Організація обслуговування споживачів за місцем навчання

3.12.1. Порядок та регулювання надання послуг з організації харчування у навчальних закладах

Заклади ресторанного господарства при школах, професійно-технічних учи­лищах та вищих навчальних закладах є соціально орієнтованими підприємства­ми закритого типу. Головна їх мета — задовольняти потребу дітей та молоді в раціональному харчуванні з тим, щоб сприяти збереженню їхнього здоров'я, під­вищенню працездатності.

Заклади ресторанного господарства сприяють впровадженню багатопланової соціальної політики держави, спрямованої на підвищення рівня життя у країні. Завдяки їхній діяльності підвищуються реальні доходи населення, зберігаються встановлені законодавством і рішенням Уряду соціальні гарантії та пільги для найменш захищених соціальних верств населення.

До соціальної сфери відносяться передусім заклади ресторанного господар­ства при дошкільних, шкільних, професійно-технічних і вищих навчальних за­кладах, їхня робота регламентується низкою законодавчих актів і урядових пос­танов (додаток 39).

Реалізацією системи соціальних заходів на місцях займаються міські і ра­йонні державні адміністрації, управління освіти, управління охорони здоров'я, відділи торгівлі та освіти райдержадміністрацій, управління цінової політики, фінансове управління, відділи фінансування освіти та культури міської держав­ної адміністрації, санепідемстанції, управління у справах захисту прав спожи­вачів. Вони беруть активну участь у:

—розробці регіональних програм щодо поліпшення забезпечення дітей пов­ноцінним харчуванням та визначенні джерел їх фінансування;

—оцінці стану забезпечення дітей повноцінним харчуванням;

—збереженні мережі дитячих закладів харчування та закладів торгівлі по реалізації продуктів дитячого харчування з лікувально-профілактичними влас­тивостями, покращенню обслуговування споживачів у них;

—розробці заходів по забезпеченню закладів ресторанного господарства холодильним і торгово-технологічним обладнанням;

—визначенні підприємств-постачальників молока (пастеризованого, стери­лізованого, ацидофільного), кисломолочних продуктів (кефір, ряжанка), вітамі­нізованих напоїв (настій із плодів шипшини, сухофруктів, соків), булочних ви­робів (пряників, печива) та інших товарів;

—підтриманні вітчизняних виробників дитячого харчування та виробів ди­тячого асортименту;

—за участю керівників навчальних закладів, закладів ресторанного госпо­дарства, представників постачальників, районної служби торгівлі, освіти, сан­епідемстанції розробляється комплекс організаційних питань з укладання угод, подання заявок на постачання товарів, розробки графіків їх завезення відповід­ним закладам ресторанного господарства, їх вивантаження та повернення по­рожньої тари, зберігання товарів, організації харчування споживачів при різних навчальних закладах тощо.

Згідно із зазначеними нормативно-законодавчими актами організація харчу­вання дітей та молоді у державних навчальних закладах покладається на центральні і місцеві органи виконавчої влади, в навчальних закладах, які нале­жать територіальним громадам, — на органи місцевого самоврядування, у при­ватних закладах — на власника.

Харчування учнів професійно-технічних та загальноосвітніх навчальних за­кладів, студентів вищих навчальних закладів організовується за місцем навчан­ня в закладах незалежно від форм їх власності за наявності у них спеціального дозволу на торговельну діяльність у сфері ресторанного господарства.

Надання безоплатних послуг з харчування учням професійно-технічних і за­гальноосвітніх навчальних закладів здійснюється за рахунок бюджетних асиг­нувань за натуральними денними нормами кожного виду продуктів на одного учня для приготування страв, які затверджуються Міністерством охорони здо­ров'я та Міністерством освіти і науки України за погодженням з Міністерством фінансів України (табл. 3.23, додаток 40).

Харчування на безоплатній основі одержують учні, які постраждали від нас­лідків Чорнобильської катастрофи, діти-сироти та діти із малозабезпечених сі­мей, а також учні 1—4 класів та учні шкіл-інтернатів і спеціальних шкіл. Для організації їхнього харчування встановлюються грошові норми, які визнача­ються з урахуванням раціонального харчування та його вартості у школах-інтернатах певного регіону. Решта учнів харчується за власні кошти.

Як на місцевому, так і державному рівнях постійно вишукуються можливос­ті збільшення кількості учнів, які безкоштовно чи на пільгових умовах можуть забезпечуватися харчуванням. З цього приводу заслуговує на увагу досвід за­безпечення харчування учнів 5—12 класів загальноосвітніх навчальних закладів за рахунок місцевого бюджету м. Києва другим сніданком на першій зміні або полуденком на другій, до складу яких входять вітамінізовані напої, молоко, мо­лочнокислі продукти, соки (200 г на одного учня) та кондитерські борошняні вироби (пряники, печиво), а також дієтичним харчуванням (обідом) дітей, які мають певні хронічні захворювання. Учні загальноосвітніх навчальних закладів, які потребують певного дієтичного харчування, повинні пройти обстеження і одержати висновок лікаря щодо рекомендованої дієти.

Учні професійно-технічних навчальних закладів замість гарячого повноцін­ного харчування в окремих випадках можуть отримувати продуктові набори, вартість яких враховується в грошову норму харчування дітей-сиріт. Допомогу у забезпеченні учнів продуктами харчування також можуть надавати місцеві органи влади. Видавати дітям кошти, виділені на організацію харчування, забо­роняється.

