Суп-­пюре из разных овощей

готовят с использованием капусты белокочанной, картофеля, репы, моркови, лука репча­того, зеленого горошка (консервированного). Лук шинкуют и пас­серуют. Нашинкованные морковь и репу (предварительно блан­шированную) припускают с небольшим количеством бульона и масла до полyготовности, затем вводят пассерованный лук, Ha­

шинкованную капусту и припускают до готовности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и картофель, нарезан­ный на части и сваренный отдельно. Подготовленные овощи протирают и далее готовят по общей схеме.

Cyп­-кpeм из тыквы.

Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и припускают в молоке в закрытой посуде на слабом oгнe. За 5-7 мин до готовности добавляют подсу­шенные гренки из пшеничного хлеба (2/3 нормы, предусмотрен­ной рецептурой). Массу протирают, добавляют оставшееся молоко, доводят до кипения и, сняв с огня, заправляют сливками и маслом сливочным.

­

Рис. 6.5. Технолоrическая схема пригoтовления супа-пюре из моркови

­ Суп-­пюре из круп. Для приготовления используют рисовую, овсяную, перловую и пшеничную (полтавскую) крупу. Пере­бранную и промытую крупу закладывают в кипящий бульон или воду, отваривают до полyготовности, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, разводят до нужной консистенции бульоном или водой, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим молоком с маслом. Процесс приготовления этоrо супа трудоемкий. При проти­рании крупы получается много отходов. Для экономии времени и продуктов суп можно готовить из крупяной муки (крупы пере­бирают, промывают, подсушивают и размалывают). Получен­ную муку разводят горячим молоком или бульоном и провари­вают, а затем заправляют льезоном. Можно использовать крупя­ную муку промышленного изготовления, широко применяемую в детском питании.

Суп­-пюре из бобовых. Предварительно замоченные бобовые варят без соли до размягчения, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, соединяют с бе­лым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Льезон в этот суп не вводят. Суп можно варить и отпускать с копченой свиной гpудинкой или корейкой. Бульон после отваривания копченостей добавляют в суп.

Суп-­пюре из птицы. Тушки птицы варят до готовности, дo­бавляют морковь, петрущку, лук. У сваренной птицы отделяют мякоть от костей, нарезают ее на кусочки и пропускают через мясорубку с частой решеткой, затем протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, доводят до нужной конси­стенции бульоном, кладут соль и кипятят, готовый суп заправля­ют льезоном.

Суп­-пюре из печени. Печень, нарезанную кусочками, слегка обжаривают вместе с морковью и луком, затем тушат до готовности­ в небольшом количестве бульона и протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят до нужной конси­стенции бульоном, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.

Супы-­биски. Эти супы популярны в странах Западной Европы. Их подают в ресторанах, обслуживающих западных туристов. Гo­товят биски из раков, креветок, омаров (лобстеров) или крабов. Для приготовления биска из раков их предварительно отвa­ривают, отделяют шейки, клешни и очищают. У панцирей отла­мывают ножки и удаляют внутренности. В пассерованные на сливочном масле лук, морковь, сельдерей добавляют панцири и очистки от шейки и клешней, вливают коньяк и фломбируют (поджигают для извлечения спиртовой основы коньяка). Затем вливают рыбный бульон, добавляют рис, очищенные шейки, бе­лое вино, пучок пряной зелени и варят до размягчения риса. Подготовленную массу после удаления пучка пряной зелени из­мельчают в процессоре (миксере) или блендером, протирают че­рез сито, доводят до кипения и заправляют лимонным соком, сливками, маслом. Так же готовят биски из дрyгих ракообразных.

­ Прозрачные супы состоят из осветленного (прозрачногo) бульона и гарниров, которые готовят отдельно. Прозрачные бульоны получают в результате осветления (оттяги­вания) и насыщения экстрактивными веществами бульонов из птицы, дичи, рыбы, а также костных. Благодаря высокому coдep­жанию экстрактивных веществ прозрачные супы способствуют сокоотделению, возбуждают аппетит. В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют овощи, изделия из мяса, птицы, яиц, крупы, гpенки, пирожки и др.

