Часть 1

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение…………………………….…………..………………….7

Глава 1. Теоретические основы технологии…………………….11

1.1 Технологический цикл производства продукции общественного питания ………………………………….............11

1.2Основные понятия в области технологии…………....12

1.3 Этапы технологического цикла производства продукции…………………………………………………………13

Глава 2. Способы кулинарной обработки продуктов…………..17

2.1 Классификация и характеристика способов кулинарной обработки продуктов….............................................17

2.2 Характеристика способов тепловой обработки…..….22

Глава 3 Классификация и ассортимент кулинарной

продукции…………………………………………………………24

3.1 Классификация кулинарной продукции общественного питания……………………… ………………….24

3.2 Ассортимент кулинарной продукции……...................25

Глава 4 Процессы, формирующие качество продукции общественного питания…...………………………………….......26

4.1 Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной обработке продуктов……………………………….26

4.2 Изменения белков………………………………….....27

4.3 Правила варки бульонов……………….......................28

4.4 Факторы, влияющие на переход коллагена в глютин..............................................................................................29

4.5 Изменение белков яиц, молока, овощей, фруктов и зерномучных продуктов………………………...………………..29

Глава 5 Изменение углеводов………………..……......................30

5.1 Изменение углеводов клеточных стенок …................30

5.2 Изменение крахмала……………………......................31

Глава 6 Изменение жиров при тепловой обработке…................33

6.1Изменение жиров при тепловой обработке………......34

6.2Изменение жиров при варке….…………....…………..35

6.3Изменение жиров при жарке…………………………..35

6.4Изменение жиров при жарке во фритюре………….…36

Глава 7 Изменение витаминов при тепловой обработке………...38

7.1 Изменение витаминов при различных способах тепловой обработки………………………………………………...38

7.2 Процессы, вызывающие появление новых окрашенных веществ……………………………………………………………...39

Глава 8 Технологические процессы механической кулинарной обработки овощей и плодов. Химический состав. Приготовление полуфабрикатов и кулинарной продукции из овощей и плодов…………………………………………………………...…..40

8.1 Состав и свойства сырья………………………………...40

8.2 Особенности механической кулинарной обработки овощей. Приготовление полуфабрикатов………………………...48

Глава 9 Грибы. Химический состав грибов. Изменения при тепловой обработке………...………………………………………58

9.1 Особенности химического состава грибов…… ……...58

9.2 Виды и режимы тепловой обработки овощей, плодов и грибов……………………………………...… …………………….61

Глава 10 Изменения, происходящие при тепловой обработке овощей плодов и грибов………………………...............................63

10.1 Изменения массы овощей и плодов при тепловой обработке ……………………………………………..……………63

10.2 Изменение цвета плодов и овощей…………….............64

10.3 Изменение витаминов ………………………….............66

Глава 11 Классификация, ассортимент блюд из овощей и грибов. Требования к качеству блюд из овощей и грибов. Режимы хранения и реализации……………….……………………………67

11.1 Блюда из овощей, плодов, грибов. Ассортимент, технология, требования к качеству………………………..67

11.2 Блюда и гарниры из припущенных овощей………….71

11.3 Блюда из тушеных овощей……………………… …...72

11.4 Блюда и гарниры из жареных овощей……...……….. 74

11.5 Блюда из запеченных овощей………………………....79

11.6 Требования к качеству овощных блюд и гарниров….84

Глава 12 Соусы. Понятие, назначение, классификация и ассортимент соусов………………………..………………86

12.1 Назначение соусов……………………………….86

12.2 Сырье и полуфабрикаты для соусов…………....87

12.3 Мясные соусы………………………………......90

Дата добавления: 2014-01-05