Надання послуг з харчування студентам здійснюється в підприємствах при вищих навчальних закладах. Студенти з числа дітей-сиріт і дітей, які залишили­ся без опіки батьків, знаходяться на повному державному утриманні. На період навчання у вищих навчальних закладах усіх рівнів акредитації вони забезпечу­ються безкоштовним харчуванням. Причому у студентів з числа дітей-сиріт, по­збавлених батьківського піклування, тих, які постраждали від наслідків Чорно­бильської катастрофи, з числа військовослужбовців розмір стипендії збільшу­ється на 20—100 %, що сприяє підвищенню їхнього попиту на послуги закладів ресторанного господарства. Студенти вищих навчальних закладів в межах гро­шової норми харчування, виділеної з бюджету, можуть одержувати продуктові набори, а в окремих випадках — грошову компенсацію.

Учням професійно-технічних і студентам вищих навчальних закладів, які забез­печуються безкоштовним триразовим харчуванням, розмір стипендії зменшується на 50 %, тим, які забезпечуються безкоштовним одноразовим харчуванням, — на 20 %, студентам з числа дітей-сиріт або дітей, позбавлених батьківського піклуван­ня, які знаходяться на повному державному утриманні, — на 15 %.

Режим харчування учнів. Учні професійно-технічних навчальних закладів з числа дітей-сиріт, дітей, які залишилися без піклування батьків, дітей, що пот­ребують особливих умов виховання, дітей-напівсиріт, із малозабезпечених сі­мей та з числа дітей, які проживають окремо від батьків, — повинні забезпечу­ватися триразовим харчуванням (сніданок, обід, вечеря), а учні, що проживають у сім'ях, за винятком перелічених вище, — одноразовим (обід).

Вихованці шкіл-інтернатів та спеціальних шкіл одержують чотириразове харчування (сніданок, обід, полуденок, вечеря), учні денних загальноосвітніх

навчальних закладів з числа дітей-сиріт та дітей, які залишилися без опіки батьків, учні із малозабезпечених сімей, а також учні 1—4 класів — одноразо­ве (обід).

Діти шестирічного віку в загальноосвітніх навчальних закладах повинні оде­ржувати триразове харчування (сніданок, обід, полуденок), учні, які відвідують групи подовженого дня — дворазове (сніданок, обід), а у разі тривалого перебу­вання в школі — триразове (сніданок, обід, полуденок).

Учні, які постраждали від наслідків Чорнобильської катастрофи, повинні за­безпечуватися триразовим харчуванням (сніданок, обід, вечеря).

Режим харчування учнів професійно-технічних та загальноосвітніх навчаль­них закладів, які проживають у сім'ях і харчуються за власні кошти, визнача­ється керівником закладу за заявою учнів чи їхніх батьків виходячи із можливо­стей їдальні. Враховуючи фінансові можливості, встановлюються граничні розміри витрат на харчування з подальшим розподілом їх на окремі раціони у співвідношенні: сніданок — 20—25 %, обід — 35—40 %, полуденок — 10 %, вечеря — 25 %.

Оплата харчування учнів загальноосвітніх і професійно-технічних навчаль­них закладів за рахунок державних та місцевих бюджетних коштів здійснюється за безготівковим розрахунком — за попередньо придбаними абонементами (та­лонами) за цінами без додаткового урахування сум податку на додану вартість. Придбання абонементів (талонів) здійснюється один раз на місяць. Учні можуть придбати за цими абонементами (талонами) повноцінне гаряче харчування в їдальні або продукти харчування в межах їх вартості у буфетах, хоча останній спосіб організації харчування слід використовувати у крайньому разі.

Продаж готових страв та продуктів харчування у їдальнях середніх загаль­ноосвітніх та професійно-технічних навчальних закладів за готівку не звільня­ється від оподаткування податком на додану вартість.

У разі якщо заклад здійснює одночасно надання послуг з харчування, яке опо­датковується податком на додану вартість та звільнених від такого оподаткування, ведеться окремий облік операцій, пов'язаних з придбанням сировини, продуктів харчування (товарів, робіт, послуг) і продажем, наданням послуг з харчування.

Обов'язки навчальних закладів щодо організації харчування дітей та молоді

Загальноосвітні, професійно-технічні та вищі навчальні заклади повинні створювати певні умови для організації харчування дітей і молоді. Для за­кладу з державною формою власності безоплатно надавати згідно з БНіП на­бір виробничих і складських приміщень, торгово-технологічне, холодильне і ваговимірювальне обладнання, а також бажано силову електроенергію, гаря­чу та холодну воду, тепло й електричне освітлення для приготування і відпу­скання їжі.

Навчальні заклади мають здійснювати за власний рахунок капітальний і по­точний ремонт, реконструкцію приміщень (в межах асигнувань, передбачених на ці цілі); оснащення їх меблями, забезпечувати технічний нагляд за торгово-технологічним, холодильним та іншим обладнанням; експлуатацію і ремонт всіх інженерних комунікацій; перевірку і клеймування ваговимірювального об­ладнання; охорону об'єктів ресторанного господарства, оснащення їх пожеж­ною сигналізацією; повертати закладу транспортні витрати по доставці готової продукції і сировини; забезпечувати їдальні та інші типи закладів ресторанного господарства столовим посудом, наборами, інвентарем⁷².

Будівництво та введення в дію навчальних закладів має здійснюватися одно­часно зі здачею їдальні для учнів, студентів, викладачів і обслуговуючого пер­соналу.

Навчальні заклади повинні постійно здійснювати організаційну роботу з пи­тань харчування дітей та молоді: затверджувати разом із закладами ресторанно­го господарства режим (графік) харчування учнів (студентів), передбачати для цього подовжені перерви для споживання їжі; двічі на рік (серпень, грудень) надавати заявки на організацію харчування тих, хто користується безоплатним і пільговим харчуванням за рахунок бюджетних коштів; напередодні дня харчу­вання уточнювати заявки за кількістю тих, хто одержує різні види харчування; постійно контролювати правильність витрат, обліку і розрахунків за харчування та своєчасністю фінансування коштів на ці цілі.