В европейской кухне про­зрачные бульоны называют консоме (Фр. consomme ­ улуч­шенный, доведенный до совершенства). Варят бульон так же, как для заправочных супов. Готовый бульон процеживают и осветляют оттяжкой.

Для осветления насыщенного бульона (бульона, в котором дополнительно проваривалось мясо для вторых блюд) можно ис­пользовать оттяжку, приготовленную из моркови и яичного бел­ка. Для этого сырую морковь натирают, соединяют со слегка взбитыми яичными белками и тщательно перемешивают. В охла­жденный до 60-70 ⁰С бульон вводят приготовленную оттяжку, перемешивают, добавляют подпеченные коренья, доводят до ки­пения и варят при слабом негревe в течение 30 мин. После окончания варки бульон настаивают 30 мин, снимают жир и проце­живают. Разновидностями мясногo прозрачноrо бульона являются бульон­-борщок и бульон с сельдереем.

Б у л ь о н ­ б о р щ о к готовят так же, как мясной прозрачный бульон, но в оттяжку при настаивании добавляют кости свино­копченостей и шинкованную свеклу. Ее предварительно можно сбрызнуть уксусом и слегка прогpеть, готовый бульон заправля­ют по вкусу красным молотым перцем и сахаром. Можно доба­вить прокипяченное вино ­ мадеру. Подают в бульонной чашке с острыми гpенками (дьябли) или с гpенками пай.

Для приrотовления б у л ь о н а с с е л ь д е р е е м в оттяжку при настаивании добавляют шинкованные корни и стебли сельдерея. Oтпyскают бульон с пирожками, простыми гpeнками, тостами.

Куриный прозрачный бульон можно приготовить без oc­ветления. Для этого кур, предназначенных для закусок, вторых блюд, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 1,5-2 ч в зависимости от возраста птицы. За 40-60 мин до окончания варки в бульон кладут подпеченные лук и морковь. Готовый бульон процеживают, доводят до кипе­ния и хранят на мармите. Мутный бульон осветляют оттяжкой из измельченных костей птицы. Их заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кт костей), добавляют соль и выдерживают в холодильнике 1-2 ч. Слегка взбитый белок соединяют с костями, вводят оттяжку в охлажден­ный до 50-60 ⁰С бульон, проваривают в течение часа при сла­бом кипении, затем бульон обезжиривают и процеживают. Так же гoтовят бульон из индейки.

Рыбный прозрачный бульон. Рыбную мелочь потрошат, удаля­ют жабры, чешую оставляют, варят с рыбными пищевыми oтxo­дами. При варке добавляют петрушку, лук, готовый бульон про­цеживают и осветляют яичными белками. Их слегка взбивают, разводят пятикратным количеством холодного бульона, вливают в оставшийся бульон (температура бульона и оттяжки должна быть не выше 50-60 ⁰С), размешивают и проваривают при сла­бом кипении 20-30 мин. Готовый бульон процеживают, дoвo­дят до кипения. Отпускают с фрикадельками или расстегаями, лимоном, зеленью петрушки или с куском отварной рыбы (cтep­ляди, судака, налима). Бульон из стерляди, судака, налима за­правляют ароматизированным окрашенным сливочным маслом. Для этого измельченную на терке морковь пассеруют на сливоч­ном масле, которое затем процеживают и добавляют в уху.

Пригoтовление гaрниров для прозрачных супов. Гарниры к прозрачным бульонам подают отдельно на пирожковой тарелке или соединяют с бульоном в порционной посуде непосредствен­но перед отпуском. К первой группе гарниров относятся тосты, гренки, профи­троли, пирожки, кулебяки, расстегаи, ко второй группе ­ гарни­ры из мучных изделий, крупы, мясных и рыбных продуктов, яиц, овощей и др. Готовят эти гарниры отдельно. Варить их в бульоне нельзя, так как супы могут помутнеть.

