Виды заварок

Способы приготовления заварок

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА

4.1 ЗАВАРКИ И ИХ ПРИМЕНЕНИЕ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА

Крахмал муки в клейстеризованном состоянии очень легко и быстро осахаривается амилолитическими ферментами. Поэтому в хлебопечении находят применение заварки, представляющие собой водно-мучную смесь, в которой крахмал муки в значительной степени клейстеризован. Заварки используются как питательная среда для размножения дрожжей и кислотообразующих бактерий при приготовлении жидких дрожжей или ПшЖЗ. Используются заварки путем добавления в опару или тесто и в качестве улучшителя качества хлеба, особенно в случае переработки муки с пониженной сахарообразующей способностью. Отдельные сорта хлеба предусматривают обязательное применение заварки независимо от свойств муки.

Для приготовления заварок применяют муку и воду в соотношениях от 1:3 до 1:2.

В случае применения заварки в качестве улучшителя качества хлеба для этой цели берут 3-5 % (максимум 10 %) от общего количества муки, идущей на приготовление теста.

Различают следующие виды заварок: 1) осахаренные, 2) неосахаренные, 3) солёные, 4) сброженные, или заквашенные.

Осахаренные заварки получаются в результате амилолиза клейстеризованного крахмала муки. Различают заварки самоосахаривающиеся, в которых амилолиз крахмала вызывается действием амилолитических ферментов завариваемой муки, и заварки, в которые для форсирования амилолиза вносится после заваривания белый солод или амилолитические ферментные препараты.

Осахаривание ведётся в течение 2-4 ч при температуре 62-65 ⁰С. Форсируемое охлаждение заварки производится после осахаривания.

Неосахаренная заварка для улучшения качества хлеба готовится из 3-10 % муки от общего её количества в тесте и в 2,5-3 раза больше количества муки воды.

Установлено, что температура заваренной массы должна доходить при заваривании пшеничной сортовой муки до 63-65 ⁰С, а пшеничной обойной муки до 70-73 ⁰С.

Сразу после заваривания заварку охлаждают до 35 ⁰С, после чего её используют при приготовлении опары или теста.

Солёные заварки отличаются от обычных тем, что при их приготовлении муку заваривают не водой, а нагретым до кипения раствором соли, который готовят из всей соли, предназначенной для данного количества теста.

Сброженные и заквашенные заварки различаются между собой тем, что заварку после её охлаждения сбраживают прессованными или жидкими дрожжами или заквашивают молочнокислыми бактериями и затем выбраживают в течение нескольких часов.

Эффективность применения заварок при выработке пшеничного хлеба:

Заварки являются необходимым компонентом (питательной средой) при приготовлении жидких дрожжей и ПшЖЗ, предназначаемых для приготовления на них пшеничного теста.

Применение заварок повышает содержание в хлебе сахаров, делая его более сладким на вкус, и повышает образование в корке хлеба меланоидинов, усиливающих степень её окрашенности и комплекс ощущений вкуса и аромата хлеба. Для этого достаточно применения при приготовлении теста заварки из 5-10 % муки от общего её количества в тесте.

Применение заварок в тестоприготовлении несколько продлевает период сохранения хлебом его свежести.

Выход хлеба от применения заварок может повышаться в случае применения их в количествах или вариантах, снижающих качество хлеба, его объём. Применение заквашенных и сброженных заварок, повышающих объём хлеба и улучшающих его вкус и аромат увеличивает потери на упёк и усушку, затраты сухих питательных веществ на сбраживание и заквашивание заварок.

Возможны случаи повышения выхода хлеба (когда влажность теста без заварки приходится занижать по сравнению с допустимым уровнем), связанные с улучшением реологических свойств теста, позволяющим повысить в нём содержание влаги.

Дата добавления: 2014-01-07