Пищевые жиры

Значение жиров, углеводов и минеральных веществ в питании человека. Нормы этих компонентов пищи и источники их поступления в организм человека.

Как уже указывалось на предыдущей лекции, жиры относятся к веществам, выполняющим в орга­низме в основном энергетическую функцию. В этом плане жиры превосходят все другие компоненты пищи (углеводы и белки), так как при их сгорании выделя­ется в 2 раза больше энергии (1 г жира образует 9,3 ккал, в то время как 1 г белка и соответствующее ко­личество углеводов только 4,3 ккал).

Однако биологическое значение жиров не исчер­пывается только их энергетической функцией. Жиры участвуют в пластических функциях, являясь структур­ной частью клеток и их мембранных систем. Недоста­точное поступление жира может привести к:

— нарушению центральной нервной системы за счет нарушения направленности потоков нервных сиг­налов;

— ослаблению иммунологических механизмов;

— изменению кожи, где они выполняют защитную роль, предохраняя от переохлаждения, повышают эластичность и препятствуют высыханию и растрес-киванию;

— нарушению внутренних органов, в частности почек, которые предохраняют от механического по­вреждения.

Жир улучшает вкусовые свойства пищи (выступает в качестве вкусового вещества) и повышает ее питатель­ность (создает высокую степень насыщаемости). Однако еще более важное значение имеет тот факт, что только вместе с жирами пищи в организм посту­пает ряд биологически ценных веществ: жирораство­римые витамины, фосфатиды (лецитин), полиненасы­щенные жирные кислоты, стерины, токоферолы и дру­гие вещества, обладающие биологической активнос­тью.

В организме человека жир находится в двух ви­дах: структурный (протоплазматический) и резервный (в жировых депо — в подкожном жировом слое, в брюшной полости — сальнике, около почек — около­почечный жир).

Количество протоплазматического жира поддер­живается в органах и тканях на постоянном уровне и не изменяется даже при голодании.

Степень накопления резервного жира зависит от характера питания, уровня энерготрат, возраста, пола, деятельности желез внутренней секреции.

Тяжелая физическая работа, некоторые заболе­вания, недостаточное питание способствуют уменьше­нию количества запасного жира. И, наоборот, избы­точное питание, гиподинамия, снижение функции по­ловых желез, щитовидной железы приводят к увели­чению резервного жира.

Пищевые жиры состоят из эфиров глицерина и высших жирных кислот.

Важнейшим компонентом, определяющим свойства жиров, являются жирные кислоты. Они делятся на на­сыщенные (предельные) и ненасыщенные (непредель­ные). Наибольшее значение по степени распростране­ния в продуктах питания и их свойствам представляют насыщенные кислоты (масляная, стеариновая, пальмитиновая), которые встречаются в составе животного жира и составляют до 50% жирных кислот бараньего и говяжьего жира, обуславливая высокую температу­ру плавления и худшую усвояемость.

Из ненасыщенных жирных кислот наибольшее значение имеют линолевая, линоленовая и арахидо­новая, известные под общим названием "витаминопо-добный фактор F". Две первые распространены в жид­ких жирах (маслах) и в жире морских рыб. В расти­тельных маслах (подсолнечном, кукурузном, олив­ковом, льняном) их содержится до 80-90% от обще­го количества жирных кислот.

Большое значение имеет ПНЖК-та арахидоновая, которая в незначительных количествах содержится в некоторых животных жирах, в растительных маслах она отсутствует. Так, свиной жир содержит 500 мг% арахидоновой кислоты в 5 раз больше, чем говяжий и бараний жир, а насыщенных кислот в нем на 20% меньше.

Таким образом, пищевые и биологические свой­ства свиного жира выше, чем говяжьего и бараньего.

Дата добавления: 2014-01-05