Котлеты и биточки

Блюда из рубленой рыбы

Солянка из рыбы на сковороде.

Рыба, запеченная с макаронами.

Рыба, запеченная в томатном соусе с грибами.

Рыба, запеченная под сметанным соусом.

Рыбу панируют в муке, обжаривают, кладут на смазанную жиром сковороду, обкладывают ломтиками жареного или отварного картофеля или кладут рассыпчатую гречневую кашу, заправленную жи­ром, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Под этим соусом запекают обычно судака, сома, щуку, морс­кого окуня, треску, камбалу. На сковороду наливают немного томатного соуса, кладут куски рыбы, жаренной на раститель­ном масле, вокруг укладывают ломтики отварного картофеля, поливают соусом томатным с грибами, посыпают тертым сы­ром, сбрызгивают маслом и запекают.

На сковороду укладыва­ют ровным слоем заправленные жиром отварные макароны, в середине делают углубление и в него кладут кусок припущен­ной рыбы, а на нее - ломтики отварных шампиньонов или белых грибов. Все поливают паровым соусом, посыпают тер­тым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Так обычно запе­кают судака, щуку, треску.

Филе рыбы нарезают на кусочки массой 25-30 г, кладут на смазанную жиром сковоро­ду, добавляют нарезанные ломтиками соленые огурцы без кожи и семян, пассерованный лук, сливочное масло, наливают бу­льон и припускают до готовности. За тем добавляют каперсы, вареные рыбные хрящи, пассерованное томатное пюре или томатный соус и доводят до кипения. На смазанную жиром ско­вороду кладут слой тушеной капусты, на нее - подготовлен­ную рыбу с огурцами и луком, сверху - второй слой тушеной капусты; поверхность выравнивают в виде невысокой горки, посыпают тертым сыром и запекают 15 мин при темпера туре 250-275 С. При отпуске солянку украшают сверху лимоном, маслинами, маринованными сливами, вишней, брусникой, зе­ленью, корнишонами.

Подготовленные полуфабрикаты из рубленой рыбы (кот­летная, кнельная массы, натуральная рубка без наполнителей) жарят, тушат, запекают, реже варят на пару или припускают (например, кнели).

Запанированные в сухарях котлеты или биточки обжаривают с обеих сторон на противне или ско­вороде в течение 8-10 мин и доводят до готовности в жароч­ном шкафу в течение 5 мин.

Готовые изделия гарнируют картофелем жареным или отварным, картофельным пюре, отварными или припущенны­ми овощами с жиром. Изделия поливают растопленным маслом. Биточки можно полить соусами: томатным, основным красным, сметанным, сметанным с луком. К котлетам можно подать от­дельно соус томатный или сметанный или подлить его на та­релку рядом с котлетами.

Дата добавления: 2014-01-05