Принцип снижения потерь питательных веществ и массы готовой продукции

Крупнокусковые полуфабрикаты мяса для жарки, варки, тушения, некоторые виды рыб жарить, а не варить.

Он предусматривает наилучшее использование потребительских свойств сырья.

Принцип рационального использования сырья и отходов.

Учитываются совместимость сырья и упаковки.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность кулинарной продукции предусмотрены во всех видах нормативной документации.

Принципы производства кулинарной и кондитерской продукции.

Полученных при механической обработке сырья, остатков пищи, кулинарной продукции с нарушенными сроками реализации является завершающим этапом технологического цикла.

Утилизация отходов

Блюда хранящиеся на мармите реализуются не позднее чем через три часа после их изготовления.

Кулинарная продукция должна быть приготовлена такими партиями, которые можно реализовывать со строго определенными санитарными правилами.

Тара и упаковочные материалы в процессе хранения, транспортировки и реализации оказывают существенное влияние на сохранение качества кулинарной продукции.

Микробиологические показатели

Органолептические показатели

Наличие документов (нормативных и технологических)

Гигиенических параметров производства (температура на рабочем месте, вентиляция, освещение, уровня шума)

3. Выходной контроль (приемочный) – проверка качества готовой продукции (на предприятиях общественного питания применяют бракераж).

Физико-химические показатели (массовая доля жира, массовая доля сахара)

Назначение этого этапа – сохранение достигнутого уровня качества

холодные супы и напитки не выше 14^о.

Супы 75^о.

Соусы и вторые блюда не ниже 65^о.

Пищевые отходы частично используют на предприятиях общественного питания (чешую, плавники, головы рыб – при варке бульонов).

1. Принцип безопасности – изменение форм собственности, представление ПОП большой самостоятельности.

2.Принцип взаимозаменяемости – одни продукты заменяются другими. Помидоры – томатное пюре.

3.Принцип совместимости – молоко не совместимо с кислыми продуктами, с рыбой. Зависит от национальных вкусов, национальностей.

Соблюдение режимов тепловой обработки (температура, продолжительность нагрева), закладка овощей в кипящую воду потери снижаются на 20-30%, поверхность разогретая жарочная – снижение массы мяса.

6.Принцип сокращения времени кулинарной обработки. Предварительное разрыхление структуры продуктов, замачивание сухих продуктов – грибы, бобовые, крупы. Механического воздействия – отбивание, рыхление мяса, измельчение на мясорубке. Химического и биологического воздействия (маринование). Использование ИК – нагревателей, СВЧ – нагревателей.

Дата добавления: 2014-01-05