Навчальні заклади разом із закладом ресторанного господарства організову­ють раціональне харчування учнів шкіл і професійно-технічних училищ. Вищі навчальні заклади створюють передумови й активно підтримують зусилля в цьому напрямку підприємств ресторанного господарства, які обслуговують сту­дентів, викладачів, обслуговуючий персонал.

Враховуючи складність організації раціонального харчування в школах і професійно-технічних училищах, доцільно вводити в штатне розписання цих навчальних закладів інспектора по харчуванню, тобто фахівця, який має спеці­альну підготовку з питань технології приготування страв, фізіології харчування дітей залежно від віку, профілю навчання, організації обслуговування учнів та інших організаційних питань. До його обов'язків входить організація обслуго­вування різних контингентів споживачів, контроль за якістю продукції та пос­луг, забезпечення раціонального харчування, контроль за своєчасністю розра­хунків тощо.

За наявності медичного працівника при загальноосвітньому та професійно-технічному навчальному закладі до його обов'язків входить здійснення контро­лю за якістю продуктів, що надходять в заклад ресторанного господарства, їх правильним зберіганням, дотриманням термінів реалізації, за якістю приготов­леної продукції, відповідності її фізіологічним потребам дітей в харчових речо­винах та енергії, дотриманням санітарного режиму в шкільній їдальні та буфеті.

Підприємства разом з навчальними закладами контролюють якість їжі, орга­нізовують роботу молодіжних кафе та інших закладів ресторанного господар­ства для організації харчування й відпочинку молоді, надають додаткові послу­ги: обслуговування поза затвердженим режимом роботи з відшкодуванням спо­живачами витрат на ці цілі, організація продажів напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів тощо.

Підприємство зобов'язане своєчасно надавати споживачам харчування за меню денного раціону або вільного вибору страв згідно із затвердженим режи­мом (графіком) роботи. Необхідно укомплектовувати підприємства кваліфіко­ваними кадрами, які володіють питаннями організації харчування дітей і моло­ді, постійно сприяти підвищенню їх кваліфікації. Дбайливо ставитися до матеріально-технічної бази, експлуатувати всі види обладнання з дотриманням встановлених правил, вимог санітарної, технічної та пожежної безпеки, постій­но вишукувати нові технологічні рішення, використовувати нову техніку, що сприятиме підвищенню якості продукції та зниженню трудомісткості виробни­чих процесів.

Вимоги до розробки меню та оцінки якості продукції

У школах і професійно-технічних училищах, тобто навчальних закладах для дітей і підлітків, обов'язково передбачається організоване харчування. Перевага надається раціональному гарячому харчуванню. «Сухий пайок», до складу яко­го входять готові продукти промислового виробництва, допускається тільки у виняткових випадках. У вищих навчальних закладах поряд з меню вільного ви­бору розробляється меню денного раціону харчування. Харчування має органі­зовуватися з урахуванням диференційованого підходу до розробки раціону хар­чування: для учнів різного віку — молодшого, середнього, старшого, для дорослих людей — студентів, викладачів, які займаються розумовою працею. При складанні меню для дітей різного віку це досягається за допомогою дифе­ренціації маси порції.

При дворазовому харчуванні сніданок (для учнів першої зміни) повинен ста­новити не менше 20—25 %, обід — не менше 35 % від добової потреби в харчо­вих речовинах та енергії. Добова потреба дітей і підлітків в основних харчових речовинах, енергії та вітамінах представлена в додатку 41. При організації три­разового харчування в групах подовженого дня для дітей молодшого віку третє прийняття їжі (полуденок) має становити не менше 10 % від добової калорійно­сті раціону. Таким чином, при організації дворазового харчування повинно за­безпечуватися не менше 55 % добової потреби дітей у харчових речовинах і енергії, триразового — не менше 65 %.

Співвідношення в раціоні харчування кількості основних харчових речовин — білків, жирів і вуглеводів має складати 1:1:4 (по масі). Частка тваринного білка в раціоні повинна становити не менше 60 % від загальної кількості, жири рос­линного походження — не менше 30 %, легкозасвоюваних вуглеводів (цукру) — близько 20—30 % від загальної кількості.

У меню сніданку включають закуску, гарячу другу страву, гарячий напій, в меню обіду — закуску, першу, другу і третю страви або гарячий напій (див. додаток 11).

При цьому можна користуватися рекомендованим меню на період не менше двох тижнів (12-денне меню), розробленим у двох варіантах з урахуванням се­зону та погодженим з територіальною установою Державної санітарно-епідеміологічної служби.

При розробці нових видів продукції після затвердження на кулінарній раді закладу ресторанного господарства рецептура страви чи кулінарного виробу (технологічна карта) погоджується з органами держсанепідемнагляду.

При розробці меню обов'язково складається розкладка з переліком всіх про­дуктів, які входять до складу кожної страви, їх маси, харчової та енергетичної цінності, виходу страв.

При розробці рекомендованого меню розраховується сумарна кількість основ­них харчових речовин та енергії на кожне приймання їжі, а також визначається се­редня харчова й енергетична цінність сніданків, обідів і полуденків за тиждень.

Меню має бути різним по днях тижня, що досягається шляхом використання достатнього асортименту страв, приготовлених з різних видів сировини, та гото­вих до споживання товарів. При складанні меню слід керуватися рекомендованим набором продуктів для організації харчування дітей і підлітків (додаток 40). На­бір продуктів, використаних за тиждень, має відповідати рекомендованому.