Профитроли. Заварное тесто выпускают из кондитерскогo мешка в виде шариков диаметром 1 см и выпекают при темпера­туре 180-200 ⁰С в течение 30-35 мин.

Вермишель, лапша (домашняя и промышленнoго изготовления). Отваривают и откидывают на дуршлаг, кладут в тарелку при отпуске.

Клецки мучные и манные. Для приготовления мучных клецек в кастрюлю с молоком или бульоном кладут соль, масло, после закипания жидкости всыпают просеянную муку, хорошо вымеши­вают тесто лопаткой, прогpевая несколько минут. После этого eгo слегка (до 70 ⁰С) охлаждают, вводят сырые яйца и тщательно вымешивыают. Тесто закатывют в жгут, нарезают на кусочки массой 10-15 г. Клецки опускают в кипящую подсоленную воду (в соотноше­нии 1: 5) и варят 5 - 7 мин. До отпуска их хранят на мармите. Так же готовят клецки манные. В вязкую манную кашу, охла­жденную до 70 ⁰С, вводят яйца. Массу разделывают с помощью двух ложек или кондитерского мешка и отваривают.

Пельмени. Перед отпуском пельмени варят 5-7 мин в под­соленной воде (на 1 кr пельменей 4 л воды и 20 г соли). Так же варят равиоли (мелкие пельмени).

Тосты. Пшеничный хлеб без корок нарезают ломтиками и обжаривают без жира в тостерах.

Гренки с сыром. Батоны пшеничноrо хлеба без корок нареза­ют тонкими ломтиками, кладут на противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

Тренки острые (дьябли). Для их приготовления ломтики пше­ничного хлеба прямоyгольной формы (4 х 6 см) толщиной 0,5 см слегка обжаривают на масле с обеих сторон. Тертый сыр смеши­вают с томатной пастой, яичным желтком, сливочным маслом и молотым красным перцем. Полученной массой густо намазы­вают ломтики хлеба и запекают в жарочном шкафу. Подают острые гpенки к борщу.

Рис отварной. Рис припускают или отваривают в большом количестве воды (на 1 кг риса 6 л воды и 60 г соли), откидывают, промывают горячей кипяченой водой и хранят до отпуска без бульона на водяной бане.

Рис запеченный (ризотто). Рисовую крупу промывают, при­пускают (соотношение крупы и воды 1: 2) с маслом и томатным пюре, охлаждают (до 70 ⁰С), добавляют сырые яйца, половину нормы тертого сыра, перемешивают, выкладывают в порцион­ные формы, смазанные маслом, или на противень, посыпают oc­тавшимся сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Рис, запеченный с овощами (гарбюр) г отовят так же, как рис запеченный, но с прослойкой из пассерованных овощей. Mop­ковь, корень петрущки или сельдерея, лук ­порей нарезают co­ломкой, пассеруют и смешивают с зеленым горошком. Половину подготовленноrо риса выкладывают на смазанный противень (порционную форму), на него слой овощей, разравнивают и сверху кладут слой риса, посыпают тертым сыром, сбрызгива­ют маслом и запекают.

Гарниры из мяса, птицы, дичи, рыбы. В прозрачный бульон при отпуске кладут кусочки мякоти вареной курицы, индейки, говядины, клецки из кнельной куриной или рыбной массы, фри­кадельки мясные или рыбные. Перед подачей все эти гарниры предварительно прогpевают в бульоне.

Яйца, сваренные «в мешочек». Яйцо варят 4-4,5 мин, затем быстро охлаждают в воде, очищают от скорлупы и хранят до отпуска в теплом бульоне (50-60 ⁰С).

Яйца, сваренные без скорлупы (пашот). В воду добавляют соль, уксус, доводят до кипения, выпускают яйца и варят 4 мин.

Омлет натуральный. Яйца взбивают с молоком (на 5 яиц 250 г молока), добавляют соль, процеживают, разливают в фор­мы или противни, смазанные маслом, и варят на водяной бане или в пароварочном шкафу. Можно добавлять в омлетную массу пюре моркови, томата, шпината, зеленоrо горошка.

