Блины, оладьи, блинчики

Мука - основной продукт в приготовлении теста. Пекут обычно из пшеничной и ржаной муки, реже из ячневой, греч­невой и кукурузной (маисовой). Она богата углеводами, белками, жирами, минер. веществами. Перед замешиванием теста муку обязательно просеивают через сито. При этом удаляются комочки и случайные примеси, а мука обогащается воздухом. Это значит, что тесто будет легче замешиваться и лучше подниматься.

Чтобы улучшить качество теста применяют разрыхлители, которые дела­ют тесто пористым. В домашних условиях тесто разрыхляют с помощью дрожжей и пищ. соды. Ино­гда в качестве разрыхлителя используют кислое молоко и яич­ные белки. Для блинов и оладий делают дрожжевое тесто, приготовленное безопарным и опарным способом. Без опары готовят изделия, где все компоненты замешивают в один прием: подогрева­ют жидкость (воду, молоко, кефир) до 30 °С, соль, сахар, разведенные дрожжи, растопленное сли­вочное масло, кладут муку. Вымешивают, пока оно не станет отставать от рук и стенок посуды. Приготовлен­ное тесто выравнивают, слегка посыпают мукой или смазыва­ют растопленным сливочным маслом, накрывают чистой сал­феткой и дают ему подойти в теплом месте в течение 3-4 ч. В процессе брожения тесто несколько раз обминают. Готовое тесто увеличивается в 2 раза, имеет выпуклую по­верхность.

С применением опары готовят дрожжевое тесто с большим содержанием сахара, жира, яиц. Для этого сначала готовят опа­ру, то есть жидкое тесто: в посуду за­сыпают примерно треть предусмотренного рецептурой количе­ства муки, подливают подогретое до 30-35°С молоко или воду (примерно 60% от общего количества), кладут разведенные дрожжи и замешивают жидковатое тесто. Для активизации дрожжей можно добавить в опару немного сахара. Поверхность опары посыпают мукой, посуду накрывают чистым полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 1 ч. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза.

В готовую опару добавляют оставшуюся жидкость с рас­творенным в ней сахаром и солью, вымешивают до полного соединения этого раствора с опарой, вводят оставшуюся муку и яйца. Тесто тщательно перемешивают в течение 10-12 мин. В конце замешивания добавляют растопленное до густоты сметаны сливочное масло и вымешивают до тех пор, пока тесто не будет отделяться от стенок посуды и рук, затем его по­сыпают мукой, накрывают полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 1,5-2 ч. За это время тесто несколько раз обминают. Объем готового теста должен увеличиться пример­но в 2 раза.

Также можно приготовить блины скороспелые, разрыхлителем для которых являются сода и кефир. Яйца, соль, сахар пе­ремешивают с кефиром или простоквашей, всыпают муку с со­дой и опять перемешивают, чтобы не образовалось комков. Тесто для блинчиков готовят более жидким и без разрыхлителей. Яйца растирают с солью, сахаром, добавляют муку и половину порции молока. Все хорошо размешивают и разводят оставшимся молоком. Раз­мер блинов должен быть небольшой, так как русские блины пекут величиной с блюдце.

Блины с припеком. Так называют блины, в ко­торых запечены какие-либо продукты: рубленые вареные яйца, грибы, ливер, измельченные овощи. Пекут эти блины двумя способами.

Первый способ. На сковороду налить теста меньше, чем обычно. Когда блин слегка зарумянится, положить на него припек и залить его новой порцией теста так, чтобы припек оказался внутри блина. Затем перевернуть блин на другую сто­рону и слегка обжарить.

Второй способ. Припек положить на разогретую смазан­ную сковороду, залить тестом и выпекать в духовом шкафу до готовности.

Дата добавления: 2014-01-06