Сладкие соусы

­

Соус шоколадный. Какао смешивают с сахаром. Сгyщенное молоко разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, дo­водят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус добавляют ванилин, растворенный в теплой воде (1:20).

Соус абрикосовый. Свежие абрикосы погружают на 30-40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на четыре части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2-3 ч и ки­пятят 5-8 мин. Kypaгy перебирают, промывают, заливают холодной водой на 2-3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загyстения.

Соус клюквенный. Соус готовят так же, как кисель жидкий из клюквы.

Соус яблочный. Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей, но без ceменного гнезда заливают горячей водой и варят 6-8 мин (в зависимости от сорта), затем протирают, соединяют с отваром, добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу.

­ Соус земляничный, или малиновый, или вишневый. Ягоды переби­рают, удаляют плодоножку, промывают, у вишен удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2-3 ч для выделения сока, затем варят 15-20 мин. Готовый соус охлаждают.

Соус черносмородиновый. Первый вариант. Подrотов­ленные яrоды протирают, добавляют сахар. Массу тщательно пе­ремешивают до растворения сахара, раскладывают в чисто вымытые банки и хранят в охлажденном состоянии.

В т о рой в а р и а н т. Ягоды протирают, вводят в горячий раствор сахара, доводят до кипения и охлаждают.

Соус яичный сладкий. Желтки растирают с сахаром, добавля­ют белое сухое вино, лимонную цедру и прогpевают на водяной бане, непрерывно взбивая, до образования гyстой пенистой массы, готовый соус заправляют соком лимона.

Соус коньячный. Яйца растирают с сахаром, добавляют моло­ко или молоко сгyщенное с сахаром и кипяченую воду. Смесь прогревают при 85... 90 ⁰С до загyстения в течение 10 мин, затем охлаждают и добавляют коньяк.

­ Соусы промышленного производства

­Пищевая промышленность вырабатывает различные соусы, причем мноrие из них обладают очень острым вкусом (ткемали, соус «Южный», карри, охотничий и др.). Подают их в небольших количествах к таким блюдам, как шашлыки, люля­кебаб и т. д., или используют в качестве добавок при изготовлении кулинар­ных соусов.

Майонезы. Их употребляют для приготовления салатов и дpy­гих блюд или готовят на их основе производные.

Соус томатный острый готовят eгo из свежих томатов или томатного пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука, чеснока и пряностей.

Соус кубанский. Вырабатывают ero путем упаривания томатов с сахаром, чесноком, солью, уксусом, пряностями. Добавля­ют к мясным соусам и майонезам.

­ Кетчупы вырабатывают из томатов или томатного пюре с различными добавками, однако содержание томата в них ниже. Для придания необходимой консистенции в кетчупы вводят заryстители (модифицированные крахмалы и др.).

Соус «Южный». Он отличается очень острым вкусом и силь­ным пряным ароматом готовят его из coeвого ферментирован­ного гидролизата с добавлением яблочного пюре, томатной пас­ты, растительного масла, специй, пряностей, лука, чеснока, изю­ма, уксуса и вина (мадеры).

Соус ткемали. Приготовляют eгo из пюре слив ткемали с дo­бавлением базилика, кинзы, чеснока и красного жгyчеrо перца. Обладает острым кислым вкусом.

Фруктовые соусы готовят из свежих зрелых яблок, абри­косов, персиков и дрyгих плодов.

Кроме готовых к употреблению соусов пищевая промыш­ленность выпускает концентраты соусов белых, грибных и их производных. Они представляют собой порошок, который пе­ред употреблением разводят водой в нужном количестве, и про­варивают 2-3 мин, затем добваляют масло сливочное. Сырьем для соусных концентратов служат сухое мясо, грибы, овощи, пассерованная мука, томатный порошок, сухое молоко, сахар, соль, лимонная кислота, пряности, глютамат натрия. Хранят их до 4 мес.

­ Ассортимент и принципы сочетания соусов с разными блюдами

­Для приготовления соусов используют различные продукты, в том числе много вкусовых приправ. С помощью соусов можно подчеркнуть вкусовые достоинства основного продукта (напри­мер, курица отварная с рисом и соусом паровым) или замаскиро­вать нежелательные оттенки запаха (соус рассол к блюдам из рыбы).

При выборе соусов следует учитывать, вкусовые особен­ности основного продукта, так и способ тепловой обработки, (жаренье, варка и т. п.), вкусовые особенности гарниров.

­

­Таблица 6.4 Ассортимент и использование соусов

Соусы	Блюда и изделия, с которыми следует отпускать
Мясные красные соусы
Красный основной   Луковый (миронтон)     ­Красный с луком и грибами (охотничий)     Луковый с горчицей     ­Красный кисло­сладкий     Красный с вином (соус мадера)   Луковый с корнишонами (пикантный)   Красный с эстрагoном	Изделия из рубленой и котлетной массы. Ty­шеные продукты. Сосиски, сардельки, ветчина   Говядина запеченная, жареная и отварная свинина. Котлеты, биточки   Запеченные мясо, рыба и овощи, жареная дичь, натуральные жареные котлеты, блюда из жареного мяса   Жареные колбаса, сосиски, сардельки. Биточ­ки, котлеты   Отварная и тушеная говядина, отварная пти­ца   Филе, лангет, натуральные котлеты из баранины, котлеты из кур, жареная телятина, почки, отварной язык, блюда из жареного мяса, птицы и дичи Лангет, филе, жареная и отварная свинина и баранина, биточки, котлеты   Жареное мясо, натуральные котлеты из телятины, свинины, баранины, жареные куры, цыплята, блюда из яиц
Мясные белые соусы
Белый основной ­ Паровой белый с яйцом (сю­прет)     ­   Томатный с грибами   Соус паровой	Отварная и припущенная птица, дичь и телятина Отварные мозги, свиные и телячьи ножки. Вареные и припущенные телятина, куры. Эскалопы, мозги фри, почки, жаренные в соусе. Фаршированные баклажаны, перец   Отварная говядина. Жареные филе, лангеты, жареная свинина, куры, индейка   Вареные, припущенные куры, цыплята, телятина, паровые котлеты из телятины и дичи ­
Рыбные соусы
Паровой соус, белое вино, соус белый с рассолом   Томатный, томатный с овощами     Соус белый раковый     ­Соус русский	Рыба припущенная и вареная.     Рыба отварная, припущенная, жареная, блю­да из рыбной котлетной массы Вареная и припущенная рыба ­ судак, сиг, форель, белорыбица, лосось   Рыба, припущенная по­русски
Грибные соусы
Грибной основной, гpибной с томатом, с томатом кисло­сладкий	Овощные блюда, некоторые блюда из отварного и жареного мяса, картофельные зразы, котлеты, рулет, крупяные биточки
Сметанные соусы
Сметанный   ­Сметанный с томатом     Сметанный с хреном (лефор)     Сметанный с луком	Жареное мясо, печень, почки, птица, котле­ты. Биточки. Жареная рыба. Жареные, тушеные и запеченные овощи   Тушеные и запеченные овощи, голубцы, фар­шированные кабачки, тефтели   Отварные говядина, солонина, язык, жареный поросенок, ветчина   Лангет. Изделия из котлетной массы
Молочные соусы
Молочный (жидкий)   Молочный (средней густоты)     Молочный (гyстой)     Мопочный сладкий     Молочный с луком (субиз)	Крупяные и овощные котлеты и запеканка. Припущенные овощи для гарниров   Для запекания блюд из овощей, мяса и рыбы и заправки припущенных овощей Для фарширования котлет из птицы и дичи, в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда   Котлеты и пудинги из круп, сырники и пудинги из творогa   Жареная баранина. Натуральные и отбивные котлеты бараньи
Соусы на сливочном масле
Голландский     ­Польский     Сухарный   ­Соус раковый   Голландский с каперсами     ­Голландский с горчицей (мутар)   Голландский с укропом (беарнез)	­Отварные овощи и рыба (сиг, стерлядь, судак и др.)   Отварная рыба, капуста цветная и белокочанная   Отварные овощи ­ капуста брюссепьская, цветная, брокколи, спаржа, артишоки   Припущенная и отварная рыба   Припущенные, отварные и жареные рыбные блюда   Жареная рыба осетровых пород   ­Жареное мясо (лангет, филе), почки
Масляные смеси
Масло зеленое Маспо килечное, селедочное   ­Масло раковое   Маспо сырное   Маспо с горчицей	Рыба жареная, антрекот, бифштекс Жареная рыба, отварной картофель, бпины и для бутербродов Раковый суп   Для бутербродов и оформления блюд   Для бутербродов
Соусы на уксусе
Маринад овощной   Хрен с уксусом	Рыба жареная и в холодном виде   Хоподные и горячие мясные и рыбные блюда (заливные, ассорти и цр.)
Соусы на растительном масле
Майонез     Майонез с корнишонами (тар-тар)     Майонез со сметаной     ­Майонез с зеленью (равигот)     Майонез с хреном   Майонез с томатом (шарон)   ­Майонез с желе (банкетный)     Заправка для салатов   Заправка горчичная для салатов   Заправка горчичная для сельди   Соус винегрет ­	Заправка для салатов. Хоподные мясные и рыбные закуски и закуски из птицы Рыбные и овощные хоподныe блюда и рыба, жаренная во фритюре   Мясные и рыбные хоподныe блюда, для за­правки салатов   Хоподные и горячие блюда из мяса и рыбы   Блюда из рыбы, студень, отварное мясо Блюда из жареной рыбы и отварной xoлодной рыбы Для оформпения блюд из рыбы, мяса и птицы   Салаты и винегреты   Салаты и винегреты   Сельдь   Блюда из субпродуктов
Сладкие соусы
Соус шоколадный, соус абрикосовый, соус клюквенный, соус яблочный, сладкий, коньячный	Желе, муссы, самбуки, кремы. пудинги, запеканки, мороженое
Соусы промышленного производства
Майонез   Соус томатный острый   ­Соус кубанский   ­Кетчупы   ­Соус «Южный»   ­Соус ткемали   Фруктовые соусы	Салаты, блюда и для приготовпения производственных соусов ­При изготовпении мясных, рыбных и овощных блюд Мясные, рыбные и овощные бпюда, для заправки борщей и щей Мясные, овощные блюда и блюда из макаронных издепий Блюда восточной кухни, добавляют в красные мясные соусы и майонез Блюда кавказской кухни   При изrотовпении и подаче крупяных и мучных блюд, добавляют к соусу майонез для заправки салатов