­ Блинчики (селестин). Выпекают блинчики, смазывают их кнельной куриной массой, сворачивают рулетом, припускают и нарезают поперек.

Овощные гарниры. С бульонами подают отваренные в подсо­ленной воде кочешки брюссельской, соцветия цветной капусты, головки спаржи, нарезанные кусочками, при пущенные овощи (морковь, петрушку, сельдерей, капусту белокочанную) в раз­личных сочетаниях. Овощи нарезают соломкой, брусочками, мелкими кубиками.

­ Супы молочные готовят на цельном молоке или смеси молока и воды. Кроме натурального молока, можно использовать моло­ко сгyщ­нное стерилизованное без сахара, а также молоко коровье цельное сухое. Супы готовят с макаронными изделиями, крупами, овощами. Макароны, крупа из цельных зерен, овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полyготовности в воде, а за­тем в молоке. Суповую засыпку варят непосредственно в молоке. Молочные супы готовят небольшими порциями, так как при продолжительном хранении их цвет, запах, консистенция и вкус ухудшаются готовый суп заправляют сливочным маслом или столовым маргарином.

­ Холодные супы готовят супы на квасе, свекольном отваре, кефире.

­Это сезонные супы, приготовляют их чаще летом. Холодные супы особенно распространены в районах с жарким климатом. В эту гpуппу супов входят окрошки, борщи холодные, свеколъник, ботвинья, щи зеленые. Картофель, мясные продукты, яйца для супов варят и нарезают мелкими кубиками или соломкой зеле­ный лук, шинкуют. У крупных огyрцов удаляют кожицу и семена. При отпуске супы посыпают мелко нарезанным укропом. Xo­лодные супы и их составные части хранят в холодильнике. Используют специальный хлебный квас ­ окрошечный, плот­ность ero значительно ниже, чем дрyrих видов кваса, кислот­ность ­ до 40 оТ (в мл нормальной щелочи на 100 г продукта), co­держание спирта ­ до 1,2 %. Квас содержит молочную кислоту, углекислоту,полезную микрофлору (молочнокислые бактерии), витамины (B1, В 2, РР и др.), yглеводы (сахарозу, мальтозу, дeкстрины), аминный азот. Хлебный квас прекрасно возбуждает ап­петит, утоляет жажду, оказывает тонизирующее действие, Готовить хлебный квас на самом предприятии общественною питания можно при наличии необходимоrо оборудования и разрешения местной санитарно­эпидемиологической службы.

Окрошки. Для приготовления окрошки растирают готовую горчицу с желтками вареных яиц, солью, сахаром и разводят охлажденным квасом. В заправленный квас перед отпуском кла­дут подготовленные охлажденные продукты. Основные продук­ты для окрошки ­- зеленый лук и огурцы. Нашинкованный лук перетирают с солью. Подrотовленные огурцы нарезают мелкими кубиками. Так же нарезают белки яиц. Кроме того, в окрошку можно положить мясные вареные продукты (нежирное мясо, ветчину, колбасу), вареный картофель, редис (в овощную окрошку), нарезанные кубиками. Отпускают окрошки со сметаной и зеленью укропа.

Окрошка мясная может быть с картофелем и без негог. Отпускают с говядиной, нежирной свининой, бараниной.

Окрошка сборная мясная ­ отпускается с набором мясных продуктов, нарезанных кубиками: говядина, окорок копчено­-вареный, язык отварной.

Окрошка овощная. В ее рецептуру входят следующие овощи: картофель, огyрцы, зеленый лук, морковь, репа, иногда редис. Морковь и репу предварительно припускают. Готовят и отпуска­ют, как описано выше. Перечисленные выше окрошки готовят не только на квасе, но и на кефире, простокваше, ацидофилине. Кисломолочные продукты смешивают с холодной кипяченой водой в соотноше­нии 1: 1, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.

