Тема 9. Устаткування для варіння харчових продуктів. 1. Класифікація варильного обладнання

Лекція 7

ПЛАН:

1. Класифікація варильного обладнання.

2. Будова, арматура та контрольно – вимірювальні прилади для оснащення електричних котлів, правила їх експлуатації.

1. Класифікація варильного обладнання

До харчоварильних апаратів належать апарати, які призначені для виконання варильних процесів при атмосферному і надлишко­вому тиску, а саме - харчоварильні котли, кавоварки, сосисковарки, пароварильні шафи, пастакукери (для варіння макаронів, пельменів тощо).

Класифікується варильне обладнання залежно від таких факто­рів, як: технологічна рідина (бульйони, вода, молоко); температурний режим процесу (нижче за 100°С, при 100°С і вище за 100°С); енергоносія (газові, парові, електричні); теплоносія (пароводяна суміш, суха насичена пара, мінеральні масла); конструктивного оформлення (стаціонарне, перевертальне); способу нагрівання (пряме, непряме), тиску у варильній посудині (атмосферний і надлишковий).

2. Будова, арматура та контрольно – вимірювальні прилади для оснащення електричних котлів, правила їх експлуатації

Харчоварильні котли призначені для варіння бульйонів, перших страв, гарнірів, каш. Використовують їх для обладнання їдалень і ресторанів, а також інших пунктів харчування з великою кількістю відвідувачів.

Котли, які використовують на підприємствах ресторанного господарства, мають однакову конструкцію і відрізняються лише теплогенеруючими пристроями, потужністю, габаритними розмірами і об'ємом варильної камери.

Конструктивно харчоварильні котли поділяються на стаціонарні і перевертальні, з прямим і непрямим способом нагрівання.

Пряме нагрівання відбувається у тих випадках, коли ТЕНами безпосередньо нагрівається робоча камера, при непрямому способі - нагрівання камери відбувається через пароводяну сорочку, при цьому продукти можуть довше залишатися у нагрітому стані, не перегріваючись, що дозволяє скоротити витрати електроенергії за рахунок теплової енергії пароводяної сорочки.

Основними частинами харчоварильних котлів є: варильна посудина, парогенератор, пароводяна сорочка, постамент, арматура (подвійний запобіжний клапан, клапан-турбінка, наливна лійка, електроконтактний манометр, кран рівня води в парогенераторі), механізм перекидання, теплоізоляція і кожух.

Рис. 1. Схема харчоварильного котла з прямим способом нагрівання:

а - електричного; б - газового:

1 — електронагрівальний елемент; 2 - варильна посудина; 3 - кришка;

4 - теплоізоляція; 5 - зливний кран; б - основа; 7 - зовнішній котел;

5 - камера згорання; 9 - газовий пристрій; 10 - патрубок відводу

продуктів згорання

Харчоварильні котли оснащені контрольно-вимірювальною і запобіжною арматурою, оскільки перекидні (перевертальні) працюють при підвищеному тиску в сорочці (до 150 кПа), а стаціонарні - з підвищеним надлишковим тиском у варильній посудині (до 2,5 кПа).

На котлах встановлюють: електроконтактний манометр, клапан-турбінку, подвійний, запобіжний клапан, наливну лійку, кран рівня.

Електроконтактний манометр (рис. 2, а) призначений для автоматичної підтримки рівня тиску в сорочці котла, а також керування режимом. Він складається з корпусу, шкали і трьох стрілок. Рухома (манометрична) стрілка вказує на величину тиску в контрольованому середовищі, дві нерухомі - встановлюють на позначках мінімального і максимального тиску в сорочці. Під час роботи манометрична стрілка пересувається, і коли вона стикається із стрілкою максимального чи мінімального тиску, замикається електричний ланцюг, який вимикає І вмикає нагрівальні елементи чи подачу газу до пальників.