При приготуванні страв і кулінарних виробів не слід використовувати гострі приправи, оцет, гірчицю, майонез, хімічні консерванти, синтетичні барвники та ароматизатори, кулінарний жир, свиняче чи бараняче сало тощо. Солодкі страви чи цукристі кондитерські вироби включаються в раціон харчування не частіше одного разу на день. При недостатній кількості вітамінів здійснюється вітаміні­зація раціонів з використанням вітамінізованих продуктів чи препаратів вітамі­нів. Слід використовувати також кухонну йодовану кам'яну сіль.

При організації харчування дітей і підлітків не допускається приготування чи використання таких продуктів і страв: кремових кондитерських виробів, хо­лодців, заливних страв, зельців, паштетів, кров'яних і ліверних ковбас, форш­маку із оселедця, млинців з начинками (сиром, м'ясом), борошняних виробів з начинкою із сирого фаршу, кисломолочних продуктів власного приготування; сиру і сметани в натуральному вигляді без теплової обробки, за винятком про­мислового виготовлення в однопорційній упаковці (сирки, йогурти тощо), хо­лодних супів, макарони з м'ясним фаршем або рубленим яйцем, яєць і м'яса во­доплавної птиці, сирокопчених ковбас, грибів, смажених у фритюрі виробів, кави натуральної, невідомих порошків, розпушувачів тіста.

Робоче меню складається завідувачем виробництва за участю медичного працівника з урахуванням рекомендованої та фактичної наявності продуктів. Допускається заміна страв у рекомендованому меню за умови еквівалентності їх харчової та енергетичної цінності.

Для оцінки набору продуктів, використаних у харчуванні учнів, ведеться на­копичувальна відомість, у якій вказують кількість (масу брутто) використаних в раціоні продуктів за кожний день (загальну кількість і на одну порцію).

Щодня оцінюється якість готової до реалізації продукції. Для цього прово­диться бракераж кожної її партії бракеражною комісією, до складу якої вхо­дять завідувач виробництва і медичний працівник. За відсутності останнього його замінюють педагогом, відповідальним за організацію харчування, або ін­спектор по харчуванню. Результати бракеражу вносять до спеціального жур­налу.

На шкільно-базових підприємствах проводять бракераж виробничо-техноло­гічні лабораторії. Доброякісна готова продукція в ізотермічній тарі доставляєть­ся з базового підприємства в заклади ресторанного господарства при навчаль­них закладах. Термін зберігання їх у базових підприємствах не повинен перевищувати одну годину. Реалізація готових страв (перших, других, третіх) споживачам має здійснюватися не пізніше 2—3 годин з моменту їх приготуван­ня. Перед реалізацією продукції перевіряють її якість.

Повторне розігрівання страв не допускається, тому вони зберігаються в ізо­термічних ємностях або на мармітах. Перші страви і гарячі напої відпускаються з температурою 75°С, другі — 65°С, холодні закуски — 10—14°С.

Відповідальними за дотримання термінів реалізації готової продукції в їдальні є завідувач виробництва, у буфеті — буфетниця.

3.12.2. Організація обслуговування учнів у загальноосвітніх навчальних закладах

При організації харчування школярів необхідно дотримуватися оптимально-

Тривалість перерв, під час яких здійснюється харчування учнів, має бути не менше 20 хв., при посадці учнів двічі за перерву — 30 хв. Тривалість проміжків між окремими прийомами їжі не повинні перевищувати 3,5—4 години. При по­годженні з органами держсанепіднагляду допускається споживання їжі молод­шими школярами в класних кімнатах.

Викладачі здійснюють контроль за споживанням їжі учнями молодших кла­сів. Персонал підприємства сервірує столи, доставляє їжу і прибирає посуд.

їжу подають у посуді індивідуального користування: столових глибоких і мілких тарілках, чашках, стаканах з порцеляни, фаянсу, нержавіючої сталі; використовують також столові набори (виделки, ложки столові, десертні, чай­ні) з нержавіючої сталі або алюмінію. Не дозволяється використовувати посуд з тріщинами і надбитими краями. Використання одноразового посуду з полі­мерних матеріалів допускається тільки після погодження з органами держсан­епіднагляду.

Столового і чайного посуду, столових наборів має бути не менше трикратної кількості на одне місце в їдальні, що дозволяє забезпечити потребу в них усіх учнів без додаткової обробки їх протягом одного споживання їжі і мати запас в розмірі однократної потреби.

При організації харчування слід створити умови для дотримання учнями сані­тарно-гігієнічних вимог. Перед сніданком (обідом) вони заходять до приміщення для миття рук, в яке підведена тепла і холодна вода, є мило та засоби для сушіння рук (електрорушники, рушники разового використання). Потім йдуть до розда­вальні, де отримують готову порціоновану продукцію і на тацях доставляють її до столу. В шкільній їдальні використовують столи на 4—8 місць. Багатомісні столи сприяють більш економному використанню площі залу. Як правило, застосову­ється повне самообслуговування, тому школярі після споживання їжі відносять використаний посуд на конвеєр для збирання посуду або в мийну.

Для молодших школярів столи сервірує персонал їдальні. Класний керівник організовано заводить їх до їдальні і розсаджує за столи. У процесі споживання

їжі він навчає їх правилам поведінки за столом. Збирають посуд чергові стар­шокласники і персонал їдальні.