­

­ ­ Требования к качеству соусов, условия и сроки их хранения

­Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу и аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (соус с корнишонами, соус белый с овощами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезанными, равномерно распределен­ными с соусе, мягкими. На поверхности соуса не должно быть пленки. Для этих целей соусы зальезонивают (вводят в соус сли­вочное масло и тщательно размешивают) и защипывают (раепре­деляют тонкий слой сливочного масла на поверхности для предотвращения образования поверхностной пленки).

Соусы должны иметь характерные для каждой группы конси­стенцию, цвет, вкус и аромат.

Готовым красным соусам свойственна однородная конси­стенция жидкой сметаны, без комков заварившейся муки и час­тиц непротертых овощей. Они должны иметь мясной насыщен­ный вкус с кисло­сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца и лавровоrо листа, цвет от коричневоrо до коричнево-­кра­ного.

Белые соусы должны иметь однородную консистенцию гyc­тых сливок, без комков заварившейся муки, приятный вкус с легкой кислинкой, запах белых кореньев и лука, цвет от белого до слегка cepoватого.

Дрyrие горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней гyстоты, ис­пользуемые для запекания, имеют консистенцию гyстой сметаны.

Густой молочный соус для фарширования должен быть по­хож на вязкую манную кашу.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности не должно быть блесток жира.

В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польскоrо соуса должны быть крупно нашинкованными.

На поверхности майонезов не должно выступать масло, консистенция их ­ однородная.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса ­ мелко натерт.

Цвет соусов томатных- красный, молочных и сметанных ­- от белого до еветло­кремового, cметанного с томатом ­- розовый, маринада с томатом ­ оранжево­-красный, майонеза ­- белый с желтым oттенком, гpибного ­- коричневый. Цвет зависит от ис­пользуемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Рыбные соусы должны иметь резкий спеuифический запах рыбы, белых кореньев и специй.

Грибные соусы должны иметь выраженный аромат гpибов.

Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока или сметаны. Нельзя использовать для их приготовления приго­релое молоко или очень кислую сметану.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, соленый вкус и вкус и запах сырого томатного пюре.

Яично­масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисло­ватый вкус и аромат сливочноrо масла.

Маринады должны иметь кисловато-­пряный вкус, аромат yк­суса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сыроrо томатного пюре и слишком кислый вкус.

Соус майонез и eгo производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не дол­жен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные сорячие соусы на водяной бане при темпе­ратуре не выше 80 ⁰С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защищают сливочным маслом, а чтобы не образовалась поверхностная пленка, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до 3 сут, для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре

0- 5 ⁰С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Сметанные соусы хранят при температуре 75 ⁰С не более 2 ч с момента приготовления.

Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температу­ре, 65-70 ⁰С не более 1-1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочноrо сахара ­ лактозы, причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5 ⁰С.

Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием.

Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси за­ворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку.

Майонез столовый промышленного пригoтовления хранят при температуре 18 ⁰С до 45 дней, а при температуре 5 ⁰С ­ 3 мес. Co­ус майонез, приготовленный на предприятии общественноrо пи­тания, eгo производные соусы, а также салатные заправки хранят 1-2 сут при температуре 10 -15 ⁰С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки ­ в бутылках.

Маринады и соус хрен с уксусом хранят в охлажденном виде в течение 2 - 3 сут в такой же посуде с закрытой крышкой.

­

­ Супы, значение супов в питании

­Супы - жидкие блюда, основой которых служат бульоны, отвары, молоко или хлебный квас. Помимо жидкой основы, подав­ляющее большинство супов содержит плотную часть ­ разнооб­разные гарниры из овощей, круп, макаронных изделий, мяса, рыбы, птицы и дрyгих продуктов.

Супы являются первым блюдом обеда, их подают после закусок и холодных блюд. Объясняется это тем, что в супах содержатся в растворенном виде вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желез и подrотавливают пищеварительную систему организма для усвоения пищи.

Основное значение супов заключается в том, что они возбуж­дают аппетит. Как отмечал великий И. М. Сеченов, «суп ­ прежде Bcero аппетитное средство». В супах содержатся две гpуппы возбудителей аппетита:

1) вкусовые и ароматические вещества;

2) непосредственные химические раздражители (воз­будители) деятельности пищеварительных желез.

Аромат супам придают пряности (или специи), белые кope­нья, морковь, лук и друrие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке. Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов, запах, вкус, внешний вид супов имеют исключительно важное значение, необходимо учитывать, что при постоянном употреблениодних и тех же вкусовых и ароматических веществ орraнизм адап­тируется (привыкает) к ним, и они перестают возбуждать аппетит.