Борщ холодный. Свеклу и морковь нарезают соломкой, свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При отпуске в порци­онную по­уду кладут нарезанные огурцы, зеленый лук, вареные яйца, наливают жидкую основу, кладут сметану, посыпают зе­ленью укропа. При массовом приготовлении подготовленные огурцы и лук кладут сразу в жидкую основу. Борщ можно при­готовить без моркови, увеличивнорму вложения свеклы, с мя­сом или рыбой.

Свекольник готовят так же, как борщ холодный, но припу­щенные овощи после охлаждения заливают квасом. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и припус­кают отдельно.

Ботвинья. Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают. Полученное пюре разводят квасом, добавляют соль, сахар, нашинкованную цедру лимона. При отпуске в порцион­ную посуду наливают ботвинью и отдельно подают кусок вареной холодной рыбы (осетровых пород, судак или треска) с гарни­ром. Для гарнира используют лук зеленый, свежие огyрцы, строганный хрен, листья салата, укроп.

Щи зеленые. Пюре щавеля и шпината разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. В пюреобразную массу кладут нарезанные огypцы, зеленый лук, сваренные вкрутую яйца и сметану. Щи зеленые можно пригото­вить из консервированных щавеля и щпината и отпускать с мясом.

­ Сладкие супы г отовят из свежих, консервированных и суще­ных плодов и ягод. Для приготовления супов этой группы ис­пользуют также фруктово­ягодные соки, пюре, сиропы, экстрак­ты, выпускаемые пищевой промышленностью. Перед варкой свежие плоды и ягоды перебирают и тщательно промывают. Сущеные плоды и ягоды сортируют по видам, перед варкой их можно замочить в холодной воде, чтобы они быстрее разваривались. Крупные сушеные плоды (гpущи, яблоки) разре­зают на несколько частей. Ягоды для приготовления супов ис­пользуют в целом виде, свежие плоды нарезают ломтиками или кубиками. У семечковых (яблоки, грущи, айва) удаляют семенное гнездо. Отходы заливают четырех­, пятикратным количест­вом воды, проваривают 5 мин, отвар процеживают, добавляют в него сахар, нарезанные плоды и варят их до готовности. В конце варки вводят крахмал, разведенный четырехкратным количе­ством воды, и, помешивая, доводят смесь до кипения. Так же варят суп из подготовленных сушеных плодов. Из плодов и ягод можно приготовить пюреобразные супы. Для ароматизации супов используют корицу, гвоздику, ли­монную цедру. Сладкие супы чаще подают холодными, но мож­но и горячими. Отпускают супы с гарниром и со сметаной или

сливками. В качестве гарнира используют отварной рис, caгo, мелкие макаронные изделия (суповая засыпка), клецки, варени­ки с ягодами, пудинги ­ рисовый и манный, запеканки, хлопья пшеничные или кукурузные. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, кекс, печенье. Подают сладкие супы на завтрак или ужин, а также в качестве первого блюда.

Суп из клюквы и яблок. Клюкву перебирают, промывают, проти­рают, отжимают сок, оставшуюся мезгу заливают водой, проварива­ют 10... 15 мин и процеживают. Яблоки очищают от кожицы, удаля­ют семенное гнездо и нарезают ломтиками. В клюквенный отвар кладут сахар, нарезанные яблоки, доводят до кипения, добавляют подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения, затем добавля­ют клюквенный сок и охлаждают. Подают, как описано выше.

Суп из ревеня, кypaгu и яблок. Яблоки, нарезанные ломтиком, предварительно замоченную кypaгy и очищенный от кожицы pe­вень варят с добавлением сахара, готовый отвар процеживают. Часть плодов и ревеня протирают, часть нарезают, заливают отваром, доводят до кипения и заваривают крахмалом. Подают, как описано выше.

Суп из цитрусовых. Апельсины или мандарины без кожуры нарезают кружочками. Цедру нарезают соломкой, бланшируют, заливают гoрячей водой и доводят до кипения. Полученный отвар процеживают, добавляют сахар, кладут нарезанные плоды, варят с момента закипания 3-4 мин, заваривают крахмалом, доводят до кипения, охлаждают и добавляют виноградное вино. Можно готовить суп и без вина.