Враховуючи, що школярів необхідно обслужити швидко, важливе значення має запровадження нових технологій та форм обслуговування (рис. 3.80). Най­більш раціональним є такий спосіб роздавання їжі, коли страви порціонують в індивідуальний посуд багаторазового використання і вставляють у спеціальне обладнання, яке зберігає необхідну температуру. Це може бути роздавальна лі­нія з накопичуванням раціонів харчування або термопорти.

Комплексна програма «Карта учня», розроблена і запроваджена в деяких школах Москви, дозволяє реалізувати систему безготівкових розрахунків, а та­кож дає можливість вирішення низки комплексних проблем соціально-економічного характеру. Особливого значення набуває така система, коли орга­нізація шкільного харчування стає предметом загальнодержавної та міської ту­рботи і спрямована на більш повне забезпечення раціональним харчуванням школярів. Головною ланкою при цьому стають державні комунальні торгово-виробничі підприємства (комбінати шкільного харчування). Вони закуповують, частково переробляють і доставляють сировину, напівфабрикати і готову про­дукцію шкільним закладам ресторанного господарства. З часом їх значення в організації харчування школярів має якісно зростати: вони повинні готувати сніданки, обіди і відправляти шкільним закладам ресторанного господарства — особливо тим, які не мають умов для приготування їжі.

Другою важливою ланкою в організації шкільного харчування є постачаль­ники, які одержують право на поставку продукції для школярів.

Контроль за виконанням зобов'язань, взятих комбінатами харчування і пос­тачальниками, є складним завданням. Вирішенню цієї важливої проблеми може допомогти міська інформаційна система «Шкільне харчування», яка об'єднує всі зацікавлені організації, в тому числі міську і районні державні адміністрації (відділи торгівлі), міське і районні управління освіти, школи.

Інформаційна система «Шкільне харчування» має базу даних, до якої надхо­дить вся необхідна інформація. Шкільні комбінати і постачальники забезпечу­ють її введення: відомості за договорами між постачальниками і шкільними комбінатами харчування, накладні на поставку продукції, платіжні документи на оплату постачальником і одержання бюджетних коштів, меню, інформація про санітарні та гігієнічні сертифікати на товари тощо. Міська держадміністра­ція забезпечує введення нормативно-довідкової інформації, здійснює контроль за надходженням документів і проводить аналіз діяльності постачальників та шкільних комбінатів харчування. На основі цієї інформації можна складати різ­ні звіти, які дозволять повністю висвітлити і оцінити роботу всіх учасників сис­теми шкільного харчування.

3.12.3. Організація обслуговування учнів у професійно-технічних навчальних закладах

У професійно-технічних навчальних закладах (ПТНЗ) навчається більше пів-мільйона громадян України, 70 % яких поряд з професією здобувають повну за­гальну середню освіту. їх фінансування здійснюється з державного бюджету.

При організації харчування учнів професійно-технічних навчальних закладів слід враховувати, що в умовах сьогодення частина учнів (приблизно 20 %) ово­лодіває професією на контрактній основі. Тому учні, які знаходяться на держа­вному забезпеченні, повинні одержувати харчування за місцем навчання згідно з нормативно-законодавчими актами, описаними вище, а учні, які навчаються на контрактній основі, харчуються за власні кошти.

Організація харчування учнів має надзвичайно важливе значення, бо серед них соціально незахищені громадяни складають 44 %, що в чотири рази більше, ніж серед школярів. Крім того, в процесі здобуття професійної освіти підлітки підпадають під вплив складного комплексу факторів, які негативно впливають на окремі органи і системи організму. У зв'язку з тим, що організм підлітка не завжди спроможний відповісти адекватною захисною реакцією на вплив не­сприятливих факторів середовища, можуть виникати функціональні порушення, які при тривалому негативному впливі переходять у патологічні. Тому одним із постійно діючих факторів, які позитивно впливають на організм працюючих під­літків, визначаючи нормальний фізичний і психічний їх розвиток, є раціональне харчування.

Відповідно до сучасних гігієнічних вимог найбільш обумовленим є чотири­разове харчування. Загальна енергетична цінність добового раціону залежить від інтенсивності завантаженості підлітків (додаток 45). Рекомендовані об'єми споживання основних харчових речовин, вітамінів, мінеральних речовин, для учнів ПТНЗ представлені у додатку 46.

Загальну енергетичну цінність добового раціону доцільно поділити при цьо­му наступним чином: сніданок — 25 %, обід — ЗО—35 %, полуденок — 15— 20 %, вечеря — 25 %. Добовий набір продуктів для учнів представлений у дода­тку 42.

Враховуючи результати досліджень, проведених авторами, кожний четвер­тий учень потребує дієтичного харчування, в їдальнях при ПТНЗ воно має бути також організоване.

На жаль, останнім часом в організації харчування учнів системи профтехос-віти відбулися негативні зміни. Сучасна економічна скрута призвела до того, що більшість ПТНЗ забезпечують обідами і продуктовими наборами учнів із числа дітей-сиріт та дітей, які знаходяться під опікою. Невеликий залишок гро­шей, виділених із бюджету, після відрахування на утримання дітей-сиріт вико­ристовують для організації харчування дітей із малозабезпечених сімей. Решта дітей можуть харчуватися за власні кошти.

Різке зменшення кількості учнів, які харчуються, призвело до зниження ефе­ктивності роботи їдалень, погіршення умов навчання. В цих умовах заслуговує на увагу досвід тих професійно-технічних закладів, які крім коштів, які виділяє держава для організації харчування учнів, знаходять додаткові джерела надхо­джень продовольчих товарів, що дає їм можливість забезпечити всіх бажаючих триразовим харчуванням за місцем навчання.

