Соль как компонент теста

САХАР КАК КОМПОНЕНТ ТЕСТА.

Рецептуры предусматривают введение от 0 до30% сахара к массе муки. Для хлеба из обойной муки и муки второго сорта, и даже первого и высшего сортов не предусматривается введение сахара.

Добавление сахара до 10% к массе муки влияет стимулирующе на брожение и газообразование, так как сахар в тесте быстро инвертируется с образованием глюкозы и фруктозы, сбраживаемых дрожжевыми клетками. Добавление больших количеств сахара (20-30%) резко снижает или практически приостанавливает газообразование (при добавлении 40-50%).

Это связано с тем, что повышение концентрации сахара в жидкой фазе теста увеличивает осмотическое давление и вызывает плазмолиз дрожжевых клеток. В этом отношении действие сахара аналогично действию соли, но в 6 раз слабее, чем такое же количество соли. Поэтому торможение брожения в тесте, заметное уже при небольших добавках соли, происходит при внесении в тесто сахара лишь в значительно больших количествах.

На набухшие белки клейковинного каркаса в тесте сахар оказывает дегидратирующее действие. Вследствие этого по консистенции тесто с сахаром после замеса несколько более жидкое, по сравнению с тестом без сахара. Это должно учитываться при определении воды, вносимой в тесто при добавлении в него сахара и жира.

В связи с тормозящим брожение действием высоких концентраций сахара брожение теста, содержащего обычное и высокое содержание жира, происходит медленнее и поэтому длительнее. Поэтому, если рецептурой предусмотрено значительное количество сахара и жира, тормозящих брожение теста, то эти компоненты надо вносить не при замесе, а после некоторого времени брожения теста.

Операция внесения жира и сахара в почти выброженное тесто носит название “отсдобка” теста. При этом наряду с сахаром и жиром приходится вносить соответствующее количество муки с тем, чтобы консистенция теста была нормальной. Добавление в тесто сахара (обычно с жиром) делает хлеб более сладким по вкусу, с более выраженным ароматом, улучшает структуру пористости и структурно-механические свойства мякиша хлеба (эластичность).

Вследствие увеличения содержания в тесте сахаров, несброженных к моменту начала выпечки, такой хлеб имеет более интенсивно окрашенную зарумяненную корку.

Количество поваренной соли в тесте может быть от 0 до 2,5% к массе муки. Для большинства основных сортов хлеба количество вносимой соли составляет 1,25-1,5% к массе муки. Соль добавляют как вкусовую добавку, однако внесение соли в тесто влияет на биохимические, коллоидные и микробиологические процессы в нем.

Внесение соли влияет на структурно-механические свойства теста, газообразование и кислотонакопление в нем, а в результате на объем, форму и окраску корки хлеба. Установлено также влияние соли на углеводно-амилазный комплекс, состоящее в следующем:

ü обработка крахмала поваренной солью снижает его атакуемость амилазами солода;

ü температура начала клейстеризации крахмала повышается в растворах поваренной соли;

ü активность амилаз зависит от рН, при рН от 6 до 4 (это рН опарного теста и других полуфабрикатов хлебопекарного производства) добавление соли снижает активность амилаз, а при рН 8-7 активность амилаз может несколько повышаться от добавок соли;

ü само внесение соли влияет на значение рН теста в сторону снижения его значений. Есть сведения, что соль снижает в структуре a- и b-амилаз количество реактивных сульфгидрильных групп;

ü соль в водно-мучных средах может стимулировать пептизацию белка, что в свою очередь вызывает большое высвобождение связанных белками амилаз.

Влияние соли на белково-протеиназный комплекс муки. Отмечено, что поваренная соль влияет на процесс пептизации белков. Повышение концентрации соли способствует увеличению степени гидратации пептизированного белка до определенной концентрации соли. Дальнейшее повышение концентрации соли действует уже в обратном направлении, вызывая дегидратацию белка.

Малые добавки соли (1,5-2%) увеличивали влагоемкость клейковины и количество сырой клейковины, отмываемой из теста растворами соли этой концентрации. Клейковина становилась слабее (увеличивается растяжимость, расплываемость) за счет повышения степени гидратации белков и их набухания, приводящего к их ослаблению.

При более высоких концентрациях соли наблюдалась обратная картина – гидратация клейковинных белков снижалась, количество отмываемых белков снижается, структура белков уплотнялась, клейковина становилась сильнее (дегидратация).

Протеолиз в опарах и тесте от добавок соли тормозится. Внесение соли в количестве 1% и увеличение ее до 5% вызывает улучшение структурно-механических свойств теста. Внесение 1% соли снижает интенсивность спиртового брожения, снижается интенсивность размножения дрожжей (плазмолиз), снижается мальтазная активность. При внесении 5% соли спиртовое брожение практически не происходит. Поэтому соль вносят не в опару, а в тесто.

Установлено, что соль тормозит и кислотонакопление. Однако показана целесообразность внесение части соли в опару (0,5%), при этом была отмечена стабильность опар, жидких дрожжей, улучшаются структурно-механические свойства теста и улучшается качество хлеба.

Дата добавления: 2014-01-07