Не меньшую роль игpают и химические возбудители деятель­ности желудочной, поджелудочной и дрyгих желез пищевари­тельноrо тракта: экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, гpибов; органические кислоты квашеной капусты, соленых отурцов, помидоров, сметаны, кваса; мине­ральные элементы пищевых продуктов и т. д.

Супы являются важным источником витаминов, минераль­ных и дрyгих биологически активных веществ. Потери минеральных веществ при варке супов не происходит, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80-85 %. Существенны потери вита­мина С (до 50 %), но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют в суп при подаче. Супы обеспечивают до 30 % по­требности организма в жидкости и необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике.

Калорийность супов различна. Наиболее высококалорийны co­лянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энер­гeтическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана, хлеб, пирожки, расстегаи и др. Калорийность жидкой части супа невелика и составляет вcero лишь 1-5 ккал на 100 г бульона.

­ Классификация супов

­Супы классифицируют по характеру жидкой основы, способу приготовления и температуре подачи.

­ Схемы производства супов и их характеристика

­По характеру жидкой основы супы делят на четыре гpуппы, а супы первой гpуппы по способу приготовления ­ на три под­pуппы.

1- на бульонах и отварах (3 подгруппы – заправочные, пюреобразные, прозрачные)

2- на молоке

3- на хлебном квасе, сыворотке, кислом молоке, охлаж­денном овощ­ном отваре или бульоне и т. п.

4- на фруктовых и ягодных отварах (сладкие)

Супы, относящиеся к первым двум гpуппам, подают гoрячи­ми (75⁰С), супы третьей гpуппы отпускают холодными (14⁰С), а супы четвер­той rpуппы в весенне­летний период подают холодными, в oceнне­зимний ­ холодными и горячими.

­ Заправочные супы

­Приготовление заправочных супов предусматривает последо­вательное проваривание в бульонах различных продуктов, которые составляют гарнир супа. Продукты, входящие в состав гарнира, обогащают суп содержащимися в них пищевыми вещест­вами и придают готовoмy блюду вкус, аромат и структуру. Для приготовления заправочных супов характерно использование

пассерованных кореньев и лука.

­Технологический процесс пригoтовления заправочных супов вклю­чает следующие операции:

- приготовление бульонов;

- подготовку гap­нира;

- проваривание гарнира в бульоне;

- заправку супа.

Бульоны для супов готовят заранее. Следует учитывать сочетаемость их с гарнирами. Так, костный, мясной и гpибной бульоны хорошо сочетаются с разнообразными гарнирами, бульоны из птицы ­ - с гарнирами из круп, мучных изделий и овощей, рыбные ­ толь­ко с гарнирами из овощей.

Подготовка гарнира включает первичную, а для некоторых продуктов и тепловую обработку. Необходимо учитывать форму нарезки всех составных частей гарнира, чтобы отдельные компоненты хорошо сочетались между собой. Кроме того, форма нарезки должна способствовать равномерной тепловой обра­ботке.

Предварительной тепловой обработке подвергают некоторые овощи, перловую крупу (варят поч­ти до готовности). Квашеную капусту для щей и свеклу для борщей тушат; свеклу можно также испечь или сварить. Огypцы для pac­сольников и щавель для щей припускают, лук, томат­-пюре, коренья пассеруют.

Коренья и лук пассеруют раздельно или вместе (5 мин лук, затем добавляют морковь и прогpевают вместе еще 15 мин) в неглубокой посуде с 10-15 % жира. При пассеровании овощи дo­водят до полyготовности (образования на них светлой пленки), не допуская появления на них темной окраски. В процесс е пас­серования эфирные масла кореньев, лука и каротин моркови пе­реходят в жир, сообщают ему приятный аромат и красивую opaнжевую окраску. Подобную окраску жир приобретает при пассе­ровании томата­пюре, которое вводят в супы только в пассерованном виде. Пассерованные овощи при варке лучше сохраняют форму нарезки, улучшают вкус и аромат блюда и при­

дают ему приятный внешний вид.

Петрушку, пастернак, сельдерей кладут в суп сырыми за 20-25 мин до окончания варки, так как содержащиеся в них эфирные масла хорошо сохраняются при варке.

Сырые или прошедшие тепловую обработку продукты в двa-три приема закладывают в кипящий бульон или воду в такой по­следовательности, чтобы к окончанию варки супа они были готовы одновременно. Необходимо cтpoгo придерживаться сроков варки продуктов, так как при длительной тепловой обработке тe­ряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые кa­чества супов, а картофель, овощи и дрyrие продукты переварива­ются, теряют форму. Доливать бульон или воду не рекомендуется. Варить суп сле­дует при слабом кипении. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал. При варке супов, в которые входят соленые оrypцы, кваше­ная капуста, щавель, уксус, в первую очередь закладывают кap­тофель и через некоторое время ­ продукты, содержащие кислоту. В кислой среде овощи плохо размягчаются и остаются органолептически недоваренными. Для улучшения консистенции и вкуса некоторые супы за 5-10 мин до окончания варки заправляют мучной пассеровкой или льезоном. Соль, специи добавляют за 5-7 мин до оконча­ния варки. По составу заправочные супы принято делить на две гpуппы:

- супы с овощным гарниром и супы с гарниром из круп, бобовых и мучных изделий.

Борщ ­ одно из самых популярных первых блюд русской, бе­лорусской и украинской кухонь. Обязательной составной частью всех борщей является свекла. Существует много разновидностей борщей, отличающихся рецептурой и особенностями приготовления.

Если варят борщ с картофелем, то его кладут в кипя­щий бульон, доводят до кипения и продолжают варку по общей схеме. Для быстрого пригoтовления борщей используют борщевые заправки: свеклу шинкуют соломкой, прогpевают с жиром, тy­шат с добавлением бульона, уксуса, сахара, томата­пюре. В конце тушения добавляют пассерованные морковь, лук. В бульон кладут капусту, картофель и варят 15-20 мин. Затем добавляют борщевую заправку, мучную пассеровку (если надо), специи и кипятят 5-10 мин.

Схема приготовления борща-

­Таблица Разновидности борщей

Борщи

Особенности рецептуры

Обыкновенный   С черносливом     ­Белорусский     Московский ­ ­С картофелем и капустой   ­Флотский     ­Украинский   ­С фасолью Сибирский   ­С клецками Зеленый   Летний

Без картофеля, с мучной пассеровкой Без картофеля, на грибном бульоне, с добавле­нием грибов, oтварного чернослива Без капусты, с копченостями, мучной пассеровкой, мясным набором (окорок, ветчина, сосиски) ­ Без картофеля и мучной лассеровки, с мясным набором С капустой, картофелем и мучной пассеровкой С картофелем и капустой (свекла и капуста нарезаны квадратиками), с беконом С картофелем, свиным шпиком, чесноком и болгарским перцем С отварной фасолью С отварной фасолью и мясными фрикадельками С клецками С картофелем, щавелем, шпинатом, яйцом Из молодой свеклы с ботвой ­

­ Щи. Эту гpуппу заправочных супов определяют листовыеовощи. Щи варят из белокочанной (свежей или квашеной), ca­войской, брюссельской и цветной капусты, молодой крапивы, щавеля, шпината, салата, добавляя картофель, репу, для некоторых видов ­ крупу, томат­пюре или свежие помидоры, яб­локи.