До таких джерел належать:

—централізоване забезпечення їдальні у відповідності з виділеними з бю­джету коштами м'ясом, рибою, хлібом, молоком тощо;

—отримання сільгосппродуктів від батьків, які працюють у сільському гос­подарстві, що зараховується як внесок за харчування дітей;

—надходження сільгосппродуктів, зароблених учнями на сільськогосподар­ських підприємствах різної форми власності (овочів, фруктів тощо): від зароб­леного учні одержують 50 % готівкою, решту перераховують собі на триразове харчування;

—переробка цієї продукції з метою створення нових видів товарів тривало­го зберігання: компотів, повидла, овочевих консервів тощо;

—надходження коштів з місцевих бюджетів на організацію харчування уч­нів ПТНЗ.

На організацію харчування учнів професійно-технічних училищ впливають особливості навчального процесу. Як правило, протягом року теоретичне на­вчання в межах навчального закладу чергується з виробничим навчанням, яке може здійснюватися і поза його межами. В останньому випадку харчування ор­ганізовують там, де учні проходять виробничу практику. Для всіх, хто знахо­диться в навчальному закладі, розробляється графік організації харчування уч­нів (табл. 3.25).

Сніданок передбачається для учнів, які перебувають на повному державному утриманні, і для всіх бажаючих. Обідом забезпечені практично всі, вечерею ті, хто знаходиться на повному державному утриманні, і ті, хто мешкає в гуртожи­тку і хоче скористатися послугами їдальні.

Важливе значення має планування роботи їдальні. Замовлення на певні раці­они харчування надходять на виробництво напередодні в організованому по­рядку: майстри виробничого навчання або наставники груп фіксують їх у спеці­альному журналі в першій половині дня. На основі заявок робиться розрахунок сировини, необхідної для приготування страв згідно меню, затвердженого дире­ктором ПТНЗ.

Обслуговування учнів під час сніданку, обіду, вечері здійснюється різними способами. При попередньому накриванні столів чергові отримують талони на раціони харчування певних груп і відповідно до замовлення до приходу учнів розставляють страви на столах: перші страви подають в супових мисках на 4—6 осіб, інші — в індивідуальному посуді. Столи закріплюються за кожною навча­льною групою, що сприяє упорядкуванню процесу обслуговування.

Другий спосіб можливий при використанні механізованих роздавальних лі­ній з накопичувачами. Учні заходять до залу організовано згідно з графіком, та­лони на вході віддають черговим і йдуть до роздавальні, де беруть таці з ком­плексними обідами і переносять їх до столів, закріплених за групою. За порядком у залі слідкує черговий по їдальні.

Третій спосіб використовують при малій інтенсивності потоків споживачів. Скомплектовані раціони харчування учні можуть одержати за талонами на не-механізованій роздавальній лінії ЛС.

Споживання їжі триває 10—15 хвилин. Потім учні відносять використаний посуд до мийного відділення або на конвеєр для збирання посуду. Можливий і такий варіант збирання посуду: після обіду учні залишають посуд на столах, чергові за допомогою возиків збирають його окремо за видами і відвозять до мийного відділення для санітарної обробки. Потім вони витирають столи і здій­снюють вологе прибирання. Це можливо тому, що між споживанням їжі різни­ми групами учнів згідно з графіком — 45-хвилинний урок.

Важливим елементом раціональної організації обслуговування учнів є вибір ефективної форми розрахунку за харчування. Він може здійснюватися безготів­ково і готівкою або в кредит. Безготівковий розрахунок передбачений для тих, хто знаходиться на державному утриманні. В інших випадках майстер збирає гроші або реєструє тих, хто хоче харчуватися в кредит.

Поряд з основним раціоном харчування учні можуть одержати додаткову продукцію за власні гроші у буфеті: кондитерські вироби, фрукти, гарячі напої, солодкі страви тощо.

На сучасному етапі назріло вирішення такого важливого питання, як запро­вадження нових форм обслуговування учнів і нових технологій виробництва продукції аналогічно тим, що застосовуються в шкільних їдальнях і буфетах. Крім того, враховуючи, що не всі ПТНЗ мають їдальні, оснащені всім необхід­ним торгово-виробничим і холодильним обладнанням, важливе значення має спільне зі школами використання базових шкільних підприємств з виробництва напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів, готових страв. Практич­но таке співробітництво має місце в деяких регіонах України.

3.12.4. Організація обслуговування студентів у вищих навчальних закладах

Особливості організації харчування студентів

Студенти є потужним за чисельністю споживацьким сегментом, який скла­дає більше 1,4 млн. осіб, або 3 % населення України. Специфіка студентського контингенту полягає в тому, що в основному молодь у віці 17—25 років, яка має переважно розумовий характер праці і особливий режим відпочинку, рег­ламентований навчальним планом вищого навчального закладу (ВНЗ).

У державних вищих навчальних закладах більшість студентів знаходяться на державному утриманні. Серед них є сироти, інваліди і ті, хто залишився без опіки батьків. Вони отримують допомогу від держави, в тому числі на харчу­вання. Інші харчуються за власні кошти. Певна частина студентів вчиться за конт­рактом також харчується за власні кошти. На сучасному етапі у країні з'яви­лась значна кількість недержавних ВНЗ, в яких студенти харчуються за власні кошти.

Попит студентів на послуги підприємств ресторанного господарства зале­жить від їхніх доходів, які формуються з різних джерел: стипендії (її отримують студенти, які добре вчаться, сироти, чорнобильці, ті, що залишилися без опіки батьків), заробітної плати, соціальної допомоги, допомоги батьків. Проведені авторами дослідження свідчать про те, що у ЗО—40 % студентів доходи фор­муються за рахунок стипендії, у 37 % — за рахунок заробітної плати, у 41 % — за рахунок допомоги батьків, 0,21 % студентів одержують соціальну допомогу.

