение формы.

Рыхление ­ - нарезка кусков мяса с обеих сторон с помощью специального механизма. При рыхлении нарушается единство соединительной ткани и в 2-3 раза увеличивается поверхность полуфабриката.

Панирование ­ покрытие кусков мяса и других продуктов тонким слоем муки, молотых сухарей. Панировка снижает поте­рю изделием влаги и способствует образованию корочки.

Ромштекс нарезают из крупных кусков говядины, затем pыx­лят или отбивают, смачивают в льезоне и панируют.

Котлеты отбивные нарезают из реберной части корейки, отбивают, смачивают в льезоне и панируют.

Шницель нарезают из окороков, отбивают и панируют. Mac­са полуфабрикатов (80 и 125 г) складывается соответственно ­из массы непанированных полуфабрикатов (70 и 110 г), панировки (7 и 10 г) и льезона (3 и 5 г).

Для мелкокусковых полуфабрикатов мышечную ткань круп­ных кусков мяса нарезают в поперечном направлении на кусоч­ки. Для азу мясо нарезают брусочками массой 10... 15 г; для беф­строганов ­ брусочками по 5... 7 г; для гyляша ­ кусочками, близкими по форме к кубикам, по 20... 30 г; для шашлыка ­ кy­сочками, близкими к кубикам, по 30-40 г; для плова-кубика­ми по 10-15 г; для поджарки ­ кусочками по 10-15 г; для paгy ­ кусочками по 20-30 г; для paгy по-­домашнему ­ кусоч­ками по 30... 40 г.

­ Полуфабрикаты из рубленоrо мяса

­Котлетное мясо измельчают на мясорубке или куттере. Из рубленоrо мяса (говядины, баранины, свинины) готовят натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты с добавлением хлеба и дрyгих компонентов. Куски котлетногo мяса (у гo­вядины ­- мякоть шейной части, пашина, обрезки, покромка от туш 1 категории упитанности; у баранины ­ мякоть шейной час­ти и обрезки; у свинины ­ обрезки) должны быть зачищены от сухожилий и гpубой соединительной ткани. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-­сырец (5-10 % массы мяса). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соединительной ткани­ не более 5 %. В котлетном мясе из говядины, баранины, телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10 %.

Рубленые натуральные полуфабрикаты. Мясо нарезают на куски, соединяют с салом-­сырцом и измельчают на мясорубке или кyттере. В подготовленную массу вводят воду (8 -12 % массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрика­ты. Полуфабрикаты могут быть непанированными (бифштекс, котлеты натуральные, люля­кебаб, фрикадельки) и панированны­ми (шницель натуральный рубленый, котлеты полтавские).

Бифштекс рубленый готовят из говядины. В рубленую массу добавляют шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), порциониру­ют, придают изделиям приплюснyrо­округлую форму, толщина изделий 2 см.

Котлеты натуральные рубленые готовят из баранины или сви­нины, придавая изделиям форму котлет ­ овально-­приплюс­нутую с одним заостренным концом.

Люля­кебаб готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть с бараньим салом (курдючным) и сырым репчатым луком про­ пускают 2...3 раза через мясорубку. Лук не только ароматизиру­ет мясо, но и размягчает его, так как содержит протеолитические ферменты. В рубку добавляют перец, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешивают и ставят в холодильник на 2... 3 ч для маринования. После этого порционируют, придают форму малень­ких колбасок.

Фрикадельки - ­ в рубленое мясо вводят мелко нарезанный репчатый лук, сырые яйца, молотый перец, соль, воду, хорошо вымешивают и разделывают на шарики по 7 - 10 г. Их кладут в супы при отпуске.

Шницель натуральный рубленый готовят из свинины, барани­ны, говядины. Полуфабрикату придают плоскоовальную форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, толщина изделий 1 см.

­Котлеты полтавские готовят из говядины. В рубленую массу вводят шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок и перемешивают. Затем порционируют, придают форму котлет и панируют в сухарях.

Рубленые полуфабрикаты с хлебом (изделия из котлетной массы)- для приготовления изделий с добавлением хлеба измельчен­ное на мясорубке котлетное мясо соединяют с черствым пшенич­ным хлебом (20... 25 % от массы мяса) l­-го или высшеrо сорта, предварительно замоченным в воде или молоке (общее количест­во жидкости ­ 30-35 % от массы мяса) и отжатым, вводят соль, перец и вторично пропускают через мясорубку, добавляют воду и тщательно вымешивают, взбивают.

При первоначальном измельчении мясо наrpевается на 1,5 -2 ⁰С, поэтому, чтобы снизить бактериальную обсемененность, надо или охлаждать воду, или добавлять в массу пищевой лед.

На качество полуфабрикатов и готовых изделий из рубленой массы влияют термическое состояние сырья, степень измельче­ния мяса, водосвязывающая способность мяса, количество дo­бавляемых компонентов (хлеба, воды и др.).

