Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Блюда из припущенной рыбы

Читайте также:
  1. Ассортимент и принципы сочетания соусов с разными блюдами
  2. Блюда и гарниры из картофеля, овощей и rрибов
  3. Блюда и закуски из рыбы
  4. Блюда из бобовых
  5. Блюда из жареной птицы, дичи и кролика
  6. Блюда из жареной рыбы
  7. Блюда из запеченной рыбы
  8. Блюда из запеченных овощей
  9. Блюда из круп.
  10. Блюда из макаронных изделий
  11. Блюда из морепродуктов
  12. Блюда из мяса и субпродуктов



Рыба отварная с соусом белым с каперсами.

Рыба отварная с соусом голландским.

Рыба отварная с соусом польским.

При варке форели и осетровых рыб пряности и овощи не добавляют, так как эти рыбы имеют очень приятные вкус и аромат и нет никакой необходимости их отбивать.

Потеря массы рыбы при варке порционными кусками (боль­шинства рыб) составляет 20% и только трески и камбалы ­18, а сома - 25%.

Звенья осетровых рыб, подготовленные для варки, укла­дывают на решетку рыбного котла. Осетровую рыбу заливают холодной водой, доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом нагреве. Вре­мя варки звеньев севрюги 45-60 мин, осетра - 1-1,5 ч, круп­ных кусков белуги - 2-2,5 ч. Потеря массы составляет 15%.

Гарнир к отварной рыбе: отварной картофель, обточен­ный в форме бочоночков, картофельное пюре и кусочек лимо­на; дополнительно на гарнир можно подать отварных раков или креветок Блюда из отварной рыбы подают с соусами: польским, голландским, томатным. Если рыбу подают без со­уса, то ее поливают растопленным сливочным маслом. Для украшения блюда используют зелень петрушки или укропа.

С этим соусом подают чаще всего судака, линя, щуку, сига, сома, дальневосточных лососей, осетровых рыб. Куски отварной рыбы укладывают на порционное блюдо, вокруг располагают гарнир из отварного картофеля в форме бочоночков или целыми клубнями; допол­нительно можно положить вареного рака. Картофель посыпа­ют рубленой зеленью петрушки или укропа и поливают маслом. Соус польский подают отдельно или поливают им рыбу.

С этим соусом ре­комендуется подавать судака, линя, дальневосточных лососей, треску, морского окуня. Варят и подают рыбу так же, как с соусом польским.

С этим со­усом чаще всего подают судака, линя, треску, камбалу, пал­туса, дальневосточных лососей, сига, тайменя, омуля, морс­кого окуня. Варят и подают рыбу так же, как с соусом польским.

При припускании рыба теряет значительно меньше пита­тельных веществ, чем при варке, и поэтому блюда из нее бо­лее вкусные. Бульон, который получается при припускании, используют для приготовления соусов к этим же блюдам.

Целой при пускают некрупную рыбу (форель, судак, стер­лядь); звеньями - рыбу осетровых пород; порционными кус­ками - рыбу осетровых пород, камбалу, палтуса, налима и др. Лучше всего припускать рыбу порционными кусками без кожи и костей или с кожей без костей.

Для припускания рыбу укладывают в сотейник или рыб­ные котлы (коробины). Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, нарезанную на пор­ционные куски с кожей, укладывают в один ряд, а куски с кожей и костями - кожей вверх, чтобы более толстая часть куска лучше проваривалась.



Уложенную в посуду рыбу заливают бульоном или водой так, чтобы жидкость покрывала рыбу на 1/3 ее высоты (при­мерно 0,3 л воды на 1 кг рыбы), добавляют белые коренья, специи, репчатый лук и припускают на плите или в жарочном шкафу в плотно закрытой посуде. Практически срок припускания порционных кусков 15-20 мин, а целой рыбы и звеньев - 25-45 мин. При при­пускании масса рыбы уменьшается на 15-20%.

Основной гарнир к блюдам из припущенной рыбы - кар­тофель отварной или картофельное пюре, а дополнитель­ный - шампиньоны или белые грибы и раковые шейки или крабы. На кусочек рыбы кладут ломтик лимона, гарнир поли­вают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа. При­пущенную рыбу поливают соусами - паровым, томатным, то­матным с грибами, рассол, русским, белое вино.





Дата добавления: 2014-01-05; Просмотров: 362; Нарушение авторских прав?;


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:


Читайте также:



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2017) год. Не является автором материалов, а предоставляет студентам возможность бесплатного обучения и использования! Последнее добавление ip: 54.80.132.10
Генерация страницы за: 0.012 сек.