Клапан-турбінку (рис. 2, б) встановлюють на герметично закритих кришках стаціонарних котлів. Він призначений для запобігання підвищенню тиску пари у варильній посудині понад 2,5 кПа. Під час варіння підвищується тиск пари, проходячи по гвинтовим канавкам, вона підіймає клапан від сідла, і він починає обертатись. Це свідчить про те, що вміст посудини закипів. Пари відводяться по паровідводу в каналізацію. Для того, щоб при інтенсивному кипінні частинки їжі не потрапили в турбінку, із внутрішньої сторони кришки встановлюють відбивач.

Подвійний запобіжний клапан (рис. 2, є) встановлюють на паровій сорочці для запобігання підвищенню тиску понад допустимий рівень (150 кПа) і виникненню вакууму. Складається він з двох клапанів - парового і вакуумного. Паровий клапан розташований у верхній частині корпусу і притискається вантажем до сідла. Якщо тиск в паровій сорочці підвищується понад допустимий рівень, клапан відривається від сідла і пара виходить в атмосферу. Вакуумний клапан розташований у нижній частині корпусу, він вільно лежить на сідлі і відкривається у разі виникнення в сорочці вакууму. Вакуум утворюється у процесі остигання котла після вимкнення теплогенеруючих пристроїв внаслідок конденсації пари.

Наливна лійка призначена для заповнення парогенератора водою і відведення повітря з пароводяної сорочки. Вона складається Із запірного клапана, фільтрувальної сітки і кришки. Під час роботи котла воронка повинна бути закрита.

Кран рівня (рис. 2, г) встановлений на парогенераторі на лінії гранично допустимого рівня води і слугує для контролю за кількістю води.

Рис. 2. Арматура харчоварильних котлів:

а - електроконтактний манометр: 1,3 - стрілки, що встановлюють мінімальний та максимальний тиск; 2 - манометрична стрілка; 4 - шкала;

5 — гніздо під ключ; 6 — штуцер;

б - клапан-турбінка: 1 - кришка котла; 2 - шпиндель з кільцем; З - фіксатор; 4 - обмежувач; 5 ~ корпус; б - штуцер для приєднання до

паропроводу; 7 - турбінка; 8 - відбивач;

в - подвійний запобіжний клапан: 1 - ручка повітряного крана; 2 - кожух;

3 - вантаж; 4 - паровий клапан; 5 - корпус; б - важіль підриву вакуумного

клапана; 7 - вакуумний клапан;

г - наливна воронка: 1 - кран; 2 - сітка;

З - кришка; 4 - стакан

Котли харчоварильні електричні, перекидні (перевертальні)

Котли перекидні випускаються об'ємом 40, 60 дм³ (рис. 3).

Від стаціонарних конструктивно вони відрізняються парогене­ратором, який у цих апаратах є нижньою частиною пароводяної сорочки. Дно зовнішнього корпусу котла знімне, на ньому розта­шовані ТЕНи. До зовнішнього корпусу дно кріпиться за допомогою фланця з паронітовою прокладкою.

Котел встановлюється на станині, що має форму виделки, за допомогою цапф, які разом із черв'ячним механізмом забезпечують перевертання котла, або у загальну теплову лінію, прилади якої встановлюються на інсталяційну ногу (рис. 2.11; 2.12). Механізм перевертання утримує котел у будь-якому положенні до 110°.

Контрольно-вимірювальна арматура розміщена на правій стійці станини і з'єднується з пароводяною сорочкою за допомогою трубки, що проходить через цапфу. Кришка в таких котлах знімна. Вода у варильну камеру заливається через поворотний водорозбірний пристрій, який розташований ліворуч на станині.

Рис. 3. Котел харчоварильний електричний перекидний:

а - розріз котла; б - механізм перевертання; в - блок ТЕНів:

1 - нагрівальні елементи (ТЕНи); 2 - корпус; З - пароводяна сорочка;

4 - трубопровід; 5 - варильна камера; б - кришка; 7 - електроконтактний

манометр; 8 - наливна воронка; 9 - кран воронки; 10 - запобіжний клапан;

11, 20-маховик; І2-станина; 13 ~ кран рівня; 14 - дно харчоварильної

камери; /5 - ТЕН; 16 - дно харчоварильного котла; 17 - черв'ячне колесо;

18 - черв'як; 19 – шпонка

Дата добавления: 2014-01-07