Крупнота частичек пшеничной муки

Цвет пшеничной муки и способность её к потемнению в процессе приготовления теста

Потребитель, как правило, обращает внимание на цвет мякиша хлеба из сортовой пшеничной муки, отдавая предпочтение хлебу с более светлым мякишем. Цвет мякиша связан с цветом муки. Из тёмной муки получается хлеб с тёмным мякишем. Этот показатель имеет значение для пшеничной муки высшего и первого сортов, но не для обойной. Для характеристики хлебопекарного достоинства муки имеет значение не только цвет, но и способность её к потемнению.

Цвет муки в основном определяется цветом эндосперма зерна, из которого смолота мука, а также цветом и количеством в муке периферийных (отрубистых) частиц зерна.

Цвет муки можно определять органолептически, сопоставляя его с эталоном цвета муки данного сорта. Цвет муки определяют с помощью фотометров ФПМ-1, ФМШ-56 М и белизномеров. Определение основано на способности муки отражать свет. Чем светлее мука, тем сильнее она отражает свет.

На цвет муки влияют 2 фактора:

1) Количество частичек оболочек, находящихся в данной партии муки (чем больше выход муки, тем она темнее). Цвет оболочек зерна может быть различным, так как существуют пшеницы краснозёрные и белозёрные.

2) Содержание красящих пигментов в эндосперме зерна. Чем больше каротиноидных пигментов, тем мука желтее.

Из светлой муки не всегда удаётся получить хлеб со светлым мякишем. Это связано со способностью муки к потемнению. Способность муки к потемнению определяется содержанием свободной аминокислоты тирозина и активностью фермента полифенолоксидазы (тирозиназы), катализирующего окисление тирозина с образованием тёмноокрашенных меланинов. От образования в тесте меланинов и зависит потемнение как теста, так и мякиша хлеба.

Содержание в муке свободного тирозина (или общего количества аминного азота) на способность её к потемнению влияет относительно больше, чем активность полифенолоксидазы и её количество.

Методы определения способности муки к потемнению:

1. Пробная лабораторная выпечка (самый простой метод).

2. Биохимический метод – определение содержания свободного тирозина и определение активности полифенолоксидазы.

3. Определение потемнения теста за определённый промежуток времени – фотометрическое или органолептическое определение разницы окраски нижней и верхней поверхностей шарика теста, находящегося на поверхности стекла.

Размеры частичек муки имеют большое значение в хлебопекарном производстве. От размера частичек муки зависит скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов, а, следовательно, и свойства теста, качество и выход хлеба. Крупность муки определяется по проходу через сита, установленные нормативной документацией на соответствующий сорт муки.

Крупнота частиц влияет на силу муки, на газообразующую и сахарообразующую способность муки. Чем меньше частички крахмала, тем в большей степени он атакуем a- и b-амилазой и тем выше сахарообразующая и газообразующая способность, количество реактивно-доступных SH–групп белка. Чем мельче частицы муки, тем больше удельная поверхность на единицу массы муки, тем больше воды может быть связано в процессе замеса теста. Протеолиз идет в большей степени в муке с мелкими частицами.

Размеры частиц в пшеничной муке от 1 до 240 мкм. Основные компоненты муки – это крахмальные зерна величиной от 1 до 80 мкм, частицы промежуточного белка от 1 до 12 мкм, отдельные клетки и агрегаты клеток эндосперма величиной от 40 до 180 мкм. Размеры отрубянистых частиц от 40 до 240 мкм.

Пшеничная мука высшего сорта состоит из тонкоизмельчённых частиц (размером 40 – 50 мкм) внутреннего слоя эндосперма. Такая мука отличается белым или белым с кремовым цветом, наибольшим содержанием крахмала (79-80%) и средним количеством белка (10-14%), выход клейковины – 28%. Содержит минимальное количество клетчатки (0,1-0,15%), жира и сахара, зольность – 0,55%.

Размеры частиц муки первого сорта 40-60 до 180-190 мкм, 3-4% от массы муки составляют оболочечные частицы. Количество крахмала около 75%, белка 13-15%, выход клейковины 30%, зольность 0,75%, количество клетчатки 0,27-0,3%. Цвет от белого до белого с желтоватым оттенком.

В муке второго сорта содержится 8-10% оболочечных частиц, размер частиц до 150-200 мкм. Содержание крахмала 70-72%, белка 13-16%, сахара 1,5-2%, жира около 2%, зольность 1,25%, содержание клетчатки около 0,7%. Выход сырой клейковины 25%. Цвет от белого с желтоватым оттенком или с сероватым.

Обойная мука – крупная, неоднородная, размеры частиц до 600 мкм. Химический состав обойной муки близок составу зерна. Выход сырой клейковины от 20% и более. Используется в смеси с ржаной мукой.

Мука из мягких пшениц более мелкая, чем из твердых. Сильное измельчение муки приводит к ухудшению ее свойств. Хлеб из такой муки получается пониженного объема с интенсивно окрашенной коркой, часто с темным мякишем. Подовый хлеб получается расплывчатый.

Хлеб из крупной муки получается недостаточного объема с грубой толстостенной пористостью мякиша и часто с бледноокрашенной коркой.

Хлеб лучшего качества получается из муки с оптимальной крупностью частичек. Оптимум измельчения, по-видимому, должен быть различным для муки из зерна с разным количеством и особенно качеством клейковины. Чем сильнее клейковина зерна, тем, очевидно, мельче должна быть мука.

Применяя способ пневмосепарирования муки по размерам частичек, исследователи установили, что муку можно разделить на низкобелковую фракцию и высокобелковую. Низкобелковую муку с относительно крупными частицами используют для производства кексов, печенья. Высокобелковую муку с более мелкими частицами - для улучшения силы обычной хлебопекарной муки, в результате чего содержание белка увеличивается с 13-16 до 24-25%, а содержание клейковины с 29-35 до 55-57%.

В настоящее время появились данные об агломерированной муке – это мука для мгновенного замеса. Способ получения агломерированной муки следующий: обычную муку увлажняют во взвешенном состоянии, в результате чего её частички слипаются в агломераты больших размеров. Затем излишнюю влагу испаряют и получают продукт нормальной влажности, отличающийся от исходного некоторыми свойствами.

Происходит уменьшение содержания мелких частиц и увеличение средних. Характерной особенностью агломерированной муки является её высокая текучесть и способность быстро смачиваться водой. По хлебопекарным свойствам обычная и агломерированная мука практически не различаются.

Дата добавления: 2014-01-07