Рациональное питание школьников

Принципы рационального питания детей

1. Энергетическая потребность рациона на килограмм массы повышена.

2. Соотношение в детском питании б:ж:у = 1:1:3 (от 1 – 3 лет) и далее 1:1:4.

3. Потребность в белках повышена, особенно в белке животного происхождения; также повышена потребность в незаменимых аминокислотах, для детей до 3 лет – в гистидине. Некоторые незаменимые аминокислоты рассматриваются как факторы роста – лизин, триптофан, гистидин.

4. Высока потребность в жирах как растворителях витаминов А и Д и источниках фосфолипидов. Для 7 – 10-летнего возраста – 79 г; 11 – 13-летних мальчиков – 92 г, девочек – 84 г; для 14 – 17-летних мальчиков – 100 г, девочек – 90 г.

5. Потребность в легкоусвояемых углеводах, таких, как глюкоза и фруктоза (фрукты и соки), повышена для 7 – 10-летних – 335 г; 11 – 13-летних мальчиков – 390 г, девочек – 335 г; для 14 – 17-летних мальчиков – 425 г, девочек – 360 г.

6. Потребность в витаминах повышена – особенно в А и Д в связи с интенсивностью роста скелета, функции эндокринных желез. Для 7 – 10-летних – 700 мкг; 11 – 17-летних мальчиков – 1000 мкг, девочек – 800 мкг. Витамин Д как регулятор фосфорно-кальциевого обмена способствует нормальному развитию скелета. Для 4 – 17-летних – 2,5 мкг. Витамин Е способствует росту, развитию, накоплению витаминов А и Д в организме, стимулирует превращение каротина в витамин А, участвует в развитии половой функции. Для 7 – 10-летних – 10 мг; 11 – 13-летних мальчиков – 12 мг, девочек – 10 мг; 14 – 17-летних мальчиков – 15 мг, девочек – 12 мг.

7. Минеральные вещества необходимы для пластических процессов, для функции желез внутренней секреции, построения нервной ткани (кальций, фосфор), для кровообразования, роста. При недостатке, например, цинка, который нужен для функции гипофиза и поджелудочной железы, возможна задержка роста.

На величину физиологической потребности школьников в пищевых веществах и энергии оказывают влияние физиолого-биохимические особенности их организма, а также социальные факторы, такие, как ускоренные темпы жизни, условия воспитания в семье, характер обучения в школе. Усложнение учебных программ, сопряженное с возрастанием объема информации, обусловливает повышение умственных нагрузок и нервно-эмоциональное напряжение. Производственное обучение, занятия физкультурой и спортом требуют дополнительных энергозатрат.

Быстро изменяющиеся социально-экономические условия жизни, обусловливают необходимость периодического пересмотра потребностей школьников в пищевых веществах и энергии. Большое значение в их уточнении и дальнейшей рационализации питания имеет комплексное изучение фактического питания, обеспеченности организма рядом нутриентов, а также показателей физического развития, состояния здоровья, суточных энергозатрат.

Выявлены определенные отклонения в среднесуточном продуктовом наборе: недостаточное потребление молока и молочных продуктов, рыбы, растительного масла, овощей, фруктов, в результате чего не удовлетворяется потребность в минеральных солях и ряде витаминов. Таким образом, полученные данные указывают на необходимость уточнения и пересмотра норм потребности детей и подростков в основных пищевых веществах и энергии.

Школьный период подразделяется на три возраста: младший –
7-10 лет, средний – 11-13 и старший – 14-17 лет.

В таблице 6 приведены нормы потребности в пищевых веществах, энергии для четырех возрастных групп школьников. Рекомендуемые величины указаны в среднем на одного человека соответствующей возрастной группы. При установлении потребности в тех или иных веществах в индивидуальном порядке следует принимать во внимание колебание массы тела, роста, конституциональные особенности, а также более детально учитывать условия труда и быта школьника.

Таблица 6

Нормы суточного потребления энергии, белков, жиров и углеводов

для детей и подростков

Возраст, лет	Энергетическая ценность, ккал	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
всего	в том числе животного происхождения	всего	в том числе растительного происхождения
7-10
11-13 (мальчики)
11-13 (девочки)
14-17 (юноши)
14-17 (девушки)

Потребность в энергии является наиболее важным показателем, определяющим общую энергетическую ценность суточного рациона и потребность в основных пищевых веществах. Количество белковых калорий для детей и подростков школьного возраста должно составлять около 14 % энергетической ценности рациона, жировых – 31 % и углеводных - около 55 % (Л.Г. Гайлиш, 1981).