Суп­-пюре из сушеных плодов. Сушеные яблоки, кypaгy переби­рают, промывают, крупные яблоки режут на части, заливают xo­лодной водой и варят до готовности, протирают, добавляют ca­хар, корицу, доводят до кипения, заваривают крахмалом и вновь доводят до кипения.

­ Пригoтовление супов из полуфабрикатов

На предприятиях общественноro питания для пригoтoвления cy­пов могут быть использованы различные плодоовощные консервы. Свеклу натуральную и маринованную для пригoтовления борщей и свекольников используют без дополнительной тепловой обработ­ки. Ее закладывают в бульоны так же, как свеклу тушеную. В борщевую заправку входят свекла, морковь, лук, петрушка, томат, жир, мука, сахар, уксус и специи в пропорциях, преду­смотренных сборниками рецептур. Из нее можно приготовить любой борщ, добавляя капусту, картофель, фасоль и мясные продукты в соответствии с рецептурой. Для приготовления борща из заправки в кипящий бульон или воду кладут картофель, шинкованную свежую капусту и варят их до полуготовности (15- 20 мин), затем добавляют борщевую за­правку, доводят до кипения и варят еще 10-12 мин.

Консервированное пюре из щавеля, шпината исполь­зуют для приготовления зеленых щей.

Консервы из бобовых ( фасоль, гopox или чечевицу с говядиной, бараниной и свининой со шпиком) можно использовать для при­готовления супов. В кипящий бульон или воду кладут подготов­ленный картофель, варят дополyготовности, а затем добавляют пассерованные овощи, консервы из бобовых и варят 10 мин.

­ Оформленне и подача супов в элементы оформления супов входят: соблюдение ycтaновленной формы нарезки продуктов, красивая окраска жира, paвномерно расположенный гaрнир, а также зелень, которая придает блюду красивый вид и улучшает eгo аромат. Прозрачные супы украшает гарнир: омлет со шпинатом, приготовленный в специ­альной формочке или вырезанный в виде ромба, кусок риса, запе­ченного с томат-­пюре и сыром и т. д. Кусочек масла, который кладут в молочный суп, должен быть правильной формы. Наливать суп следует осторожно, стараясь сохранить форму гарнира. При подаче суп перемешивают, чтобы жир распределил­ся равномерно. Сначала кладут мясо и гyстую часть супа, а затем добавляют бульон. Обязательно соблюдение следующей температуры супов при отпуске: горячие супы 75-80 оС (в момент потребления 55-60 ⁰С), холодные 10-12 ⁰С (в момент потребления не выше 14 ⁰С). Правильно пригoтовленные и оформленные супы имеют при­ влекательный внешний вид и высокие вкусовые качества. Сметану к супам подают в соуснике или кладут в тарелку. Немалое значение имеет посуда, ее вид и состояние. Она должна быть безупречно чистой, без отбитых краев, трещин, щербин и по­мятостей. Для отпуска супов используют суповые миски, глубокие тарелки, бульонные чашки. При подаче гoрячих супов их нaгpевают до 30-40 ⁰С, а при подаче холодных ­ охлаждают до 10 -12 ⁰С.

Пирожки, кулебяки, расстегаи, ватрущки, гpенки и дрyгие продукты, которые отпускают к супам, подают на пирожковых тарелках. Заправочные супы отпускают, как правило, с прогpетым кy­сочком мяса или рыбы, нарезанными гpибами и т. п. Во многие супы кладут сметану, а также мелко нарезанную зелень петруш­ки, укропа либо зеленый лук. Щи отпускают также с кусочками гyся, утки, шпика, со снетками, хамсой или тюлькой соленой (щи на рыбном бульоне из квашеной капусты), рассыпчатой гpечневой кашей (щи суточные), долькой яйца, cваренного в крутую (щи зеленые), с ватрущкой из твopoгa, пирожками, кулебя­кой (щи из свежей капусты).

