КАТЕГОРИИ:
Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)
Мікробіологія молока і молочних продуктів
|
|
|
|
Мікробіологія продуктів тваринного походження
Лекція 9. Кількісний та якісний склад мікрофлори харчових продуктів
Тема 5. Мікробіологія харчових продуктів
План лекції
1. Мікробіологія продуктів тваринного походження.
2. Мікробіологія продуктів рослинного походження.
Рекомендована література: /1,2,3,4,5/
Міні-лексикон- мікроорганізми, харчові продукти, способи консервування, профілактичні міроприємства.
Лактеніни – бактерицидні речовини молока.
 |
рН
 |
рН
 |
рН
 | |||
 | |||
рН
|
 |
рН
|
 | |||
| |||
!Мікрофлора кисломолочних продуктів
 |
Мікробіологія м’яса і ковбасних виробів
 |
| Ступінь свіжості м’яса | Показники бактеріоскопічної проби (у полі зору мікроскопу) |
| Свіже | Мікроорганізми не знаходяться або є лише одиничні (до 10 кліток) кокки і палички. Слідів розпаду м’язової тканини немає. |
| Сумнівної свіжості | Знаходяться не більше 30 кокків і паличок, а також сліди розпаду м’язової тканини; ядра м’язових волокон в стані розпаду, кресленість волокон слабо розрізняється. |
| Несвіже | Знаходиться більше 30 кокків і паличок. Спостерігається значний розпад м’язової тканини; майже повне зникнення ядер і повне зникнення розкреслення м’язових волокон |
| Температура, оС | Термін появи росту, днів | Термін появи ознак псування м’яса, днів | |
| бактерії | плісені | ||
| -0,5 | |||
| -1,1 | |||
| Від –3,3 до –2,2 | |||
| Від -5,5 до –4,4 |
 | |||||||||||||||
 | |||||||||||||||
 |  | ||||||||||||||
|
|
|
|
|
| Оцінка санітарного | Стіни | Повітря |
| стану холодильної камери | Загальна кількість плісе-ней на 1 см2 поверхні (середнє по трьом чаш-кам) | Загальна кількість плі-сеней, які осіли на одну чашку за 5 хв (середнє по п’яти чашкам) |
| Добрий | 0-20 | 0-10 |
| Задовільний | 21-100 | 11-50 |
| Поганий | Більше 100 | Більше 50 |
| Назва продукту | Терміни зберігання і реалізації (з моменту вироблення) при температурі 4-8оС, год не більше |
| М’ясні напівфабрикати великокускові: | |
| Порційні | |
| Паніровані | |
| Дрібнокускові | |
| М’ясний фарш натуральний: | |
| Вироблений м’ясопереробними підприємствами | |
| Вироблений підприємствами торгівлі та громадського харчування |
|
|
|
|
|
Дата добавления: 2014-01-05; Просмотров: 1333; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!