Требования к качеству хололных блюлд закусок

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру Ю--12°С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются ника­кие признаки порчи: изменение цзета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Вь1^ход должен точно соответ­ствовать установленной норме.

Бутерброды. Хлеб нечерствьй толщина куска в откры­тых бутербродах — 1—1,5 см, в закрытых — 0,5 см; продукты аккуратно нарезаны, зачищены, без признаков подсыхания и изменения цвета.

Салаты овощные. Зеленые салаты — листья нарезанны поперек широкими лентами, не допускаются пожелтевшие листья, грубые черешки, цвет зеленый, консистенция плот­ная, эластичная. В салате из свежей капусты не допускаются зеленые листья, из квашеной — ослизлые и крупные частицы кочерыги. Цвет салатов из краснокоч^аннои капусты ярко-крас­ный, не допускаются увядшие лист^ и синий оттенок готовой капусты.

Зеленый лук должен быть эластичным, хрустящим, не допускаются пожелтевшие кусочки

Огурцы грядовые — очищены, свежие, крепкие, хрустя­щие; не допускаются перезрелые с грубыми семенами.

Помидоры — плотные, сохранившие форму; плотные ча­сти плодоножек удалены.

Вареные овощи в салатах — мягкие, но непереваренные, хорошо зачищены, без потемнении я остатков кожицы.

Рыбные гастрономические продукты. Они должны быть хорошо зачищены, аккуратно нарезаны; осетровые без хря­щей и кожи; на поверхности семги, кеты не должно быть сле­дов пальцев. Сельдь — в меру соленая, хорошо очищена, без темной пленки на внутренней стороне. Готовая рубленная сельдь должна содержать сухих веществ не менее 40%, жира — не менее 9, поваренной соли — не более 4—6% и иметь кислот­ность не выше 0,4% (в пересчете на уксусную кислоту). В ре­цептуру рубленой сельди входит основного продукта 45—50% (нетто) массы готового изделия.

У заливной рыбы желе упругое, прозрачное, со вкусом и ароматом концентрированного бульона, без помутнений (осо­бенно вокруг ломтиков лимона), слой его не менее 0,5—0,7 см. У отварной рыбы поверхность плотная, сохраняет форму. Поверхность мясных продуктов должна быть без изме­нений окраски (позеленения, темных пятен и. т. д.); в студне желе должно быть плотным, хорошо застывшим, а продукты мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе.

В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть при­знаков его расслаивания (пожелтения).

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0—6°С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей. Ростбиф, око­рок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, а семгу, балык, осетрину и подобные продукты — на маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезают продукты перед по­дачей.

Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами хранят не более 30 мин. Из бутербро­дов можно хранить только закусочные, покрытые желе, но

не более 12 ч.

Подготовленные продукты для оформления салатов раз­решается хранить на холоде не более 1—2 ч. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей — 30 мин, из сырых — 15 мин.

Продукты во вскрытых консервных банках хранят не бо­лее 3 ч, а в фарфоровой, стеклянной или эмалированной посу­де — не более суток. Заливное, студни, рыбу под майонезом, под маринадом, фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение суток.

Дата добавления: 2014-01-05