В борщи кладут сметану и зелень. Отпускают с набором мясных продуктов (гоядина, окорок, сосиски) и ватрушкой (борщ московский), с говядиной или свининой и пампушками с чесноком (борщ украинский), с черносливом (борщ с черно­сливом и гpибами), фрикадельками (борщ сибирский).

Рассольники отпускают с мясом, птицей (потрохами), почками, грибами, рыбой, со сметаной (исключая рыбные). К рассольникам на мясных бульонах можно подать ватрущки, а на рыбных ­ расстегаи.

В солянки при отпуске кладут маслины или оливки, очи­щенный от кожицы ломтик лимона и посыпают зеленью, добав­ляют сметану (солянка мясная, гpибная).

При отпуске супов картофельных и супов с овощами их посыпают зеленью. Отдельно можно подать пирожки или кулебяку. В супы из овощей добавляют сметану. Супы с макаронными ­ изделиями, крупой и бобовыми подают с кусочками мяса, птицы и рубленой зеленью. К супу с бобовы­ми отдельно можно подать гpенки.

К супам-­пюре в качестве гарнира можно подать часть не протертых продуктов (зеленый горошек, нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис). Кроме того, к этим супам можно отдельно подать гренки, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.

Холодные супы отпускают со сметаной и зеленью укропа. Молочные супы отпускают с кусочками масла или маргарина. К сладким супам отдельно на пирожковой тарелке можно по­дать сухой бисквит, кекс, сухое печенье и т. п.

­ Требования к качеству супов

­Костный бульон ­ слегка мyтноватый; допускается неболь­шой осадок белков. На поверхности бульона могут быть блестки бесцветного или светло­желтого жира. Вкус и запах ­ свойст­венные бульону и добавленным кореньям.

Мясной (мясокостный) бульон ­ прозрачный, с блестками бесцветноrо или светло­желтого жира. Цвет желтоватый. Вкус и запах ­ свойственные свежему бульону и добавленным кореньям.

Борщи. Во всех видах борщей капуста должна быть нарезана соломкой или кусками квадратной формы, форма нарезки oc­тальных овощей должна соответствовать форме нарезки капус­ты. Овощи должны быть мяrкими, но не переваренными и непомятыми. Цвет малиново­красный, а не буро­желтый или коричневый. Вкус кисло­сладкий, без привкуса сырой муки и cы­рой свеклы. Сметану при закладке в тарелку с борщом не разме­шивают; ее можно подать отдельно.

­ Щи. Во всех видах щей капуста должна быть нарезана солом­кой или кусочками квадратной формы, форма нарезки осталь­ных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Квашеная капуста ­ шинкованная или рубленая. Щи из квашеной капусты могут быть светло­коричневоrо цвета. Овощи в готовых щах должны сохранять основную форму нарезки. Вкус щей из свежей капусты сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты без резкой кислотности.

Зеленые щи. Щи из протертой зелени должны иметь вид однородной пюреобразной массы, без комков заварившейся муки; непротертая зелень должна бьпь нарезана мелкими кусочками, овощи ­ мелкими кубиками. Яйцо или омлет кладут целыми. Сметану не размешивают. Цвет щей зеленый, оливковый или с белым оттенком после размешивания сметаны. Не допускается привкус сырой муки.

Рассольники. Во всех видах рассольников овощи должны co­ хранять форму нарезки. Жир на поверхности оранжевого или желтого цвета. Бульон бесцветный или белый от сметаны или льезона. Овощи имеют натуральный, свойственный им цвет. Огyрцы оливковые или темно­зеленые, без кожицы и гpубых ce­мян. Вкус и запах острые.

Мясная сборная солянка. Продукты должны быть нарезаны ломтиками, огyрцы (без семян и кожицы) ­ ромбиками. Бульон мутноватый от сметаны и тоиатного пюре. Жир на поверхности желтый или оранжевый. Кружочек лимона без кожицы и семян.

Рыбная солянка. Кусочки рыбы (1-2 кусочка на порцию) с кожей без костей. Остальные показатели те же, ­что и для мяс­ной солянки.

