Соус майонез и его производные. Технология, ассортимент, требования к качеству

Изменение механической прочности овощей при тепловой обработке, факторы, влияющие на продолжительность тепловой обработки овощей и плодов.

Реакция карамелизации, продукты реакции, условия протекания. Влияние продуктов реакции на пищевую ценность кулинарных изделий.

Изменение компонентов клеточных стенок в процессе тепловой обработки. Механизм разрушения протопектина.

Классификация и ассортимент соусов, их значение в питании, технология.

Изменение пищевой ценности жира в результате тепловой обработки. Мероприятия, снижающие нежелательные изменения в жирах.

Изменение свойств белков при механической и тепловой кулинарной обработке.

Чем обусловлена зеленая окраска овощей, факторы, влияющие на изменение окраски при тепловой обработке.

Строение и свойства белков пищевых продуктов.

Способы и режимы тепловой кулинарной обработки, используемые при производстве блюд из овощей.

Процесс меланоидинообразования. Назовите технологические процессы, где происходит эта реакция. Влияние продуктов реакции на пищевую ценность блюд.

Изменение массы плодов и овощей при различных способах тепловой обработки. Изменение витаминов при тепловой обработке в плодах и овощах.

Белки пищевых продуктов, их роль в питании человека.

Назовите стадии технологического процесса производства продукции общественного питания. Ассортимент и классификация продукции ОП.

Яично-масляные соусы. Ассортимент, технология, способы подачи, требования к качеству.

Значение овощей в питании. Строение паренхимной ткани плодов и овощей. Химический состав элементов отдельных тканей плодов и овощей.

Блюда из тушеных овощей и грибов. Технология ассортимент, способы подачи, требования к качеству блюд.

Изменение жиров при варке.

Особенности химического состава грибов. Способы обработки грибов на ПОП.

Клетчатка, гемицеллюлозы и пектиновые вещества пищевых продуктов. Их строение, свойства, изменения при тепловой обработке.

Бабин И.П. Напитки на любой вкус.

Ковалев Н.И. Рассказы о русской кухне. – М.: Московский рабочий, 1989. – 255 с.

Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания / Алешина Л.М., Ловачева Г.Н., Лучкина И.И. и др. – М.: Экономика, 1987. – 246 с.

Вопросы к экзамену:

8. Соусы на бульонах. Технология приготовления бульонов, мучных пассеровок, подготовка овощей. Процессы, происходящие при приготовлении п/ф для соусов.

16. Красно-фиолетовая окраска плодов и овощей. Её изменение при тепловой обработке. Рекомендуемые режимы варки свеклы с максимальным сохранением окраски.

Дата добавления: 2014-01-05