Овощи и картофель принято нарезать следующим образом: картофель брусочками или кубиками, капусту ­ соломкой или шашками, морковь и лук ­ дольками или соломкой, помидоры и яблоки ­ дольками. В качестве жидкой основы используют бульон ­ мясной, рыбный, гpибной (для вегетарианских щей).

Щи из свежей капусты. Для их пригoтовления свежую капус­ту нарезают шашками. Морковь и лук нарезают дольками и пас­серуют. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, быст­ро доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья и лук. После закипания варят при слабом кипении 20-30 мин. За 5-10 мин до конца варки можно положить свежие помидоры или пассерованный томат. Если варят щи с картофелем, то eгo нарезают дольками и кладут в кипящий бульон после капусты. Щи без картофеля заправляют мучной пассеровкой.

­ Щи из квашеной капусты. Квашеную капусту для щей предваительно тушат с жиром, томатом и небольшим количеством бульона 1,5-2 ч (если капуста очень кислая, то ее надо промыть холодной водой). За 10-15 мин до окончания тушения добавля­ют пассерованные морковь, лук, петрушку. В кипящий бульон кладут тушеную капусту, овощи и варят 40 мин, за 10-15 мин до конца варки добавляют мучную пассеровку, специи. Если щи готовят с картофелем, то eгo кладут в бульон до капусты и варят 10-15 мин. Затем добавляют капусту. Мучную пассеровку в этом случае не используют. Щи из квашеной капусты можно заправлять рубленым чесноком и сахаром.

Щи боярские. В горшочек кладут кусок жареного мяса (тол­стый или тонкий край говядины), тушеную капусту с овощами, нашинкованные гpибы, заливают гpибным отваром, вводят муч­ную пассеровку, соль, специи, закрывают тестом (лепешку готовят из дрожжевого теста) и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение l5-20 мин.

Щи уральские. Их гoтовят так же, как щи из квашеной капусты без картофеля, но добавляют перловую крупу. Крупу, сваренную отдельно до полyготовности, закладывают в кипящий бульон в первую очередь, а сваренную почти до готовности ­ за 10 мин до окончания варки. Можно использовать дрyгие крупы ­ рис, пшено. Тушеную капусту с пассерованными овощами вводят за 10-15 мин до окончания варки. Соль, специи вводят за 5-10 мин до окончания вap­ки. Можно добавить чеснок, растертый с солью.

Щи суточные. Для их пригoтовления квашеную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томатного пюре, бульона, костей сви­нокопченостей, жира в течение 3-4 ч. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками, Пассеруют и кладут в капусту за час до оконча­ния тушения. Далее готовят так же, как щи из квашеной капусты.

Щи зеленые, готовят их из щавеля с добавлением шпината, а иногда молодой крапивы. Щавель и шпинат припускают по­рознь в собственном соку. После тепловой обработки зелень протирают и оба пюре соединяют. В кипящий бульон закладыва­ ют картофель, нарезанный ломтиками, через 15 мин кладут про­ тертую зелень, пассерованный репчатый лук, зеленый лук, через 5-10 мин добавляют специи и мучную пассеровку и варят 5 -10 мин.

­ Щи из свежей капусты с яблоками. В кипящий бульон закла­дывают капусту, нарезанную шашками, затем картофель (доль­ками), добавляют пассерованный лук, морковь; за 5-10 мин до окончания варки добавляют помидоры и яблоки, нарезанные дольками. Вводят специи.

Рассольники. Отличительной особенностью рассольников яв­ляется включение в рецептуру соленых огyрцов, лука и белых кореньев. В некоторые рассольники кладут картофель, крупы, кa­пусту. Огyрцы для рассольников очищают от гpубой кожицы и семян, нарезают соломкой или ромбиками и припускают в небольшом количестве воды или бульона в течение 15 мин. Kapтофель для рассольников нарезают брусочками или дольками; лук ­ кольцами или соломкой; коренья и капусту ­ соломкой. Лук и морковь пассеруют.

Готовят рассольники на костном, мясокостном, курином, рыбном и грибном бульонах. Для придания рассольнику более oстpoгo вкуса за 5-10 мин до окончания варки добавляют про­цеженный и прокипяченный огyречный рассол.

Рассольник. В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, вводят петрущку, сельдерей, пассерованные репчатый лук и лук­порей, варят 10 мин. затем добавляют припу­щенные огypцы и варят еще 10 мин. За 5 мин до окончания варки вводят нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи.

Рассольник ленинградский. Перловую крупу предварительно отваривают до полyготовности, отвар сливают, а крупу промыва­ют. Подготовленную крупу кладут в кипяший бульон, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полyготовности, дo­ бавляют пассерованные овощи, затем припущенные огyрцы, пассерованное томатное пюре, соль, специи, вливают прокипя­ченный рассол и варят до готовности.

Рассольник домашний. Готовят eгo так же, как ленинrрадский, но без перловой крупы. Вместе с картофелем в кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками.

Рассольник московский готовят без моркови, картофеля и круп, с боль­щим количеством белых кореньев (42 % набора овощей). Ero гo­товят на курином бульоне и заправляют льезоном.

­ Солянки являются одним из традиционных супов славянской кухни. Эти супы готовят на концентрированных бульонах, бога­тых экстрактивными веществами, так как все предусмотренные рецептурой продукты (мясо, сосиски, ветчину, птицу, рыбу) проваривают в том же бульоне. В состав солянок обязательно входят пассерованный репча­тый лук, соленые огyрцы, каперсы, томатпюре, маслины, олив­ки. Солянки имеют специфические гарниры, в состав которых входят мясные (говядина, ветчина, язык, сосиски, почки, птица) или рыбные (осетрина, судак) продукты, или гpибы.

Солянка сборная мясная. Солянку из приготовленных продуктов можно пригото­вить очень быстро, что позволяет отпускать эти супы преимуще­ственно как заказные.

Солянка домашняя. В кипящий бульон кладут картофель, нa­резанный кубиками, проваривают eгo 10 мин, затем добавляют остальные продукты. Мясные продукты закладывают те же и в таком же количестве, как и в солянку сборную мясную.

Солянку сборную из субпродуктов готовят обычным спосо­бом, но в бульон при варке закладывают набор из подготовлен­ных говяжьих субпродуктов: языка, почек, сердца, вымени.

Солянку из птицы или дичи готовят, как описано выше, но вместо мясопродуктов используют вареную птицу или дичь.

Солянка рыбная. При приготовлении по заказу в порционную посуду кладут куски (1-2 на порцию) подготовленной рыбы, за­ливают рыбным бульоном, добавляют пассерованный лук и томатное пюре, припущенные огypцы и варят 10-15 мин. В конце варки добавляют головизну (если бульон из голов осетровых рыб). При отпуске кладут маслины или оливки без косточек и очищен­ный от кожицы ломтик лимона, посыпают рубленой зеленью.

Солянку донскую готовят из рыб осетровых пород, часть томата заменяют свежими помидорами и, кроме лука, дo­ бавляют нарезанную кружочками пассерованную морковь и корень петрушки. При приготовлении по заказу в порционную миску кладут куски ошпаренной рыбы, хрящи, пассерованные овощи и томатное пюре, припущенные огyрцы, каперсы и варят

10-15 мин. За 5 мин до готовности добавляют нарезанные кружочками свежие помидоры, специи. При массовом приготовле­нии рыбу варят до готовности отдельно.

­ Солянку грибную г отовят на гpибном бульоне. В кипящий гpибной отвар кладут нарезанные вареные гpибы, пассерован­ные лук и томатное пюре, при пущенные огyрцы, каперсы. Про­ варивают 5-10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки без косточек, сметану.

