Лекция № 6. Тема: Технологические схемы приготовления натуральных соков, сброженно-спиртованных и сброженных соков (виноматериалов)

ТЕМА: Технологические схемы приготовления натуральных соков, сброженно-спиртованных и сброженных соков (виноматериалов).

1. Технологическая схема производства плодово-ягодных соков:

М о й к а

И н с п е к ц и я

И з м е л ь ч е н и е

С б о р м е з г и Первичная переработка

плодов и ягод

О б р а б о т к а м е з г и

П р е с с о в а н и е

Г р у б а я ф и л ь т р а ц и я стр.34 Скрипников

С б о р с о к

Натуральные Спиртованные Сброженные

Осветление Осветление Сбраживание Сброженно-

спиртованные

Фильтрация Спиртование Осветление

Использование Отстаивание Деконтирование Спиртование

для виноделия

Осветление Фильтрация Осветление

Использование Хранение

в виноделии

Фильтрация

Использование

в виноделии

Приготовление плодово-ягодных экстрактов: свежие и сульфитированные прозрачные соки упаривают в 5-10 и более раз. Предварительно соки обрабатывают пектолитическими ферментами (см. выше) или оклеивают желатином с танином, или осаждают пектин углекислым кальцием, фильтруют. Концентрирование соков осуществляют в вакуумаппаратах при разряжении не менее 650 мм рт.ст. (температура кипения не более 55 °С); для гранатового сока – разряжение 600...650 мм рт.ст. (температура не выше 60...65 °С). Уваривание соков под атмосферным давлением дает экстракты более низкого качества. Возможно концентрирование соков путем вымораживания воды с последующим удалением льда. Готовый экстракт фильтруют горячим через фланелевый фильтр, быстро (во избежание помутнения) охлаждают до 15...20 °С и хранят в эмалированных резервуарах, деревянных бочках (осина, бук), жестяных лакированных банках и стеклянной таре из темного стекла в сухом темном помещении при температуре не более 10 °С. Не разрешается готовить экстракты из смеси соков. Экстракты должны отвечать требованиям ТУ (РТУ РСФСР 179-63, РТУ УССР 712-63 и др.). Согласно РТУ РСФСР плотность черносмородинового экстракта () должна быть не ниже 1,198, остальных экстрактов – не менее 1,271. Экстракты высшего сорта не должны содержать пектина, 1-го сорта – не

торяют с новыми порциями воды 1-2 раза по 2-4 суток. Вода для I-го залива берется из расчета 4:1 по массе сырья, для последующих заливов – 2:1.

Спиртовые настои сушеной черники, голубики, чернослива, вишни, черной смородины, черемухи готовят следующим образом: дробленое сушеное плодово-ягодное сырье загружают в чан, заливают водно-спиртовой жидкостью и настаивают 14 суток при периодическом перемешивании (не менее 5 раз); сливают 1-й настой; вторичное настаивание 6-14 суток делают аналогично. При ежедневном перемешивании срок настаивания сокращается до 10 суток для каждого залива. Крепость спирто-водной жидкости I-го залива 40...50 % об., II-го залива – 35...45 % об. Спирто-водной жидкости I-го залива берется в количестве 2,5 л на каждый кг сырья, II-го залива – 70 % от I залива. Настои I-й и II-й объединяют; в настое находится около 90 % экстрактивных веществ, содержащихся в исходном сырье (без косточек), крепость настоя 35...46 % об. Отработанное сырье отжимается на прессе, а выжимки передают на извлечение спирта. Хранят настои в деревянных бочках, бутах, эмалированных цистернах.

Практика показала, что наиболее качественно вина получают при использовании сброженно-спиртованных виноматериалов и спиртованных соков.

2. Переработка отходов первичной переработки плодов.

После переработки плодов и ягод остаются различные отходы: некондиционное сырье, выжимка, (кожица, семена, косточки, часть мякоти), отстой, осадки и др. они составляют значительную часть сырья.

Например, при производстве соков отходы при сортировке и прессовании достигают 24-52% по массе.

Отходы могут быть использованы для получения пищевых красителей; сухого пектина или пектинового концентрата, семян и косточек для питомников или производства масла; для приготовления компостов, используемых как органические удобрения; на корм скоту.

Кормовая ценность выжимки определяется наличием в ней клетчатки, крахмала, экстрактивных веществ, в том числе минеральных соединений, органических кислот, некоторого количества сахара, витаминов и др.

Выжимка содержит большое количество клетчатки и является хорошим «объемным» кормом (выжимка, полученная из подброженной мезги, для кормовых целей не пригодна.

При сбраживании сусла и технологической обработке виноматериалов и вин образуются дрожжевые и клеевые осадки, отстои, которые также используют на различные цели.

В частности, из дрожжевых осадков и отстоев вырабатывают спирт-сырец; из отдельных некондиционных вин можно получить плодовый уксус и т.д.

Рациональное использование отходов повышает экономическую эффективность перерабатывающих предприятий, создает дополнительные корма для животноводства.

Особенности утилизации отходов переработки плодов и ягод заключается в том, что дробление, термическая и прочая обработка сырья уменьшает или полностью уничтожает его устойчивость к воздействию микроорганизмов.

Отходы быстро загнивают, плесневеют или забраживают. Поэтому для получения дополнительной продукции высокого качества образовавшиеся отходы необходимо использовать быстро.

Получение пищевых красителей.

Пищевые красители (натуральные)широко применяются при производстве кондитерских, ликеро-водочных изделий, пищевых концентратов, киселей, муссов, безалкогольных напитков и т.п.

Натуральные пищевые красители (красный) получают в значительных количествахиз выжимки черной смородины и черноплодной рябины. Для получения красителя высокого качества необходимо использовать свежеотжатую выжимку, однако период поступления такого сырья непродолжителен. Поэтому для получения красителя в более свободный на предприятии период выжимку консервируют.

Дата добавления: 2014-01-05