Для організації харчування студентів при вищому навчальному закладі обов'язково повинно бути підприємство ресторанного господарства, до складу якого входять їдальня, кафе, буфети тощо. Це соціально-орієнтовані заклади, як правило, закритого типу. їдальня призначена для надання студентам основного повноцінного харчування, інші заклади ресторанного господарства виконують допоміжну функцію і створюють умови для організації другого сніданку, полуде­нку. При ВНЗ створюють також молодіжні кафе, в яких організовують не тільки харчування, а й відпочинок молоді.

Загальна кількість місць у закладах ресторанного господарства розрахову­ється виходячи з нормативу місць на тисячу осіб в максимальну зміну, який складає 200 місць. Місця між закладами ресторанного господарства різних ти­пів бажано поділяти у співвідношенні: їдальня для студентів — 70 %, виклада­чів — 5 %, дієтична — 10 %, буфети, кафе тощо — 14 %. На сучасному етапі частка місць в їдальні знизилася, а в буфетах і кафе зросла у 2—3 рази. У ре­зультаті цього зростає частка студентів, які одержують додаткове харчування, і знижується частка тих, хто має повноцінне гаряче харчування.

Заклади ресторанного господарства при ВНЗ реалізують продукцію за меню вільного вибору і денного раціону харчування. В їдальні доцільно використову­вати другий вид меню. Про це свідчать і результати опитування: скомплектова­ні раціони харчування бажають отримувати 3/4 опитаних студентів, причому кожен шостий потребує сніданку, кожен другий — обіду. Кожен п'ятий студент потребує дієтичного харчування, тому в їдальні має бути окремий зал для орга­нізації дієтичного харчування.

У вечірні години їдальня і кафе можуть використовуватися для проведення бенкетів на комерційній основі, що сприятиме підвищенню ефективності їхньої господарської діяльності і дасть можливість формувати кошти для покращення матеріально-технічної бази підприємства.

Фактори впливу на режим роботи закладів ресторанного господарства

Графік роботи закладів ресторанного господарства повністю підпорядкову­ється графіку навчального процесу у вищих навчальних закладах. Інтенсивність попиту на їхні послуги залежить від співпадання чи чергування в різних групах теоретичних занять, практики, сесії, канікул.

В окремі періоди лекційні та практичні заняття на більшості курсів збігаються у часі, у зв'язку з цим у закладах ресторанного господарства за місцем навчання в цей час спостерігається найбільш інтенсивний потік споживачів. В інший час студенти одних курсів (груп) знаходяться на заняттях, других — на практиці, се­сії і т.д. Інтенсивність потоку споживачів при цьому у підприємствах ресторанно­го господарства, розташованих при гуртожитках, зростає. Під час екзаменаційної сесії студенти з різних причин менше користуються послугами їдалень, зміню­ється характер попиту: знижується попит на обідню продукцію, підвищується — на бутерброди, кондитерські вироби, соки. Зміна попиту споживачів у закладах ресторанного господарства протягом місяця пояснюється також особливостями виплати стипендії, наявністю святкових і передвихідних днів тощо.

Вплив зазначених чинників може бути встановлений в результаті аналізу ро­боти закладів ресторанного господарства за минулий рік, складу потенційного контингенту споживачів у поточному році, анкетним опитуванням студентів.

Знайомитися зі складом студентів, умовами їхньої праці і побуту керівники закладів ресторанного господарства повинні напередодні нового навчального року. У навчальній частині навчального закладу є для цього вся необхідна інформація: загальна чисельність студентів по відділеннях (денному, вечірньому і заочному), кількість іногородніх студентів, які мешкають у гуртожитках, одер­жують стипендію, розмір стипендії, режим роботи навчального закладу, план-графік навчального процесу.

Основними споживачами закладів ресторанного господарства при навчаль­них закладах і студентських гуртожитках є студенти денних відділень і студен­ти-заочники, які приїжджають на екзаменаційні сесії з інших міст, а також про­фесорсько-викладацький склад і обслуговуючий персонал.

Все це обумовлює режим роботи студентських закладів ресторанного госпо­дарства. На їхній роботі позначається нерівномірність завантаження не тільки в цілому за рік, а й протягом півріччя, кварталу, місяця і навіть днів тижня.

Значна частина закладів, які обслуговують студентів, працює 10 місяців на рік, причому режим їхньої роботи має змінюватися залежно від того, прово­дяться заняття в одну, дві або три зміни. При цьому час роботи закладів ресто­ранного господарства відповідно збільшується. Графік навчального процесу є основним документом для розробки режиму їхньої роботи.

Режим роботи підприємств ресторанного господарства встановлюється ад­міністрацією за погодженням з адміністрацією і профспілковою організацією вищого навчального закладу.

У вузах проводяться спарені лекції (уроки) загальною тривалістю півтори години. Перерви між ними встановлюються так, щоб забезпечити раціональний режим праці і відпочинку студентів, правильно організувати їхнє харчування.

Для упорядкування потоків споживачів шляхом раціоналізації режимів праці і відпочинку у навчальних закладах встановлюють перерви тривалістю 15—20 хвилин.

Харчування груп студентів здійснюється за спеціально складеним графіком, як наслідок, вдається регулювати інтенсивність потоку споживачів. Протягом 80 хвилин працівники їдальні встигають прибрати зал і підготувати комплексні обіди (сніданки) для нового потоку.