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными­ изделиями готовят вегетарианские и на бульонах. Используют говядину, баранину, сви­нину, птицу, консервы, пельмени, бульонные кубики, рыбу,

грибы, морепродукты. В супы на овощных отварах можно доба­вить горячее молоко (вливают в тарелку при отпуске или в котел в конце варки). Картофель и овощи нарезают брусочками, дольками, кубика­ми, ломтиками. Нарезка должна быть однородной. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры.

Суп картофельный. В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный ломтиками, брусочками или кубиками, доводят до кипения, добавляют пассерованные лук, морковь, томатное пюре, корень петрушки и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль и специи.

Картофельный суп с крупой Картофель нарезают крупными кубиками, морковь, петрушку ­ мелкими кубиками, лук - крошкой (мелкими кубиками). Коренья и лук пассеруют. В ки­пящий бульон или воду кладут подготовленную крупу (рис, пшено, отваренную до полуготовности перловую крупу), варят 10 мин. Затем вводят картофель, пассерованные овощи, варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль и специи.

Если суп варят с манной крупой, то ее просеивают и за 10-15 мин до окончания варки всыпают в суп тонкой струйкой, непрерывно помешивая eгo.

Суп крестьянский. Крупу перловую, ячневую, овсяную, пше­ничную промывают и отваривают до полyrотовности (3 л воды на 1 кг крупы). В кипящий бульон или воду кладут подгoтовлен­ную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шашка­ми, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубика­ми. Затем вновь доводят до кипения и вводят пассерованные коренья, нарезанные мелкими кубиками, лук, томатное пюре или помидоры, специи и варят до готовности. Крупу рисовую и пше­но закладывают после промывания одновременно с овощами. Можно готовить суп крестьянский без крупы.

Суп с крупой. В кипящий бульон закладывают подготовлен­ную крупу, затем пассерованные овощи, соль, специи. Можно положить пассерованное томатное пюре или свежие помидоры.

Суп из овощей. Набор овощей для супа меняется в зависимо­сти от сезона: весной можно включать салат, шпинат, щавель, капустную рассаду, спаржу; летом ­ цветную капусту, кабачки, репу, зеленый горошек и фасоль; осенью ­ тыкву, белокочан­ную, брюссельскую капусту, кольраби; зимой ­ свежемороже­ные и консервированные овощи. Овощи подготавливают так же, как и для всех заправочных cy­пов; закладывают в кипящий бульон или воду в такой последова­тельности, чтобы они были готовы одновременно: пассерованные коренья, лук кладут за 15-20 мин до готовности; соль, специи ­ за 5-I0 мин. Бульонные кубики кладут после окончания варки.

Суп картофельный с бобовыми. Фасоль, гopox, чечевицу пере­бирают, промывают, заливают холодной водой (2-3 л на 1 кг бобовых), замачивают на 2-3 ч, затем варят до размягчения в той же воде без соли при закрытой крышке. В кипящий бульон закладывают подготовленные бобовые, доводят до кипения, дo­бавляют картофель, нарезанный крупными кубиками, пассеро­ванные лук, морковь, петрушку, нарезанные мелкими кубиками, и варят до гoтовности (15-20 мин). За 5-10 мин до окончания варки кладут соль и специи.

Суп картофельный с макаронными изделиями готовят с курицей, субпродуктами, говядиной, мясными консервами. В кипящий бульон закладывают макароны, разломанные на кy­сочки длиной 3-4 см, варят 10-15 мин, затем добавляют кap­тофель и после закипания ­ пассерованные коренья и лук. Лап­шу кладут одновременно с картофелем, вермишель и фиryрные изделия ­ после проваривания картофеля в течение 5-10 мин. В конце варки можно добавить пассерованное томатное пюре, вводят также соль и специи.

Суп с домашней лапшой готовят на бульонах из птицы, суб­ продуктов, на гpибном отваре. Коренья и лук нарезают солом­кой и пассеруют. Для приготовления лапши просеянную муку насыпают в виде горки, в середине делают yглубление. В посуду наливают воду, вводят яйца, кладут соль, перемешивают и процеживают. Полу­ченную смесь наливают в yглубление и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 25... 30 мин., затем pac­катывают на пласты толщиной 1-1,5 мм, подсушивают, нареза­ют на полоски шириной 35- 45 мм, складывают несколько полос одна на дрyryю, шинкуют соломкой и опять подсушивают. Для прозрачности супа, лапшу отдельно отваривают в кипящей воде в течение I-2 мин, откидывают на сито и дают воде стечь. В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, за­тем подготовленную лапшу и варят до готовности. В конце варки вводят соль м специи. Отпускают суп­-лапшу с кусочком птицы и рубленой зеленью. При приготовлении супа-­лапши на гpибном отваре сначала закладывают нашинкованные rрибы.

Суп харчо. Существует несколько способов приготовления супа харчо, но наиболее распространен следующий. Грудинку баранью или говяжью нарезают на кусочки массой 25-30 г. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре. В кипящий бульон кладут кусочки мяса, варят до полуготов­ности, добавляют подготовленную рисовую крупу, пассерован­ный лук, томатное пюре и варят до готовности (20-25 мин). За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, тол­ченым чесноком, хмели-­сунели, перцем, солью. При отпуске по­сыпают зеленью петрушки или кинзы. Если суп rотовят в боль­шом количестве, то мясо варят в бульоне до готовности и кладут в тарелку при отпуске.

Суп с бобовыми. Предварительно замоченные бобовые (кроме лущеного гopoxa) кладут в кипящий бульон или воду и варят 1-2 ч в зависимости от вида. За 15-20 мин до окончания вap­ки добавляют пассерованные овощи. Суп с фасолью можно готовить с пассерованным томатным пюре и заправлять чесноком. Супы с бобовыми часто варят со свинокопченостями.

Уха. Для ее приrотовления следует использовать живую рыбу. Значительно снижает вкус блюда уснувшая, мороженая, а также прудовая и озерная рыба. Рыбу из непроточной воды перед ис­пользованием выдерживают несколько дней живой в садках с чистой водой. У рыбы удаляют внутренности, жабры, желчь. Печень, икру и молоки варят отдельно (при варке от них мутнеет бульон) и по­сле добавляют в уху. Лучшее блюдо получается из рыб разных пород ­ стерлядей, налимов, ершей и пескарей. Можно использовать также судака, окуня и дрyгyю рыбу. Если готовят уху из мелкой и крупной

рыбы, сначала варят мелкую (для придания ухе необходимой клейкости мелкую рыбу, выпотрошенную и тщательно промы­тую, следует варить, не очищая от чешуи; иногда ее полностью разваривают). Бульон процеживают, осветляют, и варят в нем такое же количество приготовленной крупной рыбы. Вновь тща­тельно процеживают или «оттягивают» яичным белком или ик­рой (лучше паюсной), которая значительно улучшает вкус бульо­на. Для этого 1 ст. ложку икры размешивают с 2 ст. ложками рыбного бульона или холодной воды, вливают в процеженный бульон, варят на слабом огне 20 мин и еще раз процеживают. Уху из мороженой или менее подходящей для нее рыбы готовят на овощном отваре.

Уха рыбацкая. В рыбный бульон кладут куски рыбы. Лучше ис­пользовать рыбу разных пород. Koгдa бульон закипит, снимают пену и варят рыбу до готовности. Куски рыбы вынимают, а бульон процеживают. В процеженный бульон кладут картофель (мелкие очищенные клубни целиком, крупные ­ дольками), лук (мелкие головки ­ целиком, крупные ­ нарезают кольцами) и варят 15-20 мин, соль и специи вводят за 5-10 мин до готовности.