Для отдельных групп учащихся необходимо учитывать их дополнительные физические нагрузки. Например, учащиеся спортивных школ расходуют значительно больше энергии, чем учащиеся обычных школ. Потребление пищевых веществ и энергетическая ценность их рациона питания должны быть выше на 10 - 15% в зависимости от характера нагрузок.

Нормы потребности в белке для детей и подростков с возрастом увеличиваются. Однако при пересчете на 1 кг массы тела тенденция к изменению указанных величин становится противоположной, то есть постепенно снижается с 3,3 г у 6-летних детей до 1,6 г у 17-летних девушек. Это свидетельствует о снижении с возрастом метаболических процессов у детей. Потребность в белке определяется общим количеством и его качественным составом по содержанию эссенциальных аминокислот, которыми особенно богаты белки животного происхождения. Количество белка животного происхождения составляет для 6-летних детей 65%, для более старших школьников – 60% от общего количества белка в рационе. Усвояемость белка зависит от сочетания его с другими пищевыми веществами. Он лучше усваивается с жиром и углеводами при соотношении, равном 1:1:4.

Потребность в белке при напряженной умственной деятельности не утверждена, однако в ряде исследований изучены процессы предотвращения неблагоприятных изменений, свойственных этому виду деятельности.
М.А. Собакин и соавторы наблюдали положительные сдвиги в корковой нейродинамии при умственной работе под влиянием питания, сбалансированного по основным пищевым веществам. Также отмечена благоприятная динамика по ряду физиологических, иммунологических показателей, показателей обмена веществ при включении в рацион продуктов повышенной биологической ценности, увеличивающих на 10 % количество белка по сравнению с обычной потребностью (Е.М. Фатеева, Т.Н. Хаустова и др., 1971).

Потребность в жирах. Суточная потребность в жире принята такая же, как и для белка. Учитывая большую потребность растущего организма в ПНЖК, количество растительного масла, являющегося их основным источником, должно составлять не менее 15 - 20 % от общего содержания жира в рационе. Для оценки физиологической полноценности рационов включена норма потребности в линолевой кислоте, которая у детей школьного возраста составляет 3 % от общей энергетической ценности рациона.

Известно, что школьники большую часть энергии получают за счет углеводов. Суточная потребность в углеводах с возрастом увеличивается, составляя 272 г для 6-летних детей и 400 г для 17-летних подростков. Основная потребность в углеводах покрывается за счет полисахаридов растительных продуктов (картофеля, хлеба, круп и др.). Полисахариды так же, как и сахар, хорошо усваиваются организмом, но в отличие от него, предварительно расщепляясь в пищеварительном тракте, постепенно всасываются в кровь. В связи с этим для постоянного поддержания определенного уровня сахара в крови только часть углеводов рациона (не более 20 %) должна состоять из легкоусвояемого сахара в виде сахарозы, меда, варенья, кондитерских изделий и др.

Интенсивный рост и большая учебная нагрузка школьников обусловливают высокую потребность растущего организма в различных витаминах. С возрастом по мере развития организма потребность во многих витаминах непрерывно возрастает (табл. 7). Однако это касается только суммарных потребностей, в то время как в пересчете на 1 кг массы наблюдается ее снижение с возрастом у детей.

Потребность школьников в минеральных веществах относительно высока, так как именно в этот период происходят основные процессы роста и формирования скелета (табл. 8). Для процессов остеогенеза благоприятным соотношением кальция и фосфора в рационе считается 1:1,2 - 1,5. Около 60 - 80 % от содержания кальция в рационе должно обеспечиваться за счет молока и молочных продуктов.

Количество хлорида натрия (поваренной соли) для школьников составляет 8 - 10 г в сутки. Установлена суточная потребность и для некоторых микроэлементов на 1 кг массы тела: медь – 0,1 мг, кобальт –
40 - 42 мкг, цинк – 0,4 мг, марганец – 0,3 - 0,4 мг.

