Основные виды убойного скота. Мясные полуфабрикаты

Колбасные изделия

Мясные полуфабрикаты

Мясо птицы

Требования к качеству мяса

Классификация мяса

Химический состав и пищевая ценность

Основные виды убойного скота

Лекция № 5. Мясо и мясные продукты

Возведение в степень.

Деление

Умножение.

Если,, то

При умножении комплексных чисел их модули перемножаются, а аргументы складываются.

Если,, то

При делении комплексных чисел комплексных чисел их модули соответственно делятся, а аргументы соответственно вычитаются.

Из операции умножения комплексных чисел следует:

В общем случае получим:, где n – целое положительное число.

Это выражение называется формулой Муавра. (Абрахам де Муавр (1667 – 1754) – английский математик). Формулу Муавра можно использовать для нахождения тригонометрических функций двойного, тройного и т.д. углов.

Показательная форма комплексного числа.

Обозначим и. Эти соотношения называются формулами Эйлера.

Функция обладает обычными свойствами показательной функции:

1);

2);

3).

Пусть комплексное число записано в тригонометрической форме:.

Используя формулу Эйлера, можно записать:.

Эта запись называется показательной формой комплексного числа.

Действия над комплексными числами в показательной форме:

Пусть,.

1) Умножение:.

2) Деление:;

3) Возведение в натуральную степень:.

Переход от алгебраической формы к тригонометрической.

Пусть z=x+iy. Тогда r=|z|.

, если;

, если,;

, если,;

, если,;

, если,.

План:

Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов являются крупный рогатый скот, свиньи, овцы. Меньший удельный вес занимает мясо лошадей, оленей, верблюдов, буйволов, кроликов, а также мясо диких животных (дикого кабана, зайца, сайгаков и др.)

Живая масса – это масса живого скота.

Приемная масса – это масса скота за минусом скидки 3% на содержание желудочно-кишечного тракта.

Убойная масса – это масса парной туши после ее обработки. Живую, приемную и убойную массу выражают в кг.

Убойный выход – это отношение убойной массы к приемной массе скота, выраженное в %.

Крупный рогатый скот имеет наибольшую живую, приемную и убойную массу, свиньи дают максимальный убойный выход.

Для крупного рогатого скота убойный выход мяса может быть от 40 до 70%, для свиней – 75-85%, овец – 45-52%.

В зависимости от преимущественной продуктивности различают породы крупного рогатого скота мясного, молочного и комбинированного направления. Для мясной промышленности наибольшую ценность представляют породы мясного направления. В тушах мясного скота преобладает мускульная ткань, жир накапливается в умеренных количествах.

В зависимости от качества получаемого мяса различают породы свиней универсального, мясного и беконного направлений. Преимущественная продуктивность свиней зависит не только от породы, но и в значительной степени от возраста животного и способа его откорма.

Овцы. От других видов скота овцы выгодно отличаются тем, что дают ценную продукцию при содержании на относительно дешевых пастбищных кормах, чем объясняется сравнительно низкая себестоимость продукции овцеводства.

В зависимости от преимущественной продуктивности все породы овец подразделяют на: 1) тонкорунные шерстного направления; 2) тонкорунные мясошерстного направления; 3) полутонкорунные; 4) овчинно-шубные; 5) смушково-молочные; 6) мясные; 7) мясосальные, из которых наилучшими мясными качествами обладают овцы двух последних направлений. Породы овец остальных направлений используют в первую очередь для получения шерсти, овчин, каракулевых смушек.

Из других видов убойных животных в переработку на мясо поступают кролики, буйволы, олени, козы, лошади, верблюды.

Мясо кроликов отличается высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, поэтому его используют в питании детей и людей престарелого возраста, а также при гипертонической болезни, болезни печени и желудка.

Буйволы распространены в Закавказье, где их используют в качестве рабочего скота. Мясо взрослых буйволов более грубое и менее вкусное, чем мясо взрослого крупного рогатого скота. Однако мясо молодняка (2-2,5 года) не уступает по пищевой ценности и вкусовым достоинствам мясу крупного рогатого скота.

Оленей разводят в районах Крайнего Севера, где их используют для транспортных целей, а также для производства мяса и шкуры. По пищевой ценности оленье мясо сходно с мясом крупного рогатого скота, однако обладает специфическим привкусом.

В настоящее время поставлен вопрос о развитии мясного коневодства, что позволит увеличить сырьевые ресурсы мясной промышленности. Мясо взрослых лошадей характеризуется слабым развитием или отсутствием подкожного жира, темно-красным или краснокирпичным цветом, плотной консистенцией, специфическим запахом. Мясо молодых жеребят по пищевой ценности не уступает мясу молодняка крупного рогатого скота.

Дата добавления: 2014-01-05