Картофельные супы. В состав всех картофельных супов должны входить морковь и репчатый лук. Картофель должен быть без глазков и темных пятен, овощи не разварены и не по­мяты; часть картофеля может быть немного разварена. Жир желтый или оранжевый. Вкус и запах картофеля и пассерован­ных овощей.

Супы с макаронными изделиями. Овощи нарезаны в соответствии с формой макаронных изделий. Макаронные изделия должны сохранять форму. Жир оранжевый или желтый. Вкус и запах, свойственные макаронным изделиям и овощам, с apo­матом пассерованных овощей.

Молочные супы. Цвет молочноrо супа белый. Вкус сладкова­тый, слабосоленый. Не допускается запах пригорелоrо молока.

Пюреобразные супы должны быть однородными, без заварив­шейся муки и кусочков непротертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут непротертыми. Цвет супа белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.

Прозрачные супы должны иметь прозрачный бульон; куриный ­ с золотисто­желтым оттенком, говяжий и из дичи ­ желтый с коричневым оттенком, рыбный ­ желтый. Аромат бульона должен быть ярко выраженным. Лапша и вермишель в супе должны coxpa­нять форму, иметь белый или желтый цвет. Цвет овощей должен быть натуральным (стручки фасоли зеленые, репа желтая, морковь красная, спаржа белая и т. д.). На поверхности бульона не должно быть блесток жира. Профитроли, гpeнки и пирожки подают отдельно.

Окрошка. Мясо и овощи должны быть нарезаны мелкими правильными кубиками, яйцо (белок) ­ нарублено, укроп и лук ­ мелко нашинкованы. Цвет от светло­ до темно­корич­невого, вкус и запах без резкой кислотности, с выраженным apo­матом оryрцов, лука, укропа.

Свекольник. Свекла и огyрцы нарезаны мелкими кубиками или нашинкованы соломкой, яйцо нарублено или нарезано на части. Цвет от темно-красного до бордовоrо, с белым оттенком после размешивания сметаны. Вкус кисло­сладкий, со специфи­ческим привкусом свеклы.

Ботвинья должна иметь ярко-­зеленый или оливковый цвет и представлять собой однородную массу без кусочков и волокон зелени. Вкус в меру острый от хрена, запах свежих овощей, кваса и лимонной цедры.

К недопустимым дефектам супов относятся следующие: при­вкус сырой или подгоревшей муки, пригорелоrо молока, резкая кислотность в щах или окрошках, наличие недоваренных или пе­реваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, пригорев­ших кореньев, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившей­ся муки, пересол. В этом случае по органолептической оценке супы должны оцениваться в два балла и сниматься с реализации.

­ Хранение супов

­Длительное хранение супов не только приводит к разруше­нию витаминов, потере аромата (за счет улетучивания аромати­ческих веществ с водяным паром), но и ухудшает внешний вид и вкус блюда, поэтому хранить супы более двух часов после их пpи­ готовленuя (за исключением щей суточных и холодных супов) не рекомендуется.

Холодные супы и щи суточные можно хранить до 24 ч при температуре 4-6 ⁰С и относительной влажности воздуха 80 % в закрытой не окисляющейся посуде. Особенно сильно деформируются при хранении макаронные изделия. Супы из них готовят небольшими порциями и реализу­ют в течение 30... 40 мин. Небольшими порциями готовят и дол­гo не хранят молочные супы, так как при хранении более 1 ч их цвет, запах, консистенция и вкус ухудшаются.

Горячие супы хранят на водяной бане (мармите) при темпе­ратуре 75-80 ⁰С. Супы, заправленные льезоном, во избежание свертывания белка яиц хранят при температуре 60-65 ⁰С. Про­зрачные супы хранят на мармите не более 1-2 ч, при более дли­ тельном хранении они мутнеют, ухудшаются их вкус и аромат.

Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней.

Мясные и рыбные продукты следует хранить в соответствии с правилами (в бульоне, на водяной бане и т. п.) И равномерно раскладывать в суповые миски и тарелки.

Дата добавления: 2014-01-05