Таблица 7

Нормы суточного потребления витаминов для детей и подростков

Возраст, лет	В1, мг	В2, мг	В6, мкг	В12, мкг	Фолиевая кислота, мкг	Никотиновая кислота (РР), мг	А, мкг
	1,0	1,3	1,3	1,5
7-10	1,4	1,6	1,6
11-13 (мальчики)	1,6	1,9	1,9
11-13 (девочки)	1,5	1,7	1,7
14-17 (юноши)	1,7
14-17 (девушки)	1,6	1,8	1,8

Таблица 8

Нормы суточного потребления минеральных веществ, мг

Возраст, лет	Кальций	Фосфор	Магний	Железо
7-10
11-13 (мальчики)
11-13 (девочки)
14-17 (юноши)
14-17 (девушки)

В сутки дети теряют около 1,5 - 2 л воды. Обязательное ее пополнение идет ежедневно за счет различной пищи и питья. Большое количество воды содержат продукты питания (молоко – около 86 %, овощи, фрукты, ягоды – 80 - 95 %, картофель и мясо – до 75 %, хлеб – до 47 %). Часть воды образуется при окислении пищевых веществ в организме (на каждые 100 г жира – 107 мл, углеводов – 55 мл, белка – 41 мл воды).

Потребность в воде зависит от возраста и внешних условий. Чем меньше ребенок, тем в большем количестве жидкости он нуждается на 1 кг массы. Школьникам достаточно 50 мл на 1 кг массы, включая жидкость пищевого рациона. В жаркое время потребность в воде повышается. Однако чрезмерное ее употребление не рекомендуется, так как это ведет к перегрузке в работе сердца, почек и повышенному выделению ее из организма.

6.4 Организация питания школьников с разным режимом
обучения

Основные принципы, которые следует соблюдать при организации рационального питания школьников, заключаются в следующем:

1) соответствие энергетической ценности пищевого рациона суточным энерготратам;

2) соответствие химического состава, энергетической ценности и объема рациона возрастным потребностям и особенностям организма;

3) сбалансированность основных и незаменимых пищевых веществ в рационе при соотношении белков, жиров и углеводов 1:1:4 и правильном сочетании компонентов животного и растительного происхождения;

4) широкий ассортимент продуктов - разнообразные мясные, рыбные, молочные, хлебные, крупяные продукты, овощи и фрукты, необходимые для обеспечения полноценного химического состава рациона;

5) замена недостающих продуктов рациона производится лишь в исключительных случаях и только равноценными продуктами, особенно по количеству белка и жира;

6) правильная кулинарно-технологическая обработка продуктов с целью сохранения биологической и пищевой ценности, органолептических свойств приготовляемых блюд и высокой усвояемости пищевых веществ;

7) строгое соблюдение режима питания, предусматривающего
4 - 5-разовый прием пищи, сохранение интервалов между ними 3 - 3,5 ч, но не более 4 - 4,5 ч.

Режим питания в школе, количественное и качественное распределение пищи имеют некоторые различия в зависимости от характера учебного процесса и расписания занятий. Умственное напряжение и большая физическая подвижность учащихся во время занятий в общеобразовательной школе сопровождаются расходом энергии, в среднем это составляет
2512 кДж (600 ккал). Исходя из этого, завтрак для детей младшего возраста должен содержать не менее 2093 кДж (500 ккал), старшего школьного возраста – 2931 кДж (700 ккал), что составляет 20 % от общей суточной энергетической ценности рациона. Завтрак должен быть сбалансирован по основным пищевым веществам и энергии, сохраняя соотношение белков, жиров, углеводов 1:1:4. Второй прием пищи в виде горячего или холодного молочно-фруктового блюда организуют в школе во время большой перемены в 10.30 - 11 ч. Учащиеся, получающие второй завтрак, меньше утомляются и надолго сохраняют бодрость и работоспособность.

Для того, чтобы школьное питание обеспечивало потребность растущего организма, необходим определенный ассортимент продуктов и соответствующие меню-раскладки с горячим завтраком. Если школьная столовая располагает достаточным количеством помещений, пищу готовят на месте из сырых продуктов или полуфабрикатов. Эта форма организации горячего питания является наиболее благоприятной для сохранения биологической ценности пищи. Меню горячего завтрака включает мясное или рыбное блюдо с гарниром из различных овощей, творожное, яичное или крупяное блюдо, фрукты, сок или витаминизированный напиток шиповника, кофе с молоком, чай с булочкой или кусочком хлеба.

Там, где нет условий для правильного подогрева и хранения горячих завтраков, необходимо рекомендовать молочно-фруктовые холодные завтраки. В их состав может входить большой ассортимент молочных и кисломолочных продуктов: молоко, кефир, простокваша, ацидофилин или ряженка и др.; хлебобулочных и кондитерских изделий: булочки, ватрушки, пирожки, слойки; фрукты: яблоки, апельсины, мандарины и т.д., а также соки. К этому завтраку полезно добавить детские творожные и плавленые сырки в 50-граммовой расфасовке.