Графік реалізації скомплектованих раціонів харчування в одну зміну може мати наступний вигляд:

Споживання їжі Час, год.-хв.

I СНІДаНОК _?50_₈20 ₉05_₉20

II сніданок 10⁰⁵_10²⁰;11°⁵-П²⁰

Обід 12⁰⁵ - 12²⁰; ІЗ⁰⁵- ІЗ²⁰; 14⁰⁵ - 14²⁰

Аналогічно розробляють режим харчування і при роботі навчального закла­ду в дві зміни.

Заклади ресторанного господарства при навчальних закладах повинні почи­нати роботу за 30 хв. до початку занять першої зміни і закінчувати її через 30 хв. після закінчення занять другої зміни.

Вибір форм обслуговування

Основним методом обслуговування в студентських закладах ресторанного господарства є самообслуговування. Сьогодні багато вищих навчальних закла­дів застосовують метод самообслуговування з наступним розрахунком при відпусканні страв вільного вибору через лінії типу ЛС. Ця форма обслуговування добре себе зарекомендувала в їдальнях при гуртожитках, в яких більш рівномі­рний і не дуже інтенсивний потік споживачів, у дієтичних їдальнях, де через одну роздавальню реалізують страви (або раціони харчування) різного лікува­льного призначення. Вона рекомендована при обслуговуванні студентів-іно-земців.

Однак пропускна спроможність цієї системи не відповідає інтенсивності по­току всіх споживачів у залах їдалень при навчальних корпусах. Вивчення хара­ктеру й інтенсивності потоку споживачів дозволяє зробити висновок, що у ВНЗ утворюються циклічні і дуже інтенсивні потоки споживачів (більше 20 чол./хв.). Причому перерви між заняттями не перевищують 20 хв. Якщо врахувати, що фізіологічно необхідний час для споживання їжі складає 10—15 хв., час на пе­рехід з аудиторії в їдальню і назад 3—5 хв., то на відпускання готової продукції припадає 5—7 хв. обідньої перерви. Щоб роздавальня могла обслужити за цей час сто чоловік, пропускна спроможність її має складати 20 чол./хв., двісті — 40 чол./хв. і т. д.

При використанні роздавальні типу ЛС досягти цього можна лише шляхом використання декількох роздавальних ліній, що позначиться на ефективності використання торгової площі. Тому в цих умовах доцільні механізовані розда­вальні по відпусканню комплексних раціонів харчування з накопичувачами. Це роздавальні періодичної дії, які протягом п'яти хвилин здатні обслужити над­звичайно інтенсивні потоки споживачів. Співвідношення між кількістю ком­плексних обідів, вставлених в накопичувач, і кількістю місць у залі складає 0,7:1. У цьому випадку доцільним є попередній розрахунок за комплексні обіди. Для забезпечення безперебійної роботи їдальні абонементні талони слід купува­ти заздалегідь. Це полегшує планування роботи їдальні.

Додатково може бути використана і така форма, як обслуговування на «шведській лінії» або обслуговування з використанням роздавальні вільного руху. У підприємствах, де немає їдальні, а є буфети та кафе, може бути викори­станий описаний в п. 3.12.2 «пілотний метод» обслуговування споживачів. При обох формах обслуговування використовують пересувні візки з охолодженням і підігрівом.

В основному через буфети і кафе реалізують широкий асортимент кондитерсь­ких виробів, молочнокислих продуктів, гарячих і холодних напоїв, а також вигото­влених в їдальні борошняних кулінарних виробів (піца, кулеб'яка, пиріжки з різни­ми начинками), холодних закусок (салати, яйце відварене, риба під маринадом тощо), других страв (куряче філе, голубці, сирники, гарніри, соуси тощо).

Буфети і кафе оснащуються сучасним обладнанням: барною стійкою, буфет­ним прилавком з охолоджувальною вітриною і мармітом для підігрівання страв, НВЧ-піччю, пристінною вітриною для демонстрації і зберігання закупних това­рів (води солодкої і мінеральної, соків, кондитерських виробів промислового виробництва тощо) (рис. 3.82).

В цих закладах ресторанного господарства застосовують самообслуговуван­ня з розрахунком безпосередньо з буфетником. У залі буфету і кафе встанов­люють столи для споживання їжі стоячи або сидячи.

Якщо навчальний заклад має декілька (іноді до декількох десятків) навчаль­них корпусів та гуртожитків, тобто в межах міста створюється студентське містечко, то на цій території створюють Центр студентського харчування (ЦСХ), який є підрозділом вищого навчального закладу. Діяльність даного підприєм­ства проводиться на основі статуту навчального закладу та Положення про ЦСХ, затверджене ректором. Форма власності — державна, як і ВНЗ. Метою функціонування ЦСХ є забезпечення студентів та працівників навчального за­кладу якісним харчуванням за доступними цінами за рахунок використання іс­нуючої матеріально-технічної бази, продуктів харчування вітчизняного вироб­ництва, високої кваліфікації працівників цього підрозділу та впровадження сучасних технологій. До складу Центру входить розгалужена мережа закладів ресторанного господарства різних типів, пересувних лотків роздрібної торгівлі, магазинів кулінапії та пподовольчих товапів.

Не виключено, що поряд із закладами ресторанного господарства з держав­ною формою власності, можуть бути відкриті за згодою вищого навчального за­кладу приватні заклади харчування: буфети, кафе, заклади швидкого обслуго­вування, які стають конкурентами діючих державних закладів харчування. Здорова конкуренція сприяє удосконаленню роботи закладів ресторанного гос­подарства, підвищенню якості продукції та послуг, зниженню їх вартості.

Дата добавления: 2014-01-07