Мікробіологія консервів

Мікробіологічні показники цукру-рафінаду і цукру-піску

Показник	Цукор-рафінад (ДСТУ 2213–93)	Цукор-пісок (ДСТУ 2316–93)
Кількість мезофільних аероб- них та факультативно-анаеробних мік­­­роорганізмів, КУО в 1 г, не більше	1,0 ×10^3	1,0 × 10^3
Плісеневі гриби, КУО в 1 г, не більше	1,0 × 10	1,0 × 10
Дріжджі, КУО в 1 г, не більше	1,0 × 10	1,0 × 10
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи)	Не допускається	Не допускається
Патогенні мікроорганізми, у тому числі бактерії роду сальмонела, в 25 г	Не допускається	Не допускається

Кондитерські товари

У мікрофлорі більшості кондитерських виробів переважають спори плісеневих грибів, мезофільні аеробні бактерії. У мармеладі, пастилі, шоколаді, деяких борошняних кондитерських виробах були виявлені бактерії групи кишкових паличок, у тортах і тістечках із заварним кремом – золотистий стафілокок.

Мікроорганізми небезпечні для виробництва баночних консервів.

Тривалість відмирання спор при нагріванні

до різних температур (у хв)

Спори бактерій	Температура, ^оС
Bac.subtilis
Closridium botulinum

Питання для самоперевірки

1. Назвіть бактеріоцидні речовини молока.

2. Дати пояснення фазам - бактеріоцидна, змішаної мікрофлори, молочнокислих бактерій.

3. Основні способи консервування молока.

4. Мікрофлора кисломолочних продуктів.

5. Ефективність консервування м'яса і м'ясопродуктів охолодженням, підморожуванням, заморожуванням, обробкою антисептиками й антибіотиками.

6. Якісний склад мікрофлори м'ясних продуктів.

7. Особливості кількісного і якісного складу фаршу, ковбасних виробів, сушеного і соленого м'яса.

8. Мікрофлора риби і рибних продуктів.

9. Способи консервування рибних продуктів як способів гальмування розвитку мікроорганізмів.

10. За рахунок чого забезпечується консервуючий ефект маринованої і соленої риби.

11. Ікра - гранично допустимі нормативи мікроорганізмів.

12. Мікрофлора свіжих яєць. Зміни її кількісного і якісного складу під час зберігання.

13. Особливості мікрофлори меланжу і яєчного порошку.

14. Охарактеризувати поняття - бактеріоз, мацерація.

15. Які природні речовини забезпечують резистентність свіжих плодів і овочів щодо дії мікрофлори?

16. Назвіть і дайте докладну характеристику основних захворювань картоплі, томатів.

17. Способи переробки свіжих плодів і овочів для продовження терміну їх доброякісності.

18. Основні види мікробного псування хліба.

19. Особливості кількісного і якісного складу мікрофлори зерноборошняних виробів.

20. Вплив сировини (зерна) на доброякісність готової продукції.

21. Умови і терміни зберігання кулінарних виробів.

22. Фактори, що впливають на швидкий ріст мікрофлори кулінарних виробів.

Дата добавления: 2014-01-05