Основные принципы, которые следует соблюдать при организации рационального питания учащихся в школах с группами продленного дня, остаются в основном теми же, что и для учащихся обычных общеобразовательных школ. Увеличивается лишь количество приемов пищи в школе. В группах продленного дня школьники должны быть обеспечены 3-разовым питанием (горячий завтрак, обед, полдник), составляющим 65 - 70 % от суточной потребности в пищевых веществах и энергии. При этом школьный завтрак должен составлять 20 %, обед – 35 % и полдник - 10 - 15 % от суточной энергетической ценности рациона.

Завтрак в школе должен состоять из двух блюд: горячего блюда (мясного, творожного или яичного) и питья (кофе, чай, простокваша), дополненного бутербродом с сыром, маслом, джемом или сдобной булочкой с творогом. Обед желательно составить из 4 блюд: закуска – салат из овощей, винегрет, сельдь с луком, яйцо с зеленым горошком и т.д.; 1-е блюдо – щи, борщ, суп овощной или крупяной и т.д. с кусочком ржаного или пшеничного хлеба; 2-е блюдо мясное или рыбное с овощным или крупяным гарниром; 3-е блюдо – компот, соки, фрукты и т.д. В полдник следует давать молоко с кусочком хлеба.

Данный суточный рацион может быть положен в основу питания учащихся в течение всего дня. Для приготовления домашнего завтрака и ужина в первую очередь следует использовать: молоко, творог, сыр, яйца, мясные, рыбные изделия, фрукты, овощи, свежую зелень, богатые полноценными белками, кальцием, витаминами.

Утром до занятий в школе следует давать завтрак, состоящий из молочного, творожного или яичного блюда, чая с молоком или кофе с молоком и бутерброда с маслом, колбасой, сыром. Утренний завтрак дома должен составлять 15 % от суточной энергетической ценности рациона.

Легкий домашний ужин следует давать за 1,5 - 2 ч до сна, так как еда перед сном нарушает ночной отдых. Можно предложить овощной салат, рыбное, яичное, творожное или крупяное блюдо, чай, молоко или кефир. Ужин составляет не более 20 % от суточной энергетической ценности рациона.

Большое значение для формирования растущего организма и профилактики хронических заболеваний органов пищеварительной системы имеет строгое соблюдение режима питания. Прием пищи как в школе, так и дома должен проводиться в одно и то же время с интервалами не менее 3 - 3,5 ч и не более 4 - 4,5 ч. Исходя из этого, рекомендуется следующий режим питания: домашний завтрак в 7.00 - 7.30, 2-й горячий завтрак в школе на 2-й или З-й перемене, обед в 13.00 - 14.00 после занятий, полдник – в 16 - 17 ч, ужин – 19 - 20 ч.

Важное значение имеет организация щадящего питания в школе и дома для детей, больных хроническими заболеваниями печени и желчевыводящих путей (хронический гепатит, дискинезии желчных путей); перенесших болезнь Боткина (фаза реконвалесценции), болезни почек (гломерулонефрит, пиелонефрит), заболевания пищеварительного тракта (гастрит с повышенной и пониженной кислотностью, язвенная болезнь желудка, двенадцатиперстной кишки и др.).

Питание школьников с нарушениями функций органов пищеварительной системы должно соответствовать лечебным диетам по профилю заболевания и направлено на ликвидацию остаточных воспалительных явлений в поврежденных органах. В рацион могут входить: молочные, яичные блюда, каши из различных круп, блюда из отварных, тушеных и пюрированных овощей, творожные, крупяные, овощные запеканки, широкий ассортимент мясных блюд: котлеты, тефтели, суфле, рулеты, зразы, бефстроганов, отварное мясо, рыба, куры. Исключаются: свиное, говяжье, баранье сало, маргарин, жирные сорта мяса и рыбы, птица, субпродукты, копчености, сдобное тесто, торты, пельмени, блины, какао, шоколад, мороженое, острые приправы. Режим питания предусматривает 5-разовое питание.

Вопросы для самоподготовки:

1. Какие физиологические особенности пищеварения у детей Вы знаете?

2. Перечислите принципы построения рациона питания школьников.

3. Приведите примеры организации питания школьников с различным режимом обучения.

4. Каковы потребности детей в белках, жирах, углеводах?

5. Как изменяются нормы потребления витаминов и минеральных веществ в процессе взросления ребенка?

Дата добавления: 2014-01-05