Гарячі закуски

Холодні страви та закуски

Порядок розробки меню

Відповідно до типу і класу закладу ресторанного господарства розробляється асортиментний перелік страв і напоїв, який при від­критті закладу узгоджується з територіальними органами санітарно-епідеміологічного контролю. Тобто меню складають з урахуванням асортиментного мінімуму і про­грами роботи підприємства. Кожне підприємство самостійно визначає асортиментний мінімум відповідно до спеціалізації, наявної си­ровини, сезону року. Високоякісне меню — це правильні позиції, ціни, описи, а також зовнішній вигляд самого документа. До речі, не тільки фаст-фуди, але і дорогі ресторани можуть включати до меню зображення готової продукції.

При розробці меню враховують також контингент споживачів, наявність продуктів, сезон, трудомісткість приготування страв, кваліфікацію кухарів, наявність обладнання, посуду, інвентарю, вартість харчування тощо.

За розробку меню відповідає завідувач виробництва. У дієтичній їдальні до цієї роботи залучається лікар-дієтолог. У формуванні асортименту страв та напоїв можуть приймати участь шеф-кухарі, інженери-технологи. Розроблене меню підписують директор підпри­ємства, завідувач виробництва, бухгалтер (калькулятор, відповідаль­ний за ціну страви).

У меню вільного вибору вказують номер рецептури, або згідно техніко-технологічної карти повну назву страви або напою, вихід, г їх ціну. Для салатів і страв, що готуються разом з гарніром і соусом, наприклад салат по-шопськи, лобстер фарширований, яловичина запечена по-монастирськи, вихід вказують однією ци­фрою. Для страв, що відпускаються з гарніром і соусом, вихід вказують дробовим числом (основний продукт, соус, гарнір), для тих, що відпускаються зі складним гарніром, вказують масу кож­ного виду гарніру.

В соціально-орієнтованих закладах указують також вихід однієї порції страви.

Страви в меню записують у такій послідовності:

1.1. Рибні з гастрономічних продуктів

1.2. Рибні власного приготування

1.3. З нерибних продуктів моря

1.4. Овочі натуральні

1.5. Салати

1.5.1. Рибні

1.5.2. М’ясні

1.5.3. Овочеві

1.6. М’ясні з гастрономічних продуктів

1.7. М’ясні власного приготування

1.8. З птиці (гастрономія, консерви)

1.9. З птиці власного приготування

1.10. З субпродуктів (гастрономія, консерви)

1.11. З субпродуктів власного приготування

1.12. З овочів (консерви)

1.13. З овочів власного приготування

1.14. Грибні

1.15. З яєць

1.16. Сири

1.17. Масло вершкове

1.18. З кисломолочних продуктів

2.1. Рибні

2.2. М’ясні

2.3. З птиці

2.4. З субпродуктів

2.5. Овочеві, грибні

2.6. Яєчні

2.7. Борошняні

Дата добавления: 2014-01-07