Занятие № 14. Основы процессов перегонки и ректификации

ЛЕКЦИЯ

Продукти типу майонезу

Тема: Майонези та продукти типу майонезу.

Програмна анотація

1. Товарознавча характеристика майонезу. Продукти типу майонезу.

2. Зберігання і оцінка якості майонезів.

-1-

Майонез — це сметано-подібна дрібнодисперсна емульсія виготовлена з рафі­нованої дезодорованої олії з додаванням емульгаторів-стабілізаторів, ароматизаторів, смакових, харчових добавок і прянощів.

Технологія виробництва майонезу об'єднує п'ять основних операцій: під­готовка компонентів за рецептурою, приготування майонезної пасти, приготування емульсії, гомогенізація емульсії, фасування, пакування майонезу.

Залежно від рецептури майонези поділяють на столові, з прянощами (пряно-смаковими добавками), з смаковими і желюючими добавками, де­сертні, дієтичні, лікувально-профілактичні. За вмістом жиру їх поділяють на висококалорійні — більше 55%, середньокалорійні — 40—55%, низькокалорійні — менше 40%.

До продуктів типу майонезу відносять соуси, приправи і заливки.

-2-

Якість майонезу визначають за органолептичними показниками: зовнішнім виглядом, консистенцією, смаком і запахом, кольором.

З фізико-хімічних показників визначають масову частку жиру, вологи, кислотність, стійкість емульсії; з мікробіологічних — бактерії групи кишкової палички, кількість дріжджів, плісені.

До дефектів майонезу належать розшарування емульсії і виділення жиру, наявність у ньому великої кількості бульбашок повітря; прогірклий смак, інші неприємні і не властиві майонезу присмаки і запахи, неоднорідний колір.

Для реалізації у роздрібній торговельній мережі майонези фасують у скляні банки масою нетто 100—250 г; у туби з алюмінію або інших матеріалів масою нетто 50—250 г; у паперові пакети з полімерним покриттям, у пакети, коробоч­ки, стаканчики з полімерних матеріалів.

Майонези повинні зберігатись при темпе­ратурі не нижче 0 і не вище 18° С і відносній вологості повітря не більше 75%.

Строк зберігання майонезів залежить від їх складу, виду, найменування, фасування, температури

по учебной дисциплине "Тепло-массообменное оборудование предприятий"

(к учебному плану 200__г)

Разработал: к.т.н., доцент Костылева Е.Е.

Обсуждена на заседании кафедры

протокол № _____

от "_____" ___________20087 г.

Казань - 2008 г.

Занятие № 14. Основы процессов перегонки и ректификации

Учебные цели:

1. Осветить общение сведения процессов перегонки и ректификации.

2. Рассмотреть физико-химические и термодинамические основы равновесия фаз жидкость-пар. Основы кинетики процессов массообмена.

Вид занятия: лекция

Время проведения: 2 часа

Место проведения: ауд. ________

Литература:

1. Тепломассообмен: Учебное пособие для вузов / Ф.Ф. Цветков, Б.А. Григорьев. - 3-е издание. М.: Издательский дом МЭИ, 2006. – 550 с.

Учебно-материальное обеспечение:

Плакаты, иллюстрирующие учебный материал.

Структура лекции и расчет времени:

№ п/п	Структура занятия	Время, мин.
1.   2.     3.	Повторение пройденного материала на лекции №13   Учебные вопросы: 1. Общие сведения о перегонке и ректификации. 2. Физико-химические и термодинамические основы равновесия фаз жидкость-пар, фазовые диаграммы состояния смесей жидкостей. 3. Основы кинетики процессов массообмена.   Заключение

Дата добавления: 2014-01-06