Санитарно-микробиологическое нормирование молочных продуктов. Граница риска

Санитарно-микробиологическое состояние молочных и других пищевых продуктов, а также различных объектов внешней среды оценивают, как правило, по косвенным микробиологическим показателям, позволяющим судить о возможном обсеменении их патогенными микроорганизмами.

К ним относят общую бактериальную обсемененность, выраженную показателем КОЕ (колониеобразующие единицы), и наличие санитарно-показательных микроорганизмов.

За показатель КОЕ принимают количество колоний микроорганизмов, которые вырастают на питательном агаре с гидролизованным молоком при посеве 1 см³ или 1 г продукта или субстрата и культивировании посевов при 30 °С в течение 72 ч.

При определении КОЕ образуются колонии аэробных и факультативно-анаэробных мезофильных микроорганизмов. Это в основном сапрофитные представители. Их количество увеличивается в процессе загрязнения внешней среды и уменьшается при ее самоочищении. Общая микробная обсемененность значительно меньше, чем количество микроорганизмов в исследуемом объекте. Это объясняется тем, что при высеве на агаре не дадут роста мертвые клетки, а также клетки, утратившие способность к размножению, анаэробные микроорганизмы, термофилы и психрофилы, многие представители патогенной микрофлоры и молочнокислые бактерии, не растущие на обычных питательных средах, вирусы.

В связи с тем, что сапрофитные микробы являются основными возбудителями порчи пищевых продуктов, по показателю КОЕ можно судить о санитарном состоянии этих продуктов.

Косвенными показателями загрязнения объектов внешней среды патогенными микробами являются санитарно-показательные микроорганизмы.

Контроль качества продуктов осуществляется по альтернативному методу, когда нормируется отсутствие санитарно-показательных, условно-патогенных, патогенных и других микроорганизмов в определенной массе продукта.

Максимально допустимое количество микроорганизмов в 1 г (1 см³) продукта, не нарушающее его микробиологической стабильности в процессе хранения и не представляющее опасности для здоровья человека, называется границей риска.

Вслабоохлажденном молоке (температура охлаждения несколько выше 10°С) преобладают молочнокислые стрептококки и граница риска находится в районе 10⁷ микробных клеток в 1 см³, т. е. из молока, в котором количество микробов находится ниже этой границы, можно еще изготовить безопасные для потребителя молочные продукты.

Сырое молоко, предназначенное для переработки в высококачественные молочные продукты, оценивают как хорошее, если содержание в нем микробов меньше 3 х 10⁵ в 1 см³, а БГКП не выявляют в 0,001 см³.

По перечисленным показателям проводят санитарную оценку и других молочных продуктов, т. е. дают заключение о соответствии их требованиям нормативно-технических документов (ГОСТа, технических условий, инструкций и пр.).

Дата добавления: 2014-01-05