При измельчении мяса увеличивается ero поверхность и количество адсорбционно­связанной влаги. Для увеличения выхода готовых изделий, повышения их соч­ности, нежности большое значение имеет водосвязывающая спо­собность рубленой массы. Так, водосвязывающая способность фарша из остывшегo или охлажденногo мяса выше, чем фарша из размороженногo мяса. Поэтому изделия из охлажденноro мяса сочнее изделий из размороженного мяса. Водосвязывающая спо­собность тем меньше, чем дольше оно хранилось в замороженном состоянии.

Добавление в измельченное мясо хлеба существенно влияет на структурно­механические свойства котлетной массы, так как хлеб является хорошим влагопоглощающим материалом.

Хлеб, добавляемый в котлетную массу, должен быть черст­вым, так как свежий после замачивания имеет тягyчyю конси­стенцию, при введении в массу образует комки и недостаточно равномерно в ней распределяется. Из котлетной массы с содержанием хлеба, равным 25 % от массы мяса, формуют котлеты, биточки, шницели. Из котлетной массы с несколько меньшим количеством хлеба (около 20 % от массы мяса) готовят тефтели, зразы рубленые, рулет, фрикадель­ки, котлеты московские, киевские, бараньи, домашние.

Котлеты - ­ изделия овально-­приплюснyrой формы с одним заостренным концом, запанированные в сухарях (толщина их 1 - 2 см, ширина 5 см, длина 10 -12 см).

Биточки ­- изделия приплюснуто­округлой формы толщи­ной 2-­2,5 см, диаметром 6 см, запанированные в сухарях.

Шницели ­ изделия овально­приплюснутой формы толщи­ной 1 см, запанированные в сухарях.

Тефтели- ­изделия в виде шариков диаметром 3 см, запани­рованные в муке. В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный лук. Вместо хлеба в измельченное мясо можно ввести рассыпчатый рис (15 % от массы мяса).

Зразы рубленые ­- на середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут фарш, края соединяют, панируют в cyxa­рях, формуют в виде кирпичика с овальными краями. Для фарша берут пассерованный лук, рубленые яйца, зелень петрушки, соль, перец и все перемещивают. Фаршировать мож­

но также омлетом, нарезанным мелкими ломтиками.

Рулет ­- на смоченную салфетку, марлю или полиэтилено­вую пленку выкладывают котлетную массу в виде прямоyгольни­ка толщиной 1,5 - 2 см, на середину eгo по длине помещают фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край ее слеrка находил на дрyrой, после чеrо скатывают рулет с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверх­

ность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгива­ют жиром, прокалывают в нескольких местах.

Фрикадельки ­- котлетную массу с добавлением сырого реп чатого лука разделывают в виде шариков массой 10-12 г и па­нируют в муке.

Котлеты московские готовят из котлетноrо мяса говядины с добавлением жира-­сырца и репчатого лука.

Котлеты киевские ­ из свинины с использованием жира­ сырца и репчатоro лука. Панируют в сухарях.

Котлеты бараньи приroтовляют из котлетноrо мяса барани­ны с добавлением бараньеrо жира-­сырца и репчатого лука. Па­нируют в сухарях.

­Котлеты домашние готовят из смеси котлетного мяса говядины и свинины (соответственно 64 и 36 %), жира­-сырца и лука репчатого.

Изделия из кнельной массы.

Для приroтовления кнельной массы используют боковой и наружный куски тазобедренной части говя­дины. Предварительно нарезанное мясо пропускают через мясо­рубку с паштетной решеткой, добавляют замоченный в молоке или сливках мякиш черствогo пшеничноro хле6а (10 % массы мяса), смешивают и вновь дважды пропускают через мясорубку с паштет­ной решеткой, перемешивают и протирают. Затем массу взбивают с яичным белком, постепенно добавляя оставшееся молоко или сливки (кусочек хорошо взбитой массы не должен тонуть в воде).

Солят массу в конце взбивания. Готовую кнельную массу помеща­ют в специальные формы, смазанные маслом, и варят на пару или выпускают из кондитерскоro мешка и припускают.

Централизованное производство мяснь­ полуфабрикатов позволяет повысить эффективность использования оборудования, осуществить поточность производ­ства, применить прогpессивную технологию, значительно улуч­шить орrанизацию труда.

Технологическая схема централизованного производства крупнокусковых, порционных­, мелкокусковых, рубленых полу­фабрикатов практически та же, что и на предприятиях общественного питания, работающих на сырье, но дополнительно включает охлаждение полуфабрикатов, их упаковку и транспортирование. Перед реализацией полуфабрикаты охлаждают до температу­ры 6-8 ⁰С.

Каждая партия полуфабрикатов должна иметь удостоверение о качестве (сертификат).

Заготовочные предприятия выпускают такой же ассортимент крупно кусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрика­тов, как и предприятия, работающие на сырье.

­

Дата добавления: 2014-01-05