Сладкий вкус

Сладкий вкус присущ многим продуктам питания, ассоциируется с присутствием сахаров, но то же ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ,аминокислот. Одним из химических носителей «сладкого» являются гидроксогруппы в больших органических молекулах - сахарах, а также полиолах (полиспиртах) - сорбите, ксилите. При исследовании сладких веществ также было установлено, что несуществует несколько разных видов сладкого. Те или иные вещества могут обладать более или менее выраженным сладким вкусом, но если этот вкус только сладкий, то их растворы нельзя отличить один от другого. Чисто сладким вкусом обладает глюкоза, фруктоза, лактоза, сахароза.

Детекторы сладкого, как и горького - G-белки, расположенные во вкусовых сосочках. Используется система «вторичных посредников», конкретно ЦАМФ, связанная с H+-каналами, то есть рецепцией «кислого вкуса». Отличие восприятия сладкого заключается в том, что большинство рецепторов, воспринимающие сладкий вкус, являются комплексом рецепторов этого семейства: T1R2 и T1R3. Необходимо минимум 2 разных вида «рецепторов сладкого» для того, чтобы мозг ощутил «сладость».

Природные носители сладкого вкуса.

Сахароза или просто «сахар» является самым распространённым в природе дисахаридом, она встречается во многих фруктах и ягодах. Особенно велико содержание сахарозы (до 30% сухого вещества) в сахарной свекле и тростнике, которые и используются для промышленного производства пищевого сахара.

Рисунок 7. Сахароза

Свекловичный сахар или тростниковый сахар – это дисахарид состоящий из двух моносахаридов – α-глюкозы и β-фруктозы. Как и другие углеводы, она является легкоусвояемым источником энергии для живых организмов и вырабатывается растениями в процессе фотосинтеза. Сладкий вкус сахарозы принят за эталон сладкого. Он начинает ощущаться в пище при содержании 0,5-1,0% сахарозы. Но она не является самой сладкой даже среди натуральных (природных) подсластителей. Фруктоза (фруктовый сахар) почти в два раз слаще. А вот лактоза (молочный сахар) в 6 разуступает сахарозе в сладости.

Среди шестиатомных полиспиртов, имеющих сладкий вкус, наиболее широкое распространение получил сорбит. Он был открыт французским химиком Boussingaultв 1868 г. при исследовании ягод рябины. Наибольшее его количество обнаружено вягодах рябины и терна (от 0,5 до 10 %), а также боярышника (4,7-7,6 %) и кизильника(3,6-5,1 %). При созревании плодов содержание сорбита увеличивается, а при хранении он превращается во фруктозу. Кроме того, сорбит обнаружен в листьях какнизших, так и высших растений. Он является промежуточным продуктом при синтезе крахмала, целлюлозы, фруктозы, сорбозы и аскорбиновой кислоты.

Однако наиболее сладкие вещества были получены в результате синтеза. Одним из первых и наиболее известным синтетическим заменителем сахара является сахарин. Он был случайно открыт в 1879 году при исследовании окисления 2-толуолсульфонамида, которое проводил К. Фальберг. В 1884 Фальберг запатентовал способ получения сахарина и начал его промышленное производство. В отличие от сахара сахарин не усваивается организмом. В настоящее время вследствие канцерогенности его применение в пищевой промышленности запрещено. Бурное развитие химической промышленности привело к созданию многих новых синтетических подсластителей.

Рисунок 8. Сахарин

Дата добавления: 2014-01-06