Уха ростовская – отличается тем, что в конце варки добавляют свежие помидоры, нарезанные дольками или кружочками.

Уха из налимов. Из подготовленных мелких налимов, лука и специй варят бульон, процеживают. Кладут в негог порционные куски крупного налима, варят при слабом кипении 15-20 мин, добавляют отдельно сваренную в соленой воде печень налима, молоки и проваривают.

Уха из стерлядей. Варят бульон из подготовленной мелкой рыбы (ершей или пескарей) с луком, процеживают, оттягивают икрой, проваривают, еще раз процеживают и доводят до кипе­ния. Опускают в бульон порционные куски стерляди и варят до готовности 15-25 мин. Уху из стерлядей можно сварить и на кy­рином бульоне.

­ Супы-­пюре отличаются тем, что для их приготовления про­дукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию. Эти супы широко используются в детском и лечебном пита­нии. В ресторанах их обычно включают в меню обедов для зару­бежных туристов из западноевропейских стран.

В группу пюреобразных (протертых) супов входят:

супы­-пюре, заправленные белым соусом;

супы-­кремы, заправленные молочным соусом;

супы-­биски, приготовленные из ракообразных.

Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы, дичи, говядины, грибов. Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обработки (в за­висимости от продукта) ­ варке, припусканию, жарке (печень), тушению, затем измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). Трудноизмельчаемые продукты предвари­тельно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Про­тертые продукты соединяют с белым соусом, для того чтобы из­мельченные частицы равномерно распределялись по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-­пюре из круп белый соус не вводят, так как содержа­щийся в крупах крахмал при варке клейстеризуется и придает супу необходимую вязкость. Иногда белый соус в супах-­пюре из овощей, мясных продуктов заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы.

Для белого соуса муку пассеруют с жиром или без него, а затем соединяют с бульоном, овощным отваром, молоком (молочный соус). С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы­-пюре заправляют яично­молочной смесью (кроме бобовых). Во все супы добавляют сливочное масло. Вместо яично-­молочной смеси (льезона) можно использовать горячее молоко или сливки. Протертые супы готовят вегетарианскими, на костном бульо­не, на отварах и бульонах, получаемых при варке или припуска­нии продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.

Суп-­пюре из моркови и репы.

Морковь или репу нарезают соломкой, заливают на 1/3 высоты водой или бульоном, добавляют пассерованные лук и петрущку и припус­кают до готовности, затем протирают, соединяют с белым co­усом, доводят до нужной консистенции водой или бульоном и проваривают. Готовый суп слеrка охлаждают (до 70 ⁰С), вводят льезон и сливочное масло.

Суп­-пюре из картофеля. Морковь, лук, петрущку шинкуют, пассеруют на сливочном масле. Картофель заливают горячей водой или бульоном, варят до полyготовности, затем кладут пассе­рованные коренья, лук и варят до готовности. Готовые овощи протирают вместе с отваром, соединяют с белым соусом, разво­дят бульоном, кладут соль и проваривают. Суп заправляют льезо­ном или горячим молоком и сливочным маслом.

Суп-­пюре из разных овощей готовят с использованием капусты белокочанной, картофеля, репы, моркови, лука репча­того, зеленого горошка (консервированного). Лук шинкуют и пас­серуют. Нашинкованные морковь и репу (предварительно блан­шированную) припускают с небольшим количеством бульона и масла до полyготовности, затем вводят пассерованный лук, Ha­

шинкованную капусту и припускают до готовности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и картофель, нарезан­ный на части и сваренный отдельно. Подготовленные овощи протирают и далее готовят по общей схеме.

Cyп­-кpeм из тыквы. Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и припускают в молоке в закрытой посуде на слабом oгнe. За 5-7 мин до готовности добавляют подсу­шенные гренки из пшеничного хлеба (2/3 нормы, предусмотрен­ной рецептурой). Массу протирают, добавляют оставшееся молоко, доводят до кипения и, сняв с огня, заправляют сливками и маслом сливочным.

­
­ Рис. 6.5. Технолоrическая схема пригoтовления супа-пюре из моркови

­ Суп-­пюре из круп. Для приготовления используют рисовую, овсяную, перловую и пшеничную (полтавскую) крупу. Пере­бранную и промытую крупу закладывают в кипящий бульон или воду, отваривают до полyготовности, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, разводят до нужной консистенции бульоном или водой, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим молоком с маслом. Процесс приготовления этоrо супа трудоемкий. При проти­рании крупы получается много отходов. Для экономии времени и продуктов суп можно готовить из крупяной муки (крупы пере­бирают, промывают, подсушивают и размалывают). Получен­ную муку разводят горячим молоком или бульоном и провари­вают, а затем заправляют льезоном. Можно использовать крупя­ную муку промышленного изготовления, широко применяемую в детском питании.

Суп­-пюре из бобовых. Предварительно замоченные бобовые варят без соли до размягчения, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, соединяют с бе­лым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Льезон в этот суп не вводят. Суп можно варить и отпускать с копченой свиной гpудинкой или корейкой. Бульон после отваривания копченостей добавляют в суп.

Суп-­пюре из птицы. Тушки птицы варят до готовности, дo­бавляют морковь, петрущку, лук. У сваренной птицы отделяют мякоть от костей, нарезают ее на кусочки и пропускают через мясорубку с частой решеткой, затем протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, доводят до нужной конси­стенции бульоном, кладут соль и кипятят, готовый суп заправля­ют льезоном.

Суп­-пюре из печени. Печень, нарезанную кусочками, слегка обжаривают вместе с морковью и луком, затем тушат до готовности­ в небольшом количестве бульона и протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят до нужной конси­стенции бульоном, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.

Супы-­биски. Эти супы популярны в странах Западной Европы. Их подают в ресторанах, обслуживающих западных туристов. Гo­товят биски из раков, креветок, омаров (лобстеров) или крабов. Для приготовления биска из раков их предварительно отвa­ривают, отделяют шейки, клешни и очищают. У панцирей отла­мывают ножки и удаляют внутренности. В пассерованные на сливочном масле лук, морковь, сельдерей добавляют панцири и очистки от шейки и клешней, вливают коньяк и фломбируют (поджигают для извлечения спиртовой основы коньяка). Затем вливают рыбный бульон, добавляют рис, очищенные шейки, бе­лое вино, пучок пряной зелени и варят до размягчения риса. Подготовленную массу после удаления пучка пряной зелени из­мельчают в процессоре (миксере) или блендером, протирают че­рез сито, доводят до кипения и заправляют лимонным соком, сливками, маслом. Так же готовят биски из дрyгих ракообразных.

­ Прозрачные супы состоят из осветленного (прозрачногo) бульона и гарниров, которые готовят отдельно. Прозрачные бульоны получают в результате осветления (оттяги­вания) и насыщения экстрактивными веществами бульонов из птицы, дичи, рыбы, а также костных. Благодаря высокому coдep­жанию экстрактивных веществ прозрачные супы способствуют сокоотделению, возбуждают аппетит. В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют овощи, изделия из мяса, птицы, яиц, крупы, гpенки, пирожки и др.

В европейской кухне про­зрачные бульоны называют консоме (Фр. consomme ­ улуч­шенный, доведенный до совершенства). Варят бульон так же, как для заправочных супов. Готовый бульон процеживают и осветляют оттяжкой.

