Первичная обработка мяса

Признаки доброкачественности мяса

Показатели свежести мяса — его запах, цвет, консистен­ция. Однако в некоторых случаях этих признаков недостаточно. Например, совершенно непригодное мясо в замороженном виде не пахнет. Но это можно обнаружить при пробной варке кусочка мяса или проколов его разогретым ножом.

Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Цвет его от бледно-розового до красного, сок прозрачный. Консистен­ция свежего мяса плотная. Если надавить на него пальцем, то образуется ямка, которая быстро выравнивается.

Доброкачественное мороженое мясо на ощупь твердое и при простукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах оно красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу кристаллики льда. Даже при незначительном нагревании (попробуйте, например, приложить палец) по­является ярко-красное пятно. Специфического мясного запаха мороженое мясо не имеет. Определить его свежесть по запаху можно только по­сле того, как оно оттает.

Если мясо замораживалось дважды, то качество его ухудшается. Цвет такого мяса на поверхности темно-крас­ный, на разрезах вишнево-красный, при согревании паль­цем не изменяется.

Перед приготовлением любого мясного блюда необхо­димо провести первичную обработку продукта, которая включает в себя этапы, представленные в таблице 1.

Мясо различают по термическому состоянию.

Парное — мясо, полученное сразу после убоя животных, такое мясо употребляют для изготовления вареных колбас, сосисок, сарделек.

Остывшее — мясо, остывшее в естественных условиях ии в вентиляционных камерах. У такого мяса — сухая неувлажненная поверхность, упругие мышцы. Это мясо идет на выработку колбас, копченостей и полуфабрикатов. Охлажденное — мясо, температура которого от 4°С до 0 С. Охлаждение может быть как естественным, так и искусственным (в холодильных камерах).

Переохлажденное — мясо, аналогичное охлажденному, поверхностный слой у него коричневого цвета. Такое мясо используют для производства колбас, консервов. Подмороженное мясо — по своим свойствам уступает охлажденному и переохлажденному. Используют для про­изводства колбас и консервов.

Мороженое мясо по сравнению с охлажденным менее ценно, при его обработке теряется большое количество мясного сока. В связи с этим пищевые продукты из такого мяса менее вкусны.

Размороженным называют мясо, подвергнутое оттаива­нию в специальных камерах. Оно имеет упругую равномерную консистенцию.

Оттаявшее — это мясо, размороженное в естественных условиях.

Лучшим для кулинарного использования является охлажденное мясо: оно имеет особый вкус и аромат.

Чтобы приготовить хорошее мясное блюдо, нужно знать, из какой части разделанной туши использовать мясо для того или иного кушанья.

Для каждой части туши характерна специфическая структура тканей, от чего в значительной мере зависит мягкость и нежность мяса и, следовательно, пригодность его для варки или жаренья, а также продолжительность этих процессов и вкус готового изделия.

Таблица 1

Этап	Характеристика
Оттаивание (если мясо мороженое)	Оттаивать мясо следует для того, чтобы об­легчить его дальнейшую обработку. При этом температура мяса должна повышаться мед­ленно, тогда по мере оттаивания мясной сок всасывается мышечными волокнами и поте­ря пищевой ценности продукта уменьшается
Обмывание	Мясо обмывают холодной водой, а жирные участки теплой
Обсушивание	Обсушенное мясо легче разделывать. Кроме того, обсушивание препятствует размноже­нию микробов. Мясо обсушивают или на воз­духе или промокая хлопчатобумажной сал­феткой
Разделка	Разделка большого куска мяса или даже це­лой туши на отдельные части позволяет пра­вильно использовать все части туши
Обвалка	Отделение мякоти от костей называется об­валкой. Отходы, которые образуются после обвалки (кости, сухожилия, хрящи) можно использовать для приготовления бульонов

Дата добавления: 2014-01-06