Фізичні фактори

Лекція 5. Вплив умов зовнішнього середовища на мікроорганізми

План лекції

1. Фізичні фактори.

2. Хімічні фактори

3. Біологічні фактори

4.Використання факторів зовнішнього середовища
для регулювання життєдіяльності мікроорганізмів
при зберіганні харчових продуктів

Рекомендована література: /1,3,5/

Міні-лексикон –температура, вологість середовища, прихрофіли, мезофіли, термофіли, гідрофіти, мезофіти, ксерофіти, осмотичний тиск, плазмоліз, плазмоптис, антибітики, ентисептики, метабіоз, симбіоз, паразитизм, антагонізм.

· Температура

Психрофіли Мезофіли Термофіли

	стерилізація				фламбування
		Для боротьби з мікроорганізмами використовують згубну дію високих температур

! Ефективність пастеризації чи стерилізації залежить від кількісного та якісного складу мікрофлори продукту‚ його хімічного складу‚ термостійкості мікробів‚ умов проведення (температури‚ тиску‚ тривалості).

Низькі температури широко використовують для зберігання продовольчих товарів‚ особливо тих, що швидко псуються. Харчові продукти зберігають в охолодженому стані при 10 – -2°С і у замороженому при -12 – -30°С.

· Вологість середовища

мезофіти (середньовологолюбні)

гідрофіти ксерофіти

(волого­любн) (сухолюбні)

Для розвитку мікроорганізмів важливим є не загальний вміст вологи у субстраті, а її доступність. Доступність вологи називають активністю води (аw).

Цей показник виражає відношення тиску парів води над даним субстратом Р до тиску парів води над чистою водою Р0 при одній і тій же температурі: аw = Р/ Р0. Значення активності води знаходиться в інтервалі від 0 до 1 і характеризує відносну вологість субстрату. Активність дистильованої води дорівнює 1‚ абсолютно зневодненої речо­вини – 0.

Оптимальне значення активності води для багатьох мікроорганізмів складає 0‚99–0‚98.

· Концентрація розчинених речовин у середовищі
і осмотичний тиск

Мікроорганізми‚ які зберігають життєздатність у середовищах з високим осмотичним тиском називають осмофілами.

Мікроорганізми‚ які витримують високий осмотичний тиск‚ але краще розвиваються при нормальному тиску, називають осмотолерантними.

Концентрація кухонної солі‚ при якій зупиняється
ріст мікроорганізмів

Мікроорганізми	Концентрація хлористого натрію‚ %
Молочнокислий стрептокок	2–5
Болгарська паличка	2–3
Кишкова паличка	6–8
Протей	7–10
Сінна паличка	10–15
Сарцина жовта	10–12
Плісеневі гриби роду аспергіліус	17–18
Плісеневі гриби роду пеніциліум
Мікрокок рожевий	20–25

· Ультразвук

При дії ультразвуку на мікроорганізми спостерігається розрив клітини або клітинної мембрани‚ відрив джгутиків у паличкоподібних форм.

Ультразвук використовують переважно для стерилізації пит­ної води‚ рідких харчових продуктів‚ таких як молоко‚ соки‚ вино‚ пиво‚ а також з метою виділення з клітин мікробних ферментів‚ віта­мінів‚ токсинів‚ окремих структур (ДНК‚ РНК‚ ядер‚ рибосом‚ мітохондрій та ін.).

Радіостійкість мікроорганізмів

Мікроорганізми	Доза опромінення‚ яка знижує кількість мікроорганізмів у 10 раз‚ КГр
Escherichia coli	0,2 – 0,4
Proteus vulgaris	0,1 – 0,2
Salmonella typhimurium	0,2 – 0,7
Streptococcus aureus	1,7 – 2,7
Bacillus subtilis	1,3 – 3,0
Clostridium perfringens	1,2 – 2,0
Clostridium botulinum	1,1 – 1,7
Saccharomyces vini	0,39 – 0,63
Aspergillus niger (спори)	1,9
Penicillium expansum	2‚8

Вплив ультразвуку на кишкову паличку при
інтенсивності 5 Вт/см² і частоті коливань 450 кГц

Вихідна кількість бактерій в 1 мл води	Відмирання бактерій при дії на них ультразвуку‚ %
15 с	30 с	60 с	120 с
				-
		–
		–

· Променева енергія

Інфрачервоні промені негативно діють на мікроорганізми при обробці ними харчових продуктів‚ оскільки їхня енергія перетво­рюється у теплову.  

Дата добавления: 2014-01-05