Для осветления насыщенного бульона (бульона, в котором дополнительно проваривалось мясо для вторых блюд) можно ис­пользовать оттяжку, приготовленную из моркови и яичного бел­ка. Для этого сырую морковь натирают, соединяют со слегка взбитыми яичными белками и тщательно перемешивают. В охла­жденный до 60-70 ⁰С бульон вводят приготовленную оттяжку, перемешивают, добавляют подпеченные коренья, доводят до ки­пения и варят при слабом негревe в течение 30 мин. После окончания варки бульон настаивают 30 мин, снимают жир и проце­живают. Разновидностями мясногo прозрачноrо бульона являются бульон­-борщок и бульон с сельдереем.

Б у л ь о н ­ б о р щ о к готовят так же, как мясной прозрачный бульон, но в оттяжку при настаивании добавляют кости свино­копченостей и шинкованную свеклу. Ее предварительно можно сбрызнуть уксусом и слегка прогpеть, готовый бульон заправля­ют по вкусу красным молотым перцем и сахаром. Можно доба­вить прокипяченное вино ­ мадеру. Подают в бульонной чашке с острыми гpенками (дьябли) или с гpенками пай.

Для приrотовления б у л ь о н а с с е л ь д е р е е м в оттяжку при настаивании добавляют шинкованные корни и стебли сельдерея. Oтпyскают бульон с пирожками, простыми гpeнками, тостами.

Куриный прозрачный бульон можно приготовить без oc­ветления. Для этого кур, предназначенных для закусок, вторых блюд, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 1,5-2 ч в зависимости от возраста птицы. За 40-60 мин до окончания варки в бульон кладут подпеченные лук и морковь. Готовый бульон процеживают, доводят до кипе­ния и хранят на мармите. Мутный бульон осветляют оттяжкой из измельченных костей птицы. Их заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кт костей), добавляют соль и выдерживают в холодильнике 1-2 ч. Слегка взбитый белок соединяют с костями, вводят оттяжку в охлажден­ный до 50-60 ⁰С бульон, проваривают в течение часа при сла­бом кипении, затем бульон обезжиривают и процеживают. Так же гoтовят бульон из индейки.

Рыбный прозрачный бульон. Рыбную мелочь потрошат, удаля­ют жабры, чешую оставляют, варят с рыбными пищевыми oтxo­дами. При варке добавляют петрушку, лук, готовый бульон про­цеживают и осветляют яичными белками. Их слегка взбивают, разводят пятикратным количеством холодного бульона, вливают в оставшийся бульон (температура бульона и оттяжки должна быть не выше 50-60 ⁰С), размешивают и проваривают при сла­бом кипении 20-30 мин. Готовый бульон процеживают, дoвo­дят до кипения. Отпускают с фрикадельками или расстегаями, лимоном, зеленью петрушки или с куском отварной рыбы (cтep­ляди, судака, налима). Бульон из стерляди, судака, налима за­правляют ароматизированным окрашенным сливочным маслом. Для этого измельченную на терке морковь пассеруют на сливоч­ном масле, которое затем процеживают и добавляют в уху.

Пригoтовление гaрниров для прозрачных супов. Гарниры к прозрачным бульонам подают отдельно на пирожковой тарелке или соединяют с бульоном в порционной посуде непосредствен­но перед отпуском. К первой группе гарниров относятся тосты, гренки, профи­троли, пирожки, кулебяки, расстегаи, ко второй группе ­ гарни­ры из мучных изделий, крупы, мясных и рыбных продуктов, яиц, овощей и др. Готовят эти гарниры отдельно. Варить их в бульоне нельзя, так как супы могут помутнеть.

Профитроли. Заварное тесто выпускают из кондитерскогo мешка в виде шариков диаметром 1 см и выпекают при темпера­туре 180-200 ⁰С в течение 30-35 мин.

Вермишель, лапша (домашняя и промышленнoго изготовления). Отваривают и откидывают на дуршлаг, кладут в тарелку при отпуске.

Клецки мучные и манные. Для приготовления мучных клецек в кастрюлю с молоком или бульоном кладут соль, масло, после закипания жидкости всыпают просеянную муку, хорошо вымеши­вают тесто лопаткой, прогpевая несколько минут. После этого eгo слегка (до 70 ⁰С) охлаждают, вводят сырые яйца и тщательно вымешивыают. Тесто закатывют в жгут, нарезают на кусочки массой 10-15 г. Клецки опускают в кипящую подсоленную воду (в соотноше­нии 1: 5) и варят 5 - 7 мин. До отпуска их хранят на мармите. Так же готовят клецки манные. В вязкую манную кашу, охла­жденную до 70 ⁰С, вводят яйца. Массу разделывают с помощью двух ложек или кондитерского мешка и отваривают.

Пельмени. Перед отпуском пельмени варят 5-7 мин в под­соленной воде (на 1 кr пельменей 4 л воды и 20 г соли). Так же варят равиоли (мелкие пельмени).

Тосты. Пшеничный хлеб без корок нарезают ломтиками и обжаривают без жира в тостерах.

Гренки с сыром. Батоны пшеничноrо хлеба без корок нареза­ют тонкими ломтиками, кладут на противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

Тренки острые (дьябли). Для их приготовления ломтики пше­ничного хлеба прямоyгольной формы (4 х 6 см) толщиной 0,5 см слегка обжаривают на масле с обеих сторон. Тертый сыр смеши­вают с томатной пастой, яичным желтком, сливочным маслом и молотым красным перцем. Полученной массой густо намазы­вают ломтики хлеба и запекают в жарочном шкафу. Подают острые гpенки к борщу.

Рис отварной. Рис припускают или отваривают в большом количестве воды (на 1 кг риса 6 л воды и 60 г соли), откидывают, промывают горячей кипяченой водой и хранят до отпуска без бульона на водяной бане.

Рис запеченный (ризотто). Рисовую крупу промывают, при­пускают (соотношение крупы и воды 1: 2) с маслом и томатным пюре, охлаждают (до 70 ⁰С), добавляют сырые яйца, половину нормы тертого сыра, перемешивают, выкладывают в порцион­ные формы, смазанные маслом, или на противень, посыпают oc­тавшимся сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Рис, запеченный с овощами (гарбюр) г отовят так же, как рис запеченный, но с прослойкой из пассерованных овощей. Mop­ковь, корень петрущки или сельдерея, лук ­порей нарезают co­ломкой, пассеруют и смешивают с зеленым горошком. Половину подготовленноrо риса выкладывают на смазанный противень (порционную форму), на него слой овощей, разравнивают и сверху кладут слой риса, посыпают тертым сыром, сбрызгива­ют маслом и запекают.

Гарниры из мяса, птицы, дичи, рыбы. В прозрачный бульон при отпуске кладут кусочки мякоти вареной курицы, индейки, говядины, клецки из кнельной куриной или рыбной массы, фри­кадельки мясные или рыбные. Перед подачей все эти гарниры предварительно прогpевают в бульоне.

Яйца, сваренные «в мешочек». Яйцо варят 4-4,5 мин, затем быстро охлаждают в воде, очищают от скорлупы и хранят до отпуска в теплом бульоне (50-60 ⁰С).

Яйца, сваренные без скорлупы (пашот). В воду добавляют соль, уксус, доводят до кипения, выпускают яйца и варят 4 мин.

Омлет натуральный. Яйца взбивают с молоком (на 5 яиц 250 г молока), добавляют соль, процеживают, разливают в фор­мы или противни, смазанные маслом, и варят на водяной бане или в пароварочном шкафу. Можно добавлять в омлетную массу пюре моркови, томата, шпината, зеленоrо горошка.

