Закуски из овошей и грибов

Редька тертая с маслом или сметаной. Подготовленную редьку трут на терке или шинкуют соломкой либо нарезают очень тонкими ломтиками. Перед отпуском заправляют солью, сахаром, растительным маслом или сметаной и посыпают зеленью.

Свекла маринованная. Вареную или печеную свеклу ре­жут ломтиками, укладывают в керамическую, стеклянную или фарфоровую посуду и заливают чуть теплым маринадом, мож­но добавить тертый хрен.

Для маринада в кипящую воду добавляют корицу и гвоз­дику, лавровый лист, перец, сахар, соль, вливают уксус, ки­пятят 2—3 мин и охлаждают.

В течение 3—4 ч свекла в маринаде должна находиться в холодном помещении. При отпуске маринованную свеклу поли­вают растительным маслом.

Тыква в маринаде. Подготовленную тыкву режут ломтика­ми толщиной 1—1,5 см и массой по 30—40 г, панируют в муке, жарят на растительном масле, заливают частью готового соуса (маринад овощной с томатом), тушат 8—12 мин и охлаждают. Перед отпуском тыкву перекладывают на тарелки или в салат­ники, заливают окончательно маринадом, посыпают зеленью-

Кабачки, баклажаны, перец, фаршированные овощами. Подготовленные для фарширования овощи наполняют фаршем. Для фарша нашинкованные соломкой лук, морковь, петрушку и сельдерей пассеруют на растительном масле, добавляют торатное пюре и вновь пассеруют, соединяют с полуготовой ту-щеной капустой (для кабачков),тушат 3—5 мин, заправляют солью, перцем и охлаждают.

Фаршированные овощи укладывают на противень или в глубокий сотейник, заливают томатным (сметанным, сметан-но-томатным) соусом и тушат 20 мин. При отпуске охлажден­ные овощи поливают соусом и посыпают зеленью.

Грибы маринованные, соленые или отварные с луком. Белые, грузди, рыжики и другие маринованные или соленые грибы отделяют от маринада или рассола, нарезают дольками или мелкими ломтиками, заправляют растительным маслом или сметаной, укладывают в салатник и посыпают зеленым луком.

Помидоры, фаршированные мясным салатом. Верхнюю часть (1/3) помидора срезают, удаляют семена, сок, делают углубление, посыпают внутри солью, перцем, наполняют при­готовленным мясным или рыбным салатом либо яйцом и лу­ком, посыпают зеленью и укладывают в вазочку или тарелку с бумажной салфеткой.

Икра из кабачков или баклажанов. Подготовленные ово­щи запекают в жарочном шкафу, кабачки можно припустить. После охлаждения овощи рубят или пропускают через мясо­рубку. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют на раститель­ном масле, добавляют томатное пюре, вновь пассеруют, кла­дут баклажаны или кабачки и уваривают. Загустевшую и ох­лажденную массу заправляют перцем, уксусом, растительным маслом, иногда добавляют рубленный чеснок, растертый с зе­ленью. Отпускают икру, посыпая зеленью.

Грибная икра. Сушеные грибы варят и мелко рубят вмес­те с солеными грибами, затем соединяют с мелкорубленым репчатым луком и жарят 15—20 мин на растительном масле. Охлажденную икру заправляют уксусом, солью, перцем и по­сыпают зеленым луком.

Дата добавления: 2014-01-05