­ Блинчики (селестин). Выпекают блинчики, смазывают их кнельной куриной массой, сворачивают рулетом, припускают и нарезают поперек.

Овощные гарниры. С бульонами подают отваренные в подсо­ленной воде кочешки брюссельской, соцветия цветной капусты, головки спаржи, нарезанные кусочками, при пущенные овощи (морковь, петрушку, сельдерей, капусту белокочанную) в раз­личных сочетаниях. Овощи нарезают соломкой, брусочками, мелкими кубиками.

­ Супы молочные готовят на цельном молоке или смеси молока и воды. Кроме натурального молока, можно использовать моло­ко сгyщ­нное стерилизованное без сахара, а также молоко коровье цельное сухое. Супы готовят с макаронными изделиями, крупами, овощами. Макароны, крупа из цельных зерен, овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полyготовности в воде, а за­тем в молоке. Суповую засыпку варят непосредственно в молоке. Молочные супы готовят небольшими порциями, так как при продолжительном хранении их цвет, запах, консистенция и вкус ухудшаются готовый суп заправляют сливочным маслом или столовым маргарином.

­ Холодные супы готовят супы на квасе, свекольном отваре, кефире.

­Это сезонные супы, приготовляют их чаще летом. Холодные супы особенно распространены в районах с жарким климатом. В эту гpуппу супов входят окрошки, борщи холодные, свеколъник, ботвинья, щи зеленые. Картофель, мясные продукты, яйца для супов варят и нарезают мелкими кубиками или соломкой зеле­ный лук, шинкуют. У крупных огyрцов удаляют кожицу и семена. При отпуске супы посыпают мелко нарезанным укропом. Xo­лодные супы и их составные части хранят в холодильнике. Используют специальный хлебный квас ­ окрошечный, плот­ность ero значительно ниже, чем дрyrих видов кваса, кислот­ность ­ до 40 оТ (в мл нормальной щелочи на 100 г продукта), co­держание спирта ­ до 1,2 %. Квас содержит молочную кислоту, углекислоту,полезную микрофлору (молочнокислые бактерии), витамины (B1, В 2, РР и др.), yглеводы (сахарозу, мальтозу, дeкстрины), аминный азот. Хлебный квас прекрасно возбуждает ап­петит, утоляет жажду, оказывает тонизирующее действие, Готовить хлебный квас на самом предприятии общественною питания можно при наличии необходимоrо оборудования и разрешения местной санитарно­эпидемиологической службы.

Окрошки. Для приготовления окрошки растирают готовую горчицу с желтками вареных яиц, солью, сахаром и разводят охлажденным квасом. В заправленный квас перед отпуском кла­дут подготовленные охлажденные продукты. Основные продук­ты для окрошки ­- зеленый лук и огурцы. Нашинкованный лук перетирают с солью. Подrотовленные огурцы нарезают мелкими кубиками. Так же нарезают белки яиц. Кроме того, в окрошку можно положить мясные вареные продукты (нежирное мясо, ветчину, колбасу), вареный картофель, редис (в овощную окрошку), нарезанные кубиками. Отпускают окрошки со сметаной и зеленью укропа.

Окрошка мясная может быть с картофелем и без негог. Отпускают с говядиной, нежирной свининой, бараниной.

Окрошка сборная мясная ­ отпускается с набором мясных продуктов, нарезанных кубиками: говядина, окорок копчено­-вареный, язык отварной.

Окрошка овощная. В ее рецептуру входят следующие овощи: картофель, огyрцы, зеленый лук, морковь, репа, иногда редис. Морковь и репу предварительно припускают. Готовят и отпуска­ют, как описано выше. Перечисленные выше окрошки готовят не только на квасе, но и на кефире, простокваше, ацидофилине. Кисломолочные продукты смешивают с холодной кипяченой водой в соотноше­нии 1: 1, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.

Борщ холодный. Свеклу и морковь нарезают соломкой, свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При отпуске в порци­онную по­уду кладут нарезанные огурцы, зеленый лук, вареные яйца, наливают жидкую основу, кладут сметану, посыпают зе­ленью укропа. При массовом приготовлении подготовленные огурцы и лук кладут сразу в жидкую основу. Борщ можно при­готовить без моркови, увеличивнорму вложения свеклы, с мя­сом или рыбой.

Свекольник готовят так же, как борщ холодный, но припу­щенные овощи после охлаждения заливают квасом. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и припус­кают отдельно.

Ботвинья. Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают. Полученное пюре разводят квасом, добавляют соль, сахар, нашинкованную цедру лимона. При отпуске в порцион­ную посуду наливают ботвинью и отдельно подают кусок вареной холодной рыбы (осетровых пород, судак или треска) с гарни­ром. Для гарнира используют лук зеленый, свежие огyрцы, строганный хрен, листья салата, укроп.

Щи зеленые. Пюре щавеля и шпината разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. В пюреобразную массу кладут нарезанные огypцы, зеленый лук, сваренные вкрутую яйца и сметану. Щи зеленые можно пригото­вить из консервированных щавеля и щпината и отпускать с мясом.

­ Сладкие супы г отовят из свежих, консервированных и суще­ных плодов и ягод. Для приготовления супов этой группы ис­пользуют также фруктово­ягодные соки, пюре, сиропы, экстрак­ты, выпускаемые пищевой промышленностью. Перед варкой свежие плоды и ягоды перебирают и тщательно промывают. Сущеные плоды и ягоды сортируют по видам, перед варкой их можно замочить в холодной воде, чтобы они быстрее разваривались. Крупные сушеные плоды (гpущи, яблоки) разре­зают на несколько частей. Ягоды для приготовления супов ис­пользуют в целом виде, свежие плоды нарезают ломтиками или кубиками. У семечковых (яблоки, грущи, айва) удаляют семенное гнездо. Отходы заливают четырех­, пятикратным количест­вом воды, проваривают 5 мин, отвар процеживают, добавляют в него сахар, нарезанные плоды и варят их до готовности. В конце варки вводят крахмал, разведенный четырехкратным количе­ством воды, и, помешивая, доводят смесь до кипения. Так же варят суп из подготовленных сушеных плодов. Из плодов и ягод можно приготовить пюреобразные супы. Для ароматизации супов используют корицу, гвоздику, ли­монную цедру. Сладкие супы чаще подают холодными, но мож­но и горячими. Отпускают супы с гарниром и со сметаной или

сливками. В качестве гарнира используют отварной рис, caгo, мелкие макаронные изделия (суповая засыпка), клецки, варени­ки с ягодами, пудинги ­ рисовый и манный, запеканки, хлопья пшеничные или кукурузные. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, кекс, печенье. Подают сладкие супы на завтрак или ужин, а также в качестве первого блюда.

Суп из клюквы и яблок. Клюкву перебирают, промывают, проти­рают, отжимают сок, оставшуюся мезгу заливают водой, проварива­ют 10... 15 мин и процеживают. Яблоки очищают от кожицы, удаля­ют семенное гнездо и нарезают ломтиками. В клюквенный отвар кладут сахар, нарезанные яблоки, доводят до кипения, добавляют подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения, затем добавля­ют клюквенный сок и охлаждают. Подают, как описано выше.

Суп из ревеня, кypaгu и яблок. Яблоки, нарезанные ломтиком, предварительно замоченную кypaгy и очищенный от кожицы pe­вень варят с добавлением сахара, готовый отвар процеживают. Часть плодов и ревеня протирают, часть н

Дата добавления: 2014-01-05